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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    近红外光谱在小尾寒羊羊肉水分预测中的应用

    陈杰姚娜吕海芳张晓...
    134-138页
    查看更多>>摘要：以南疆小尾寒羊鲜羊肉的含水量为研究对象,首先采集鲜羊肉的光谱数据和水分含量信息;然后分别采用小波变换、多元散射校正以及二者结合的方法预处理数据;最后使用偏最小二乘法对3种方法预处理过的光谱数据建立羊肉水分含量的预测模型,共制备134个样本,根据留一法选择110个样本作为训练集,剩余的24个样本作为预测集.结果表明,采用多元散射校正预处理方法建立的模型预测能力优于小波变换,采用2种结合的预处理方法建立的模型最优,预测精度达到0.98972,相关系数达到0.93807,预测均方差为0.0094793.这说明基于小波变换与多元散射校正的数据预处理方法结合近红外光谱技术,对南疆小尾寒羊鲜羊肉的水分含量使用偏最小二乘法建立预测模型是可行的,可为研制鲜羊肉水分含量实时监测设备提供理论依据和指导.

    水分含量小波变换近红外光谱小尾寒羊

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    佛手山药粉对白鲢鱼糜制品品质的影响

    喻随刘智禹陈思颖邓霞...
    139-144页
    查看更多>>摘要：为提高鱼糜制品的品质,以白鲢冷冻鱼糜为基质,向其中添加佛手山药粉.分析了不同添加量(1％、2％、3％、4％、5％)佛手山药粉对白鲢鱼糜制品的凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失率、白度值及感官品质的影响.结果显示:当佛手山药粉的添加量为4％时,鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性和持水性均增加到最大值,分别为520.90 g.mm、1553.72 g、1211.20 g和78.18％,与空白组相比分别增加了 51.11％、33.39％、24.89％和10.77％,蒸煮损失率达到最小值8.47％,与空白组相比降低了3.21％,感官评价各项指标得分均达到最佳值,不同添加量的佛手山药粉对鱼糜凝胶的白度值无显著性影响(P＞0.05).以上结果表明,佛手山药粉添加量为4％时,可以有效改善白鲢鱼糜制品的品质.

    佛手山药粉鲢鱼鱼糜品质凝胶强度持水性

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    即食性液熏虾贮藏特性的研究

    李倩夏杏洲章雪琴苏可盈...
    144-148页
    查看更多>>摘要：为探明真空包装的即食性液熏虾在不同贮藏温度条件下的贮藏特性,以南美白对虾为研究对象,分析贮藏在4、25、37℃下烟熏虾的TVC、TVB-N及AV的变化规律.参考各指标的相关系数,并构建回归模型预测贮藏期.结果表明,在不同的贮藏温度和贮藏时间下,各指标差异显著,相关系数显示TVB-N、TVC、AV呈显著相关,通过回归方程预测样品在4、25、37℃下贮藏期分别为31、4、2d,因此即食性液熏虾应当在低温下贮藏,贮藏期可达31 d.

    南美白对虾挥发性盐基氮菌落总数酸价贮藏特性

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    小麦糊粉层粉的微波辐照处理条件优化

    靳灿灿温纪平朱慧雪
    149-154页
    查看更多>>摘要：为了降低小麦糊粉层粉中的脂肪酸值,在不同条件下对其进行微波稳定化处理.以微波功率、辐照时间、物料水分含量设计单因素试验,以脂肪酸值为指标,采用正交试验对处理条件进行优化.结果表明,在微波功率600 W、物料水分含量20％、辐照时间180 s的处理条件下,小麦糊粉层粉的脂肪酸值达到最低值.经微波辐照后,小麦糊粉层粉中的脂肪酶和脂肪氧化酶的内源酶活度、微生物菌落总数显著降低(P＜0.05),提高了小麦糊粉层粉的安全性;同时,在植酸含量、总酚含量有所降低的情况下,微波辐照后小麦糊粉层粉的总抗氧化能力仍然显著增加(P＜0.05).

    小麦糊粉层粉微波处理稳定化脂肪酸值

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    不同含盐量挂面食品的离子释放与存留研究

    刘振新田红美贾高鹏赵晨曦...
    155-160页
    查看更多>>摘要：运用等离子体发射光谱仪和离子色谱仪检测干基挂面及其煮制后的钾离子、钠离子在固液两相中的含量.煮制之后,钠存留率与干基挂面横截面积呈线性正方向关系,钠流失率与干基挂面横截面积呈线性反方向关系;与之相反,钾存留率与干基挂面横截面积呈线性反方向关系,钾流失率与干基挂面横截面积呈线性正方向关系.干基挂面横截面积对钠元素溶出行为的影响程度显著高于其对钾元素溶出行为的影响.碳酸钾与面粉成分之间的作用显著强于氯化钠与面粉成分之间的作用.研究结果可为食品材料的无机离子检测、居民的钾/钠摄入量控制提供一定的方法和依据.

    食品钾离子钠离子挂面食盐

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    不同粒度小麦粉的蛋白质性质研究

    林江涛郭晓丹苏东民谷玉娟...
    161-166页
    查看更多>>摘要：选用75～123 μm的筛网将小麦粉进行筛理分级后,得到7种不同粒度的小麦粉颗粒,并将其分为大中小3种颗粒.通过对其总蛋白质含量、蛋白质组分含量、湿面筋含量、面筋指数、巯基二硫键及蛋白质二级结构的分析,探究不同粒度小麦粉的蛋白质性质.结果表明,不同粒度区间小麦粉的蛋白质性质存在显著差异.与中小颗粒粉相比,大颗粒小麦粉中蛋白质含量、面筋含量、二硫键含量较高,面筋质量较好,蛋白质的二级结构较为稳定,且大颗粒小麦粉的蛋白性质与原粉较相似,其中3号粉的蛋白质品质高于原粉,这表明当小麦粉粒度在95～112 μm时,小麦粉蛋白质性质得到提升.而中小颗粒小麦粉的蛋白质性质差异性不显著.整体而言,大颗粒小麦粉的蛋白质质量及结构稳定性相对较好.

    小麦粉粒度蛋白质

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    芝麻适度压榨工艺条件研究

    兰向东揭金潮周国磊田文秀...
    166-171页
    查看更多>>摘要：在传统的芝麻油和芝麻酱生产工艺的基础上,引入适度压榨工艺,采用适当的压榨条件提取部分芝麻油,同时保证芝麻饼的加工性能用于低脂芝麻酱的磨制.文章以压榨后的芝麻饼的松散程度和出油率为指标,通过单因素试验和正交试验对压榨压力、压榨次数、榨膛温度和入料温度进行选择与优化.确定的最佳压榨条件为:压榨压力30 MPa、压榨次数2次、入料温度25～35℃,在此条件下对焙炒后的芝麻进行适度压榨,出油率为17.3％,得到的芝麻饼松散程度评分为7.7,加工性能良好.以此芝麻饼为原料磨制的低脂芝麻酱相比同批原料制作的传统芝麻酱脂肪含量降低了 10.0％,蛋白质含量增加了 3.8％.应用该工艺得到的芝麻油色泽金黄、香味较淡,可用作烹饪油.

    芝麻适度压榨低脂芝麻酱新型芝麻油

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    我国3种杂豆的蛋白质营养综合评价

    李金华李博
    172-177页
    查看更多>>摘要：我国杂豆品种多、产量大,在人们的日常膳食结构中占有一定比例.现有对杂豆中蛋白质的营养评价大都是从生籽粒中提取蛋白质进行分析,膳食中的熟制处理对蛋白质的消化和氨基酸组成可能产生一定影响.文章将绿豆、红豆和豌豆整粒熟制后进行模拟口腔-胃-十二指肠消化,测定其蛋白质的胃肠消化率、可消化物中的蛋白质含量和氨基酸组成及评分.结果表明,3种生杂豆中蛋白质含量为20.4％～22.2％,第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(Met+Cys).将3种杂豆整粒熟制后,其模拟胃肠消化率为44％～59％;杂豆可消化物中各必需氨基酸的氨基酸评分(AAS)与生杂豆不同,第一限制性氨基酸为异亮氨酸(Ile),氨基酸比值系数分(SRCAA)为59.6～64.3.杂豆整粒熟制并经过胃肠消化后其蛋白质的营养价值相对于生杂豆有一定的下降.研究结果为实际膳食中的杂豆营养搭配提供了参考.

    绿豆红豆豌豆模拟消化蛋白质营养

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    挤压变量对马铃薯方便粥品质特性的影响

    蒋华彬白洁张小飞李玉美...
    178-184页
    查看更多>>摘要：以马铃薯全粉、大米粉为主要原料,采用双螺杆挤压微膨化工艺,联用常压连续气流膨化技术开发马铃薯方便粥.研究了马铃薯全粉含量、挤压温度、水分含量对马铃薯方便粥品质特性的影响,并采用因子分析法对马铃薯方便粥的品质特性指标进行综合评价.结果表明:随着马铃薯全粉含量、挤压温度的升高,马铃薯方便粥的颜色均逐渐加深,质构特性逐渐降低,感官品质先升高后降低;随着水分含量的升高,马铃薯方便粥的颜色变浅,质构特性逐渐升高,感官品质先升高后降低.因子分析表明当马铃薯全粉含量50％、挤压温度115℃、水分含量20％时综合得分均最高,因此,选择此挤压操作条件较合适.在此挤压操作条件下,马铃薯方便粥的颜色呈浅黄色,黏着性、弹性适宜,还具有较高的硬度、咀嚼度和感官品质.

    挤压马铃薯方便粥品质特性因子分析综合评价

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    不同化学型薄荷挥发油抗菌和抗氧化活性研究

    杨翠云安馨万晶琼郑甜碧...
    185-192页
    查看更多>>摘要：为分析L-薄荷醇型、L-薄荷酮型、香芹酮型、胡薄荷酮型4种化学型薄荷挥发油的抗菌与抗氧化活性,采用气相色谱法对不同化学型薄荷挥发油中的特征性萜类成分进行定量分析,由纸片琼脂扩散法和二倍微量稀释法评估不同化学型薄荷挥发油及其纯品的抗菌能力,并以羟基自由基(-OH)清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)清除率与总抗氧化能力为指标,综合分析不同化学型薄荷挥发油及其纯品的抗氧化活性.结果显示,纯品胡薄荷酮和L-薄荷醇的抗菌活性显著优于纯品香芹酮和L-薄荷酮;胡薄荷酮型和L-薄荷醇型薄荷挥发油抗菌活性显著优于香芹酮型和L-薄荷酮型,且不同化学型薄荷挥发油的抗菌活性与其纯品之间无显著差异,胡薄荷酮型薄荷挥发油对金黄色葡萄球菌抗菌活性最强,其抑菌圈直径(DIZ)最大,为22.75 mm,最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)均最小,分别为0.16 mg/mL和0.31 mg/mL.纯品香芹酮的抗氧化活性强于其他3种纯品;香芹酮型薄荷挥发油的抗氧化活性优于其他3种化学型,香芹酮型薄荷挥发油清除·OH和DPPH自由基的半数抑制浓度(IC50)最小,分别为3.10mg/mL和4.78 mg/mL.不同化学型薄荷挥发油的抗菌、抗氧化活性与其成分种类和含量有关,该研究可为薄荷品种选育和薄荷挥发油的开发应用提供参考.

    薄荷挥发油化学型抗菌活性抗氧化活性

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