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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于高产胞外粗多糖的白灵芝发酵茶培养基配方优化

    卯明娟刘迪周会明白玉英...
    93-100页
    查看更多>>摘要：为探究白灵芝在液体茶基质上分泌胞外粗多糖的最佳营养条件及其影响因素,本研究在单因素实验的基础上,通过正交试验和方差分析,优化了该菇在茶培养基上胞外粗多糖形成的营养条件,并采用相关性与通径分析,探究了其液体培养特性与胞外粗多糖分泌的关系.结果表明,在马铃薯 50 g/L、葡萄糖 40 g/L、红土 3 g/L、普洱茶 20 g/L、茶粉颗粒大小 0.075 mm的茶培养基上,白灵芝的胞外粗多糖产量最高(1.49±0.33 g/L)且受各营养条件的影响顺序为葡萄糖>茶叶种类>红土>马铃薯>茶粉颗粒大小.此外,该菇胞外粗多糖的分泌受发酵液可溶性固形物、菌球数量的影响显著,其中前者对其间接影响最大,后者对其直接作用与综合作用最大.总之,茶培养基的营养条件(种类、浓度、颗粒大小等)与白灵芝的液体培养特性对其胞外粗多糖的分泌影响较大且存在交互作用,上述结果可为该菇多糖的提取及功能性食品的开发提供理论参考.

    白灵芝茶基质液体发酵胞外粗多糖优化试验

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    高产抗菌脂肽芽孢杆菌的分离鉴定筛选及发酵工艺优化

    纪帅奇乌日娜张淘崴娄梦雪...
    101-108页
    查看更多>>摘要：为了筛选出高产抗菌脂肽的芽孢杆菌并确定其最佳发酵工艺条件,研究从传统发酵豆酱中分离和鉴定产抗菌脂肽芽孢杆菌菌株,通过正交试验研究了发酵接种量、发酵填液量、发酵时间、发酵温度等发酵条件对芽孢杆菌脂肽产量的影响.结果表明,从 9份东北传统发酵豆酱中分离筛选得到 27株芽孢杆菌,经 16S rDNA鉴定,其中 6株芽孢杆菌具有合成脂肽的基因sfp、fenB和ituA.通过单位菌体脂肽产量和抑菌效果测定发现,贝莱斯芽孢杆菌SN-20和解淀粉芽孢杆菌SN-46表现优异,单位菌体脂肽产量达 106和 72 mg,且对革兰氏阳性和阴性指示菌均有较强的抑菌效果.正交试验发现贝莱斯芽孢杆菌SN-20最佳发酵工艺为:接种量 3%,发酵填液量 20%,发酵时间36 h,发酵温度32℃;枯草芽孢杆菌SN-46最佳发酵工艺为:接种量2%,发酵填液量40%,发酵时间24 h,发酵温度 32℃.在此条件下发酵的两株芽孢杆菌单位菌体脂肽产量优化前为 106.11和 76.23 mg/g,优化后分别提高了21.85%和23.84%.研究结果有效地增加了芽孢杆菌抗菌脂肽的产量.

    抗菌脂肽芽孢杆菌筛选鉴定发酵工艺优化

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    普通变形杆菌噬菌体裂解酶Lys66的表达纯化及活性分析

    尹红梅侯忠余王金丽唐俊妮...
    109-115页
    查看更多>>摘要：目的:对一株新型普通变形杆菌噬菌体中的裂解酶Lys66进行基因克隆、蛋白表达纯化及活性分析.方法:将噬菌体全基因序列在Genbank数据库中进行对比,挖掘出裂解酶基因序列,并对其进行克隆,进一步在大肠杆菌中表达蛋白并纯化,探究其抑菌效果.结果:通过比对挖掘出与裂解酶相似度较高的基因序列,大小为393 bp;利用ExPAsy Bioinformatics Resource Portal预测裂解酶的分子质量为 15.20 kDa,等电点为 9.40,由 130个氨基酸组成,将优化的合成基因构建到载体pET-32α中,得到重组质粒pET-32α-lys66,并将重组质粒转入大肠杆菌BL21(DE3)感受态细胞后诱导其表达,经纯化验证后,获得 1.86 mg/mL的重组裂解酶Lys66蛋白.裂解酶Lys66在平板上的抑菌圈直径为 19.30 mm;对 15株受试菌株中的 13株经氯仿处理的革兰氏阴性菌均表现出裂解活性,宿主谱较广.Lys66(1.89 mg/mL)与乙二胺四乙酸(1 mmol/L)联用,2 h后OD600 nm下降 0.61,抑菌效果较好.结论:本研究重组表达的裂解酶Lys66具有良好的抑菌效果,可作为一种潜在的抗菌剂.

    变形杆菌噬菌体裂解酶抗菌剂食品安全

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    乳酸胁迫对Pichia kudriavzevii固态发酵特性的影响

    潘婉舒林晓芳杨小平徐洋...
    116-122页
    查看更多>>摘要：浓香型白酒糟醅富含乳酸,库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)为其中优势酵母.为探究乳酸对浓香型白酒优势酵母固态发酵特性的影响,在不同浓度的乳酸胁迫下,从碳源消耗、生长因子利用、高温耐受性以及主要代谢产物生成等方面,考查 P.kudriavzevii(编号:PY1)的生长代谢转变.结果表明,乳酸胁迫对 P.kudriavzevii菌落与细胞形态无明显影响,对细胞生长有一定抑制,且这种可逆抑制可被氨基酸及维生素削弱,当培养温度超过 44℃,乳酸对菌株生长的影响逐渐让位于温度.代谢方面,乳酸可提高葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖和蔗糖利用率;增加乙醇和酯类生成量、降低高级醇生成量.综上,乳酸可通过影响酵母生长代谢影响浓香型白酒风味形成,可作为浓香型白酒发酵调控因子.

    毕赤酵母乳酸胁迫生长代谢固态发酵

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    新型泡菜非热渗透专用发酵液制备工艺优化与电子鼻分析

    董帅岳天义易如梦许青莲...
    123-132页
    查看更多>>摘要：为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方.结果表明,发酵液配方如下(以 1L水计):嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各 10 g,香叶两片、八角一块、四川花椒 2g、食盐 40 g、冰糖 40 g、小米椒 40 g、植物乳杆菌菌粉 0.54 g,蔬菜混合汁(萝卜:西红柿:芹菜:包菜:菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5)40 g,30.5℃条件下厌氧发酵 51.4 h;该条件下所得发酵液感官得分最高,为 92.47分,pH为 3.11比较适中.对其进行电子鼻分析,得出结论,风味的主要组成物质在 60h达到顶峰.本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液配方与相应的技术参考.

    新型泡菜风味发酵液配方优化电子鼻分析

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    响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方

    张璐熊双丽李安林熊得全...
    133-141页
    查看更多>>摘要：为降低小酥肉油脂含量,本实验在小酥肉糊料基础配方中添入葛根粉,以感官评分、含水率、含油率、色差为指标,对油炸后小酥肉的品质进行单因素实验,结合响应面-主成分分析法优化小酥肉糊料配方.结果表明,以糊料总重为基准,小麦粉添加量 20%、葛根粉添加量 4%、泡打粉添加量 0.6%、水分添加量为 59%时,感官评分为 88,肉芯含水率为 62.24%,含油率为 4.38%,整体含水率为 50.16%,含油率为 14.22%,较未加葛根粉含水率提高了 80.62%,含油率降低了 61.46%,规范化综合得分为 1.60,与预测的数值基本一致.该糊料配方对开发高营养、低脂油炸挂糊类产品有指导意义.

    配方葛根含油率小酥肉主成分分析

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    溏心卤蛋杀菌工艺优化及其贮藏期间品质变化

    王蒙蒙吕晓慧靳皓博金永国...
    142-150页
    查看更多>>摘要：为了开发高品质溏心卤蛋,本文利用水浴模拟巴氏杀菌条件,优化溏心卤蛋巴氏杀菌工艺,使其更有利于工业化生产销售.研究了单因素条件下质构、感官评分和菌落总数的变化.在单因素实验基础上采用响应面优化杀菌条件,并在最佳杀菌条件下测定了溏心卤蛋的贮藏品质.结果表明,杀菌温度 65℃,杀菌时间 20 min时,杀菌效果最佳,此时菌落总数为(0.37±0.025)×103 CFU/g.贮藏实验结果表明,随着贮藏时间延长,硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量整体呈增加趋势.pH、含水量、色泽和感官评分均逐渐下降.贮藏期为 16d时,菌落总数值达到(1.47±0.063)×104 CFU/g,已超出国家标准中微生物可接受水平限量值 1×104 CFU/g,其贮藏期在 16d以内.综上,巴氏杀菌技术可用于溏心卤蛋的生产加工.

    溏心卤蛋巴氏杀菌工艺优化理化指标贮藏期

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    酶法辅助提取人工培育蝉花多糖工艺优化及其动力学、热力学、抗氧化研究

    谢娜程俊文徐娟吴学谦...
    151-160页
    查看更多>>摘要：目的:优化酶法辅助提取人工培育蝉花多糖的工艺,考察料液比、酶添加量、酶解温度、提取时间等单因素对多糖得率的影响.方法:借助Box-Behnken设计的四因素三水平法建立了该多糖提取工艺的理论模型,并研究多糖对三种自由基的清除效果,根据Fick第二定律建立了人工培育蝉花提取的动力学模型,并根据速率常数、相对萃余率、活化能等参数,研究其动力学和热力学性质.结果:经响应面分析得到该多糖最佳提取工艺为:料液比 1:30 g/mL、酶添加量 1.6%、酶解温度 67℃、提取时间 90 min,在此条件下蝉花多糖的得率可达 7.91%,与理论值接近.在该工艺下的人工蝉花粗多糖的DPPH自由基和羟自由基的IC50 值分别为 0.54和 0.60 mg/mL,ORAC值是 45.62 Trolox μmol/g,具有良好的体外抗氧化活性.结论:利用酶法辅助提取人工培育蝉花多糖,为该类已商业化的蝉花资源的多糖组分开发提供了理论基础.

    人工培育蝉花多糖提取响应面法动力学热力学抗氧化活性

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    纤维素酶辅助超声提取丁香叶黄酮工艺优化及抗氧化性分析

    黄磊磊刘佳怡王天怡张庆芬...
    161-170页
    查看更多>>摘要：为研究丁香叶中总黄酮的高效提取方法,本文首次采用纤维素酶辅助超声法对 4种丁香叶中的总黄酮进行提取.以总黄酮提取得率为指标,单因素实验分析纤维素酶用量、pH、超声时间、超声功率、液料比、温度、乙醇体积分数对小叶丁香叶总黄酮提取得率的影响,应用响应面法优化,得到最优提取工艺,并通过体外抗氧化检测丁香叶总黄酮对DPPH自由基和OH自由基的清除能力.结果表明,最优提取工艺为加酶量 2%,pH5.5,超声时间 40 min,超声功率 400 W,乙醇体积分数 63%,温度 56℃,液料比 30:1(mL/g),在该条件下,小叶丁香叶总黄酮提取得率为 32.21±0.16 mg/g,与回归模型的预测值 32.57 mg/g接近.抗氧化活性结果表明,4种丁香叶总黄酮对DPPH自由基的清除能力为小叶丁香>暴马丁香>白丁香>紫丁香;对OH自由基的清除能力为小叶丁香>暴马丁香>紫丁香>白丁香.纤维素酶辅助超声法能高效提取丁香叶中的总黄酮,且丁香叶总黄酮具有较好的抗氧化性,具有一定的开发潜力.

    丁香叶纤维素酶辅助超声提取总黄酮响应面法抗氧化性

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    超声协同低共熔溶剂提取紫丁香花多酚工艺优化及抗氧化活性分析

    刘佳怡黄磊磊王天怡张庆芬...
    171-179页
    查看更多>>摘要：为建立一种环保高效的紫丁香花多酚提取方法并研究丁香花多酚的抗氧化活性,本研究采用了超声协同低共熔溶剂法(Deep Eutectic Solvents,DESs)对紫丁香花多酚进行提取.首先,筛选出氯化胆碱-苹果酸(摩尔比1:1.5)作为提取溶剂,以单因素实验结果的基础上,选取提取温度、超声时间、料液比、超声功率为优化关键因素,多酚提取量为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行优化,并研究紫丁香多酚对DPPH自由基和羟基自由基的清除能力.结果表明,在提取温度60℃,超声时间60 min,料液比1:30 g/mL,超声功率300 W时,紫丁香多酚提取量可达 52.19±0.13 mg/g,显著高于传统水提法和有机溶剂(60%乙醇、甲醇)提取法(P<0.05).体外抗氧化实验表明,当紫丁香花多酚浓度为 2.0 mg/mL时,对DPPH和羟基自由基清除率分别为 93.28%和 52.57%.综上,超声协同低共熔溶剂提取法能够绿色、高效地提取紫丁香多酚物质,为紫丁香提取和深度开发提供理论依据.

    紫丁香花总多酚超声低共熔溶剂(DESs)响应面法抗氧化活性

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