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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    超声波辅助酸性天然低共熔溶剂提取黑果腺肋花楸花青素及其稳定性和抗氧化活性分析

    李海飞杨毅亓雨芮李吉龙...
    259-269页
    查看更多>>摘要：建立一种绿色、高效的超声波辅助酸性天然低共熔溶剂提取黑果腺肋花楸花青素的新方法,利用人工神经网络和遗传算法优化提取条件,并研究花青素提取物的稳定性和抗氧化活性.以甜菜碱和有机酸为氢键受体和氢键供体,制备了一系列酸性天然低共熔溶剂,并对其密度、粘度、pH理化性质进行了测定,通过红外光谱研究了天然低共熔溶剂的结构和形成机理,利用人工神经网络结合遗传算法优化了最佳提取条件,并评价了花青素提取物的光稳定性、热稳定性和抗氧化活性.结果表明,甜菜碱和乳酸通过氢键相互作用形成的天然低共熔溶剂具有密度低(1.19)、粘度小(24.75 mPa·s)、pH低(2.89)的特点,其最佳提取条件为:以甜菜碱和乳酸制备天然低共熔溶剂,摩尔比1:3,含水量为32％,超声功率124 W,超声时间24 min,初始超声温度32℃.在此最佳条件下,花青素的提取率达到23.62 mg/g.与传统溶剂和其它方法相比,本方法绿色高效,操作简单.稳定性和抗氧化实验结果显示,光照会加速提取物中花青素的降解,当温度大于50℃时,花青素热降解加速,一级动力学降解常数k>0.0234.当质量浓度为200μg/mL时,花青素提取物的DPPH自由基清除率和总抗氧化能力分别为62.30％和6.39 mmol/L FeSO4·7H2O当量,且在质量浓度为30μg/mL时,花青素提取物的ABTS+自由基清除率为85.14％,显著(P<0.05)高于VC,且与浓度呈正比.因此,超声波辅助酸性天然低共熔溶剂法可有效提取黑果腺肋花楸花青素,该法绿色环保,操作简单,为黑果腺肋花楸资源的开发利用提供科学依据.

    黑果腺肋花楸花青素酸性天然低共熔溶剂人工神经网络-遗传算法稳定性抗氧化性本文网刊:

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    玉米蛋白水解物的酶法制备及其对结肠炎的缓解作用

    景言刘晓兰王今雨赵玉昊...
    270-278页
    查看更多>>摘要：为了探究玉米蛋白水解物对肠道屏障功能的保护作用,本文首先以玉米蛋白粉为原料,采用Alcalase对其进行酶解,考察了不同酶解条件对水解物中谷氨酰胺含量的影响,建立了玉米蛋白的最适水解体系.然后以葡聚糖硫酸钠为诱导剂构建小鼠结肠炎模型,系统的评价了玉米蛋白水解物对小鼠结肠炎的缓解作用.结果表明:Alcalase的最适酶解条件为酶解温度64℃,酶解时间2.5 h,加酶量1300 U/g;在此条件下,水解物中谷氨酰胺含量可达到8.79％.所制得的玉米蛋白水解物(375和625 mg/kg·bw)能够明显改善结肠炎小鼠体重下降,缓解结肠缩短,降低疾病活动指数,减轻结肠组织中炎症细胞的浸润,调节炎症细胞因子水平.玉米蛋白水解物对小鼠结肠炎具有良好的缓解作用,本研究旨为拓宽玉米蛋白粉的高值化利用及开发肠道保护的功能性食品提供理论依据.

    玉米蛋白粉玉米蛋白水解物葡聚糖硫酸钠结肠炎

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    超高效液相色谱-串联质谱法测定乳清蛋白运动营养粉多糖的单糖组成及含量

    张磊
    279-288页
    查看更多>>摘要：建立了同时测定乳清蛋白运动营养粉多糖水解产物中鼠李糖、核糖、阿拉伯糖、岩藻糖、半乳糖、木糖、半乳糖醛酸、甘露醇、葡萄糖醛酸、甘露糖、葡萄糖12种糖类化合物的超高效液相色谱-串联质谱分析方法.乳清蛋白运动营养粉样品经超声辅助提取,采用Sevag法除蛋白,直至无蛋白析出,然后经酸水解进行单糖组成测定.以5 mmol/L乙酸铵+0.02％甲酸水溶液作为流动相A,甲醇作为流动相B,在电喷雾离子源负离子(electrospray ion source negative ion,ESI−)模式下,用多反应监测模式(multiple reaction monitoring,MRM)分析检测,外标法定量.结果表明,12种糖类化合物在质量浓度为0.10～6.00μg/mL范围内,各单糖的线性关系良好,相关系数(r)均大于0.995,检出限为0.0037～0.0326 mg/g,定量限为0.0123～0.1087 mg/g.分别向样品中添加12种糖类化合物标准品浓度为40、100和160 mg/g的3个水平,其加标平均回收率为76.12％～99.12％,相对标准偏差(relative standard deviations,RSDs)为0.12％～10.01％(n=6).应用该方法对乳清蛋白运动营养粉样品进行分析,结果发现:15份样品中的12种糖类化合物均有不同程度检出,且多种单糖在不同样品中含量差异较大.该方法的建立可为乳清蛋白运动营养粉多糖的组成及其活性提供技术支撑及基础数据.

    超高效液相色谱-串联质谱乳清蛋白运动营养粉多糖单糖

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    基于主成分和聚类分析的不同品种贵州禾酿酒适宜性品质评价

    雷月宫彦龙唐会会李祖军...
    289-300页
    查看更多>>摘要：为探讨不同品种贵州禾酿酒适宜性,并建立其评价体系.本试验选取88个不同品种的贵州禾原料酿造白酒,并对其品质指标进行测定分析,研究不同品种贵州禾酿造白酒各项品质指标之间的差异性.同时,采用主成分分析法、二维排序法和聚类分析法对贵州禾酿酒适宜性进行综合性评价并建立贵州禾酿酒品质评价模型.结果表明,不同品种贵州禾酿造白酒各项品质指标之间均存在差异性(P<0.05),且品质指标间变异系数各不相同,说明不同品种贵州禾酿造的白酒品质性状呈现不同程度的变化.由主成分分析发现,不同品种贵州禾酿酒适宜性品质评价指标可用3个主成分表示,其累积方差贡献率为76.349％.同时,结合二维排序分析和聚类分析结果可知,pH、总酸、总酯、总醛、出酒率和酒精度这6个品质指标可作为综合评价贵州禾酿酒适宜性的关键性指标;此外,可将88个不同品种贵州禾分为4类,第I类贵州禾品种(16个)酿酒品质相对较佳,第II类贵州禾品种(23个)适宜作为低度酒的酿造,第III类贵州禾品种(48个)酿酒品质相对较差,'牛芒禾'单独聚为第IV类,其酿酒品质最差,不适合作为白酒酿造的原料.本研究结果可为不同品种贵州禾酿酒的品质评价提供参考,并为贵州禾优质酒酿品种的选育及贵州禾资源的开发应用提供理论依据.

    贵州禾酿酒主成分分析聚类分析品质评价

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    基于GC-IMS、GC-MS和OAV法分析花椒粉颗粒度对花椒油挥发性香气成分的影响

    陈丽兰杨心怡乔明锋朱开宪...
    301-310页
    查看更多>>摘要：为研究不同颗粒度对花椒油(HJ)挥发性物质的影响,以菜籽油为浸提油脂,在130℃条件下对20、30、40、60和80目的汉源花椒粉炸制20 min制得样品.采用电子鼻、气相离子迁移谱联用仪(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)、香气活性值(odor activity value,OAV)和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA),分析不同颗粒度花椒油香气挥发性成分,结合聚类分析(cluster analysis,CA)和Pearson相关法,探究样品间挥发性成分的差异性.结果表明,电子鼻和CA分析得出样品HJ-1(20目)的香气与其他差异性明显,样品HJ-4(60目)和HJ-5(80目)香气特征相似,样品HJ-2和HJ-3香气特征相似.GC-IMS共鉴定出118种香气化合物,包含未定性的20种化合物和已定性的98种化合物.定性化合物中包含13种醛类,11种酮类,12种醇类,22种酯类,16种杂环类,7种酸类,7种烯烃类,2种酚类和8种其他化合物.14种关键风味物质OAV值大于1有芳樟醇、乙酸芳樟酯、苯乙酸甲酯、γ-松油烯、水芹烯和β-蒎烯等,而HJ-4关键香气化合物对花椒油香气贡献突出.由QDA分析发现样品HJ-4表现出最强的木香、脂肪香、柠檬香和坚果香.由Pearson相关系数发现感官属性柠檬香、木香、坚果香和脂肪香与大部分关键香气化合物呈现强正相关.由综合分析可知,60目花椒粉制备HJ-4样品具有最佳的香气感官品质.由GC-IMS和OAV方法分析颗粒度对花椒油挥发性成分的影响为花椒油生产提供理论依据和实践参考.

    花椒油香气物质气相离子迁移谱气相色谱-质谱联用仪香气活性值

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    市售颗粒小麦粉溶剂保持能力及制作挂面的品质分析

    武腾飞陈梦王晓建王杰...
    311-317页
    查看更多>>摘要：选取市售8种颗粒小麦粉样品和1种普通小麦粉,测试评价二者的颗粒特性、理化品质、溶剂保持能力的区别,制作挂面以评价颗粒小麦粉的加工品质特性.结果表明,颗粒小麦粉的粒径分布与普通小麦粉之间差异显著(P<0.05),普通小麦粉中粒径(D50)为60.32μm,颗粒小麦粉中粒径(D50)均大于77.43μm.与普通小麦粉相比,颗粒小麦粉灰分和损伤淀粉含量低,面筋指数高、面筋质量好.除乳酸保持能力外,颗粒小麦粉的其余三种溶剂保持能力均显著低于普通小麦粉(P<0.05).颗粒小麦粉挂面拥有良好的柔韧性和耐煮性,干物质吸水率和蒸煮损失率显著高于普通小麦粉挂面(P<0.05).颗粒小麦粉挂面煮后的硬度、粘附性较低,延伸性较好,表现出较好的质地及爽滑不易断的特征.

    颗粒小麦粉粒度溶剂保持能力挂面加工品质

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    基于主成分分析综合评价"热农1号"余甘子果实品质

    宋贺何维刘祚祚李瑞婷...
    318-325页
    查看更多>>摘要：为综合评价新品种"热农1号"余甘子的果实品质并确定其最佳采收期,本研究利用性状分析、变异分析、相关分析和主成分分析方法,综合评价了2019～2021年间采摘于云南省宾川县的21份"热农1号"余甘子的可食用率、还原糖等10项指标.结果显示,不同采摘时期的"热农1号"余甘子果实品质存在差异.可食率、硬度、重量和直径4项指标变异系数为4.22％～17.08％;黄酮、多酚、蔗糖、还原糖、VC和总酸6项指标变异系数为9.45％～26.72％.果实的硬度、可食率、还原糖和多酚含量均在每年11月中上旬达到峰值.通过变异性分析发现"热农1号"的营养指标变异性较高.Spearman相关性分析显示:果实重量、硬度、可食率与还原糖呈极显著正相关(P<0.01),与蔗糖呈极显著负相关(P<0.01);黄酮与VC、多酚、总酸呈显著正相关(P<0.05).为建立综合评价果实品质的模型,本文基于主成分分析提取出PC1果实风味指标、PC2营养指标和PC3外观指标三个主成分,其累计贡献率为81.58％,且综合排名结果显示10月末和11月中上旬果实品质较好.本研究通过建立基于主成分分析的数学模型综合评价新品种"热农1号"余甘子的果实品质并确定了最佳采收期为10月末到11月中旬,果实风味甘甜、外观饱满,VC、总酚和总黄酮含量高.

    余甘子采收期果实品质主成分分析综合评价

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    基于FT-NIR光谱技术快速定量分析米糠中结合态与游离态酚类含量

    丁海臻刘纪伟常乐陶婷婷...
    326-333页
    查看更多>>摘要：针对新鲜米糠酚类含量检测的时效性不足的问题,本文建立了一种基于傅里叶转化近红外光谱技术(FT-NIR)的米糠酚类组分快速无损检测方法.以多批次的新鲜米糠作为实验原料,定量分析了其游离态酚类、结合态酚类以及总酚含量,构建了基于全波段和特征波段的偏最小二乘回归(PLSR)、支持向量机(SVM)、BP人工神经网络(BPNN)的预测模型.结果表明:在全波段数据建模中,基于PLSR模型的预测结果(结合态、游离态以及总酚)相对最佳,对应的R2p为0.944、0.943和0.937,RPD为3.031、2.779和2.863;采用竞争适应性重加权采样法(CARS)和连续投影算法(SPA)分别提取了4～8个特征波段,其中基于CARS-PLSR(结合态、游离态R2p以及总酚)预测效果相对最佳,对应的R2p为0.953、0.932和0.944,RPD为3.301、2.759和3.031,建模的运行时间缩短2倍,仅需2 s,符合米糠中酚类物质检测的时效性需求.本研究结果证实了基于FT-NIR技术可以实现米糠中酚类含量组分的快速定量检测.

    米糠酚类含量傅里叶转化近红外化学计量学时效性

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    超高效液相色谱串联质谱法测定乳制品中透明质酸

    杜国辉范维江陈玉娟陈雯雯...
    334-340页
    查看更多>>摘要：本文建立一种超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定乳制品中透明质酸含量的分析方法.样品经透明质酸酶降解,乙腈稀释,PRIME HLB固相萃取柱净化,Waters BEH Amide(2.1 mm×100 mm,1.7μm)酰胺柱分离,以0.2％氨水-乙腈(含0.2％氨水)为流动相梯度洗脱.采用电喷雾离子源负离子模式扫描,多反应监测模式进行检测,外标法定量.结果表明:乳制品中透明质酸在0.5～200 mg/kg添加水平下回收率为91.4％～106.2％,RSD为2.3％～6.7％.方法的定量限为0.5 mg/kg.该方法简单,适用于乳制品中透明质酸的定量检测.应用本方法对市售乳制品中透明质酸进行检测,所测样品符合标准要求.

    超高效液相串联质谱法乳制品透明质酸

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    我国不同产地荒漠肉苁蓉品质分析及其综合评价

    刘海民赵岩于鑫淼潘磊庆...
    341-350页
    查看更多>>摘要：为了明确我国不同产地荒漠肉苁蓉的品质差异,以我国不同沙漠地区的荒漠肉苁蓉为原料,对其不同部位(根部、中部、顶部)生物活性物质含量及其抗氧化活性进行测定,并进行多元统计分析.结果表明:产地和部位对荒漠肉苁蓉生物活性物质含量和抗氧化活性具有明显影响.腾格里沙漠南部(D)样品中总多酚和毛蕊花糖苷平均含量较高,分别为17.66和6.98 mg/g DW,该样品对ABTS+和DPPH自由基清除能力较强,IC50平均值分别为1.48和0.38 mg/mL.古尔班通古特沙漠南部(E)样品中总黄酮平均含量最高,为16.58 mg RE/g DW.巴丹吉林沙漠(A)样品中总三萜平均含量最高,为18.63 mg OAE/g DW.古尔班通古特沙漠北部(F)样品中总多糖和总原花青素平均含量较高,分别为31.18 mg DE/g DW和4.71 PCE/g DW.腾格里沙漠北部(C)样品中松果菊苷平均含量最高,为17.75 mg/g DW,该样品对羟基自由基清除能力最强,平均IC50值为3.05 mg/mL.主成分分析(Prin-cipal component analysis,PCA)共提取3个主成分,累计方差贡献率为85.43％;通过系统聚类分析(Hierarchical cluster analysis,HCA)将样品分为三个类群,其中第一、二类群的四个产地(A、B、C、D)分布在内蒙古和甘肃地区,综合评分为前四名.本研究结果将为我国荒漠肉苁蓉品质评价、产品开发及其标准化提供理论依据.

    肉苁蓉产地生物活性成分抗氧化活性综合评价

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