期刊,食品工业科技 2023年卷6期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

基于工艺优选的冠突曲霉发酵桑寄生茶防治非酒精性脂肪肝病的潜在机制研究

巫文鑫覃展敏刘佳莉陈柳燕...

162-172页

查看更多>>摘要：目的:建立冠突曲霉发酵桑寄生茶最佳工艺,探究冠突曲霉发酵桑寄生茶防治非酒精性脂肪肝病(non-alcoholic fatty liver disease,NAFLD)的潜在机制.方法:采用层次分析法(analytic hierarchy process,AHP),以主要化学成分和感官审评为评价指标,通过单因素实验和正交试验对冠突曲霉发酵桑寄生茶的加工工艺进行优化.通过"0.1％蛋黄粉+5 mmol·mL−1硫代乙酰胺"诱导斑马鱼幼鱼NAFLD模型,探究冠突曲霉发酵桑寄生茶对NAFLD的防治作用.通过超高效液相色谱串联-四级杆-飞行时间质谱技术(UPLC-Q-TOF-MS/MS)和网络药理学,筛选关键成分和核心靶点并进行分子对接.结果:最佳发酵工艺为含水量35％,渥堆时间3 h,菌液浓度1×106 CFU·mL−1,发酵时间7 d.冠突曲霉发酵桑寄生茶通过降低总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、谷草转氨酶、谷丙转氨酶达到防治NAFLD的效果(P<0.05).通过UPLC-Q-TOF-MS/MS分析得到14个差异代谢物.根据14个差异代谢物的网络药理学预测结果,海胆灵、新海胆灵A等核心成分与NR1H4、LDLR、JUN、EGFR、STAT3等核心靶点对接能力良好,说明预测结果具有一定的可靠性.结论:冠突曲霉发酵桑寄生茶对NAFLD有明显的防治作用,且为今后的深入研究以及产品开发提供了理论基础.

关键词：

桑寄生茶冠突曲霉工艺优选非酒精性脂肪肝网络药理学

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发酵香肠乳酸菌筛选及其对产品品质的影响

赵银峰黄倩周春燕宁家文...

173-182页

查看更多>>摘要：利用香肠模型结合主成分分析(PCA),筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25(Lactobacillus plantarum,M-25).将其添加到香肠中,以未接菌组作为对照,在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS)以及挥发性风味物质进行了检测.应用偏最小二乘模型(PLS-DA),以VIP(投影中的变量重要性)>1,P<0.05作为筛选条件对香肠中的特征风味物质进行评价.结果表明,随发酵时间推移对照组和接种植物乳杆菌香肠的pH均先降低后缓慢上升;Aw显著降低(P<0.05);POV和TBARS显著升高(P<0.05);而色泽却无显著性差异(P>0.05).与对照组相比,接种植物乳杆菌香肠的pH、Aw、POV和TBARS值均明显更低,且接种植物乳杆菌香肠中醇类、酮类和酯类物质均明显高于对照组,能明显提升特征风味物质(异戊酸、3-羟基-2-丁酮、苯乙醛和苯乙醇)的含量.综上所述,利用香肠模型筛选的植物乳杆菌M-25能有效提升香肠品质和风味特性.

关键词：

香肠模型植物乳杆菌发酵香肠品质菌株筛选和鉴定风味特性

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混菌发酵对沃柑果酒品质改善作用

陈晓蝶胡陆军曹雨澜李丽...

183-192页

查看更多>>摘要：为更好的提升沃柑果酒的品质,本研究将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毛榛毕赤酵母(Pichia manshurica)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标进行检测,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较.结果表明,酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组(Zp组)糖利用率最高,还原糖含量为2.54±0.02 g/L,总酸为5.34±0.28 g/L.相对于其他发酵组,Zp组抗氧化性最强,总酚含量为279.82±1.36 mg/L,超氧阴离子含量为71.23±0.65μmol/mL,羟自由基清除率为70.75％±0.17％.采用液相色谱-质谱法(LC-MS)对发酵样品的有机酸进行测定,发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸,且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9％,表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力.采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对发酵样品的香气成分进行测定,共检出68种挥发性成分.相比单菌发酵组,酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组(Sk组)和三菌发酵组(Zp组)都增加了酯类和高级醇的种类和含量,增加了沃柑果酒的香气复杂性.通过感官品评发现Zp组在口感、香气和色泽方面得分均最高,总分为88.55±1.2分,口感酸甜适中,颜色透亮,说明混菌发酵有助于改善沃柑果酒的口感,丰富沃柑果酒的香气复杂度,提升沃柑果酒的品质.本研究首次利用酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混菌发酵沃柑果酒,为沃柑果酒品质调控和产品开发提供一定的理论依据.

关键词：

混菌发酵沃柑果酒风味物质感官评价品质分析

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藜麦酸浆中淀粉絮凝菌的分离鉴定及在藜麦蛋白提取中的应用

石学梅李婉萌林剑

193-200页

查看更多>>摘要：采用平板分离技术,以淀粉絮凝率和产乳酸量为指标,从自然发酵的藜麦酸浆中分离筛选出四株产乳酸细菌.根据其形态学特征、生理生化实验以及16S rDNA基因序列分析,鉴定菌株QSL4为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、QSL8为耐久肠球菌(Enterococcwus durans)、QSL9为蒙氏肠球菌(Enterococcus mundtii)、QSL12为乳肠球菌(Enterococcus lactis).将分离出的菌株应用于藜麦蛋白的提取中,通过单因素实验,对其在藜麦蛋白中的提取特性进行分析,结果表明:当接种量为7％,温度为26℃时,菌株QSL12对藜麦蛋白的提取率最高,分别达到60.23％和62.39％,均高于碱提酸沉法52.13％.本研究结果为酸浆法提取藜麦蛋白的深入研究奠定基础.

关键词：

藜麦酸浆分离鉴定淀粉絮凝藜麦蛋白

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金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备及表征

裴志胜冯紫蓝王会博薛长风...

201-208页

查看更多>>摘要：本文以金鲳鱼肌原纤维蛋白作为乳化剂,以玉米油为油相制备乳液凝胶.利用SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、电镜对金鲳鱼肌原纤维蛋白的结构进行表征;筛选优化制备金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的最佳蛋白浓度(C)、最佳油相比(φ),采用激光共聚焦对乳液凝胶结构进行了表征;探究了pH和NaCl浓度对乳液凝胶稳定性影响.结果表明:金鲳鱼肌原纤蛋白具有典型的蛋白结构峰,β-折叠的含量最高,由椭圆颗粒聚集形成的纤维状结构,其蛋白浓度(C)为2.5％,油相比(φ)为0.68时制备出的乳液凝胶弹性模量G'最佳,平均粒径小.激光共聚焦结构显示,乳液凝胶的结构为W/O/W的多重乳液结构.乳液凝胶在pH酸性条件下不稳定,碱性环境下相对稳定,pH对乳液凝胶流变和粒径分布影响较大,NaCl的浓度改变对乳液凝胶的影响较小.综上,本文探究了金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备及表征,为金鲳鱼肌原纤维蛋白的开发利用提供了一定的技术参考.

关键词：

肌原纤维蛋白乳液凝胶粒径流变性质稳定性

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天然低共熔溶剂提取米糠酯酶工艺优化及其纯化与酶学性质研究

李淑婷邓媛元魏振承张雁...

209-218页

查看更多>>摘要：目的:采用天然低共熔溶剂(Natural deep eutectic solvents,NADES)提取米糠酯酶并优化提取工艺参数,纯化米糠酯酶获得高纯度米糠酯酶,并探究其酶学特性.方法:合成了10种不同的NADES、选用了水浴搅拌和超声两种处理方式进行筛选,然后对提取效果最佳的NADES和方法进行单因素和响应面优化,参数包括料液比、含水量、提取温度和提取时间;将最优提取工艺得到的粗酶液通过阴离子交换树脂DEAE纯化,然后进行酶学性质的探究.结果:最佳提取米糠酯酶的工艺为在含有5％水分的脯氨酸-甘油(摩尔比1:2)溶剂体系中,水浴搅拌3.0 h,温度74.0℃,米糠和溶剂料液比为9:30,此时米糠酯酶活力为2.96 U.通过阴离子交换树脂DEAE纯化,获得了纯度较高的米糠酯酶,纯化倍数为1.74倍,回收率为69.40％,分子量约为35 kDa,对硝基苯酚乙酯为最适底物,最适温度和pH分别是40.0℃、pH8.0,在30.0～40.0℃和pH7.0～9.0时米糠酯酶均保持良好的稳定性.氯化胆碱-甘油、脯氨酸-甘油两种NADES对米糠酯酶的活力有较好的维持作用.结论:天然低共熔溶剂提取方式是一种简单、绿色的提取方式,可为生物活性化合物的绿色提取研究提供一些参考.

关键词：

天然低共熔溶剂提取响应面法米糠酯酶纯化酶学性质

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黄米抗性淀粉的压热法制备及其添加量对饼干质构和GI值的影响

张素敏崔艳王晓闻

219-225页

查看更多>>摘要：本文以抗性淀粉产率为测定指标,对不同淀粉乳浓度、压热时间和压热温度对黄米抗性淀粉制备的影响进行了系统分析,在对压热处理前后黄米淀粉的理化性质与微观结构进行比较的基础上,研究了不同黄米抗性淀粉的添加量对饼干的质构和GI值的影响.结果表明:淀粉乳浓度为10％、压热时间为40 min、压热温度为120℃的条件下,压热法制备的黄米抗性淀粉的产率最佳,其产率可达30.64％.进一步的检测分析结果显示,与黄米淀粉相比,经压热处理制备的黄米抗性淀粉的透光率、溶解度和膨胀力均明显下降.与黄米淀粉颗粒粒径较小、表面相对光滑平整不同,经压热处理制备的黄米抗性淀粉呈片状、表面粗糙且存在孔状凹陷.将制备的抗性淀粉代替部分面粉制作饼干时发现,随着抗性淀粉添加量的增大,饼干的剪切力增大,GI值明显降低,使得饼干从高GI值食品转化为了中GI值食品,符合消费者对中低GI值食品的需求.

关键词：

压热法抗性淀粉理化性质微观结构饼干体外消化血糖生成指数

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鱼腥草根总黄酮超声辅助酶法提取工艺优化及其抗氧化活性研究

蒋雨心邓岚范方宇

226-234页

查看更多>>摘要：为优化超声辅助酶法提取鱼腥草根总黄酮的工艺,以黄酮提取量为指标,通过单因素实验筛选出适宜的液料比、粒径、乙醇浓度、酶解时间、加酶量,通过Box-Behnken响应面优化鱼腥草黄酮提取最佳条件,并对黄酮抗氧化活性进行研究.结果表明,最佳提取工艺为液料比28:1 mL/g、粒径<250μm、乙醇浓度54％、酶解时间22 min,在该条件鱼腥草黄酮提取量为22.197 mg/g,产品干燥后纯度为26.63％.所得鱼腥草黄酮对DPPH·、·OH、ABTS+·有良好的清除能力,EC50值分别为0.097、2.250、0.384 mg/mL.本研究为鱼腥草根总黄酮提取提供了理论依据,为进一步实现鱼腥草资源的高值化利用提供了参考.

关键词：

鱼腥草黄酮提取工艺抗氧化活性

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地参发酵酒的工艺优化及品质分析

王丹江春阳邓乔晟杨勤...

235-243页

查看更多>>摘要：目的:以新鲜的地参为原料,研究地参发酵酒的最佳工艺.方法:采用单因素实验和Box-Behnken响应面优化地参发酵酒的工艺条件,以酒精度及感官评分为响应值,考察发酵温度、酵母接种量和初始糖度对发酵酒的影响,采用UPLC法对地参发酵酒的酚酸类物质进行了分析.结果:地参发酵酒最佳工艺条件为:酵母接种量为5.1％,初始糖度为22.8％,发酵温度为26℃,发酵时间为9 d.在此条件地参发酵酒酒精度达到11.23％vol,感官评分为85.50分,多糖、总酚、总酸和总黄酮含量分别为6.54 g/L、384.31 mg/L、20.67 g/L和204.59 mg/L.地参发酵酒的ABTS+、DPPH和对羟基自由基的清除率分别为90.53％、81.51％和55.86％,说明其具有一定的抗氧化活性;地参发酵酒含有没食子酸、丹参素、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和咖啡酸5种酚酸类物质,其中没食子酸含量最高(11.20 mg/L).结论:优化工艺后的地参发酵酒色泽呈橘黄色,澄清透明,酒体醇厚丰满,不仅具有独特的地参酒风味,同时较好的保留了地参发酵酒多酚等活性成分.

关键词：

地参发酵酒工艺优化酚酸类物质品质分析抗氧化活性

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载姜黄素纳米乳液的制备及体外模拟消化特性研究

万欣陆佳燕高蕊杨慧瑾...

244-252页

查看更多>>摘要：为提高姜黄素的水溶性和生物可利用度,本研究以选择性水解大豆蛋白为乳化剂,构建了稳定的姜黄素纳米乳液运载体系,对纳米乳液的制备过程中均质压力的影响进行研究,并对纳米乳液的粒径、Zeta-电位、浊度、微观结构以及胃肠消化特性进行表征.结果表明,姜黄素的溶解度与油相有显著关系(P<0.05),溶解度从大到小分别为中链甘油三酯(MCT)>菜籽油>玉米油>橄榄油>大豆油.以50 MPa为均质压力,制备得到的乳液平均粒径最小(265.00±4.14 nm)、Zeta-电位绝对值较大(−30.77±0.71 mV)、浊度最低.分别以菜籽油和MCT为油相制备得到载姜黄素纳米乳能抵抗胃蛋白酶的消化,在胃部保持一定的界面张力使乳液维持原有形态,而在小肠中消化,游离脂肪酸释放率达60％.将菜籽油和MCT以不同比例进行复配,发现随着菜籽油比例的增加,姜黄素的生物可利用度和保留率显著降低,其中,以菜籽油:MCT=3:7为油相的乳液具备与以纯MCT为油相的乳液几乎相同的姜黄素生物可利用度和保留率,接近70％.研究结果对封装和释放高亲脂性功能成分的传递系统的设计具有重要指导意义.

关键词：

姜黄素纳米乳液油脂组成体外消化

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