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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同干燥方式对工厂速成腊肉品质的影响

    戴璐遥常薇董世蓉赵静...
    81-87页
    查看更多>>摘要：为满足腊肉工业化生产的不同需求,分别使用自然风干、热风干燥、热泵干燥三种方式干燥腊肉,比较水分活度、水分含量、出品率、酸价、过氧化值、色泽、感官、质构,并对理化指标进行主成分分析.结果表明,自然风干得到的腊肉色泽差;热风干燥得到的腊肉酸价、过氧化值、出品率最高;热泵干燥得到的腊肉水分含量和水分活度最低、色泽好、感官评分最高、硬度最小、干燥速率快.其水分活度为0.718,水分含量为18.13 g/100 g,出品率为62.20％,过氧化值为0.127 g/100 g,酸价为0.83 mg/g,色差值为12.28,感官评分为39.50分,硬度为8120.16 g.主成分分析提取了前2个主成分,累积贡献率到达100％.水分活度、水分含量、过氧化值、硬度、弹性、粘性、咀嚼性对第一主成分起作用;出品率、酸价、色差、回复性对第二主成分起作用.综合分析,热泵干燥得到的腊肉产品品质最佳,可为肉制品的工业化生产提供理论依据.

    腊肉自然风干热风干燥热泵干燥品质

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    PEG修饰EGCG/Cur复合脂质体的制备与抗氧化研究

    李亮袁传勋王敏朱梦男...
    88-95页
    查看更多>>摘要：本研究采用薄膜水合法制备表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)/姜黄素(Cur)复合脂质体(EGCG/Cur-L),通过单因素实验确定最佳制备工艺.为了增加脂质体的稳定性,对EGCG/Cur-L表面进行二硬脂酰基磷脂酰乙醇胺-聚乙二醇2000(DSPE-PEG2000)修饰,并对两种脂质体的包封率、粒径分布、微观形态和修饰效果进行研究,同时采用DPPH法评价脂质体的氧化稳定性.结果表明:EGCG/Cur-L的最佳工艺为:卵磷脂与胆固醇质量比为6:1,PBS缓冲溶液pH为6.5,EGCG添加量为6 mg,Cur添加量为3 mg,水化温度为55℃.EGCG包封率为68.78％,Cur包封率为90.23％,平均粒径为183.8±5.4 nm,多分散系数(PDI)为0.178±0.01,平均Zeta-电位为-34.7±0.62 mV.修饰后EGCG包封率为60.31％,Cur包封率为88.53％.表面修饰后Cur的包封率无明显变化,EGCG包封率有所下降;动态光散射(DLS)和透射电子显微镜(TEM)结果表明,修饰后脂质体的平均粒径从未修饰的183.8 nm增大到374.5 nm;Zeta-电位和傅里叶红外分析结果表明DSPE-PEG2000成功修饰在脂质体表面,且不改变脂质体内部结构.修饰脂质体DPPH清除率最高,在15 d内氧化稳定性均大于其他脂质体,表明DSPE-PEG2000可以增强脂质体的抗氧化能力.

    脂质体表没食子儿茶素没食子酸酯姜黄素表面修饰聚乙二醇

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    柠条对滩羊肉品质、胃肠道挥发性脂肪酸及其菌群的影响

    李家博王小琪张志超陶金忠...
    96-103页
    查看更多>>摘要：为探索日粮中添加柠条影响瘤胃、结肠内微生物生成的挥发性脂肪酸水平,进而调节滩羊肉品质、脂肪组织中主要脂肪酸含量的作用,本研究选取12只四月龄滩羊母羔随机分为两组,NC组饲喂30％精料及70％苜蓿颗粒,CK组为10％柠条替代等量苜蓿.预饲期10 d,正试期60 d.饲喂期结束屠宰时取其背最长肌、股四头肌、皮下脂肪,瘤胃、结肠内容物,利用16S rRNA测序技术、气相色谱-质谱联用技术等对滩羊瘤胃、结肠内菌群、脂肪组织的脂肪酸含量及肌肉理化特性进行测定.结果表明,饲喂柠条可导致滩羊股四头肌的压榨损失有提高的趋势,系水力和熟肉率有所下降;但饱和脂肪酸有降低的趋势,不饱和脂肪酸有提高的趋势;皮下脂肪中的软脂酸含量显著降低(P<0.05);瘤胃内丁酸和结肠内乙酸的浓度显著降低(P<0.05),结肠内异丁酸和异戊酸等支链脂肪酸水平极显著提高(P<0.01).斯皮尔曼相关性分析显示,瘤胃内5-7N15菌属和YRC22菌属均与丁酸含量趋向正相关,而结肠内密螺旋体属与乙酸含量趋向正相关,但与异丁酸含量趋向负相关(0.05<P<0.1);结肠内异丁酸含量与股四头肌的熟肉率、系水力和压榨损失分别呈高度负相关和正相关,乙酸亦与背最长肌pH呈负相关关系.综上,柠条部分替代苜蓿饲喂滩羊,可以提高脂肪组织中不饱和脂肪酸含量,可作为反刍动物的粗饲料加以开发利用.

    柠条微生物区系扩增子测序脂肪酸代谢滩羊

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    不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

    孟祥忍刘宗振吴鹏许志诚...
    104-110页
    查看更多>>摘要：为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响.结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好.常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组.感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳.各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种.其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小.综上,G+NaCl处理组是最优组.

    扬州盐水鹅滚揉腌制超声波腌制脂肪氧化质构脂肪酸

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    负载花色苷的壳聚糖-水杨醛水凝胶的制备及性能

    李煦董翠芳刘长霞凌含悦...
    111-118页
    查看更多>>摘要：在蓝莓花色苷(ACNs)存在下,以水杨醛为交联剂原位构筑了负载ACNs的壳聚糖水凝胶(ACNs/CS-SA),表征了其结构和形貌,研究了其稳定性、溶胀性能和缓释性能.FT-IR和XRD表征结果表明ACNs通过物理包埋均匀分散在水凝胶三维网络结构中;TG-DTG表征结果表明凝胶包埋显著提高了ACNs的热稳定性;ACNs/CS-SA的溶胀性能和缓释性能均展现出pH响应性;在pH2.7、4.6、6.7介质中,ACNs/CS-SA 24 h累计释药率分别为74.28％±4.58％、40.72％±4.04％和15.70％±1.71％;释放过程符合Weibull方程,R2分别为0.99405、0.95165和0.99712.鉴于ACNs/CS-SA的pH响应性能和对ACNs热稳定性的提高,本研究有望为新型药物包封材料的开发和ACNs的应用提供理论和实验基础.

    花色苷壳聚糖水凝胶稳定性pH响应缓释性能动力学

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    谷氨酰胺转氨酶预交联改善CaSO4诱导大豆分离蛋白凝胶性的研究

    王宇琦罗凯云王旭峰
    119-126页
    查看更多>>摘要：酶法改性能够有效提升大豆蛋白的凝胶性.为了探讨谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)预交联对盐诱导大豆分离蛋白凝胶性的影响,通过控制酶浓度、预交联时间制备不同预交联程度的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)溶液,并研究其在CaSO4作用下的成胶性能.结果显示,与未经TGase处理的SPI相比,TGase适度预交联能够显著提升SPI的凝胶品质.经3～5 U/g TGase预交联20 min或3 U/g TGase预交联20～30 min后,SPI凝胶性得到了不同程度的提升,其中弹性模量、屈服应力、屈服应变、持水率最大分别提高了124.5％、269.0％、135.0％及53.0％.然而,过度预交联产生过大的蛋白聚集体,导致最终形成的凝胶结构粗糙、多孔,凝胶强度、持水力等均显著下降(P<0.05).由此可见,合理利用TGase对蛋白进行预交联处理能够改善SPI凝胶制品品质,对于TGase在食品工业中的应用及传统豆制品质构改良具有重要的指导意义.

    大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶预交联凝胶性

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    不同成膜温度对高粱秸秆粉/纳米ZnO/聚乙烯醇纳米复合膜理化性能和微观结构的影响

    张关涛张东杰李娟王洪江...
    127-134页
    查看更多>>摘要：为提高农林废弃物的利用率及促进新型生物质材料的产业化生产,本文以高粱秸秆粉(Sorghum straw powder,SSP)、纳米ZnO、聚乙烯醇(Polyvinyl alcohol,PVA)等为主要成膜基材,采用共混流延法制备出高粱秸秆粉/纳米ZnO/聚乙烯醇(SSP/Nano-ZnO/PVA,SNP)纳米复合膜,研究SSP的加入及不同成膜温度(75、80、85、90、95℃)对SNP纳米复合膜厚度、抗拉强度(Tensile strength,TS)、阻隔性能、微观结构、光谱特性和热性能的影响.结果表明:SSP的加入能提高SNP纳米复合膜TS、阻隔性能及热性能;随着成膜温度的升高,SNP纳米复合膜TS和阻隔性能先变好后变差,当成膜为85℃时,SNP纳米复合膜性能最好(TS=31.22 MPa最大,水蒸气透过系数=1.32×10-12 g/(cm·s·Pa)、水溶性=36.41％、溶胀度=238.41％最小),并通过SEM、AFM、FT-IR、TG分析表明该温度下SNP纳米复合膜表面光滑,截面致密,各基质间具有良好的相容性且热稳定性较好,综合性能优于其他成膜温度下的纳米复合膜.

    成膜温度高粱秸秆粉聚乙烯醇纳米复合膜物理性能结构表征

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    植物精油的熏蒸抗菌活性及其机理研究

    段雪娟张潼曾洁滢李晓拉...
    135-145页
    查看更多>>摘要：本文采用平板熏蒸法测定六种植物精油在气相状态下对四种常见细菌的最低抑菌浓度(Minimum Inhibitory Concentration,MIC)和最小杀菌浓度(Minimum Bactericidal Concentration,MBC),对效果好的精油进行复配研究并将其应用于小米椒保鲜,通过透射电镜和电导率来阐述肉桂精油熏蒸对大肠杆菌的抗菌机制.结果表明,六种精油中抑菌效果显著的是香茅精油、肉桂精油和罗勒精油,在精油浓度为0.125μL/mL时可以抑制所有的供试菌,而杀菌效果较好的是香茅精油和肉桂精油,除铜绿假单胞菌外,在精油浓度为0.125μL/mL时可杀死其余供试菌.将香茅精油、肉桂精油和罗勒精油进行复配,当三者比例为4:1:8时联合熏蒸抗菌效果最好,复配精油对大肠杆菌和沙门氏菌表现出协同增效作用,而对金黄色葡萄球菌则表现为拮抗作用.GC-MS结果表明,香茅精油的熏蒸抗菌能力主要来自香茅醛、香叶醇和香茅醇;肉桂精油主要来自于肉桂醛;罗勒精油则主要来自于草蒿脑、芳樟醇.当复合精油空间浓度为0.125μL/mL时,对小米椒具有较好的防腐保鲜效果.透镜结果显示经肉桂精油熏蒸后的大肠杆菌形态发生改变、细胞膜皱缩,电导率实验表明熏蒸后的大肠杆菌细胞膜通透性增加,引起电解质的外泄.由此可见,肉桂精油熏蒸大肠杆菌可能的抑菌机理是改变细胞形态和膜通透性.

    植物精油协同抗菌致病菌抑菌活性机理

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    微酸性电解水对肠炎沙门氏菌的杀菌机制初探

    孙丽娜李裕卫刘昌林袁兴云...
    146-152页
    查看更多>>摘要：为研究微酸性电解水(Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW)对肠炎沙门氏菌的杀菌机制,本文探讨了SAEW对肠炎沙门氏菌细胞膜通透性、细胞膜完整性、胞内活性氧(Reactive Oxygen Species,ROS)及胞内ATP等的影响.试验结果显示,有效氯浓度为10 mg/L的SAEW处理1 min后,可杀灭鸡蛋表面肠炎沙门氏菌2.04 lg(CFU/g);与对照组相比,SAEW处理组菌悬液的电导率升高,由13.78±0.13 ms/cm显著增加到16.32±0.10 ms/cm(P<0.05),蛋白质泄漏量增加,由0.07±0.04 g prot/L显著增长至0.30±0.03 g prot/L(P<0.05),核酸泄漏量增加,ROS积累量增加,胞内ATP含量降低.扫描电镜(Scanning Electron Microscope,SEM)显示,经SAEW处理后,肠炎沙门氏菌的细胞壁结构不完整,遭到破坏,有明显的穿孔现象,且许多细菌表面凹陷变形或破碎粘连.试验结果表明,SAEW能够显著提高肠炎沙门氏菌细胞膜的通透性并严重破坏细胞膜的完整性,导致细胞内蛋白质、核酸、ATP等内容物泄漏,进而导致肠炎沙门氏菌胞内ROS的积累.

    微酸性电解水肠炎沙门氏菌杀菌机制

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    鄂尔多斯地区酸粥细菌多样性分析及乳酸菌的分离鉴定

    史学敏刘珊娜杜茜
    153-159页
    查看更多>>摘要：以采集自内蒙古鄂尔多斯地区的8个酸粥样品为研究对象,利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对样品进行细菌菌群结构及多样性研究,分离鉴定其优势菌株.结果表明:8个样品中的细菌主要来自厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),乳酸杆菌属(Lactobacillus)和醋酸杆菌属(Acetobacter)为优势菌属.乳酸杆菌属在各样品中占比最高,为42.63％～97.49％.SZ1、SZ2样品与其他样品的菌群结构差异较大,可能与不同采集时间有关.对上述样品中的乳酸菌进行分离纯化,通过生理生化试验结合分子生物学方法,鉴定获得1株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),1株发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和4株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei).上述研究结果为酸粥工业化生产提供菌种资源和理论依据.

    酸粥高通量测序细菌多样性乳酸菌分离鉴定

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