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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    普洱茶茶褐素对代谢综合征大鼠生长过程中肝脏差异表达基因的影响

    张婷婷苗玥吴恩凯龚加顺...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为探讨普洱茶茶褐素对代谢综合征大鼠生长过程中的差异表达基因信息的影响,研究基于前期已获得的高质量代谢综合征大鼠肝脏转录组数据,用Short Time-series Expression Miner(STEM)软件,先对差异基因(DEGs)进行趋势分析,然后对显著上调和下调趋势包含的DEGs进行GO和KEGG富集分析.趋势分析结果显示3009个DEGs共聚类在7个显著基因表达模式.其中,493个DEGs聚类在1个显著上调趋势(profile19);248个DEGs聚类在1个显著下调趋势(profile0).GO富集分析结果显示,显著上调趋势包含DEGs富集于40个GO条目,显著下调趋势包含DEGs富集于35个GO条目,富集基因数最多的均为细胞,其次是细胞零件和细胞进程.KEGG代谢通路富集分析结果显示,MS大鼠灌胃不同剂量茶褐素(TB)后Gnpda2、Ugp2、Cyp7a1、Sec11a、Sec61a1、Per3、Gmppa、Spcs3基因表达量呈现出直线增加的形式,说明随TB浓度的增加,这些基因表达量也随之增加;而Ste2、Mpv17l、Elovl5、Cry1、Plin2、Angptl4、Cyp4a8、Eci1、Pex11a、Cyp26b1、Cyp26a1、Crat、Pmvk、Cyp2d4、Acot5、Akr1c1、Acot4基因表达量呈现出递减的模式,说明TB对这些基因的表达有线性抑制作用.本研究揭示了TB对MS大鼠的肝脏基因表达谱和基因差异表达信息,TB影响肝脏基因表达的规律,为阐明普洱茶茶褐素降血糖、血脂的分子机制提供参考.

    普洱茶茶褐素差异表达基因大鼠代谢综合征趋势分析

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    用于监测食品新鲜度的时间-温度指示器研究现状

    钱艳峰王娅张明玥杜子昂...
    10-20页
    查看更多>>摘要：随着人们对食品新鲜度的要求越来越高,时间-温度指示器(time-temperature indicator,TTI)作为有效的监测工具已被应用于预估各类生鲜食品的剩余货架期.TTI是用于记录食品时间和温度历史的装置,它是利用时间和温度的累积效应产生的不可逆现象所实现的,有助于确保食品的质量和安全,但是由于其成本高、性能不稳定、响应速率慢等原因限制了它的应用.本文总结了物理型、化学型、生物型和复合型TTI的工作原理和研究进展,并分析了它们的优缺点,综述了TTI的动力学建模和活化能的计算方法、TTI的应用以及存在的挑战,并对TTI的研究趋势进行了展望.

    时间-温度指示器(TTI)新鲜度动力学响应速率活化能

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    非靶向代谢组学分析阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌代谢物的影响

    冯熙瑞马岩石武晓玲孔祥丽...
    21-34页
    查看更多>>摘要：众多植物多糖中,阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌(Akkermansia muciniphila,Akk)模式菌株(DSM 22959)的促生长效果最佳.为进一步探究阿拉伯半乳聚糖对Akk代谢物的影响,本研究将阿拉伯半乳聚糖作为部分碳源对Akk进行体外发酵培养,确定了阿拉伯半乳聚糖的补充量以便于Akk发酵液样本的后续分析,采用高分辨非靶向代谢组学技术对Akk发酵液样本中的差异代谢物进行了检测及分析.研究发现,菌株发酵液中呈显著变化(VIP>1,P<0.05)的差异代谢物共85种,差异代谢通路共32条.结果表明,阿拉伯半乳聚糖可通过影响新陈代谢通路、氨基酸生物合成通路、2-氧代羧酸代谢通路、ABC转运蛋白通路等代谢途径,促使Akk产生更多具有特殊功效的代谢产物如次黄嘌呤、罗汉松酯酚、丙酸等,分别具有减肥、抗癌及降血压的潜能.本研究结果为未来将阿拉伯半乳聚糖作为Akk的益生元或与Akk联合作为合生元提供了理论依据.

    阿拉伯半乳聚糖嗜黏蛋白阿克曼菌次黄嘌呤罗汉松酯酚丙酸新陈代谢通路

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    食品3D打印技术在现代食品工业中的应用进展

    戴妍袁莹张静任小利...
    35-42页
    查看更多>>摘要：3D打印技术,作为一种集成数字化软件和加工设备为一体的新技术,可以实现物体构造的定制化、可打印以及批量生产.近年来,随着该技术的发展,3D打印技术越来越多地与现代食品工业结合,实现食品生产的高效率、个性化、可持续,同时满足多元化人群的营养需求.基于此,该文介绍食品3D打印技术分类、平台设计、实施方案、打印原料、辅助技术,及食品3D打印技术在果蔬、甜点、粉质类食品,畜产品、水产品、细胞培养肉和特殊类食品等方面的应用,同时展望未来食品3D打印技术的发展,以期为食品3D/4D/XD打印技术的开发与应用提供更多思路.

    3D打印现代食品工业批量生产培养肉

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    五种开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响

    欧阳杰马田田沈建
    43-49页
    查看更多>>摘要：为了探明不同开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响,采用水煮、蒸煮、微波、超高压和电击5种开壳方式对牡蛎进行开壳,以开壳率、张壳大小作为开壳效率的评价指标,以生鲜度、汁液流失率、闭壳肌蛋白质变性程度作为品质评价指标,综合对比几种开壳方法的开壳效率和品质,并分析其应用于牡蛎开壳的可行性.研究结果显示:微波开壳的效率最快,30 s即可使牡蛎全部开壳,其次是超高压、蒸煮和水煮开壳,电击可以使部分牡蛎开壳,但开壳率未达到100％,少部分牡蛎自始至终未能开壳;微波开壳的牡蛎张口最大,随后依次为蒸煮和水煮,其张口5 mm以上的牡蛎占比分别为70％、50％和20％,超高压、电击开壳的牡蛎张口较小,基本都在2 mm以下;分析开壳后牡蛎肉的品质,发现电击开壳后的牡蛎肉品质最接近生鲜开壳牡蛎肉,温升最小、汁液流失最少、Ca2+-ATP酶活性最高,随后依次为超高压、蒸煮、水煮和微波.综合分析开壳效率、张壳大小、品质以及实际可操作性,研究认为超高压适用于小批量、生食牡蛎的开壳加工;微波开壳适用于小批量、牡蛎干的开壳加工;蒸汽蒸煮开壳效率较高,张口较大,品质也较好,可以兼顾效率和品质,是目前相对最适宜批量化加工的牡蛎开壳方法.

    牡蛎开壳方式蒸煮水煮微波超高压电击开壳效率品质

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    绿豆蛋白酶解物抗氧化活性与其结构、氨基酸组成的相关性

    刘妍兵陶阳苗雪刁静静...
    50-58页
    查看更多>>摘要：本试验以碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶及胰蛋白酶四种不同来源的蛋白酶酶解绿豆蛋白,测定酶解物的抗氧化能力,结合傅里叶红外光谱技术(FTIR)、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、圆二色谱(CD)以及氨基酸分析仪,分析酶解物的氨基酸组成以及抗氧化活性与结构变化的相关性.结果表明,绿豆蛋白4 h中性蛋白酶酶解物抗氧化能力最强,其DPPH自由基清除率、羟自由基清除率分别达到71.03％、51.94％,TBARS值达到0.4045 mg/L,Fe2+螯合率达到52.31％;结合SDS-PAGE、FTIR、CD等分析得出:绿豆蛋白酶解物的抗氧化能力与其分子量大小、二级结构构象及氨基酸组成变化紧密相关,与绿豆蛋白相比,绿豆蛋白酶解物的α-螺旋结构含量增加了4.12％、β-折叠结构含量降低了19.99％,而抗氧化活性与其α-螺旋含量的增加、β-折叠含量的降低密切相关;影响抗氧化活性的疏水氨基酸增加了0.208 g/100 g,芳香氨基酸增加了0.207 g/100 g,分子量低于10 kDa的小分子量酶解物具有更好的抗氧化性.综合以上研究结果证实绿豆蛋白酶解物活性与其α-螺旋、β-折叠的相关性较大.

    绿豆蛋白酶解物抗氧化结构表征氨基酸组成

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    不同品种马铃薯全粉品质特性分析

    刘爽王滢颖郭爱良周晨霞...
    59-66页
    查看更多>>摘要：选取河北省张家口地区7个马铃薯品种,通过色泽、微观形态、基本成分、功能特性、糊化特性及体外消化特性等指标的测定,研究了不同品种马铃薯全粉的品质特性.结果表明,冀张薯8、22号和京张薯2号干物质含量均高于22.50％,高于大西洋、夏波蒂两个国外品种;冀张薯8、12号淀粉含量高于大西洋(70.87％);京张薯2号还原糖含量低,但其蛋白质含量最高(9.92％);大西洋和冀张薯22号溶解度较高,京张薯2号膨胀能力和冻融稳定性较好;冀张薯12号峰值黏度和回生值接近大西洋薯;夏波蒂和冀张薯20号快消化淀粉(RDS)含量较低,但慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)较高,大西洋薯具有较高的抗性淀粉含量(13.79％).

    不同品种马铃薯全粉糊化特性功能特性体外消化特性

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    在线抗氧化分析和超滤亲和液质联用技术快速筛选桂花抗氧化及抑制酪氨酸酶的活性成分

    周慧吉李廷钊李波
    67-79页
    查看更多>>摘要：目的:研究桂花水提物的抗氧化活性及酪氨酸酶抑制活性,并初步研究其活性化学成分.方法:以DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力和FRAP这3种抗氧化活性评价指标来衡量桂花水提物及其化合物的抗氧化能力;采用超高效液相-ABTS+·-质谱(UPLC-PDA-QDa-ABTS+·)在线法对桂花中的抗氧化活性成分进行定性鉴别,同时采用超滤亲和-液质联用技术(Ultra-filtration affinity-liquid chromatography spectrometry,UF-LC-MS),筛选桂花中的酪氨酸酶抑制剂.用H2O2致皮肤成纤维细胞氧化损伤模型,评价桂花水提物及其化合物对皮肤成纤维细胞的氧化应激保护作用.结果:桂花水提物清除DPPH·及ABTS+·的半数有效浓度(EC50)值分别为37.66和38.32μg/mL.当桂花浓度达到2 mg/mL时,FRAP值可高达3.17.桂花水提物抑制酪氨酸酶双酚酶的EC50为595.9μg/mL.通过UPLC-Triple-TOF/MS分析,初步鉴定了桂花水提物中28种化学成分.采用UPLC-PDA-QDa-ABTS+·在线法及UF-LC-MS技术,快速筛选出桂花提取物中5种具有较好抗氧化作用并兼具显著酪氨酸酶结合率的化学成分,鉴定其中主要的活性成分为毛蕊花糖苷.体外抗氧化和酪氨酸酶实验,验证了毛蕊花糖苷具有显著抗氧化活性及酪氨酸酶抑制活性.毛蕊花糖苷清除DPPH·及ABTS+·的EC50值分别为10.27和14.96μg/mL.当毛蕊花糖苷浓度达到1 mg/mL时,FRAP值可高达4.22.毛蕊花糖苷对酪氨酸酶单酚酶的EC50为477.5μg/mL,对双酚酶的抑制活性几乎没有.利用H2O2致皮肤成纤维细胞氧化损伤模型,进一步验证桂花提取物及毛蕊花糖苷对皮肤成纤维细胞氧化损伤具有显著保护作用.结论:桂花水提物及其主要活性成分毛蕊花糖苷具有很好的体外抗氧化能力、酪氨酸酶抑制活性及氧化应激保护能力.

    桂花毛蕊花糖苷UPLC-ABTS+·在线抗氧化超滤亲和-液质联用酪氨酸酶抑制剂

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    克氏原螯虾尾油炸过程中品质变化的研究

    董鑫磊易靓董诗瑜马舒恬...
    80-86页
    查看更多>>摘要：本研究采用感官评价、质构仪、低场核磁共振(LF-NMR)结合扫描电镜等方法,研究了克氏原螯虾尾油炸过程中的水分、感官品质、色泽、质构、微观结构等的变化,并分析了弛豫时间与测定指标的相关性.结果表明:随着油炸温度的提高和油炸时间的延长,水分含量逐渐下降.LF-NMR成像反映水分脱除从外向内逐渐递进,弛豫时间T22峰面积及相对比例下降,显示油炸主要脱除的水分为不易流动水.随着炸制虾尾水分的降低,色泽亮度(L*值)和红值(a*值)下降,黄值(b*值)上升,虾肉硬度、弹性和咀嚼性逐渐增大.扫描电镜图像显示肌肉纤维收缩且间隙变致密.当水分含量为60.5％时,虾尾喜好度、咀嚼性等各指标处于较佳值.此时,硬度为24.55～25.64 N,弹性为3.52～3.57 mm,内聚性为0.7 Ratio,咀嚼性为54.6～56.5 mJ.相关性分析显示,T22与硬度、弹性、内聚性和咀嚼性呈显著负相关(P<0.05).可利用低场核磁共振(LF-NMR)成像及弛豫时间T22峰面积比来预测评价炸制小龙虾尾的质地品质,为小龙虾尾的油炸加工过程提供一定的理论指导.

    小龙虾尾油炸质构低场核磁共振相关性

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    蒸煮处理对马铃薯全粉细胞结构及消化特性的影响

    王含王鹏段玉敏霍金杰...
    87-93页
    查看更多>>摘要：本文以新鲜马铃薯为原料,研究了蒸煮时间对马铃薯全粉的细胞结构、游离淀粉含量、理化性质及消化特性等的影响.结果表明:随着蒸煮时间的延长,马铃薯蒸煮悬浊液电导率从24μm/cm提高到1285μm/cm,全粉碘蓝值(BVI)从8.31增大到19.00,这表明马铃薯全粉中细胞的破损率提高,破损程度增大,胞内物质的释放量及游离淀粉含量增多;全粉外观颜色淡黄,无褐变发黑现象;淀粉颗粒热损伤加剧,全粉黏度增大,糊化难度降低,消化率升高,快消化淀粉(RDS)含量从46.39％增加到70.74％,抗消化淀粉(RS)含量从29.08％减少到11.60％.本研究实验结果证实马铃薯全粉的功能特性与蒸煮时间密切相关,这将为马铃薯全粉的制备及后续产品的开发提供理论参考.

    马铃薯全粉蒸煮处理细胞破损游离淀粉消化特性

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