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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    植物乳杆菌冻干保护剂的优化研究

    辛明李昌宝李杰民陈港辉...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为提高植物乳杆菌冻干存活率和研发以植物乳杆菌冻干菌粉为基础的直投式复合发酵剂,以植物乳杆菌L5、L12为试验菌株,在Plackett-Burman试验设计和最陡爬坡试验的基础上采用响应面分析优化了植物乳杆菌L5、L12真空冷冻干燥的保护剂配方,并进一步优化了植物乳杆菌L5、L12冻干菌粉最佳复配比例.结果表明:植物乳杆菌L5最佳冻干保护剂配方为:脱脂乳30.98g/100mL、海藻糖22.15 g/100 mL、硫酸锰0.19 g/100 mL,菌体存活率预测值为82.43％,验证试验实际值为82.55％;植物乳杆菌L12最佳冻干保护剂配方为:脱脂乳15.98 g/100 mL、海藻糖10.85 g/100 mL、硫酸锰0.05 g/100 mL,菌体存活率预测值为84.05％,验证试验实际值为83.66％.植物乳杆菌L5、L12的冻干菌粉最佳复配比例为3:1,在该条件下,其产酸能力较好、生长速度较快、亚硝酸盐降解能力最强(90.76％).研究结果可为开发商品化专用直投式发酵菌剂提供技术支撑.

    植物乳杆菌保护剂真空冷冻干燥响应面

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    乳酸菌辅助发酵对纳豆品质的改良效果研究

    吴雷
    10-15页
    查看更多>>摘要：纳豆不仅含有大豆的营养价值,还具有比大豆更高的蛋白质消化吸收率.纳豆经发酵过程可增加多种生理活性物质,起到强身健体、预防疾病和护肝美容等多种功效.选取嗜热链球菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌分别与纳豆芽孢杆菌NJ-2混合发酵制作纳豆,发酵结束后,分别测试各组纳豆的纳豆激酶活力、活菌数、挥发性盐基氮以及黏多糖含量.比较不同乳酸菌辅助发酵对纳豆品质产生的影响,研究结果显示戊糖片球菌和纳豆芽孢杆菌混合发酵纳豆对于改良纳豆品质效果最好.

    纳豆乳酸菌发酵

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    刺梨果渣发酵前后活性成分及抗氧化能力的比较研究

    刘晓燕谢丹马立志徐菁...
    16-24页
    查看更多>>摘要：利用2株植物乳杆菌对刺梨果渣进行发酵,测定发酵前后的相关活性成分、有机酸含量,并评价两者的抗氧化能力,结果表明:2株菌株发酵后纤维素酶、过氧化氢酶和蛋白酶活性均高于发酵前;发酵后的总酚、类黄酮、单宁含量均低于发酵前,且单宁发酵后的下降趋势最大;发酵后的酵素液中含有草酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、乙酸,其中乳酸含量最高,且以植物乳杆菌CL12发酵的有机酸含量均高于以植物乳杆菌2180发酵的酵素液,抗坏血酸含量均变化不大;经发酵后的抗氧化能力均高于发酵前,且以植物乳杆菌CL12发酵的抗氧化能力除ABTS自由基清除率外,其余指标均高于植物乳杆菌21802发酵液,且各项指标存在差异.由相关性分析可知,总酚含量与Fe3+还原力、DPPH自由基清除率、超氧阴离子清除率和ABTS自由基清除率之间呈现极强相关,发酵前后的活性物质与抗氧化能力存在一定的相关性.

    刺梨果渣植物乳杆菌活性成分有机酸抗氧化能力

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    莲藕酚类物质的变化及采后贮藏对鲜切莲藕酚类物质的影响

    漆欣周白雪易阳王丽梅...
    25-32页
    查看更多>>摘要：酚类物质具有抗氧化、抗癌症、预防心血管疾病等多种生理功能,是大多数果蔬中都含有的活性物质.以'鄂莲5号'为试材,初步明晰莲藕生长发育及成熟采收时期总酚和单酚(没食子酸、儿茶素、没食子儿茶素)的积累规律.进一步探究了低温贮藏和气调包装贮藏对鲜切莲藕褐变底物酚类物质的影响,以期为莲藕的贮藏保鲜提供思路.结果显示,生长期总酚和各种单酚不断积累,随着采收期的延长,总酚和没食子酸先增加后减少,儿茶素和没食子儿茶素持续减少;低温贮藏和气调包装均能显著降低(P＜0.05)鲜切莲藕褐变程度、抑制总酚含量的增加、维持儿茶素含量的稳定,另外气调包装有利于没食子酸和没食子儿茶素的积累.总的来看,莲藕生长期酚类物质不断积累,采收期延后不利于酚类物质的保留,采后贮藏时儿茶素较稳定,而没食子酸和没食子儿茶素易受贮藏方式的影响.

    莲藕褐变度酚类物质低温贮藏气调包装

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    复合涂膜对百香果常温贮藏品质的影响

    余森艳卢珍兰邓雅诗李志红...
    33-38页
    查看更多>>摘要：以百香果为试材,研究在常温(25±1)℃、相对湿度70％～80％条件下贮藏时,不同浓度的壳聚糖、聚乙烯醇、海藻酸钠3种涂膜分别对百香果贮藏品质的影响,并通过正交试验确定最优的复合涂膜组合.结果表明,以浓度(w/v)为1.75％壳聚糖+2.25％聚乙烯醇+2.50％海藻酸钠组成的复合涂膜处理后的百香果在贮藏15 d之后,能保持较低的皱缩指数和失重率,且效果优于单一涂膜.与对照组相比,复合涂膜能更好地延缓百香果硬度、可溶性固形物(TSS)含量、Vc含量等生化指标的降低,使百香果在常温贮藏条件下保持较好的品质及风味.

    百香果壳聚糖聚乙烯醇海藻酸钠复合涂膜贮藏品质

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    辐照剂量对荔枝采后褐变的影响

    谢玉花许凤梅段振华谢冬娣...
    39-43页
    查看更多>>摘要：以蜜糖埕荔枝为研究对象,分别用0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 kGy剂量的电子束做辐照处理,研究辐照剂量对荔枝褐变的影响.经处理的荔枝放入4～8℃冷库中贮存,定期对其褐变指数、水分含量、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、类黄酮含量和花色苷含量等指标进行测定.结果表明:1.2 kGy辐照处理能减缓荔枝果皮水分的损失及褐变,有效保持蜜糖埕荔枝总酚、花色苷和类黄酮含量,抑制PPO和POD活性.综上,1.2 kGy辐照剂量处理能有效抑制蜜糖埕荔枝褐变,以此达到延长贮藏期的目的.

    荔枝辐照褐变机制

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    猕猴桃加工中叶绿素研究进展

    张媛娥雷生姣夏辛珂胡彪...
    44-50页
    查看更多>>摘要：叶绿素是存在于猕猴桃果实中的一种重要色素类物质,其特有的绿色色泽是猕猴桃产品的特征标志,也是影响消费者购买的重要因素.在猕猴桃贮藏及加工过程中产品的颜色变化主要取决于叶绿素,因此对叶绿素结构的保护是提高猕猴桃产品品质的重要措施.文章系统概述了猕猴桃中叶绿素的结构、性质、合成与降解途径、加工过程中叶绿素的变化及不同品种猕猴桃叶绿素的含量差异,并对猕猴桃中叶绿素的研究前景进行了展望.

    叶绿素猕猴桃降解加工过程

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    冠突散囊菌发酵枸杞工艺优化及其抗氧化活性研究

    李鹏程肖咪薛宏坤唐劲天...
    51-58页
    查看更多>>摘要：文章旨在探究冠突散囊菌发酵枸杞的工艺及枸杞发酵过程中活性成分与抗氧化活性的变化.以枸杞为原料,多酚含量为指标,采用单因素和响应面试验,优化冠突散囊菌接种量、发酵温度和发酵时间参数.在最佳接种量、发酵温度工艺条件下,通过测定不同发酵时间的发酵物中黄酮、蛋白质、多糖和氨基酸4种活性成分含量以及体外抗氧化活性,判断枸杞发酵前后活性成分含量与抗氧化活性的变化规律.结果表明,冠突散囊菌发酵枸杞最佳工艺条件为:接种量5mL(1×107cfu/mL)、发酵温度28℃、发酵时间9d;验证试验表明,多酚含量最高为13.56μg/mL.在最佳接种量、发酵温度工艺条件下,发酵时间与多酚和黄酮含量呈正相关性;与多糖和蛋白质呈负相关性;氨基酸含量则先增加后降低,第9天时达到峰值.枸杞发酵物DPPH和ABTS自由基清除率较对照组增强,其变化趋势与氨基酸含量类似.主成分分析结果表明抗氧化活性与多酚和黄酮含量呈正相关(P＜0.05).该研究首次将冠突散囊菌用于枸杞发酵以开发枸杞保健功能,结果表明冠突散囊菌发酵枸杞可增加其活性成分多酚、黄酮、氨基酸的含量,并增强抗氧化活性,为开发枸杞发酵饮料、功能食品提供一定的理论依据.

    冠突散囊菌枸杞多酚抗氧化

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    汽爆预处理对灰枣品质及香气物质的影响

    贺怡张明马超宋烨...
    59-66页
    查看更多>>摘要：选取压力0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 MPa和保压时间10、20、30、40 s,对灰枣进行蒸汽爆破预处理,探讨不同汽爆预处理条件对灰枣部分营养品质和香气物质的影响.结果表明,蒸汽爆破预处理对灰枣的部分营养品质和香气物质有较大的影响:总糖、糖酸比和色差值的增长趋势均随处理条件强度的增强而增加.在预处理条件0.3 MPa、20 s时,总糖、总酸、松密度达到最佳值,分别为46.129 g/100g、4.06 g/kg、0.5 g/mL.从不同汽爆预处理条件处理下的灰枣片中鉴定出88种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、烃类和芳香族类7类化合物,共有香气成分23种,0.2 MPa下检测的挥发性化合物种类最多有62种,酸类化合物是主要香气成分.因此,汽爆是一种有效的改善灰枣品质的预处理方法,为其加工利用提供有效途径.

    蒸汽爆破灰枣品质香气成分

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    富含柚皮精油的琯溪蜜柚果脯生产工艺研究

    杨钊辉肖文熙倪辉陈峰...
    66-72页
    查看更多>>摘要：柚子是我国重要的柑橘类水果,琯溪蜜柚是一种大规模种植的特色柚类水果.柚皮富含精油,具有清新的香气及多种保健功能.该研究以苦味物质含量及感官评价为指标对盐水浸煮去除琯溪蜜柚柚皮苦味的工艺进行优化,以弹性为指标优化柚皮果脯糖液配方,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(Headspace-solid phase microextraction-Gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对果脯中的柚皮精油成分进行鉴定分析.通过研究,优化得到盐水浸煮脱苦柚皮的条件为:柚皮与质量分数为0.8％的NaCl溶液以料液比1∶20煮沸4次;糖液配方为:饴糖50％、变性淀粉5％、明胶1.0％和柠檬酸0.1％,混合熬煮至糖度70％;在此条件下生产的柚皮果脯弹性为0.665,还原糖含量为42.6％,总糖含量为72.8％,水分含量为17.6％.该果脯富含柚皮精油成分,主要是D-柠檬烯(40.23％)和β-月桂烯(19.95％).该研究开发了一种绿色、简便、富含柚皮精油的果脯生产技术,为柚皮的综合利用提供了技术参考.

    琯溪蜜柚柚皮脱苦果脯精油

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