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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    "FD工艺"对酱香型白酒堆积过程的影响

    梁泺范宏筠税梁扬张煜亮...
    181-188页
    查看更多>>摘要：为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将"FD工艺"应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究.结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,"FD工艺"处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8％;"FD工艺"能有效促进淀粉转化(增加转化了0.76％),同时酒醅中还原糖含量也增加(增长了0.46％);酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著(P<0.05)增加;"FD工艺"处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长.综上,"FD工艺"能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长.

    酱香型白酒堆积发酵FD工艺高通量测序细菌群落结构

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    宫保鸡丁烹制过程中品质的变化

    杨洪浪华玲贾洪锋杨芳...
    189-197页
    查看更多>>摘要：根据宫保鸡丁加工工艺,采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱研究宫保鸡丁在烹制加工过程中(炒制0、2、4、6和8 min)色泽、质构和挥发性风味物质的变化.结果表明:烹制会导致宫保鸡丁的L*值明显下降,a*值明显增加;b*值呈现波动性变化,并在烹制8 min时出现明显的增加.宫保鸡丁的硬度、内聚性和咀嚼性随着烹制时间的延长出现明显的增加;与对照组(0 min)相比,烹制加热会导致弹性下降.宫保鸡丁样品中共检测出142种挥发性风味物质,主要是醇类、酸类、酮类、醛类和烃类.与对照组相比,烹制加工会导致醇类、酮类物质相对含量的增加,说明烹饪加工可能会促进醇类和酮类物质的生成.与对照组相比,烹制加工会导致样品中酸类和醛类物质的减少.烃类物质的相对含量在烹制2 min的样品中达到最高,其余样品中其相对含量较为稳定.本研究可为宫保鸡丁等中国传统菜肴加工过程中品质控制提供一定的参考.

    宫保鸡丁炒制挥发性风味物质质构色泽

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    草果精油微胶囊的制备工艺优化及性质研究

    赵星全高媛媛廖良坤周伟...
    198-208页
    查看更多>>摘要：草果精油易挥发、不稳定的特点限制其应用范围.为了有效提高草果精油利用率,本文对草果精油微胶囊的制备工艺进行优化并对其性质进行探究.以草果精油、乳化剂为芯材,辛烯基琥珀酸酐淀粉钠(Octenyl Succinic Anhydride Starch,OSA淀粉)、麦芽糊精、胶体为壁材,采用喷雾干燥法制备草果精油微胶囊.通过单因素和正交实验优化其制备工艺,并研究了草果精油微胶囊的物理性质、形貌特征、热稳定性.结果表明:最佳工艺配方为草果精油30％(w/w)、单,双甘油脂肪酸酯1％(w/w)、N-CREAMER 46型号OSA淀粉15％(w/w)、阿拉伯胶0.2％(w/w),喷雾干燥制备的草果精油微胶囊包埋率81.07％±3.20％,负载率64.43％±5.32％,水分含量3.40％±0.08％,复水后平均粒径(226.37±3.06)nm,微胶囊产品呈干燥粉末状,复水溶解迅速,包埋效果较好.经过同步热重差热分析,包埋后的草果精油的热稳定性得到了明显提高,扫描电镜观察草果精油微胶囊颗粒分布均匀.本研究可为喷雾干燥法制备草果精油微胶囊的工业生产提供一定技术参考.

    草果精油微胶囊工艺优化多指标权重分析喷雾干燥热重分析

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    磷酸化大豆多肽螯合钙的制备工艺优化及其对成骨细胞的活性影响

    廖子蔚陈阳陈秀云黄茜茜...
    209-217页
    查看更多>>摘要：为了探究磷酸化大豆多肽螯合钙(PSPCC)的生理活性,提高磷酸化大豆多肽螯合钙的钙螯合量,本研究通过单因素实验和响应面试验相结合的方式优化磷酸化大豆多肽螯合钙的制备工艺,并通过体外实验评价了磷酸化大豆多肽螯合钙对成骨细胞的活性影响.结果表明,制备磷酸化大豆多肽螯合钙的最佳工艺条件为:三聚磷酸钠与大豆多肽的质量比1:2,磷酸化反应温度52℃,磷酸化反应pH7.0,磷酸化反应时间9.7 h,磷酸化大豆多肽与氯化钙的质量比2:1,螯合反应pH8.0,螯合反应温度50℃,螯合反应时间1.5 h,钙螯合量最大为107.25±0.10 mg/g;MTT法结果显示,磷酸化大豆多肽螯合钙组(D组)成骨细胞相对增殖率是大豆多肽组(A组)的1.6倍(第3 d);ALP染色实验表明,D组染色阳性率是空白组的33.6倍.采用ALP试剂盒对各样品第7 d的ALP活性进行检测,结果显示D组ALP活力是空白组的6.2倍.通过茜素红染色实验发现,D组钙结节数量是空白组的94倍.本研究使用响应面法对磷酸化大豆多肽螯合钙的制备工艺优化合理,并初步证明了磷酸化大豆多肽螯合钙对成骨细胞具有显著的促增殖、分化作用(P<0.05),且作用效果高于其它样品,为后续磷酸化大豆多肽螯合钙的进一步开发利用提供了一定的理论基础.

    大豆多肽磷酸化螯合钙成骨细胞功能活性

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    响应面优化超声波辅助酶法提取湖北海棠叶抗氧化物

    吕凯波张星雨乐薇吴士筠...
    218-225页
    查看更多>>摘要：为研究湖北海棠叶中抗氧化物最佳提取工艺,以羟基自由基清除率为参考指标,采用响应面优化超声波辅助酶法对湖北海棠叶抗氧化物提取条件进行研究.结果表明:超声波辅助酶法最佳工艺为超声功率100 W,液料比17:1 mL∙g−1,超声时间32 min,加纤维素酶量2.6％,酶解时间49 min.此条件下羟基自由基清除率为89.9％±0.06％,提取物中黄酮含量14.01％,多酚含量8.93％,多糖含量7.65％,相比煎煮法、回流法、酶法和超声波法,提取物活性物质含量提高了10％以上,DPPH清除率和羟基自由基清除均提高20％以上.利用超声波辅助酶法提取湖北海棠叶抗氧化物效果较好.

    湖北海棠叶抗氧化物超声波辅助酶法响应面优化羟基自由基清除率

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    重庆沱茶粉对蛋糕焙烤品质及抗氧化活性分析

    陈善敏袁林颖杨娟罗红玉...
    226-233页
    查看更多>>摘要：研究重庆沱茶粉部分替代小麦粉(2％～12％)对蛋糕质构特性、色泽、感官、功能成分和抗氧化活性的影响.结果表明,添加重庆沱茶粉对蛋糕质构特性产生负面影响,蛋糕的硬度和咀嚼性显著升高(P<0.05),弹性降低,回复性在各处理组间无显著差异(P>0.05).随着茶粉添加量的增多,蛋糕亮度L*和色度C*降低,总多酚和总黄酮质量浓度随之升高,2,2-联苯基-1-苦基肼(Diphenyl picryl hydrazinyl,DPPH)自由基清除能力和氧自由基吸收能力(Oxygen-radical absorbance capacity,ORAC)显著增强(P<0.05).感官审评结果表明,对照组感官得分最高,与茶粉处理组均具有显著性差异(P<0.05),茶粉处理组中重庆沱茶粉添加量为2％和10％时,蛋糕焙烤品质较优.综合分析表明,添加10％的重庆沱茶粉替代小麦粉,改善了蛋糕的风味品质并提高其功能性,此时,蛋糕中总多酚和总黄酮质量浓度分别为431.53和292.7 mg/100 g,DPPH自由基清除能力为143.89μgVC/mL提取液,ORAC值为38.88μmolVC/mL提取液,蛋糕综合品质较好,本研究结果为丰富蛋糕种类和功能性茶制食品的开发提供了理论依据.

    重庆沱茶茶蛋糕焙烤品质抗氧化活性感官评价

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    黑果腺肋花楸红树莓复合饮料配方优化及贮藏品质研究

    胡雨晴牛秀梅王美美刘静...
    234-242页
    查看更多>>摘要：制备黑果腺肋花楸红树莓复合饮料并研究25℃贮藏期28 d品质变化规律.以感官评价为指标,通过正交试验法确定最佳工艺与配方;通过电子鼻、激光粒度分布仪、折光仪和流变仪技术分析贮藏期品质变化,判断复合饮料流体类型.结果表明,最佳配方为:黑果腺肋花楸汁55.0％、红树莓汁20.0％、蔗糖9.0％、柠檬酸0.2％、饮用水15.8％,应用此配方,产品感官得分为79.30分.贮藏期间可溶性固形物含量从16.10％增加至16.57％,略有变化;沉淀率从1.86％增加至2.79％;花青素含量357.30 mg/L降至316.77 mg/L;抗氧化能力也呈现下降趋势;色差变化不明显;粒径分析7 d内粒径分布变化明显,7～28 d粒径变化分布不明显;电子鼻能较好地识别黑果腺肋花楸和红树莓特征物质气味变化情况;流变仪分析出其符合假塑性流体特征.黑果腺肋花楸红树莓复合饮料风味独特,果香突出,色泽亮丽,口感酸甜适中,贮藏期28 d内无明显变化,品质稳定.

    黑果腺肋花楸红树莓感官评价贮藏品质流变类型

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    玉米低聚肽螯合铁(Ⅱ)的制备和结构表征

    张新雪卢知浩刘家生刘放...
    243-251页
    查看更多>>摘要：以玉米低聚肽和氯化亚铁为原料制备玉米低聚肽螯合铁(Ⅱ),以得率和螯合率评价螯合效果,通过单因素实验、响应面中心组合设计和验证实验确定最佳工艺.通过高效液相色谱仪(HPLC)测定玉米低聚肽螯合铁(Ⅱ)的氨基酸组成,并通过傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)对玉米低聚肽螯合铁(Ⅱ)的结构进行表征.结果表明,玉米低聚肽螯合铁(Ⅱ)的最佳制备工艺为肽盐比5:1,pH7.0,螯合时间35 min,螯合温度65℃.此条件下,玉米低聚肽螯合铁(Ⅱ)的得率为46.59％±1.69％,铁(Ⅱ)的螯合率为51.75％±2.10％.玉米低聚肽螯合铁(Ⅱ)中必需氨基酸含量占比25.58％,相对分子质量小于1000 u的组分占比高达89.77％.FTIR结果表明,铁(Ⅱ)与玉米低聚肽末端羧基或氨基中的氮原子、氧原子形成配位键,从而形成螯合物;SEM结果显示,螯合后分子发生聚集,圆球状结构消失,说明成功生成了一种新型玉米低聚肽铁螯合物.

    玉米低聚肽铁(Ⅱ)螯合工艺响应面试验结构表征

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    裂褶菌胞内多糖的提取纯化及生物活性分析

    李翘楚张璐王红艳王增利...
    252-260页
    查看更多>>摘要：为提高裂褶菌胞内多糖得率,并研究裂褶菌多糖纯化组分的生物活性,本研究采取超声波破碎和热水浸提相结合的方法提取裂褶菌胞内粗多糖,利用响应面法对提取条件进行优化,通过DEAE-52离子交换柱层析和Sephadex G-100凝胶柱层析对提取的粗多糖进行分离纯化,并进行结构表征、抗氧化性和抑菌性试验.结果表明,裂褶菌胞内粗多糖的最优提取条件为:提取温度90℃,水料比30:1,超声时间30 min,超声功率230 W,裂褶菌胞内粗多糖得率达到了18.14％±0.33％.纯化多糖组分NSPG-1为β型吡喃糖,分子量为1.05×106 Da,NSPG-1多糖具有较好的抗氧化性和抑菌性,其对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的IC50值分别为6.97、1.07和11.41 mg/mL,对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的IC50值分别为7.56、12.54和10.42 mg/mL.本研究结果为裂褶菌多糖的工业化生产和开发利用提供了基础.

    裂褶菌胞内多糖分离纯化抗氧化性抑菌性

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    青花椒热泵干燥特性及工艺参数优化

    王子轩蒲应俊杨明金谭均...
    261-270页
    查看更多>>摘要：为了探究青花椒热泵干燥特性并优化干燥工艺参数以提高干制花椒品质,本文以温度、风速和铺放厚度为试验因子,以有效水分扩散系数、光合色素单位质量含量和色差为评价指标,对青花椒热泵干燥过程进行单因素试验和正交试验,并采用6种常用干燥数学模型分别对正交试验数据进行非线性拟合.结果表明,Page模型对试验数据的拟合度最好,是描述青花椒热泵干燥的最佳模型;在恒温干燥条件下,温度对有效水分扩散系数和色差的影响极显著(P<0.01),温度越高,有效水分扩散系数和色差变化越大;风速对色差的影响显著(P<0.05),风速越大,色差变化越大;铺放厚度对色差的影响极显著(P<0.01),铺放厚度越大,色差变化越小;而光合色素单位质量含量在不同温度条件下均具有先略下降再上升后又迅速下降至稳定的趋势,温度越高,光合色素单位质量含量变化越快,不利于干制青花椒品质的提高.综合考虑温度、风速、铺放厚度对青花椒色差、光合色素单位质量含量和有效水分扩散系数的影响,确定最优干燥工艺参数为温度40℃、风速0.3 m/s、铺放厚度11.9 mm,在此条件下,干制青花椒色泽品质最佳,色差为20.01,光合色素单位质量含量为2.9601×10−4 mg/g.研究结果可为青花椒热泵干燥工艺应用提供参考.

    青花椒干燥特性光合色素色泽热泵干燥工艺优化正交试验

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