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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究

    王鑫王道营徐为民邹烨...
    76-82页
    查看更多>>摘要：为探究不同家禽血液所制得的血豆腐之间的差异,以鸡血、鸭血和鹅血为样本,制成血豆腐后,对三种血豆腐的保水性、色差、氨基酸分析、滋味物质和微观结构等指标通过显著性差异分析并进行综合评价.结果表明三种血豆腐保水性强弱顺序为鸭血豆腐＞鹅血豆腐＞鸡血豆腐(P＜0.05);质构分析发现鸡血豆腐比鹅血豆腐有更高的硬度、更好的弹性和咀嚼性(P＜0.05),鸭血豆腐硬度、咀嚼性最高,口感最好.鸭血豆腐色泽鲜亮诱人、质构指标最优、肌苷酸含量较高,鹅血豆腐其次,鸡血豆腐综合品质最差;低场核磁结果显示,鸭血豆腐中的结合水更加稳定,不易流失,鹅血豆腐次之,鸡血豆腐中的弱结合水的结合性较低,更容易流失;电子舌结果表明,鸭血豆腐鲜味值更显著,鹅血豆腐咸味更明显,鸡血豆腐在酸味和鲜味丰富性较差;微观结构结果表明,鸭血豆腐具有均一的网络结构,能够更加有效地锁住水分.结果表明鸭血是制造血豆腐的最佳材料.以上研究可为家禽血资源的综合利用提供理论支持.

    鸡血鸭血鹅血血豆腐凝胶特性滋味

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    不同分子量澳洲坚果多肽氨基酸组成与抑菌活性

    马尚玄郭刚军黄克昌胡小静...
    83-88页
    查看更多>>摘要：以液压压榨澳洲坚果粕为原料,采用碱性蛋白酶水解制备多肽(MNP-0),通过分级透析将其分离为8种不同分子量的澳洲坚果多肽(MNP-1、MNP-2、MNP-3、MNP-4、MNP-5、MNP-6、MNP-7、MNP-8)组分,测定其多肽含量、氨基酸组成与抑菌活性.结果表明:不同分子量澳洲坚果多肽呈现不同的质量占比,氨基酸组成也有所差异.其中,澳洲坚果多肽MNP-8占比最高,为25.09％,其所含有的与抗菌作用有关的丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、脯氨酸及总疏水性氨基酸占比最高,分别为3.38％、2.42％、4.67％、4.39％与26.92％.多肽MNP-6占比也较高,为18.52％,与多肽MNP-4无显著性差异(P＞0.05),其所含有的与抗菌作用有关的赖氨酸占比最高,为6.03％.不同分子量澳洲坚果多肽抑菌效果也不尽相同,其对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌、铜绿假单胞菌抑菌活性较好,对白色念珠菌与黑曲霉相对较差.其中,澳洲坚果多肽MNP-8对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠埃希氏菌、铜绿假单胞菌、白色念珠菌抑菌活性最好,在4mg/mL浓度下,其抑菌圈直径分别为 15.92、14.67、13.70、16.98、12.47mm,最低抑菌浓度(MIC)分别为4.0、5.0、4.5、3.5、18.0mg/mL.不同分子量澳洲坚果多肽的抑菌活性与其分子量及氨基酸组成密切相关.

    澳洲坚果多肽氨基酸组成抑菌活性

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    桔青霉产核酸酶P1酶分离纯化及其酶学性质

    李明余华顺喻晨吴尧...
    89-94页
    查看更多>>摘要：桔青霉Penicillium citrinum)产核酸酶P1浓缩液采用活性炭脱色、硫酸铵分级沉淀、脱盐和凝胶层析等分离技术,得到核酸酶P1纯组分,并研究了该酶的酶学性质.该酶纯化后比酶活达到33967 U/mg,纯化倍数为8.48倍;该酶的米氏常数Km、最大反应速度Vm和催化常数Kcat分别为2.50mmol/L、0.0864 mmol/(mL·min)和252.43 s-1.该酶最适温度为75℃,热稳定范围60～75℃;最适pH为5.5,pH稳定范围为4.0～6.0;Zn2+在1 mmol/L条件下对核酸酶P1有很好的激活作用,Cu2+和Co2+对该酶的抑制作用明显,而Ni2+、Fe2+、Mn2+等离子具有不同程度的抑制作用.本研究对于该酶的广泛应用奠定了科学基础.

    核酸酶P1纯化动力学参数酶学性质

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    致病性小肠结肠炎耶尔森氏菌分离鉴定及三重PCR检测方法的建立

    张楠驰苟小兰王利
    95-101页
    查看更多>>摘要：为鉴定导致患病鲫鱼肛门红肿、腹部有出血点症状的病原菌,并建立一种快速检测该病原菌的方法.本研究从患病鲫鱼中分离了病原菌,采用形态学、理化特性分析及16SrDNA序列分析方法鉴定菌株.采用PCR扩增法检测该菌毒力基因,琼脂纸片扩散法检测该菌株的耐药性,致病性能验证试验检测其致病性.针对该菌ail基因、inv基因和intB 基因设计了 3条特异性引物,通过对反应体系和条件的优化,建立了一种检测该菌的三重PCR方法并初步应用于患病鲫鱼样品的检测中.结果显示,从患病鲫鱼心脏组织中分离了一株小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolitica),命名为fsznc-10.检测到该菌携带ail、ystB、virF、intB毒力基因,该菌对诺氟沙星、庆大霉素等5种抗生素敏感,对鲫鱼具有一定的致病性.三重PCR方法可准确扩增出小肠结肠炎耶尔森氏菌ail、inv和intB三个目的基因,而其他菌株均未扩增出目的基因.该方法检测该菌DNA最低检出量为1.704×10-6ng/μL,检测患病鱼心脏样品的阳性率约为86.67％,与16SrDNA序列分析方法的检测符合率为100％.本试验建立的三重PCR检测法具有特异性强、敏感性高、操作简单、成本低的优点.这为临床中小肠结肠炎耶尔森氏菌的防控和检测提供参考依据.

    小肠结肠炎耶尔森氏菌毒力基因快速检测多重PCR

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    基因共表达对人源LysoPLD异源可溶性表达、纯化及酶学性质的影响

    马文君滕琳王培培卫宏远...
    102-109页
    查看更多>>摘要：目的:为实现人源溶血磷脂酶D(LysoPLD)的原核异源可溶性表达.方法:通过NCBI检索,确定人源LysoPLD基因序列(GenBank:L46720.1).采用密码子优化后的序列,克隆至pET-28a表达载体中,采用共表达麦芽糖结合蛋白融合标签(MBP)和共表达促蛋白正确折叠分子伴侣触发因子Triggerfactor(tig)两种方式提高LysoPLD蛋白在大肠杆菌中的异源可溶性表达,建立对应蛋白的纯化工艺包括离子柱纯化,硫酸铵盐析,疏水柱纯化,淀粉树脂柱(Amylose Resin)纯化,分离纯化获得的重组酶,经聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定蛋白纯度,以对羟基棕榈酸酯为底物对比两种蛋白的酶学性质.结果:成功构建载体pET28a-MBP-LysoPLD和pET28a-pTF16-LysoPLD,并获得工程菌 BL21(DE3)-pET28a-MBP-LysoPLD 和 BL21(DE3)-pET28a-pTfl6-LysoPLD.BL21(DE3)-pET28a-MBP-LysoPLD经0.6 mmol/L异丙基硫代半乳糖苷(IPTG)低温诱导过夜可获得上清表达的 MBP-LysoPLD 蛋白;BL21(DE3)-pET28a-pTfl6-LysoPLD 在含有0.5 μg/mL L-Arabinose 的 LB 培养基中培养,经0.1 mmol/L IPTG低温诱导表达,可获得可溶性表达的LysoPLD蛋白,经纯化,酶纯度可大于80％.以对羟基棕榈酸酿为底物,对比两种方法得到的蛋白的酶学性质,发现二者催化反应的最适温度、最适pH、最适Ca2+浓度、比酶活基本一致.结论:两种基因共表达方式都可实现人源LysoPLD的在大肠杆菌中的可溶性表达,且酶学性质基本相同.

    人源溶血磷脂酶D异源可溶性表达麦芽糖结合蛋白融合标签触发因子酶学性质

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    一株高浓度氨氮耐受的除氨氮菌筛选、鉴定及发酵条件优化

    谷雅文于鲲鹏任玉文闫珂...
    110-118页
    查看更多>>摘要：利用摇瓶富集培养以及平板驯化筛选的方法,从受发酵工业污水污染严重的土壤中分离筛选得到高氨氮耐受的除氨氮菌株N-2.根据形态特征及基于16SrDNA序列的系统发育分析进行菌株鉴定;以高浓度氨氮模拟废水试验验证菌株最高氨氮耐受浓度;并以氨氮去除率为评价指标,通过单因素及正交试验优化确定菌株最佳氨氮去除条件,为其工业化应用奠定理论基础.结果表明:筛选得到一株综合性能优良的N-2菌株,经鉴定为球形赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus sphaericus);通过氮素形态测定表明该菌经细菌同化作用可在10h内对氨氮实现快速去除,无硝酸盐氮与亚硝酸盐氮积累,且在氨氮初始浓度为6000 mg/L的模拟氨氮废水中仍能进行正常生长繁殖;优化确定最佳氨氮去除条件为C/N为10、接种量5％、pH8.0、温度31℃、转速180r/min和装液量62.5mL/250mL;且在最优条件下对50 mg/L氨氮10 h去除率可达97.7％,对100 mg/L氨氮10 h去除率为91.0％,对500 mg/L氨氮10 h去除率为71.7％.由此可见,菌株N-2在高氨氮浓度发酵工业废水的氨氮去除具有广阔发展前景.

    氨氮赖氨酸芽孢杆菌发酵条件优化工业废水

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    面包酵母冻干粉保护剂筛选及其生物活性分析

    韩芸娇张媛媛夏雪芬董施彬...
    119-128页
    查看更多>>摘要：目的:优化真空冷冻干燥过程中保护剂配方,得到发酵性能较好的面包酵母3G-28冻干粉.方法:在对脱脂奶粉、蔗糖、吐温-80、阿拉伯胶、β-环状糊精、甘油单因素实验基础上,采用响应面实验对复合冻干保护剂的配方进行了优化,并对酵母冻干粉的发酵力、海藻糖含量、蔗糖酶活力以及发酵液中的风味物质进行了研究.结果:各因素对面包酵母冻干粉活菌数量影响顺序为:甘油浓度＞蔗糖浓度＞脱脂奶粉浓度＞β-环状糊精浓度;最佳复合冻干保护剂的配方为:甘油4.7％,脱脂奶粉20％,β-环状糊精15％,蔗糖5％;面包酵母冻干粉活菌数量为36.89×109个/mL.面包酵母3G-28冻干粉的发酵能力为214 mg/h/g干酵母,海藻糖含量为44.22 mg/g干酵母,蔗糖酶活力20.27 U/g干酵母,与市售酵母菌冻干粉和初始菌株酵母冻干粉相比表现出较高的生物活性.在风味物质方面,面包酵母3G-28冻干粉与其它两者相比醇类的含量最高,表现出了良好的实用性.结论:本文探讨了面包酵母3G-28冻干粉的最佳冻干保护剂配方,得到了生物活性较优的面包酵母冻干粉,在改善面包产品品质及微生物工业化应用中具有很好的前景.

    面包酵母冻干粉保护剂发酵力生物活性相色谱质谱联用仪风味

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    重组鲍鱼肌肉脯氨酰内肽酶的性质研究

    李婉玉李越翁凌陈守峰...
    129-135页
    查看更多>>摘要：为研究皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)中脯氨酰内肽酶(Prolyl endopeptidase,Hdh-PEP)的酶学特性与结构特性,利用基因工程技术重组并在大肠杆菌中高效表达了皱纹盘鲍PEP.原核表达的Hdh-PEP分子量为85kDa,在pH2～6、温度20～60℃条件下,Hdh-PEP的表面疏水性明显升高.氨基酸序列同源性分析结果表明,Hdh-PEP催化结构域中有三个高度保守的氨基酸序列:Seq 1:K-D-G-T-K/R-I-P、Seq2:Y-G-Y-G-G-F和Seq 3:I-R-G-G-E-Y/F.酶动力学研究表明,Hdh-PEP的米氏常数Km为5.32 μmol/L,催化常数kcat值为15.7 s-1.PEP的特异性抑制剂SUAM-14746和ZPP对Hdh-PEP酶活力具有强抑制作用,丝氨酸蛋白酶抑制(PMSF)对Hdh-PEP酶活力也有较大程度的抑制作用.本实验制备了高特异性抗Hdh-PEP多克隆抗体,可检测鲍鱼肌肉中天然PEP的存在情况.Hdh-PEP的体外高效表达和特异性多克隆抗体制备为后续深入研究Hdh-PEP的性质提供了重要参考.

    脯氨酰内肽酶皱纹盘鲍表面疏水性多克隆抗体

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    基于微观结构和蛋白质组学分析影响猪肉持水性的差异蛋白

    杨波若李华健苏娅宁李霞...
    136-144页
    查看更多>>摘要：为探究宰后初期生鲜猪肉肌细胞微观结构和蛋白质组变化对持水能力的影响,将猪背最长肌样品按照汁液流失的高低分为高汁液流失组(High drip loss group≥5.93％,H组,n=3)和低汁液流失组(Low drip loss group≤0.81％,L组,n=3),对两组样品的微观结构和蛋白质组进行比较.采用透射电镜(Transmission Electron Microscopy,TEM)观测细胞间隙,并用多肽体外标记技术(Tandem Mass Tag,TMT)鉴定高低汁液流失组间的差异蛋白.结果表明,宰后24h时,H组的细胞外间隙极显著大于L组的细胞外间隙(P＜0.01).宰后肌肉中葡萄糖磷酸变位酶-1、热休克蛋白70(Heat shock protein 70,Hsp70)、锚蛋白、硒蛋白W和层黏连蛋白的表达量越高,汁液流失越低,持水性越好,而磷酸甘油变位酶和转酮醇酶的表达量越高,汁液流失越高,持水性越差.

    猪肉蛋白质组学汁液流失生物代谢转酮醇酶

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    外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响

    陈援援于德阳秦建鹏马俪珍...
    145-149页
    查看更多>>摘要：为了解外源抑制物对风干肠微生物群落组成的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组(Control check,CK),CA 组(复合抗氧化剂,Compound antioxidants),CS 组(复合香辛料 Compound spice,CS),CSA 组(CA 与 CS 复配),FBF 组(发酵牛骨调味基料,Fermented beef flavorings),FBFA 组(FBF 与 CA 复配),在风干的第1、3、6、9、12d测定菌落总数、乳酸菌数和肠杆菌科数,取各组风干终点(12d)的风干肠样品进行16SrDNA高通量测序分析.结果表明,随着风干时间的延长,6组样品的乳酸菌数、菌落总数和肠杆菌科数均在风干前6d呈升高趋势随后缓慢下降.风干第12d的5组试验组样品中各种菌数均显著低于CK组,尤其FBF的添加可显著抑制肠杆菌科的生长,FBFA可以明显减少风干肠中的菌落总数.风干肠中主要的细菌群落是变形杆菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、乳酸杆菌属和肠球菌属,CSA组、FBF组、FBFA组的优势菌群为乳球菌属.由此说明,外源抑制物对风干肠的细菌菌群丰度有重要的影响,结合微生物数量变化情况,FBF和FBFA对有害微生物有较好的抑制作用.

    外源抑制物风干肠细菌分布16SrDNA测序

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