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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    响应面法优化生鲜面叶加工工艺

    游佳雯任顺成陈洁王凤成...
    146-153页
    查看更多>>摘要：面叶是我国的一种具有传统特色的面制品,因形状似柳叶而得名.生鲜面叶的制作原料和加工工艺与生鲜面条类似,但独特的形状赋予了面叶别样的口感.为获得生鲜面叶的最佳工艺条件,选择加水量、和面时间、.熟化时间、压延次数4个因素,以煮熟后面叶的质构特性、蒸煮特性、感官品质为考察指标,以单因素实验为基础,利用Box-Behnken模型进行响应面实验设计对生鲜面叶的生产工艺进行优化.结果表明:制作生鲜面叶的最佳工艺条件为:加水量40％(以小麦面粉为基准)、和面时间8 min、熟化时间20 min、压延次数8次,以此工艺制得的生鲜面叶的感官评分为84.7,与理论值相比误差1.28％.这说明该模型拟合程度较好,此工艺条件可以用于生鲜面叶的实际生产,能够提高生鲜面叶的感官品质.

    面叶工艺感官评价质构

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    豫南地区小麦品质特性分析及其酥性饼干应用探究

    张思颖王雪菲
    154-161页
    查看更多>>摘要：为探究豫南地区独特自然环境条件下培育的弱筋小麦对酥性饼干的品质影响,选用河南信阳地区弱筋小麦信麦79、信麦126、信麦129、信麦136为研究对象,通过湿面筋含量、粉质特性、理化分析及感官评定测定,评价小麦、小麦粉及酥性饼干的品质特性.结果表明:信麦79、信麦129、信麦136为中筋小麦,信麦126为低筋小麦;通过面团微观结构和饼干品质特性分析综合表明,蛋白含量、湿面筋含量较低的面粉有助于酥性饼干质构特性和感官评价的提升.信麦126较为适宜制作酥性饼干,其制作的酥性饼干感官评分较高为95.53分,仅次于市售两款酥性饼干,具有外形完整,色泽均匀呈黄色,口感酥脆,甜而不腻的特点.通过相关性分析可知,小麦及小麦粉质特性中湿面筋含量、面筋指数、面团形成和稳定时间、最大阻力及延伸度对酥性饼干的品质影响较大.该研究为酥性饼干所用优质小麦品种的选育提供新选择,对豫南地区低筋小麦的种植和加速其工业化生产及应用有指导意义.

    豫南地区弱筋小麦品质特性酥性饼干

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    青稞木糖醇酥性饼干研制及其血糖生成指数评价

    王育红郑帅帅潘治利蔡星寒...
    162-168页
    查看更多>>摘要：研制青稞木糖醇酥性饼干,并对其血糖生成指数(Glycemic index,GI)进行评价.通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响,以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方,并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价.结果表明:青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为:青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g.优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求,GI值为59.81,属于中GI食品.在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低.该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考.

    青稞木糖醇酥性饼干正交试验感官评价血糖生成指数

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    不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响

    冯亚运朱怡霖高彩彩刘志军...
    169-176页
    查看更多>>摘要：为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响,对添加不同质量分数(5％、10％和15％)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析.结果表明:不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异,板栗粉使红薯粉条断条率从8.33％上升至18.33％,而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33％.葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率.添加5％板栗粉、5％山药粉和5％～15％葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性,添加葛根粉使红薯粉条的L*值增大.添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降,慢速消化淀粉含量增加,板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量,葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加.添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异,使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)等5类气味成分信号值增强.

    红薯粉条杂粮粉蒸煮特性质构特性挥发性成分

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    秋葵多糖提取工艺优化及对力竭小鼠抗疲劳作用

    孙晃渠彦超
    177-182页
    查看更多>>摘要：文章旨在探究秋葵多糖对小鼠力竭跑步疲劳的缓解作用.采用响应面法优化秋葵多糖提取工艺,通过力竭跑步试验评价其对小鼠抗疲劳能力相关指标的影响.结果表明:优化秋葵多糖的提取工艺条件为提取时间1h、提取温度49 ℃、料液比1∶18(g/mL),在此条件下秋葵多糖提取率为(28.95±2.65)％;秋葵多糖各剂量组的平均力竭跑步时间与空白对照组相比显著增加(P＜0.05),同时对小鼠运动后肌糖原和肝糖原含量、乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性有显著升高作用(P＜0.05),对肌酸激酶活性、丙二醛含量有显著降低作用(P＜0.05),高剂量组与牛磺酸对照组对力竭跑步小鼠抗疲劳作用相当.研究表明秋葵多糖具有较好的抗疲劳作用.

    秋葵多糖响应面提取工艺抗疲劳小鼠

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    酶解苹果渣制备低聚木糖的工艺优化

    戴沙陈雪峰蔡露阳陈梦音...
    183-190页
    查看更多>>摘要：以苹果渣为原料,利用碱性过氧化氢(Alkaline hydrogen peroxide,AHP)预处理后的苹果渣酶解制备低聚木糖(Xylo-oligosaccharide,XOS).研究不同质量分数H2O2对苹果渣组成成分成及空间结构的影响,选取AHP处理后的苹果渣酶解制备XOS,以酶解时间、酶解温度、酶解pH值和酶添加量为变量因子,XOS得率为指标,进行单因素试验和响应面试验确定酶解工艺的最佳条件.结果表明:经3％的AHP预处理后苹果渣半纤维素含量由12.3％上升到16％,木质素的去除率达46.6％;此外,酶解苹果渣制备XOS的最佳工艺参数为:酶解温度55 ℃、酶解pH6.0、酶添加量7000u/g、酶解时间18h,在此酶解条件下,酶解液中XOS得率最高为27.08％.试验所得的酶解处理苹果渣制备低聚木糖工艺条件具有实用价值,可为提高苹果渣附加值提供理论依据.

    苹果渣碱性过氧化氢低聚木糖酶解工艺

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    朝鲜淫羊藿多糖复合酶提工艺优化及抗氧化活性研究

    殷澳张涵侯相竹张会佳...
    191-200页
    查看更多>>摘要：目的:优化复合酶法提取淫羊藿多糖的工艺,同时评价淫羊藿多糖的抗氧化活性.方法:以朝鲜淫羊藿为原料,多糖提取率为指标,、利用纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶协同作用提取淫羊藿多糖,基于正交试验和响应面试验优化复合酶提取工艺条件,利用DPPH法、ABTS法评价淫羊藿多糖的体外抗氧化活性.结果:朝鲜淫羊藿多糖最佳酶提取工艺为酶添加量(果胶酶8000 U/g、纤维素酶17600 U/g、木瓜蛋白酶900 U/g)、提取时间2 h、pH6.0、液料比53 mL/g、提取温度50℃,在此条件下,淫羊藿多糖的得率为(16.95±0.15)％,比水提法高3.86％.且酶提多糖具有更强的体外抗氧化活性.结论:复合酶提的优化工艺条件温和、操作简单,多糖得率和抗氧化活性均较传统水提取法更高.

    朝鲜淫羊藿多糖酶提取响应面优化抗氧化活性

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    不同提取方法对竹荪菌托多糖结构及抑菌性保湿性的影响

    郑旋杨玲王万坤康超...
    201-208页
    查看更多>>摘要：目的:通过不同方法对红托竹荪菌托多糖进行提取,并分析其多糖结构特征、抑菌活性和保湿性能差异.方法:以热水浸提法(PWM)、超声辅助法(PUM)和酶辅助法(PEM)提取的竹荪菌托多糖为研究对象,采用液相色谱法、凝胶渗透色谱法和扫描电子显微镜,检测多糖的相对分子质量、单糖组成和表观形貌特征;通过牛津杯法试验,测定多糖抑菌效果;通过干燥器,测定其保湿性.结果:相较于PWM,PUM和PEM降低了高分子质量,增加了中小分子质量占比;3种方法的主要单糖组成相似(葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和甘露糖),且PUM、PEM中葡萄糖和葡萄糖醛酸的含量大于PWM;扫描电镜显示出不同的多糖形貌结构.3种方法提取的多糖对大肠埃希氏菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌具有较好的抑菌性,其中PUM对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达到13.4 mm,最小抑菌浓度为0.3125 mg/mL.10℃下,48 h时,PWM的保湿率为74.73％,显著大于PUM和PEM;20 ℃下,48h时,PEM的保湿率为78.67％,显著大于PWM和PUM.结论:不同方法提取的红托竹荪菌托多糖在相对分子质量、单糖组成及表观形貌上具有一定差异,且其抑菌活性和保湿性也呈现出不同程度的影响.

    红托竹荪菌托多糖结构抑菌性保湿性

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    响应面法优化提取珍珠花抗氧化总黄酮及其成分分析

    韩和璧杨博航曾勇么亚妹...
    209-217页
    查看更多>>摘要：以珍珠花为原料,采用单因素结合响应面法优化珍珠花抗氧化活性总黄酮超声辅助乙醇提取工艺,分别采用ABTS法、DPPH法和FRAP法评价总黄酮体外抗氧化能力,运用超高效液相色谱/四极杆-飞行时间质谱鉴定珍珠花抗氧化活性总黄酮化学成分并测定主要化合物含量.结果表明:珍珠花抗氧化活性总黄酮最佳提取工艺为乙醇体积分数70％、液料比40∶1、提取时间120min、超声时间30min,总黄酮含量(65.23±0.06)mgRT/gDW;ABTS+自由基清除能力TE当量值为(0.16±0.01)mmol TE/g,清除DPPH自由基IC50值为(72.00±2.00)μg/mL,铁离子还原能力(0.37±0.02)mmol Fe2+/g.从提取物中鉴定到5种化合物,分别是咖啡酸、芥子酸、金丝桃苷、异槲皮苷、紫云英苷,其中紫云英苷含量为(507.55±0.04)μg/gDW.

    珍珠花抗氧化黄酮响应面分析法超高效液相色谱/四极杆-飞行时间质谱

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    超声波辅助提取芡叶总黄酮工艺优化及其抗油脂氧化能力研究

    王占一辛国灿顾宝曹胜...
    218-224页
    查看更多>>摘要：文章探讨超声波辅助提取芡叶总黄酮的工艺,以芡叶总黄酮得率为评价指标,乙醇体积分数、料液比、超声时间和超声温度为影响因素,采用单因素实验和Box-Behnken(BBD)实验设计优化芡叶总黄酮的提取工艺,并测定其体外抗油脂氧化能力.结果表明:最佳工艺条件为乙醇体积分数68％、料液比1∶19 g/mL、超声时间30 min、超声温度49 ℃,芡叶总黄酮得率为(1.69±0.12)％.芡叶总黄酮能够明显减缓油脂过氧化值(Peroxidation value,POV)值的升高趋势,且具有一定的浓度依赖性.在高温诱导后的第16天,加入0.05 mg/g芡叶总黄酮的动物油脂,其POV值为(15.2±1.16)mmol/kg,仅为空白对照组的33.9％;同样实验条件下的植物油脂,其POV值为(32.1±2.15)mmol/kg,仅为空白对照组的38.6％,二者数值上均接近于加入量为0.03 mg/g丁基羟基茴香醚(Butyl hydroxyanisole,BHA)的抗氧化效果.该实验模型设计达到要求,工艺条件可行、可靠,芡叶总黄酮具有一定的体外抗油脂氧化能力,为当地芡叶资源的充分开发利用提供理论依据.

    芡叶总黄酮超声波辅助提取丁基羟基茴香醚抗油脂氧化能力

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