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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同生长时期酸枣果肉多糖相对分子质量分布和单糖组成及抗氧化活性研究

    王磊李国龙唐志书宋忠兴...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为了探究不同生长时期酸枣果肉中多糖含量、相对分子质量、单糖组成及抗氧化活性变化规律,以野生型和种植型酸枣为研究对象,分别采用苯酚-硫酸比色法、高效凝胶色谱法、高效离子色谱法和DPPH自由基清除实验研究其不同生长时期的果肉多糖含量、相对分子质量、单糖组成和自由基清除能力.研究发现野生型和种植型的酸枣果肉中多糖含量均表现出先下降后上升的趋势;两种类型的酸枣果肉多糖的相对分子质量均随着酸枣的发育逐渐降低;两种类型酸枣果实发育前期果肉多糖中单糖鼠李糖含量最高可达 46.14 mg/g,半乳糖次之可达33.10 mg/g;果实发育后期,两种类型的酸枣果肉多糖中单糖含量最高的为阿拉伯糖可达 60.30 mg/g,半乳糖醛酸次之可达 45.02 mg/g;两种类型酸枣果肉多糖的DPPH自由基清除能力变化趋势与其果肉中多糖含量变化趋势基本相同;种植型酸枣与野生型酸枣在多糖含量、多糖相对分子质量、单糖组成和自由基清除能力方面均表现为相同的趋势,且均属于还原糖积累类型果实.研究结果为酸枣果肉资源进一步开发与利用提供参考.

    酸枣果肉多糖相对分子质量单糖组成抗氧化活性

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    复合酶法提取槐花多糖的工艺优化及其抗氧化活性

    任晓莉杨璐乔鹏缪奕锴...
    8-14页
    查看更多>>摘要：目的:采用复合酶法提取槐花多糖,对提取工艺进行优化,并评价其体外抗氧化活性.方法:通过单因素实验考察复合酶添加量、pH、复合酶比例和酶解时间对得率的影响,在单因素实验基础上,采用响应面法确定槐花多糖的最佳提取参数,并以VC为对照,通过测定槐花多糖对DPPH·和ABTS+·的清除率及总还原力,考察所提取的槐花多糖的抗氧化活性.结果:复合酶法提取槐花多糖的最佳提取参数为:复合酶添加量 23.8 mg/g,pH4.8,果胶酶与纤维素酶比例 0.912:1,该工艺下槐花多糖得率为 10.71%,所提取的槐花多糖对DPPH·和ABTS+·均表现出较好的清除能力,当槐花多糖溶液浓度为 2.8 mg/mL时,对DPPH·和ABTS+·的清除率分别达到同浓度下VC的94.19%和 99.79%,总还原力达到VC的 75.99%.结论:采用复合酶法能够有效提取槐花多糖,提高其抗氧化活性,为槐花多糖功能食品的开发提供了理论参考.

    槐花多糖复合酶提取抗氧化

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    肉桂多糖的提取纯化及体外抗氧化和降血糖活性分析

    张慧慧李灿刘会平马笑笑...
    15-24页
    查看更多>>摘要：对肉桂多糖进行提取纯化,探究其理化性质及抗氧化和降血糖活性.采用水提醇沉法,通过响应面试验考察提取温度、时间、液料比对肉桂多糖得率的影响,利用高效液相色谱法、热重分析等方法探究肉桂多糖的理化性质,并通过体外实验测试其抗氧化及降血糖活性.结果显示,最佳提取条件为温度 90℃、时间 2.5 h、液料比20:1(mL/g)、提取 2次,此条件下平均得率为 3.22%.纯化出的多糖相对分子质量为 1.95×106 Da,总糖含量90.11%±1.24%,230℃以内稳定.红外光谱图显示其具有多糖的特征吸收峰,核磁氢谱显示肉桂多糖具有α、β构型等结果与红外一致,刚果红染色分析其不具有三股螺旋结构.活性测试显示肉桂多糖具有良好的抗氧化能力,三种自由基DPPH·、ABTS+∙、·OH的IC50 值分别为 0.191、2.835、3.221 mg/mL,多糖 6 mg/mL的总还原力值为1.18.同时肉桂多糖还对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶具有抑制效果,IC50 值分别为 0.189、0.340 mg/mL.本研究提取纯化得到一种高分子量肉桂多糖,且具有良好的抗氧化、降血糖活性,可为肉桂的功能性开发利用提供依据.

    肉桂多糖提取工艺优化理化分析抗氧化活性降血糖活性

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    响应面法优化茭白多糖硫酸化工艺及其抗氧化活性分析

    马笑笑王兵刘会平张欣...
    25-34页
    查看更多>>摘要：为提高茭白多糖抗氧化活性,对茭白多糖进行硫酸化修饰,并探索其最佳修饰条件.以茭白为原料,利用水提醇沉法提取并纯化一种新型水溶性多糖,采用三氧化硫-吡啶法,以甲酰胺为溶剂,对多糖进行硫酸改性,以硫酸根取代度(DS)为指标,利用响应面法对茭白多糖进行硫酸改性条件优化,同时通过体外自由基清除率实验对比改性前后体外抗氧化活性.结果表明:采用响应面法辅助茭白多糖硫酸化修饰条件优化得到最佳反应条件为多糖样品 100 mg,酯化时间 4 h,酯化温度 70℃,三氧化硫-吡啶复合物添加量 2.6 g,得到最佳DS为 1.79;热重分析显示茭白多糖在 46.38℃时失重最快,失重率为 16.48%;硫酸化茭白多糖在 65.04℃时失重最快,失重率为2.92%.在体外抗氧化实验中,茭白多糖对于DPPH·、·OH以及ABTS+·清除能力的IC50 值分别为 3.49、3.28和 12.70 mg/mL;硫酸化茭白多糖为 0.39、1.00和 1.82 mg/mL;阳性对照(VC)为 0.069、0.17和 0.077 mg/mL.综上表明,硫酸化修饰能提高茭白多糖的热稳定性;同时一定程度上增强其自由基清除能力.

    茭白多糖硫酸化响应面优化抗氧化活性

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    代谢组学在谷物食品中的应用研究进展

    范琦琦赵香香吴鸣李祥...
    35-43页
    查看更多>>摘要：谷物食品是人类每日能量、蛋白质和膳食纤维摄入的主要来源.随着人们生活水平的不断提升,谷物食品的营养价值、质量安全和食用品质备受关注.谷物代谢组学作为一个新兴且快速发展的"代谢组学"分支,在量化和分析各种代谢产物方面取得了快速发展.本文综述了代谢组学技术的分析流程,以及其在谷物食品成分鉴定、风味物质鉴定、产地溯源、新产品开发等方面的应用,并对代谢组学在谷物食品领域的发展趋势进行了展望,以期为谷物食品深度开发与应用提供参考.

    代谢组学谷物食品风味检测食品溯源产品开发

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    黄花蒿精油抑菌、抗氧化及毒理学特性研究

    陈文丹白玉莹郭成虎柴玉宏...
    44-50页
    查看更多>>摘要：采用水蒸气蒸馏法提取北京地区黄花蒿精油,通过气相色谱-质谱法(GC-MS)对黄花蒿精油的挥发性成分进行分析,通过测定黄花蒿精油对DPPH自由基、羟基自由基的清除率研究其体外抗氧化活性,采用琼脂扩散法评估抗菌活性,通过灌注小鼠不同剂量黄花蒿精油进行毒理学特性测定.结果表明:黄花蒿精油产率为1.04‰,GC-MS分析鉴定出 332种精油组分,其中 22个组分占总挥发物的 71.09%,相对含量较多的为蒿酮(19.34%)和(+)-α-蒎烯(6.10%);黄花蒿精油有较好的抗氧化性,对DPPH自由基、羟自由基的清除率与添加量呈量效关系,当其浓度为 10 mg/mL时,DPPH自由基、羟基自由基的清除率最大,分别为 40.03%和 92.97%;黄花蒿精油对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有较明显的抑制作用,且对金黄色葡萄球菌的抑菌效果(12.67±0.29 mm)优于大肠杆菌的抑菌效果(9.27±0.25 mm);黄花蒿精油的LD50 为 7491 mg/kg,表明黄花蒿精油无毒性.该研究可为黄花蒿等蒿属植物的提取与利用提供理论参考.

    黄花蒿精油化学成分抗氧化活性抑菌性毒理学特性

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    木糖醇对糯米粉理化性质及汤圆品质的影响

    张宁徐丽娜王展沈汪洋...
    51-58页
    查看更多>>摘要：将不同添加量(0%～25%)的木糖醇添加至糯米粉中构建木糖醇-糯米粉共混体系,探讨木糖醇对糯米粉的糊化特性、热力学特性、凝胶质构、流变学特性和消化特性等性质以及对其制成的汤圆品质的影响.结果表明:木糖醇的添加使共混体系的糊化温度、峰值黏度和终值黏度有所提高,体系的短程有序程度降低,体系表现为假塑性流体,具有剪切稀化行为.与对照组相比,木糖醇添加量为 10%时,共混体系的回生值和凝胶硬度最小,分别为 405 cP和 14.952 g,体系抗性淀粉含量为 29.88%,表现出较好的抗回生性.但高浓度木糖醇(15%～25%)促进体系发生短期回生,增加其回生值和弹性.另外,木糖醇的添加显著降低了汤圆的冻藏水分损失率和汤汁透过率,其中添加 10%的木糖醇制成的汤圆具有更高的硬度、弹性、回复性以及咀嚼性,食用品质最好.本研究为木糖醇改善糯米粉品质以及糯米粉产品开发提供参考.

    木糖醇糯米粉理化性质汤圆

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    金冠豆角籽粒淀粉组成及性质研究

    宋永贾璐泽张一婷刘佳莉...
    59-67页
    查看更多>>摘要：为了明确金冠豆角淀粉的基本性质,本文以提取盐溶蛋白后剩余的金冠豆角籽粒豆渣为原料,采用水提法提取淀粉,观察淀粉颗粒形态,测定其组成、粒径、理化性质及体外抗消化特性.结果表明,金冠豆角籽粒淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为 47.39%和 52.07%,淀粉的颗粒形态与豌豆淀粉类似,呈卵圆形或球型,颗粒表面光滑完整,粒径为 75.10 μm.金冠豆角籽粒淀粉的峰值粘度(212.20 RVU)、衰减值(68.50 RVU)较低,但回生值(96.80 RVU)高于玉米淀粉;金冠豆角籽粒淀粉糊化的起始温度(T0)、峰值温度(Tp)显著高于豌豆淀粉(P＜0.05).金冠豆角籽粒淀粉的凝沉值在 90 min时接近 80%,凝沉速度显著高于玉米淀粉,透光率介于豌豆淀粉和玉米淀粉之间,持水性(WHC)和持油性(OHC)值分别为 1.08和 1.00 g/g,凝胶硬度小,属于易凝沉淀粉,其抗性淀粉(RS)含量为68.43%,高于玉米淀粉和豌豆淀粉(P＜0.05),具有良好的抗消化特性.

    金冠豆角籽粒淀粉理化性质抗消化特性

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    油炸温度和时间对小酥肉品质的影响

    张璐熊双丽李安林熊得全...
    68-75页
    查看更多>>摘要：本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响.分析了 150、160、170、180、190℃条件下油炸 150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值(TBARs值),胃蛋白酶消化率的变化情况.结果表明,随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,小酥肉整体水分含量显著降低(P＜0.05),而油脂含量显著升高(P＜0.05),硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性均显著增加(P＜0.05),TBARs值呈现逐渐增加的趋势,胃蛋白酶消化率随着油炸时间的延长呈现逐渐升高的趋势,随着油炸温度的升高呈逐渐降低的趋势.170℃条件下油炸 170 s的小酥肉整体的含水率为 44.15%,肉芯的含水率为 64.19%,整体的含油率为50.77%,肉芯的含油率为28.97%,硬度适中,色泽金黄,外酥里嫩,口感最佳.

    油炸温度油炸时间小酥肉油脂氧化蛋白质消化率

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    基于熵权TOPSIS模型对白芨多糖脱蛋白体系的评价研究

    袁高阳秦心睿聂晓兵金文芳...
    76-85页
    查看更多>>摘要：利用熵权TOPSIS模型对比Sevage法、乙腈法和三氯乙酸(TCA)法脱除粗白芨多糖(BSP)蛋白的效果,探究熵权TOPSIS用于BSP脱蛋白体系评价的合理性.以BSP保留率和蛋白质脱除率综合评分,筛选出最佳处理条件;构建出包括单糖组分、氧化自由基清除能力(ORAC)、DPPH自由基半数清除浓度(IC50)在内的9个具体评价指标的白芨多糖脱蛋白评价体系,以紫外分光光度计和傅里叶变换红外光谱仪扫描为辅,以熵权TOPSIS对三种白芨多糖除蛋白方案的结果进行评价.经过综合评分,Sevage法最佳萃取次数为 1次,此时的蛋白质脱除率为 22.9%,多糖保留率为 99.11%;乙腈法最佳质量浓度为 60%,蛋白质脱除率为 89.11%,多糖保留率为 97.36%;TCA法最佳质量浓度为 10%,蛋白质脱除率为 70.64%,多糖保留率为 70.03%;对比同浓度下三种多糖的ORAC值和IC50 发现,乙腈法处理的多糖ORAC值高于阳性对照组(P＜0.05),Sevage法处理后的多糖具有最强的抗氧化活性;白芨多糖脱蛋白评价体系经熵权TOPSIS模型分析结果表明Sevage法脱蛋白效果最优与预期结果相符.研究结果表明熵权TOPSIS模型可用于白芨多糖脱蛋白体系评价.

    白芨多糖体外抗氧化活性白芨多糖脱蛋白评价体系熵权TOPSIS模型

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