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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    挤压对小麦麸皮抗氧化活性和可溶性酚酸含量的影响

    吴凡金舟洪秀娟蔡红燕...
    135-141,150页
    查看更多>>摘要：文章先通过单因素试验考察了挤压温度、液体进料量、固体进料量以及螺杆转速对小麦麸皮抗氧化能力、可溶性酚酸及黄酮含量的影响.在单因素试验的基础上,设计3因素3水平正交试验,研究挤压工艺对小麦麸皮抗氧化活性和可溶性酚酸含量的影响,探讨最佳的挤压工艺参数.结果表明:挤压加工可以改变小麦麸皮的抗氧化能力、可溶性酚酸含量和黄酮含量.小麦麸皮最佳的挤压参数:挤压温度90℃,液体进料量22％,螺杆转速160 r/min,固体进料量10kg/h.此条件下挤压后,小麦麸皮总抗氧化活性为(13.888±0.15)μmol/g,可溶性酚酸含量为(3.1955±0.10)mg GAE/g.

    小麦麸皮挤压抗氧化活性可溶性酚酸含量

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    智能烘储一体化装备对储藏小麦质量安全与品质影响

    张娜娜张守梅张银平刘元义...
    142-150页
    查看更多>>摘要：为研究智能烘储一体设备对小麦储藏期间表面的优势真菌、呕吐毒素积累和储藏加工品质的影响,以传统马路晾晒后袋装仓储方法为对照,分别在小麦收获时、储藏0、30、60、90、120、150、180 d取样,分离表面携带的优势真菌并分析呕吐毒素积累情况,测定水分、千粒重、蛋白质、湿面筋含量、降落值和黏度值等品质指标.从实验各组的小麦表面共分离出617株优势真菌,经鉴定隶属于曲霉属黄曲霉(Aspergillus flavus)、黑曲霉(Aspergillus niger),青霉属草酸青霉(Penicillium oxalicum),镰孢属尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)、变红镰刀菌(Fusarium incarnatum)和轮枝镰刀菌(Fusrium verticillioides),交链孢属链格孢菌(Alternaria alternata).采用烘储一体设备烘干储藏能够维持小麦含水量在11.7％～12.8％的安全储藏范围,有效控制表面真菌的生长,储藏180 d呕吐毒素的积累比传统晾晒储藏降低22％,小麦籽粒饱满度高.除降落值差异不显著外,千粒重、蛋白质和湿面筋含量、黏度特性显著高于马路晾晒后传统储藏的小麦.采用智能烘储一体化设备烘干储藏小麦比采用传统晾晒储藏方式更能有效地控制表面真菌生长、减少呕吐毒素积累,并维持小麦更好的加工储藏品质.

    智能烘储设备小麦储藏真菌分离鉴定呕吐毒素检测品质分析

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    黄刺玫籽油微胶囊的制备及其稳定性研究

    殷春燕杨明建穆谈航昝立峰...
    151-157页
    查看更多>>摘要：为提高黄刺玫籽油的贮藏稳定性,以黄刺玫籽油为芯材,麦芽糊精和阿拉伯胶为壁材,蔗糖脂肪酸酯为乳化剂,利用喷雾干燥法制得黄刺玫籽油微胶囊.采用单因素以及响应面实验设计,研究壁材复配比、乳化剂添加量、芯壁比、固形物含量对包埋率的影响,确定制备黄刺玫籽油微胶囊的最佳工艺条件为:壁材比m(麦芽糊精):m(阿拉伯胶)=2.5:1、壁芯比2.5:1、乳化剂添加量1.25％,固形物含量20％.在此条件下制备的黄刺玫籽油微胶囊包埋率为(88.32±2.75)％.60℃烘箱加速保藏实验结果表明,微胶囊化的黄刺玫籽油过氧化值增长速率降低,氧化稳定性明显提高.且黄刺玫籽油微胶囊具备一定的热稳定性,在155℃前质量较稳定,能够满足常规的食品加工条件.

    黄刺玫籽油微胶囊包埋率抗氧化性

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    辐照对花生酱理化品质及风味影响的研究

    王娴陈云堂范家霖董威杰...
    157-163页
    查看更多>>摘要：以花生酱为原材料,采用0、1、3、5 kGy的辐照剂量处理样品,分析不同辐照剂量对花生酱营养成分、脂肪氧化、卫生指标及风味特性的影响.结果表明:花生酱经辐照处理后脂肪含量不变.VE含量随储藏时间延长呈下降趋势,在储藏70 d时差异较小.蛋白质含量在0～3 kGy剂量时与对照组相比无显著差异(P＞0.05),在5 kGy剂量时与对照组相比差异显著(P＜0.05),但比对照组仅低了4.18％.在25℃和45℃储藏条件下,花生酱各试验组的酸价和过氧化值均随储藏时间的延长有所增加.在辐照当天和35 d时辐照组酸价低于对照组,但差异较小;储藏70 d时,25℃条件下辐照组酸价显著高于对照组(P＜0.05),45℃条件下辐照组酸价与对照组无显著差异(P＞0.05).辐照组花生酱过氧化值整体上显著低于对照组(P＞0.05),只有3 kGy在45℃储藏70 d时高于对照组.辐照能很好地杀灭花生酱中的细菌,且辐照剂量越大杀菌效果越好.电子鼻检测结果表明,辐照处理基本不影响花生酱风味,花生酱的主要呈风味物质是甲基类、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有机硫化物.研究结果为花生酱辐照加工技术应用提供了理论参考.

    辐照花生酱理化品质风味

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    蒸汽爆破辅助牡丹花蕊多糖提取及其抗氧化活性研究

    马超张明单兴菲王崇队...
    164-168页
    查看更多>>摘要：以菏泽牡丹花蕊为原料,采用蒸汽爆破-超声波复合提取牡丹花蕊多糖,以多糖得率为考核指标,采用正交试验方法优化确定了最优提取工艺条件,并对提取所得的牡丹花蕊多糖进行了 DPPH自由基清除、羟自由基清除等抗氧化活性研究.结果表明,蒸汽爆破-超声波复合提取牡丹花蕊多糖得最优工艺条件为:蒸汽爆破压强0.7 MPa、蒸汽爆破时间120 s、超声波提取时间15 min、超声波提取温度45℃,在此条件下,牡丹花蕊多糖得率最高可达5.68％,比传统水提法提高62.75％.在一定浓度范围内,随着多糖浓度的增大,牡丹花蕊多糖对清除DPPH自由基和清除羟自由基的能力均逐渐增强;在多糖浓度为8 mg/mL时,DPPH自由基清除率可达96.6％,同Vc接近;在多糖浓度为14 mg/mL时,羟自由基清除率可达77.3％.研究结果为牡丹花蕊多糖的综合利用提供一定的指导.

    牡丹花蕊蒸汽爆破技术超声波多糖提取抗氧化活性

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    动态高压微射流对杜仲雄花多糖抗氧化能力的影响

    刘梦培李佳纵伟杜红岩...
    169-174页
    查看更多>>摘要：文章研究了动态高压微射流(Dynamic high pressure microfluidization,DHPM)对杜仲雄花多糖溶液粒径、结构及抗氧化能力(·OH、ABTS和DPPH自由基清除率)的影响.研究结果表明,DHPM处理后的杜仲雄花多糖溶液平均粒径逐渐减小,从0 MPa的449.5 nm降低到140 MPa的370.4 nm,且粒径分布体积发生变化.FT-IR分析结果发现杜仲雄花多糖结构的主要峰没有发生明显变化.DHPM处理后的杜仲雄花多糖溶液抗氧化能力有了一定程度的提高,当压力达到140 MPa时,相比未经过DHPM处理的杜仲雄花多糖溶液,.OH、ABTS和DPPH自由基清除率增幅依次为15.1％、16.2％和40.7％.该结果将为DHPM应用在杜仲多糖天然抗氧化剂的研发提供理论依据.

    动态高压微射流杜仲雄花多糖粒径结构抗氧化能力

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    黑树莓总黄酮的醇提工艺优化及对黄嘌呤氧化酶的抑制作用

    赖慧宁陈雨涔王莹莹杜若童...
    175-182页
    查看更多>>摘要：目的:确定黑树莓总黄酮提取的最佳工艺条件,并评价其对黄嘌呤氧化酶的抑制效果.方法:将黑树莓总黄酮的提取率作为试验考察要素,经单因素试验后,采用响应面分析法进行试验设计与优化;采用体外酶促反应动力学方法,探讨总黄酮对黄嘌呤氧化酶的抑制效果.结果:黑树莓总黄酮提取的最佳工艺条件:料液比1:11、提取时间5.6 h、乙醇体积分数50％、提取温度30℃,总黄酮提取率可达到(0.248士0.002)％;与空白组相比,醇提液对黄嘌呤氧化酶的抑制率达到38.71％.结论:50％乙醇作为溶剂能有效提取黑树莓中的总黄酮,提取工艺简单、条件温和;黑树莓醇提液可抑制黄嘌呤氧化酶催化黄嘌呤生成尿酸,提示有缓解痛风症状的功效,可作为抗痛风功效成分进一步研究.

    黑树莓总黄酮响应面黄嘌呤氧化酶

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    油茶籽粕多酚的浸提工艺优化及抗氧化评价

    贺芷菲徐亚伟魏凌峰易阳...
    183-188页
    查看更多>>摘要：优化油茶籽粕多酚的超声波辅助浸提工艺,并考察多酚提取物的抗油脂氧化效果.探析乙醇浓度、料液比、浸提时间和浸提温度对多酚提取率的影响,结合响应面试验和验证试验确定最佳浸提工艺参数为:乙醇浓度73％、料液比1:15、浸提时间60 min、浸提温度90℃,在此条件下,多酚提取率预测值为1.887％,实际提取率为1.748％.0.08～0.50 g/kg的多酚提取物能显著抑制食用油加速氧化中后期(4～7 d)的酸值增加,0.20 g/kg提取物的抑制效果与等量的BHT相当.提取物亦能降低加速氧化中期(4～5 d)的过氧化值,但其作用显著弱于BHT.研究结果可为油茶籽粕中抗氧化多酚的提取开发提供参考.

    油茶籽粕多酚提取响应面法抗氧化

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    基于谱效相关的辣木籽抗氧化活性物质研究

    张宸沈新春包伊凡张羽...
    189-197页
    查看更多>>摘要：辣木籽具有丰富的营养成分,其抗氧化活性受到广泛重视.文章通过建立肝癌细胞(HepG2)的氧化应激模型评价辣木籽的抗氧化活性,结合HPLC指纹图谱进行谱效相关分析,定位辣木籽中具有抗氧化作用的活性成分.以辣木籽为研究对象,采用单因素结合正交试验法进行提取辣木籽并对体外抗氧化活性进行评价,结果发现辣木籽提取物对于H2O2诱导的HepG2的氧化应激模型具有抑制作用.谱效相关分析结果表明,芦丁、绿原酸、槲皮素甲基葡萄糖苷、山奈酚与抗氧化活性的相关系数较高且具有统计学意义,分别为0.760(P＜0.01)、0.709(P＜0.01)、0.644(P＜0.05)、0.593(P＜0.05),辣木籽中的抗氧化活性物质可能为芦丁、绿原酸、槲皮素甲基葡萄糖苷、山奈酚.该研究结果为辣木籽抗氧化活性成分群的发现提供了依据.

    辣木籽抗氧化指纹图谱谱效相关

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    纤维素酶-微波联合提取岗稔花色苷的工艺优化

    廖春燕陈姝周林邓东梅...
    198-204页
    查看更多>>摘要：以岗稔作为原料,优化纤维素酶-微波联合提取岗稔花色苷的工艺条件.在单因素试验基础上,以纤维素酶添加量、液料比、微波功率、微波时间为影响因素,采用响应面法优化提取工艺条件.结果表明,最佳的工艺条件为:纤维素酶添加量2.8％、液料比21:1 mL/g、微波功率494W、微波时间为6.5 min,在此工艺条件下,花色苷提取量为56.98 mg/100 g.纤维素酶-微波联合提取法用于岗稔花色苷的提取,提取量分别比溶剂提取法、纤维素酶法和微波法提高了78.12％、31.23％和24.93％.该方法稳定可靠,有效提高了岗稔花色苷的提取量,具有一定的应用价值.

    纤维素酶-微波联合提取岗稔花色苷响应面法

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