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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    新型啤酒生产工艺及功效研究进展

    陈彩娇崔云前袭祥雨姚梦珂...
    73-77页
    查看更多>>摘要：啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料,经酵母发酵酿造而成的含有二氧化碳的低浓度酒精饮料.近年来,在啤酒生产过程中添加功能性原料或者降低啤酒的酒精度酿造而成的啤酒风味独特,色泽诱人,深受大众的追捧.文章主要总结了近年来添加功能性原料的新型啤酒、无醇啤酒和其他新型啤酒的生产工艺以及含多酚类功能因子、含微量元素功能因子的新型啤酒和无醇啤酒的功效,并概述了其发展前景,以期对新型啤酒的深入研究提供技术参考和理论支持.

    功能性原料无醇啤酒新型啤酒生产工艺功效

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    柠檬绿茶复合袋泡茶的开发与品质研究

    周彬彬毕小朋方佳兴黄家红...
    78-85页
    查看更多>>摘要：该研究开发了一种柠檬绿茶复合袋泡茶,以黄酮、抗坏血酸、茶多酚结合感官评价确定了柠檬绿茶袋泡茶的粉碎粒径、复配比例等关键指标,并对开发产品进行了品质评价.研究结果表明:柠檬与绿茶复配后的功能性物质含量优于纯柠檬,柠檬粉最佳目数为20～40目,当柠檬与绿茶的配比为1∶1时,茶汤中抗坏血酸、类黄酮、茶多酚含量较高,分别为14.369 mg/100 g、0.93 mg/100 g、0.66％,此时的茶汤感官评价汤色明亮、滋味浓郁;结合电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),分析复合柠檬绿茶袋泡茶茶汤的挥发性物质,电子鼻对茶汤中挥发性物质的响应强烈,GC-MS获得柠檬绿茶香气成分共有40种,且茶汤中的挥发性物质主要成分为烯烃、醇、醛、酮、酯类化合物.

    柠檬绿茶袋泡茶配比电子鼻GC-MS

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    7种果蔬酵素理化成分及抗氧化活性研究

    魏雪琴武燕蓉丁瑞张唤第...
    85-90页
    查看更多>>摘要：以滇橄榄、菠萝蜜、柠檬、青梅、火龙果、诺丽果、食用仙人掌等7种果蔬单独经自然发酵制得的酵素为研究对象,对其理化成分、酶活力和体外抗氧化活性进行了分析和比较.结果表明,不同果蔬原料制备的酵素主要活性成分和抗氧化能力存在显著差异(P＜0.05).7种果蔬酵素pH值为2.94～3.41,诺丽果酵素总酸含量(34.38 g/kg)最高,柠檬酵素的粗多糖含量(为5.33 g/kg)最高,滇橄榄酵素的总蛋白、总酚、总黄酮含量及α-淀粉酶活力、总抗氧化能力最高,分别为:42.78 mg/mL、5.92 mg/mL、0.52 mg/mL、326.27 U/mL、155.34 U/mL,与其他6种果蔬酵素差异显著(P＜0.05).总体而言,滇橄榄酵素感官品质和理化品质优于由柠檬、青梅、火龙果、诺丽果、食用仙人掌等制备的果蔬酵素.

    滇橄榄酵素理化特性抗氧化能力相关性

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    风味分析技术在发酵肉制品中的应用研究进展

    裴正钰张香美卢涵李鑫...
    91-96页
    查看更多>>摘要：发酵肉制品因其具有特殊风味而深受消费者喜爱.风味与发酵肉制品干腌和发酵过程中的一系列变化相关,是决定发酵肉制品品质的关键,也是决定消费者接受度的重要指标之一.现代分析技术可以快速、准确地进行数据分析,对于检测发酵肉制品中风味物质具有重要意义.文章对气相色谱-质谱法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱-离子迁移色谱法(Gas chromatography-ion migration chromatography,GC-IMS)、气相色谱-嗅闻(Gas chromatography-olfactometry,GC-O)、电子鼻(Electronic nose)、核磁共振技术(Nuclear magnetic resonance,NMR)、电子舌(Electronic tongue)以及高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)在发酵肉制品风味检测中的应用研究进展进行了综述并比较了优缺点.

    发酵肉制品风味分析技术

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    重组猪肉脂肪酶对不同肉品风味的影响

    肖晗张振于小磊王成...
    97-102页
    查看更多>>摘要：以重组质粒pET-LPL为模板进行PCR扩增,双酶切扩增产物和质粒载体pESC-His-BtS1-Erg20后连接,并转化至酿酒酵母感受态细胞中,构建真核表达载体pESC-His-BtSl-Erg20-LPL,获得重组菌XH1.通过电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测重组猪肉脂肪酶对猪肉、鸡肉和鸭肉等典型肉品风味的影响.电子鼻检测结果表明,经重组脂肪酶处理后的3种肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物质含量显著增加.GC-MS检测经重组脂肪酶处理后猪肉、鸡肉和鸭肉肉品中羰基类化合物含量与空白组羰基类化合物含量分别为63.79％和68.89％、9.9％和30.21％、23.78％和27.11％;2-正戊基呋喃相对含量分别为1.70％和2.23％、0.16％和3.96％、1.28％和2.21％.经重组酶处理后肉品挥发性物质显著高于空白对照,这表明重组脂肪酶能有效改善肉品原有风味,是一种优质的风味酶资源.

    重组脂肪酶电子鼻GC-MS风味

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    复配生物保鲜剂对大口黑鲈冷藏保鲜效果的影响

    白婵许萍黄敏熊光权...
    103-111页
    查看更多>>摘要：为延长冷藏大口黑鲈鱼肉的保鲜期,以新鲜鲈鱼为原料,研究冷藏(4℃)下大蒜素(AL)、茶多酚(TP)和葡萄籽提取物(GSE)3种植物提取物作为保鲜剂对鲈鱼鱼肉的保鲜效果;通过单因素和响应面Box-Behnken试验设计,以菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和汁液流失率等指标表征其新鲜度,确定复合保鲜剂的中心浓度.综合成本及保鲜程度,选定大蒜素、茶多酚和葡萄籽提取物的响应面优化复配保鲜剂试验的中心点浓度分别为0.3％大蒜素、0.3％茶多酚和0.3％葡萄籽提取物;鲈鱼复合生物保鲜剂的最佳复配比为0.4％大蒜素、0.32％茶多酚和0.34％葡萄籽提取物,经此复合生物保鲜剂处理,贮藏9 d后鲈鱼TBARS试验值为(0.460±0.011)mg/kg,与预测值0.469 mg/kg相对误差约为1.96％,在延缓鲈鱼脂质氧化中具有明显的效果.而3种保鲜剂影响鲈鱼TBARS值的大小为葡萄籽提取物＞茶多酚＞大蒜素,各保鲜剂之间交互影响,对大口黑鲈鱼肉有较好的保鲜效果,为植物提取剂作为鲈鱼保鲜剂的开发提供科学依据.

    鲈鱼大蒜素茶多酚葡萄籽提取物保鲜

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    复配蛋白凝胶制备及其对鸡蛋干产品特性影响

    张佳敏汪正熙阳新莲杨玉峰...
    111-117页
    查看更多>>摘要：以鸡皮、大豆分离蛋白和水为原料,经过斩拌、低温冷藏胶凝后制成蛋白凝胶.采用D-optiomal混料设计方法对复配比例进行优化,确定最佳复配比例为:鸡皮糜18.638％,大豆分离蛋白14.864％,水65.136％.在确定的最佳复配比例下制备蛋白凝胶,并将其以不同比例与蛋液混合加工鸡蛋干,对鸡蛋干产品的质构特性、含水率、出品率、色泽及微观结构方面的特性差异进行分析.研究表明,添加较低比例的复配蛋白凝胶可提高鸡蛋干的保水性,改善产品色泽及凝胶强度、咀嚼性、弹性及回复性等质构特性,但过高的添加比例会导致油脂析出,使品质下降.当复配蛋白凝胶添加比例为10％～20％时制作的产品外形更佳,口感更好.

    鸡蛋干鸡皮凝胶混料设计产品特性

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    不同精度对小麦粉品质及其面团特性的研究

    冯婕温纪平张弘
    118-123页
    查看更多>>摘要：将不同系统粉按照出粉率-灰分曲线配制成9种不同加工精度的小麦粉,对不同精度的小麦粉品质基本指标、糊化特性、粉质和拉伸特性进行分析对比,旨在寻找出不同精度小麦粉品质和面团特性的变化规律.结果表明:随着加工精度的降低,小麦粉灰分、蛋白质和湿面筋含量逐渐增加,粗淀粉含量和降落数值逐渐下降.小麦粉黏度值、形成时间、稳定时间和拉伸面积先升高后降低,吸水率先下降再上升,糊化温度、弱化度和拉伸比没有明显变化规律.

    加工精度小麦粉品质粉质特性

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    超高压对燕麦主要成分及微观结构影响的研究

    王忱张美莉
    124-129页
    查看更多>>摘要：为了研究超高压处理对燕麦主要成分及微观结构的影响,以燕麦籽粒为原料,进行不同条件的超高压处理,测定处理后样品中营养物质及β-葡聚糖的含量,并利用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦籽粒的微观结构.结果表明:随着压力增加,燕麦表皮褶皱、糊粉层胚乳细胞之间出现空隙,除脂肪和β-葡聚糖外,其他物质含量均下降.500 MPa时,脂肪和β-葡聚糖含量达到最高,分别为7.56％和4.49％;料水比为1:2.5时,糊粉层细胞吸水胀破,内容物析出,β-葡聚糖含量最大,为5.78％,淀粉含量最小,为64.37％;处理时间为15 min,β-葡聚糖含量最高为5.89％,脂肪含量最低为5.87％.此研究结果可以为超高压在燕麦深加工利用等方面的研究提供参考.

    超高压燕麦β-葡聚糖微观结构

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    发芽、发酵对燕麦营养性及抗氧化性的影响

    崔江明周海龙马利华
    130-134页
    查看更多>>摘要：文章探究发芽、发酵处理对燕麦营养性、抗氧化性的影响.对燕麦分别进行发芽、甜酒曲发酵、先发芽后发酵等3种处理,考察处理前后燕麦中总多酚含量、黄酮含量、β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率及淀粉体外消化能力的变化.结果显示:燕麦通过发芽、发酵及先发芽再发酵处理后,燕麦中总多酚含量、黄酮含量、游离氨基酸含量、β-葡聚糖含量、淀粉体外消化以及清除羟基自由基和DPPH自由基等抗氧化能力均高于未处理的燕麦.其中先发芽再发酵处理燕麦最佳,其总多酚含量达到2.81 mg/g,黄酮含量达到1.28 mg/g,游离氨基酸含量达到25.2 mg/g,β-葡聚糖含量达到8.6 mg/g,RDS含量达到35.89％,SDS含量达到70.86％,RS含量达到10.75％,羟基自由基、DPPH自由基IC50分别达到2.95、2.28 mg/mL,显著(P＜0.05)高于单独发芽与发酵.

    燕麦发芽发酵营养抗氧化

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