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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    淬灭副溶血弧菌群体感应的乳酸菌益生特性研究

    彭嘉屹上官文丹张孟雨钟青萍...
    180-186页
    查看更多>>摘要：以副溶血弧菌的群体感应为靶标,筛选对副溶血弧菌群体感应和生物被膜形成具有抑制作用的乳酸菌菌株,分析其益生特性.采用哈维氏弧菌BB170生物发光法及结晶紫染色法测定10株乳酸菌淬灭副溶血弧菌群体感应和抑制生物被膜形成的效果,并分析其自聚性、共聚性、疏水性、生物被膜形成能力以及抗菌谱.结果表明,10株乳酸菌对副溶血弧菌生物被膜形成的抑制作用存在明显差异,乳酸菌抑制副溶血弧菌AI-2活性与抑制生物被膜形成具有相关性,其中菌株A10对副溶血弧菌AI-2和生物被膜的抑制率分别为82.92％和87.70％,对副溶血弧菌AI-2活性有促进作用的菌株B11、L18基本对生物被膜形成没有抑制作用;菌株MS1的自聚率和疏水率均达到80％以上,成膜能力强,且其淬灭副溶血弧菌群体感应和抑制生物被膜形成的作用明显,抑制率分别为69.54％和77.32％,抗菌作用强.本研究为乳酸菌源群体感应抑制剂的研究开发提供参考,对乳酸菌资源的充分开发利用具有积极意义.

    乳酸菌群体感应抑制剂益生特性副溶血弧菌

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    霉变六堡茶中真菌群落鉴定及其代谢产物的变化

    马婷婷马蕊沈冰陈恩海...
    187-196页
    查看更多>>摘要：为了解霉变六堡茶中真菌群落及其代谢产物的变化,利用Illumina高通量测序技术平台,对高温高湿环境仓储获得的霉变六堡茶样本(GGZ)和作为对照样本(BDL)的竹筐仓储的正常六堡茶进行真菌多样性分析,采用超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)对样本中的代谢物进行分析,然后对显著差异代谢物对应的通路进行代谢物集富集分析,并对差异代谢物与差异微生物进行关联分析.结果表明,霉变六堡茶丰度较高的菌为两门[Ascomycota(子囊菌门)和Basidiomycota(担子菌门)]、两属[Aspergillus(曲霉真菌属)和Wallemia(节担菌属)],BDL组丰度较高的菌主要为Ascomycota的Aspergillus和Penicillium(青霉菌属).GGZ组与BDL组相比,A.ruber(赤曲霉)和W.sebi水平显著(P<0.05)上调,两者为导致六堡茶霉变的优势真菌种群.此外,霉变茶叶中黄酮类化合物含量较高,氨基酸代谢发生显著变化,咖啡因代谢下调.霉变六堡茶中,具有一定细胞毒性和遗传毒性的2-羟基异己酸的含量上调,与下调的Penicillium负相关.这些数据揭示了A.ruber、W.sebi以及2-羟基异己酸为六堡茶食品安全评估中的潜在风险因子,且霉变六堡茶中黄酮类化合物含量、氨基酸代谢以及咖啡因代谢的变化可能与品质变化相关.

    六堡茶霉变微生物组代谢组青霉菌属2-羟基异己酸

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    牡丹籽粕蛋白提取工艺优化和功能性质分析

    李若敏张焕新盘赛昆叶静静...
    197-204页
    查看更多>>摘要：以酶水解-超声辅助碱溶酸沉法提取蛋白工艺为基础,初步对牡丹籽中粗蛋白进行分离提取.通过单因素实验和响应面试验,考察料液比、超声温度、酶用剂量、超声时间四个因素对牡丹籽粕蛋白提取率的影响,确定最佳提取工艺,并测定其功能特性.结果表明,酶水解-超声辅助碱溶酸沉法提取牡丹籽粕蛋白最优工艺条件为:料液比为1:9.8(w/v),超声温度为49.5℃,酶用剂量为1.9％,超声时间为119 min.在此条件下,蛋白质提取率达到90.95％.此时所得蛋白与常规法提取蛋白相比,氨基酸种类齐全、必需氨基酸含量均有所提高,功能特性如持水性、吸油性、乳化性皆优于常规法提取蛋白的功能特性,且乳化的稳定性更优,由此推测可作为食品加工乳化剂.因此酶水解-超声辅助碱溶酸沉法提取的牡丹籽粕蛋白具有更高的营养价值和更好的功能特性.

    超声波酶水解牡丹籽粕蛋白提取工艺功能特性氨基酸组成

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    基于多指标分析优化苦丁茶冬青瞬时高温灭菌工艺

    张婷焦连庆刘融融于敏...
    205-211页
    查看更多>>摘要：基于多指标优化苦丁茶冬青瞬时高温灭菌工艺参数.采用正交设计多指标综合加权评分法优化苦丁茶冬青瞬时高温灭菌工艺参数,以灭菌温度、灭菌时间、药材粒度为考察因素,以灭菌率、1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH·)抗氧化活性IC50值、多酚类化合物含量为考察指标,采用直观及方差分析结果评价灭菌对3个考察指标的影响;采用指纹图谱技术对灭菌前后的样品进行评价.结果表明,灭菌温度是具有显著影响的因素(P<0.05),确定的最佳灭菌工艺条件为:灭菌温度160℃,灭菌时间10 s,粉碎粒度24目.瞬时高温灭菌对DPPH·抗氧化活性IC50值以及多酚类化合物含量均无显著影响(P>0.05).按优化工艺灭菌后的3批样品微生物限度检查均符合药典规定;灭菌后3批样品的DPPH·抗氧化活性IC50值较灭菌前减少0.19,多酚类化合物含量较灭菌前增加约0.14％;灭菌前后3批样品的DPPH·抗氧化活性IC50值及多酚类化合物含量结果经t检验均无显著差异(P>0.05);灭菌前后样品指纹图谱相似度>0.9.综上所述,瞬时高温灭菌对苦丁茶冬青质量无影响,为瞬时高温灭菌技术在苦丁茶冬青灭菌中的应用提供了实验依据.

    苦丁茶冬青瞬时高温灭菌正交设计灭菌率抗氧化活性多酚类化合物

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    刺梨中鞣花酸的分离鉴定及提取工艺的优化

    刘玉杰季嘉城张硕唐丽...
    212-220页
    查看更多>>摘要：目的:本研究旨在建立刺梨中鞣花酸的分离纯化方法,并对提取鞣花酸的酸水解法进行工艺优化.方法:以刺梨干果为原料,通过超声辅助提取法提取单宁酸,加酸进行水解制得粗鞣花酸,并通过甲醇重结晶进行纯化,采用高效液相色谱测定其纯度,及核磁共振波谱法(NMR)、红外光谱法(IR)、质谱法(MS)、高效液相色谱法(HPLC)、紫外光谱法(UV)对提取得到的鞣花酸进行结构确证,另外,以得率为指标,以酸浓度、提取温度、提取时间、液料比为自变量,在单因素实验的基础上,通过Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法确定刺梨鞣花酸的酸水解工艺条件.结果:从刺梨中提取得到了鞣花酸提取物,通过HPLC分析测定其纯度达到92％,鞣花酸提取物的最大吸收波长254 nm,分子离子峰m/z 301.00,红外吸收各波数与标准品一致,并利用1H-NMR,13C-NMR确定了其结构.通过响应面法得到了酸水解法制取鞣花酸的最优工艺:酸浓度5％,提取温度127℃,液料比为8:1 mL/g,提取时间9.8 h,在此条件下刺梨鞣花酸的得率为30.2％±2.3％(与预测值相比P>0.05).结论:本研究建立了一种刺梨中鞣花酸简便高效的纯化方法并对其进行了结构确证,并获得了酸水解法制取鞣花酸的最优工艺,为刺梨资源的开发利用提供了参考.

    刺梨鞣花酸提取纯化鉴定工艺优化

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    低温真空油炸粉葛片工艺优化及其品质分析

    施建斌隋勇蔡沙熊添...
    221-227页
    查看更多>>摘要：为实现粉葛的全质化利用,本文采用低温真空油炸工艺制备粉葛片.在单因素实验基础上通过正交试验优化了低温真空油炸粉葛片的制备工艺.结果表明,最优工艺为粉葛片厚度2 mm,油炸温度105℃,油炸时间35 min,漂烫时间3 min.在最优条件下粉葛片脆性值为989.35 g,脂肪含量为22.95％.此外,还比较了不同工艺制备的粉葛片品质.漂烫、冷冻处理后低温真空油炸粉葛片的脂肪含量较低,脆性值较高,而通过漂烫冷冻常规油炸所得粉葛片含水量(1.71％)和脆性值(597.54 g)最低,脂肪含量达62.24％.未漂烫粉葛片常规油炸后脂肪含量显著高于低温真空油炸所得粉葛片(P<0.05),而脆性值无显著性差异(P>0.05).油炸粉葛片香气物质以氮氧化合物、硫化物和有机硫化物为主,但是不同油炸所得粉葛片香味有明显差异.经油炸后粉葛片表面蜂窝状结构消失,通过漂烫冷冻低温真空油炸的粉葛片表面有少许孔洞,而在未冷冻的葛根片表面形成一层凝胶层.

    粉葛片低温真空油炸工艺优化气味形态

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    超声辅助提取苦丁茶多糖的工艺优化及其对黄嘌呤氧化酶抑制活性

    卢忠英张孟琴陈祥
    228-235页
    查看更多>>摘要：目的:优化苦丁茶多糖的提取工艺,分析其对黄嘌呤氧化酶的抑制活性.方法:以得率为指标,采用响应面优化超声辅助法研究料液比、超声时间、超声温度、超声功率对苦丁茶多糖的得率的影响;通过体外实验测定苦丁茶多糖对黄嘌呤氧化酶的抑制率及其动力学常数Ki.结果:响应面试验优化条件为:料液比1:25 g/mL,超声时间60 min,超声温度40℃,超声功率260 W,得到得率为5.85％.苦丁茶多糖对黄嘌呤氧化酶的抑制率随物质量浓度增大而增加,IC50为1.28 mg/mL,其对黄嘌呤氧化酶抑制作用类型属于竞争性可逆抑制,抑制动力学常数Ki为0.62 mg/mL,结论:苦丁茶多糖能够抑制黄嘌呤氧化酶的活性,其可作为潜在的预防高尿酸血症的食品或保健品进行深入研究,以期对苦丁茶的综合利用提供理论数据.

    苦丁茶多糖响应面分析法黄嘌呤氧化酶抑制作用

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    金花葵多糖提取工艺优化及结构表征和抗氧化性研究

    储启明魏洪玲田叙晨解胜男...
    236-243页
    查看更多>>摘要：优化金花葵干花苞中多糖的提取工艺,并对其结构和抗氧化活性进行研究.本研究在单因素实验的基础上,通过正交试验优化水提醇沉法提取多糖的工艺,利用高效液相色谱(HPLC)法分析多糖的单糖组成,应用傅里叶红外光谱(FTIR)法和扫描电镜(SEM)观察对多糖官能团和外貌进行分析,并检测了多糖清除自由基的能力和还原力.结果表明,金花葵的干花苞多糖最佳提取工艺为:提取温度100℃、提取时间3 h和料液比1:50 g/mL.在此工艺条件下,多糖得率为17.23％±0.19％,多糖含量为27.87％±0.60％.其单糖组成及摩尔比为阿拉伯糖:半乳糖:鼠李糖:甘露糖:葡萄糖=0.97:1:0.23:0.05:0.43.表面呈不规则片状,并且证明具有糖醛酸、吡喃糖环官能团.此外,提取的多糖具有一定的清除DPPH自由基、ABTS+自由基能力,对自由基半数抑制对应浓度(IC50)分别为1.22、4.43 mg/mL,表明具有良好的抗氧化活性.研究结果为金花葵花苞中多糖的化学结构解析和功能研究提供了研究基础与理论依据.

    多糖金花葵提取工艺结构特征抗氧化性

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    响应面法优化马鲛鱼内脏抗氧化肽泡腾片制备工艺及其质量评价

    薛雅茹陈紫红黄茂坤
    244-251页
    查看更多>>摘要：由于抗氧化肽具有苦味、易吸湿、不易保存、加工过程中容易丧失活性等特点限制其应用范围,为了丰富其产品形式,本文对马鲛鱼内脏抗氧化肽泡腾片的制备工艺进行探究及质量评价.本研究以感官评分、崩解时限、pH及发泡量为指标,通过单因素实验和响应面试验优化泡腾片的制备工艺,采用直接压片法制备泡腾片.结果表明,最佳工艺条件为:酸碱比例1:0.88、甜菊糖苷添加量1.55％、PEG6000添加量10.70％、抗氧化肽粉添加量20％、酒石酸添加量26.60％、碳酸氢钠添加量23.40％、PVP-K30添加量4％、麦芽糊精添加量13.75％.在此工艺条件下进行3次验证试验,得到马鲛鱼内脏抗氧化肽泡腾片的感官评分为(4.615±0.012)分,其崩解时限、片重差异、pH、发泡量、硬度及脆碎度均符合《中国药典》2020年版对泡腾片的质量要求,DPPH·清除率为85.17％±0.07％.泡腾片颜色呈淡黄色,表面光滑,酸甜适宜,冲调后澄清度良好.

    马鲛鱼内脏抗氧化肽泡腾片制备工艺响应面

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    鱼香肉丝工业化生产胡萝卜护色工艺优化

    潘银珍谢玉娟李仲巧周芷冉...
    252-258页
    查看更多>>摘要：为防止鱼香肉丝中胡萝卜褐变,尽量维持胡萝卜明亮的颜色,该研究以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(VC)、异抗坏血酸钠和柠檬酸对鱼香肉丝中胡萝卜的护色效果;研究了其质量分数、浸泡时间和温度对胡萝卜的护色效果.通过单因素与正交试验结合确立最适合胡萝卜的护色剂复配配方为:柠檬酸0.3％,乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.4％,L-抗坏血酸(VC)0.3％,异抗坏血酸钠0.2％.其中,柠檬酸浓度对护色效果影响最大,异抗坏血酸钠影响最小;护色条件为25℃、30 min;在此护色条件下处理的胡萝卜的色差变化最小(ΔE值为4.19).将胡萝卜与护色液以重量比1:4的比例在25℃环境下浸泡30 min,后通过漂烫、冷却、脱水,再制成鱼香肉丝,其中的胡萝卜颜色和品质保持较好.该研究结果可为鱼香肉丝的工业化生产提供理论基础.

    胡萝卜护色工艺鱼香肉丝护色剂复配保藏品质

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