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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    大豆粉-平菇粉-麦粉为基料的面条配方优化

    吕婷李秀花孔维凤梁进...
    154-159页
    查看更多>>摘要：通过研究平菇粉和大豆粉、小麦粉对面团热机械特性的影响,优化预混粉配方.首先,以平菇粉、大豆粉和小麦粉为原料,利用Mixolab混合实验仪研究添加平菇粉、大豆粉、食用胶及食盐对面团热机械特性的影响,优化混合粉的配方.接着,利用Mixolab的剖面图模式和测定面条的蒸煮特性验证混合粉的面条加工适性.结果表明:混合粉各成分的添加比列为平菇粉10％、大豆粉5.4％、食盐3％、黄原胶0.28％、魔芋胶0.12％、小麦粉81.2％.此混合粉的吸水率(由63.7％增加到72.3％)和稳定时间(由4.31 min增加到4.74 min)相对于未添加食盐和食用胶的混合粉有所提高.由此混合粉制备的面条其蛋白质、膳食纤维、赖氨酸含量分别增加了2.9 g/100 g、0.41 g/100 g、1.8 mg/g.因此,利用Mixolab可以优化混合粉的配方,并且优化的混合粉除在满足产品加工特性的基础上也较大程度地提高了面条的营养品质.

    面条平菇粉大豆粉Mixolab热机械特性

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    响应面法优化霞多丽与赤霞珠混合酿造葡萄酒工艺

    黄志芸史金涵霍归国杜欣芮...
    160-165页
    查看更多>>摘要：以霞多丽和赤霞珠为原料,考察原料配比、浸渍温度和浸渍时间对混酿桃红葡萄酒的品质的影响.将霞多丽和赤霞珠的果浆按一定比例混合浸渍,果汁分离后进行发酵.在单因素实验基础上,以霞多丽与赤霞珠的添加比例、浸渍时间和浸渍温度为自变量,以感官评分为响应值,采用响应面法分析优化其工艺参数,并对其进行理化指标检测.结果表明,最佳浸渍工艺参数为原料配比1:1、浸渍时间21 h、浸渍温度22℃,在此条件下,桃红葡萄酒感官评分达到91.00分,酒精度为12.8％vol,总糖含量(以葡萄糖计)为3.69 g/L,总酸含量(以酒石酸计)为5.42 g/L,花色苷含量为93.4 mg/L,各项理化指标均符合国家标准,酒体呈玫瑰红色,酒香浓郁,口感更加清爽.

    霞多丽赤霞珠桃红葡萄酒混合酿造响应面法工艺优化

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    牡蛎酸羊奶的工艺优化及其品质分析

    刘荔谢伟徐锦锦赵元晖...
    166-172页
    查看更多>>摘要：本文以牡蛎和纯羊奶为主要原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌为混合发酵剂,发酵制备牡蛎酸羊奶.以酸度和感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,确定牡蛎酸羊奶的最优发酵工艺,对其基本理化指标和微生物指标进行检测,并结合发酵特性对牡蛎酸羊奶的品质进行分析.结果表明:凝固型牡蛎酸羊奶的最优发酵条件为全牡蛎营养粉添加量8％,蔗糖添加量8％,发酵剂接种量5％,发酵温度42℃,发酵时间8 h.按照最优工艺研制的牡蛎酸羊奶表观粘度值高、持水力强、发酵速度快、乳酸菌活菌数高达109 CFU/mL,其营养价值、菌落总数、质构、滋味均能达到较好的品质水平.

    牡蛎酸羊奶发酵工艺质构特性

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    静乐黑枸杞花青素的纯化及其抗氧化特性

    原红霞侯倩宜杜姗田欢...
    173-178页
    查看更多>>摘要：目的:探讨静乐黑枸杞花青素的纯化工艺及其抗氧化活性.方法:比较HPD100、D101、NKA、AB-8、HPD400等五种树脂对静乐黑枸杞花青素的吸附与解析性能,筛选最佳树脂,并优化其纯化条件;采用DPPH自由基、OH自由基和ABTS自由基法,比较黑枸杞样品纯化前后的抗氧化活性.结果:HPD100大孔树脂对于静乐黑枸杞花青素有良好的纯化性能,适宜的工艺条件为:静乐黑枸杞粗提液上样浓度为0.2 mg/mL(含生药量)、上样体积为49 mL、洗脱剂为75％的乙醇溶液、洗脱剂用量42 mL,在此条件下,纯化后花青素的纯度由2.38％提高至17.82％.静乐黑枸杞具有较好的抗氧化能力,其粗提液和纯化液清除DPPH·的IC50值分别为0.208和0.011 mg/mL;对ABTS+·清除能力的IC50值分别为0.476和0.064 mg/mL;纯化液清除·OH的IC50值为6.24 mg/mL.结论:大孔树脂吸附法分离纯化静乐黑枸杞花青素工艺合理,且纯化后抗氧化活性明显提高.

    黑枸杞花青素大孔吸附树脂纯化抗氧化性

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    鱼鳞胶原蛋白提取残渣中角蛋白的回收与表征

    李秋雨刘红梅李彦罗灿...
    179-185页
    查看更多>>摘要：为充分开发鱼鳞的经济价值,增加其回收利用率,本研究以草鱼鱼鳞为原料,研究了分离鱼鳞胶原蛋白的最佳方法以获得较纯的角蛋白,并以提取过胶原蛋白的鱼鳞残渣为原料,运用单因素实验和正交试验确定角蛋白的最优提取工艺,再对提取的鱼鳞角蛋白进行表征.结果表明:1％的柠檬酸溶液中加0.60 g胃蛋白酶于4℃下浸泡24 h,胶原蛋白去除率最高,去除效果及结构完整性最好;提取草鱼鱼鳞角蛋白的最优工艺条件为:提取温度60℃,氢氧化钠浓度9％,料液比1:12.5.鱼鳞角蛋白的紫外吸收峰分别在218.2、280.4 nm处,SDS-PAGE电泳显示鱼鳞角蛋白的表观分子量约为48 kDa,红外结果显示角蛋白的二级结构为α-螺旋,氨基酸组分的特征与羊毛角蛋白基本一致.

    草鱼鱼鳞角蛋白分离纯化结构鉴定性质分析

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    响应面法优化结晶麦芽制备工艺

    赵川艳尹永祺杨正飞方维明...
    186-193页
    查看更多>>摘要：为提高结晶麦芽品质及结晶率,本研究通过单因素和响应面试验优化结晶麦芽制备中预糖化和焙焦工艺,分别以游离氨基氮含量和还原糖含量为指标研究预糖化工艺对结晶麦芽的影响,同时以水分含量、结晶率和色度为指标优化焙焦工艺.结果表明:选择发芽时间为72 h的绿麦芽,在45℃下进行蛋白质休止1.5 h,在pH=6.0、温度为66.4℃下进行糖化2.0 h,此条件下的还原糖含量最高,糖化效果最佳;进一步在127℃下焙焦27 min,制得水分含量为3.75％、色度为(158.9±1.19)EBC、结晶率高达99％的结晶麦芽.与市售结晶麦芽相比,该结晶麦芽内部能够完全结晶,结晶品质较高,其他质量指标也得到明显优化.

    结晶麦芽响应面试验预糖化焙焦结晶率

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    库车小白杏混菌乳酸发酵工艺优化及其发酵动力学模型

    王旭光茹先古丽·买买提依明徐晓培白琳...
    194-200页
    查看更多>>摘要：采用响应面分析法的4因子中心组合实验设计(Central composite experimental design,CCD)优化了库车小白杏混菌(植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌)乳酸发酵工艺,并采用Logistic方程建立乳酸菌生长和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性的动力学模型.结果表明,最佳发酵工艺为:温度为37.0℃,植物乳杆菌:罗伊氏乳杆菌配比为2.6:1,接种量为5.0％,发酵时间为30 h.在此条件下,杏汁中的SOD活性为309.60 U/g,感官评分为54.18分;动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.9970、0.9913,说明拟合曲线与乳酸菌生长量和SOD活性的实验数据有很高的相关性,能很好地模拟小白杏乳酸发酵过程的动力学特性.

    库车小白杏响应面法混菌发酵超氧化物歧化酶感官评价动力学模型

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    超声预处理-柠檬酸辅助亚临界水提取麦麸水溶性膳食纤维工艺优化

    陈婷婷武利霞肖高升段玉清...
    201-206页
    查看更多>>摘要：采用超声预处理-柠檬酸辅助亚临界水提法从小麦麸皮(以下简称"麦麸")中提取水溶性膳食纤维.通过单因素实验考察超声预处理功率、柠檬酸/麦麸液固比、亚临界水提取温度和时间对麦麸水溶性膳食纤维得率的影响,在此基础上,采用响应面优化法,对提取工艺参数进行优化.结果表明,最佳提取条件为:超声预处理功率195 W,柠檬酸/麦麸液固比39:1 mL/g,亚临界水提取温度和时间分别为179℃和30 min.此时,麦麸水溶性膳食纤维的得率为41.00％±0.29％.因此,该方法能够提高麦麸水溶性膳食纤维的得率,且具有提取时间短、绿色、环保等优点,为工业化生产麦麸水溶性膳食纤维提供技术参考.

    麦麸水溶性膳食纤维超声预处理柠檬酸亚临界水提取响应面法

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    基于高通量测序技术分析预包装豆干生产过程中的真菌污染风险

    赵丽君田雪钟威贾利蓉...
    207-213页
    查看更多>>摘要：本文以豆干生产流程为采样顺序,结合二代高通量测序技术和传统微生物学方法,研究了食品接触表面、半成品和成品真菌污染情况.食品接触面和半成品存在明显的真菌污染,柯达酵母属(Kodamaea)、念珠菌属(Candida)、毛孢子菌属(Trichosporon)、链格孢属(Alternaria)和曲霉属(Aspergillus)为主要污染真菌.煮浆和终端高压杀菌工艺能有效减少豆浆及包装后产品的真菌菌落总数.食品接触表面比半成品显示更高的群落多样性和丰度,高风险接触表面包括:豆浆桶内壁、包布、碱处理缸壁、烘烤内壁和预包装内壁.破坏性实验结果显示真菌不是导致豆干货架期腐败的主要原因,真菌毒素残留风险待进一步研究.

    豆干生产流程高通量测序真菌多样性安全风险

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    氧化锌纳米颗粒-海藻酸钠/壳聚糖双层复合膜的制备及特性

    莫新迎管桂林吴昊朱俊向...
    214-220页
    查看更多>>摘要：本研究基于层层组装流延法制备了载有氧化锌纳米颗粒的海藻酸钠/壳聚糖双层复合膜.通过评价机械、阻水及光学性质研究了氧化锌纳米颗粒对双层复合膜特性的影响,进而借助原子力显微镜、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析对双层复合膜结构进行表征.结果表明,海藻酸钠/壳聚糖双层膜在添加氧化锌纳米颗粒后,抗拉强度提高,断裂伸长率、水溶性、水蒸气透过性和透光性降低,而外观色泽没有明显变化.从双层膜的微观结构看,随着氧化锌纳米颗粒添加浓度由0.25％(w/w)增加至1.00％(w/w),海藻酸钠/壳聚糖双层复合膜表面出现颗粒团聚,粗糙度Ra从3.12 nm增加至3.53 nm.红外和热重分析表明,氧化锌纳米颗粒与海藻酸钠和壳聚糖之间存在较强的氢键相互作用,使得双层复合膜的热稳定性增强.综上,氧化锌纳米颗粒-海藻酸钠/壳聚糖双层复合膜具有优良的包装特性和适用性.

    壳聚糖海藻酸钠纳米氧化锌双层复合膜层层组装结构表征特性分析

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