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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    木耳-鸡骨粉混合凝胶体系的3D打印及质构特性调控

    郑文祺蒙珍妮李红波张浩...
    1-8页
    查看更多>>摘要：本文以木耳-鸡骨粉混凝体系为原料,采用3D打印技术来制造形状诱人、营养丰富的质构调整型产品.首先研究了不同骨粉添加比例对混凝体系流变和3D打印特性的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅立叶变换红外光谱(FTIR)等手段对相关机理进行探讨.结果表明,随着鸡骨粉含量增加,混凝体系的屈服应力、黏度和储能模量(G')降低,当鸡骨粉:木耳粉=2:8时,3D打印效果最佳.随后通过3D打印技术调控打印样品的内部结构(填充模式和填充比)研究其对质构特性的影响,发现样品的内部结构显著(P<0.05)影响其硬度、粘附性、胶着性和坚实度.该研究可为调整内部结构,实现质构定制化3D打印食品提供参考.

    3D打印鸡骨粉木耳粉质构特性

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    基于网络药理学探讨溪黄草治疗酒精性肝损伤的作用机制

    刘文彬钟景斌王晖
    9-17页
    查看更多>>摘要：目的:考察溪黄草对酒精性肝损伤的保护作用和潜在作用机制.方法:40只雌性昆明小鼠随机分为空白组、模型组、溪黄草组、阳性对照组.0.1 mL/10 g灌胃52°白酒建立酒精性肝损伤模型,连续给药10 d.末次给药,HE染色观察肝组织病理改变,试剂盒法测定血清指标.网络药理学方法分析溪黄草治疗酒精性肝损伤的潜在有效物质成分和信号通路、分子靶点,Western-blot验证相关分子靶点.结果:溪黄草组AST、m-AST、GDH蛋白表达水平显著高于模型组(P<0.05或P<0.01);溪黄草组ADH和CAT蛋白水平表达显著高于模型组(P<0.05或P<0.01);溪黄草组SOD和GSH-Px、GSH蛋白表达水平显著高于模型组(P<0.05或P<0.01),MDA蛋白表达水平显著低于模型组(P<0.05);网络药理分析显示咖啡酸、迷迭香酸、槲皮素、胡麻素、异鼠李素是最可能的活性物质,Nrf2、CYP2E1、PTGS2、MMP9、MMP2是最可能的治疗靶点.Western-bolt验证结果显示经溪黄草给药干预后,溪黄草组与模型组相比,Nrf2蛋白表达极显著上调(P<0.01),CYP2E1蛋白表达极显著下调,具有统计学意义(P<0.01).结论:溪黄草对酒精性肝损伤具有保护作用,其中机制可能与溪黄草降低CYP2E1水平,激活Nrf2的表达,从而降低氧化应激造成的损伤相关.

    网络药理学溪黄草酒精性肝损伤Nrf2CYP2E1实验验证

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    乙醇-热处理制备冷水溶胀小麦淀粉及其结构和功能特性的研究

    马晓丽常婧瑶殷永超任晓婵...
    18-24页
    查看更多>>摘要：将天然小麦淀粉分散到不同浓度的乙醇溶液(0、10％、20％、30％、40％、50％)中,在80℃下加热处理30 min制备冷水溶胀小麦淀粉,研究了不同乙醇浓度下小麦淀粉的晶体结构、功能特性(持水性、持油性、糊化特性、凝胶强度)及微观形态的变化.结果表明,0～40％处理组X-射线衍射图谱中天然小麦淀粉的A-型晶体结构完全消失,50％处理组呈现有部分天然小麦淀粉的衍射峰;与傅里叶变换红外光谱的结论一致.与此同时,当乙醇浓度从10％增加到40％时,处理组样品持水性、持油性、凝胶强度显著提高(P<0.05),乙醇浓度进一步增加至50％时,持水性和持油性显著下降(P<0.05).此外,扫描电镜表明0～40％处理组颗粒表面裂缝数随着乙醇浓度的升高增多,而50％处理组仅表面出现褶皱无裂缝.综合考虑,选取40％乙醇浓度处理小麦淀粉制备冷水溶胀淀粉的效果最好.

    乙醇-热处理冷水溶胀淀粉小麦淀粉晶体结构功能特性

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    向日葵盘低酯化果胶对重金属离子Pb2+的吸附性能研究

    彭晓夏崔泾洁逯晓青张丽波...
    25-32页
    查看更多>>摘要：重金属污染由于缺乏有效的治理方法而对公众健康有严重威胁,为了开发吸附重金属离子的生物新材料,本文以向日葵盘为原料提取天然的低酯化果胶LAHP,并研究LAHP对水溶液中Pb2+的吸附性能、优化LAHP吸附Pb2+的条件.采用草酸溶液80 oC提取、乙醇沉淀的方法获得LAHP,产率为14.68％±0.76％.质量分析显示LAHP符合国家质量标准对食品添加剂果胶的要求,结构分析说明LAHP主要由半乳糖醛酸(GalA,86.34％)组成,甲酯化度为23.93％±1.57％,分子量为257 kDa,是天然的低酯化果胶.LAHP对Pb2+的吸附能力受果胶用量、溶液pH、吸附温度和干扰离子等因素的影响,优化确定了LAHP吸附Pb2+的最佳条件:果胶添加量为30 mg/L(Pb2+浓度为11.0 mg/L)、溶液的pH=8.0、处理温度30℃.LAHP对Pb2+的最大吸附量为44.57±2.50 mg/g,二价金属离子会在一定程度上影响LAHP对Pb2+的吸附能力.因此,从向日葵盘中提取的低酯果胶是一种良好的天然重金属吸附剂,具有广阔的应用前景.

    向日葵盘低酯化果胶重金属铅吸附作用

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    菊芋微波真空干燥过程的水分扩散特性及模型拟合

    程新峰潘玲李宁陈佳强...
    33-40页
    查看更多>>摘要：为了探究菊芋微波真空干燥过程中水分变化规律,本文考察了不同微波强度对菊芋干燥特性的影响.采用Weibull分布函数和Dincer模型对干燥曲线进行拟合,并结合尺度参数(α)、形状参数(β)、滞后因子(G)、干燥系数(S)等分析了干燥过程的传热、传质机制.结果表明:除1.28 W/g外,菊芋整个干燥过程分为升速、恒速和降速3个阶段,且微波强度越大,最大干燥速率愈高,升速阶段历时越短.β介于1.314～2.175之间,表明干燥过程并非完全由内部扩散主导.G为1.043～1.188,且随微波强度增大而减小.毕渥数(Bi)介于0.179～5.762之间,说明干燥过程物料温度变化由内部导热和边界对流换热共同控制.基于Weibull分布函数、Dincer模型和Fick第二定律得到的水分扩散系数分别为Dcal=5.922×10-8～2.717×10-7 m2/s、Deff=7.570×10-7～1.799×10-5 m2/s、D*eff=2.353×10-9～7.546×10-9 m2/s;同样微波强度下,其大小依次为:Deff>Dcal>D*eff.2.32 W/g下,干燥样品亮度(L*值)最大,为69.05.微波强度愈大,样品色泽参数a*和b*值越小.SEM图片显示:适宜的微波强度下,干燥菊芋细胞结构规则,部分区域含有孔洞;1.28 W/g样品的细胞皱缩明显,而高微波强度下(2.70和3.04 W/g)干燥样品部分组织结构坍塌,细胞内物质外泄.

    微波真空干燥Weibull分布函数Dincer模型水分扩散系数活化能

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    核桃蛋白酶解过程中香气成分的动态变化

    李开范誉川丁岚曾鸣...
    41-49页
    查看更多>>摘要：为了研究核桃蛋白在酶解过程中香气成分的动态变化情况,采用Protamex®蛋白酶对核桃蛋白进行酶解,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术在不同时间点分析酶解液的挥发性化学成分,并对结果进行了相对气味活度分析和主成分分析.结果表明,酶解前和酶解后分别检测出55种和68种挥发性物质,包含了醛、醇、酮、酯和呋喃等种类;随着酶解的进行,关键香气成分由酶解前的正戊醛、1-辛烯-3-醇和异戊醛等21种化合物,逐渐转变为异戊醛、二甲基二硫醚和(2E,4E)-癸二烯醛等13种化合物.主成分分析表明,酶解至3 h时,香气特征趋于稳定,酶解液香气结构的改变主要受2-乙基己醇、2-乙基呋喃、(2E,4E)-癸二烯醛、2-正戊基呋喃、Z-4-庚烯醛和二甲基二硫醚浓度变化的影响.本研究为酶解法制备核桃肽过程中风味品质的控制提供了理论依据.

    核桃蛋白酶解固相微萃取气相色谱质谱联用香气成分

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    渥堆过程六堡茶品质成分分析及茶褐素抗氧化功能研究

    杜金杰吴新惠代雨晴刘晓纯...
    50-55页
    查看更多>>摘要：试验以广西梧州市苍梧县群体种毛茶为原料,利用现代化冷水渥堆工艺制作的、不同发酵阶段的茶样为研究对象,对其外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质与茶多酚、茶色素、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、黄酮类物质等化学成分变化规律及茶褐素理化成分和抗氧化活性进行比较研究.结果表明:渥堆过程中,水浸出物的百分比、茶多酚、茶红素、游离氨基酸、总黄酮等含量,均显著下降(P<0.05),茶褐素含量显著增加(P<0.05).茶汤滋味由浓强、刺激逐渐转变为醇和、顺滑.随着渥堆时间增加,茶褐素提取物中的总糖、总蛋白、总酚含量均呈现增加的趋势.抗氧化试验中:VC组、20、40、60 d组的自由基半数抑制浓度(IC50)值分别为:10.09、69.33、49.95、51.85μg/mL.在各茶褐素提取物浓度为IC50时,其清除DPPH自由基的能力为:VC组>40 d>60 d>20 d,研究结果可为六堡茶生产加工提供一定的理论依据.

    六堡茶感官品质化学成分茶褐素抗氧化活性

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    维生素E对β-胡萝卜素纳米乳液性质及其饮料稳定性的影响

    常旋王根女黄国周张佳靓...
    56-62页
    查看更多>>摘要：为提高β-胡萝卜素的水溶性和稳定性,本研究以吐温80、吐温60和磷脂为乳化剂,维生素E为抗氧化剂制备了纳米乳液.测定了纳米乳液的粒径、透光率、色价、储藏稳定性和应用稳定性.结果显示,维生素E对纳米乳液粒径和透光率有轻微影响,对包埋率和色价没有影响.在25、37℃和光照下储藏28 d期间纳米乳液的透光率没有发现明显变化,55℃储藏期间透光率呈现下降趋势.在25℃和光照下储藏28 d期间色价没有发现明显变化,37和55℃储藏期间色价有所降低.不同含量的维生素E均提高了β-胡萝卜素的色价保留率.维生素E的加入显著提高了β-胡萝卜素在酸性和中性饮料中的应用稳定性,且添加量为3％时饮料稳定性最佳.

    β-胡萝卜素抗氧化剂维生素E稳定性饮料

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    海菜花结合酚的组成、抗氧化活性及其对DNA损伤的保护作用

    刘青张天阳洪玥李媛丽...
    63-69页
    查看更多>>摘要：采用福林-酚法、亚硝酸钠-氯化铝法分别测定海菜花花、茎、叶中结合酚总酚及黄酮含量,采用高效液相色谱(HPLC)分析结合酚的组成,并研究其抗氧化活性及其对过氧自由基(ROO·)介导的DNA损伤保护作用.结果表明,海菜花结合酚总酚含量为209.72～366.35 mg GAE/g提取物(Extract),黄酮含量为156.69～466.08 mg CAE/g Extract;海菜花结合酚主要含咖啡酸、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、木犀草素、绿原酸和阿魏酸5种单体酚;花、茎、叶结合酚的Trolox等量抗氧化活性(TEAC)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、铁离子还原抗氧化能力(FRAP)以及对羟基自由基(·OH)清除率IC50值的范围分别为:1.19～1.25μmol TE/g Extract、0.74～0.94 mmol/g Extract、3.61～4.75 mmol Fe2+/g Extract、0.34～1.26 mg/mL,其中叶的抗氧化活性最强;在12.5～500 mg/mL浓度范围内花、茎、叶结合酚对ROO·介导的DNA损伤双螺旋百分比范围分别为22.74％～50.07％、18.25％～53.28％、25.93％～53.60％,其中叶的保护作用最强,其次为茎.研究表明,海菜花结合酚酚类化合物含量丰富,且具有较强的抗氧化活性以及对DNA损伤的保护作用.

    海菜花结合酚抗氧化活性DNA损伤

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    巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析

    鲍佳丽方旭波陈小娥刘苏婷...
    70-76页
    查看更多>>摘要：为了改善巴沙鱼(Pangasius bocourti)片的腥味,本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理.以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异.结果表明,脱腥最优工艺条件为:紫苏水提物浓度3％、脱腥时间60 min、脱腥温度20℃.此条件下,鱼片无明显土腥味,肉色白皙且带有淡淡的紫苏香气.经紫苏水提物脱腥后,鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质大大减少.由此可知,紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味,改善鱼片的风味特性,为今后进一步开发利用和产业化生产巴沙鱼提供理论依据.

    巴沙鱼紫苏脱腥正交试验电子鼻气相色谱-质谱法

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