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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    三维荧光光谱结合二阶校正算法对两种植物病原菌快速定性定量分析

    蔡鲁宁刘雪茹陈磊李欣...
    1-12页
    查看更多>>摘要：本文以黄瓜细菌性角斑病病原菌丁香假单胞菌黄瓜致病变种(Pseudomonas syringae pv.Lachrymans-8,PSL-8)和小麦赤霉病病原菌禾谷镰孢菌(Fusarium graminearum-ACCC37687)为研究对象,运用三维荧光光谱分析技术快速鉴别植物真菌病害和细菌病害的病原微生物,探索三维荧光光谱分析技术快速识别植物真菌细菌病害的可行性.通过收集梯度混合菌液样本的三维荧光光谱数据,使用二阶校正算法交替三线性分解(Alternating Trilinear Decomposition,ATLD)、平行因子分析(Parallel Factor Analysis,PARAFAC)、自加权交替三线性分解(Self-weighted Alternating Trilinear Decomposition,SWATLD)、交替惩罚三线性分解(Alternating Penalty Trilinear Decomposition,APTLD)和一阶算法偏最小二乘回归系数法(Partial Least Squares,PLS)对数据进行解析,提取特征激发和特征发射波长,通过对特征波长荧光强度数据和菌液在600 nm波长下的吸光度(OD600)进行多元线性回归从而建立浓度预测模型,使用留一法交叉验证(Leave-One-Out Cross Validation,LOOCV)衡量模型预测性能,进而实现复杂的菌液混合体系下对单组分的定性定量分析.丁香假单胞菌荧光特征峰是激发/发射(Ex/Em)=285 nm/340 nm、290 nm/340 nm、285 nm/332.4 nm、280 nm/361.6 nm、295 nm/361.6 nm.禾谷镰孢菌荧光特征峰是激发/发射(Ex/Em)=380 nm/468 nm、390 nm/512 nm、340 nm/511.2 nm、415 nm/511.2 nm.结果表明:丁香假单胞菌浓度预测模型(R2cv=0.92441191,RMSEP=0.005163633,R=0.961463421)比禾谷镰孢菌浓度预测模型(R2cv=0.583953931,RMSEP=0.027653679,R=0.764168784)效果更佳.本研究结果为快速鉴别真菌及细菌病害提供可利用性方法.

    三维荧光光谱二阶校正算法丁香假单胞菌禾谷镰孢菌浓度预测

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    基于网络药理学和分子对接探讨肉苁蓉治疗帕金森病的作用机制

    徐朝辉邹苑陈瑛梁彪...
    13-22页
    查看更多>>摘要：基于网络药理学及分子对接对肉苁蓉治疗帕金森疾病的作用机制进行研究.利用TCMSP筛选肉苁蓉中的活性成分作为候选化合物,再利用PubChem和sea数据库获取肉苁蓉的靶点信息.在GeneCard数据库中获取帕金森病靶点信息,通过比对中药和疾病靶点,得到共有靶点基因信息.运用STRING进行靶点蛋白互作(protein-protein interaction,PPI)网络的构建,在DAVID6.8数据库中对关键靶基因进行基因本体(gene ontology,GO)富集和基因组百科全书(Kyoto encyclopedia of genes and geomes,KEGG)通路富集得出治疗靶基因,利用cytoscape软件构建中药-化合物-靶点网络图.并将该网络中的基因靶点以degree值高低进行排序,选择前5个关键靶点,最后利用AutoDock Vina工具将5个关键靶点与肉苁蓉有效活性成分进行分子对接.结果表明:从肉苁蓉中共筛选得到6个有效活性成分,分别为β-谷甾醇、花生四烯酸、脱水内酯、丁香树脂二甲醚、槲皮素、枫马京.交集获得308个预测靶点,将其进行PPI分析,并从中筛选出38个关键靶基因,对关键靶基因进行GO与KEGG通路富集.最终发现,GO富集中生物过程(biologica process,BP)包括细胞内信号转导等;细胞成分(cellular component,CC)分析主要为蛋白质复合物、线粒体等;分子功能(molecular function,MF)结果主要为腺嘌呤核苷三磷酸结合、蛋白质复合物结合等.KEGG通路富集主要包括磷脂酰肌醇-3-激酶(phosphatidylin-ositol-3-kinase,PI3K)/蛋白激酶B(Protein Kinase B,PKB/AKT)、微型核醣核酸(microRNAs,miRNAs)、缺氧诱导因子-1(hypoxia inducible factor-1,HIF-1)、肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF)、叉形头转录因子O亚型(forkhead box O,FOXO)等相关信号通路.筛选前5个关键靶点分别为MAPK8、ESR1、SRC、JAK2、AKT1.分子对接结果显示肉苁蓉6个有效活性成分与5个关键靶点具有较好的结合活性,结合能均小于?5 kcal/mol.本研究得出肉苁蓉通过保护线粒体功能、调节蛋白质活动、调节自噬、抑制神经炎症反应等治疗帕金森病,发挥多成分、多通路、多靶点协同作用.

    肉苁蓉帕金森病网络药理学分子对接

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    水分添加量对肉粉肠品质特性的影响

    徐敬欣常婧瑶孔保华夏秀芳...
    23-30页
    查看更多>>摘要：本文探究了不同加工工艺条件下肉粉肠中淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的变化及对其产品品质特性的影响.结果表明,随着水分添加量的增加,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05),而蒸煮损失显著降低(P<0.05),肉粉肠中水分分布也证实了上述结果.与此同时,随着水分添加量的增加,肉粉肠的弹性、致密性、L*-值显著增加(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),而脆性、咀嚼性和总体可接受性评分则在水分添加量为54％时达到最大(P<0.05).簇类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)的结果表明,54％的水分添加量对于肉粉肠的品质特性有上调的影响.因此,54％的水分添加量为肉粉肠加工的最佳水分添加量.

    肉粉肠水分添加量品质特性糊化度

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    酸枣仁蛋白的不同蛋白酶酶解产物功能特性及抗氧化活性分析

    张双韩荣欣王欣肖凤琴...
    31-39页
    查看更多>>摘要：以酸枣仁为原料,采用碱提酸沉法对酸枣仁蛋白进行提取,用三种不同蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)对酸枣仁蛋白进行酶解,得到三种酶解物,研究不同酸枣仁蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性.结果表明,与酸枣仁蛋白相比,不同酸枣仁蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性均具有不同程度地提高,其中,木瓜蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性和乳化性最强,碱性蛋白酶解物的起泡稳定性和乳化稳定性最强;体外抗氧化研究表明,相比于酸枣仁蛋白,不同蛋白酶所得酶解产物的抗氧化活性均明显提高,其中,碱性蛋白酶酶解物的DPPH清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除率和ABTS自由基清除能力均高于其他酶解产物,当质量浓度为2.5 mg/mL时,DPPH自由基清除率最高为95.87％、超氧阴离子自由基率为44.77％、ABTS自由基清除率为90.84％、羟基自由基清除率为47.77％.本研究表明,酸枣仁蛋白酶解物具有较好的食品加工性能,其抗氧化活性明显增高,可以作为一种潜在的蛋白质资源应用到食品中,为酸枣仁蛋白酶解物在食品行业中的应用提供理论依据.

    酸枣仁蛋白酶解产物碱性蛋白酶中性蛋白酶木瓜蛋白酶功能特性抗氧化活性

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    天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响

    王家胜刘翀王婷郑学玲...
    40-47页
    查看更多>>摘要：为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题,本文以单因素实验的方法,研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响.结果表明:添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面的蒸煮及质构品质,提高感官评价得分,尤其能够缩短最佳蒸煮时间,同时结合质构和感官实验数据分析,添加10％木薯淀粉对发酵挂面品质的改善最佳.添加10％木薯淀粉后发酵挂面的蒸煮损失和最佳蒸煮时间显著降低(P<0.05),蒸煮损失降低率和最佳蒸煮时间缩短率分别达到30.18％和18.73％,面条的煮后硬度、咀嚼性和回复性显著提高(P<0.05),感官评价得分也得到提升(87.2分).本研究对提升发酵挂面品质有一定的实际意义.

    发酵挂面薯类淀粉蒸煮特性质构特性感官评分

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    基于电子舌和电子鼻结合氨基酸分析鱼香肉丝调料风味的差异

    袁灿何莲胡金祥林丹...
    48-55页
    查看更多>>摘要：为实现快速、准确地鉴别鱼香肉丝调料的整体风味信息,本实验以市售不同品牌的鱼香肉丝调料为研究对象,采用电子鼻和电子舌分析不同品牌调料的气味和滋味差异性,并结合氨基酸分析,解析游离氨基酸与电子舌滋味特性之间的相关性.结果表明:电子鼻能够准确区分不同品牌鱼香肉丝调料的气味,样品B和C的香气相似,其它样品的香气差异明显.电子舌对于不同品牌鱼香肉丝调料的滋味区分较好,样品D的酸味较为突出,样品A的甜味较为突出,样品E在咸味和鲜味较为突出.在样品E中,谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和组氨酸的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味和甜味呈味具有重要的贡献.偏最小二乘法分析(PLS)和Pearson相关系数关联性分析表明,电子舌的滋味特性与大部分游离氨基酸呈现正相关,其中酸味和甜味分别与苏氨酸和甘氨酸相关性显著(P<0.05),咸味、鲜味和苦味与谷氨酸相关性极显著(P<0.01).可利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对鱼香肉丝调料鉴别.

    鱼香肉丝调料风味电子鼻电子舌氨基酸分析仪差异分析

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    碱发温度对毛肚胶原蛋白结构的影响

    王立宇夏杨毅赵鸾
    56-62页
    查看更多>>摘要：本文采用酸酶复合法提取毛肚胶原蛋白为原料,利用紫外分光光度计、荧光分光光度计、红外光谱仪和扫描电镜等,分析NaOH涨发温度(40～60℃)对毛肚胶原蛋白结构的影响.结果表明,NaOH涨发会导致毛肚胶原蛋白紫外吸收强度减小;随着涨发温度升高,毛肚胶原蛋白荧光强度逐渐降低,巯基含量逐渐增加,导致胶原蛋白变性程度逐渐加深最终完全变性;当涨发温度高于60℃,毛肚胶原蛋白表面疏水性呈现下降趋势.随着涨发温度的升高,毛肚胶原蛋白微观结构表现为胶原分子收缩,逐渐卷曲,加快凝集,缝隙减小,片状胶原破碎.因此,NaOH涨发会破坏毛肚胶原蛋白二级结构,表现为断裂、破碎、拉伸、疏松,且不同涨发温度对胶原蛋白结构具有显著影响.

    毛肚胶原蛋白温度蛋白结构表征

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    不同品种芒果核中多酚类化合物的鉴定及抗氧化活性分析

    邢宇航郑烨宇薛璐陈绵鸿...
    63-70页
    查看更多>>摘要：研究不同品种芒果核内所含的多酚类物质及其抗氧活性.对4种市售芒果(象牙芒、玉芒、紫花芒和三年芒)核中多酚类物质进行提取、测定以及统计学分析.结果表明:芒果核中含有较为丰富的多酚类物质且具有良好的抗氧化活性,其中紫玉芒核中多酚含量最高,其抗氧化活性最强,其次是象牙芒核和三年芒核,玉芒核最差;4个品种的芒果核提取物存在较大差异,易于区分,且测定指标之间均呈现正相关,其中总酚和水解单宁与体外抗氧化指标均呈现显著的相关性(P<0.05);通过UPLC-Tripe TOF-MS/MS对芒果核中的多酚类化合物进行鉴定,共鉴定出28种多酚及其衍生物,包括2种酚酸、8种酚酸酯、10种酚酸糖苷、7种黄酮糖苷和1种黄酮.研究结果可为合理选择芒果品种提取芒果核中多酚类化合物提供科学依据.

    芒果核多酚类物质抗氧化活性相关性分析

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    酸/碱预处理对美洲鳗鲡(Anguilla?rostrata)鱼骨明胶理化性质与凝胶特性的影响

    孙乐常赵阿云杜瀚翁凌...
    71-78页
    查看更多>>摘要：以美洲鳗鲡(Anguilla rostrata)鱼骨为原料,采用酸或碱预处理结合热水浸提制备鱼骨明胶,并通过得率、凝胶强度测定、SDS-PAGE、紫外全波长扫描、红外光谱扫描、动态流变学测定以及扫描电镜等研究鱼骨明胶的理化性质和凝胶特性.结果表明:酸法预处理明胶(AG60)与碱法预处理明胶(BG60)得率分别为13.6％和6.88％,凝胶强度分别为101.95 g和78.74 g.AG60和BG60的羟脯氨酸含量为3.2 g/100 g和2.7 g/100 g.两种明胶均含有β和α1、α2链,其中AG60的α1+α2含量显著高于BG60.AG60与BG60均具有明胶的特征吸收峰,且无杂蛋白吸收峰.与BG60相比,AG60具有更高的凝胶温度与熔融温度,以及更短的胶凝时间.扫描电镜分析显示,AG60具有更致密、均一的凝胶网络结构.本研究表明,与碱法预处理相比,酸法预处理制备得到的鳗鱼骨明胶具有更高的得率与更好的凝胶特性.

    美洲鳗鲡鱼骨明胶酸预处理碱预处理凝胶特性

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    UV-C联合热处理对橙汁品质特性的影响

    高瑞萍刘松林吴振
    79-86页
    查看更多>>摘要：本研究比较短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)联合热(50℃)处理与传统巴氏杀菌(P)对鲜榨橙汁安全性、理化特性和营养特性的影响.通过比较UV-C与热的不同联合作用方式对橙汁中微生物的影响,得出最佳联合作用方式;并进一步探究最佳联合作用方式对橙汁的理化特性和营养特性的影响.结果发现:UV-C与热对微生物的灭活具有协同作用,UV-C与热同时作用为最佳联合方式;UV-C于50℃处理10～30 min(UH10、UH20、UH30)对橙汁的pH、可溶性固形物、可滴定酸度以及色泽没有显著性影响(P>0.05);与P相比,UH10、UH20、UH30使橙汁中的抗坏血酸分别提高45.59％、38.31％和32.57％,多酚含量分别提高4.78％、19.50％和32.35％,类胡萝卜素含量分别提高46.12％、36.33％和30.20％,DPPH自由基清除率分别提高8.45％、19.07％和26.58％,ABTS自由基清除率分别提高11.23％、18.40％和22.23％.这说明与传统巴氏杀菌相比,UV-C联合热处理可以在提高橙汁安全性的同时提高其营养价值.

    UV-C联合热处理橙汁安全特性理化特性营养特性

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