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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    茶多酚-肌原纤维蛋白结构和功能特性的研究进展

    吴彬彬胥伟傅采琪
    124-128页
    查看更多>>摘要：茶多酚独特的化学结构使其具有抗氧化、抑菌、调节免疫功能等活性.茶多酚与肌原纤维蛋白的相互作用会导致2种化合物的结构和功能特性发生变化,造成肌原纤维蛋白凝胶特性的改变.文章介绍了茶多酚-肌原纤维蛋白的相互作用对凝胶微观结构的影响、蛋白质功能基团含量的影响、功能特性的影响以及多酚和蛋白质相互作用方式的研究进展,以期为茶多酚-肌原纤维蛋白相互作用的进一步研究提供理论依据.

    茶多酚肌原纤维蛋白凝胶微观结构功能特性

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    酸面团发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化研究

    卫娟洪静郑学玲
    129-134页
    查看更多>>摘要：实验选用酿酒酵母、德氏乳杆菌保加利亚亚种和短乳杆菌进行不同菌种的酸面团发酵,研究发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化,为酸面团制品及其品质与生产提供理论参考.分析了酿酒酵母(Sce)发酵、酿酒酵母和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合(Sce-Lb)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌(Sce-Lbr)混合发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化.研究结果表明:3种发酵方式下面团pH值都随着发酵时间增加而降低,且Sce-Lbr发酵时酸化速度最快;发酵过程中面团的弹性模量和黏性模量都随着发酵时间的增加而降低,发酵过程中弹性模量始终大于黏性模量即面团的损耗因子始终小于1,其中Sce-Lbr发酵过程中黏弹性降低程度最大;发酵过程中面团的湿面筋含量和面筋指数都降低,且降低程度为Sce-Lbr＞Sce-Lb＞Sce,与酸化程度一致,其中Sce-Lbr发酵至12h时由于过度酸化导致面筋蛋白结构的完全破坏已经无法洗出湿面筋;发酵过程中面团中的游离巯基含量随着发酵时间的增加而显著增加,其中Sce发酵12h后游离巯基含量趋于稳定,而Sce-Lb和Sce-Lbr长时发酵后其游离巯基含量持续显著增加.

    菌种酸面团发酵面团流变面筋蛋白

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    豆渣粉膳食纤维营养强化米的研制

    江宇峰洪豆朱文秀李晓娜...
    135-141页
    查看更多>>摘要：为解决豆制品加工企业的豆渣副产物处理问题,研究以大米粉、糯米粉、豆渣粉、玉米粉为主要原料,以线性规划法为配方设计基础,以感官评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳工艺配方:大米添加量50.97％,糯米粉添加量30.33％,豆渣粉添加量13.00％,玉米粉添加量5.70％.其后对产品进行质构测定及光学显微结构观察.结果 表明,在加水量1～1.5倍条件下蒸煮的营养强化米表现出与天然大米较为相似的口感.

    豆渣线性规划法营养强化米配方

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    不同杂粮淀粉物性的研究

    付丽红赵佳琪李晓斌白凌曦...
    141-146页
    查看更多>>摘要：为丰富和拓展特色杂粮深加工技术和品质控制方法,以莜麦、高粱、薏苡、小米和甜养5种特色杂粮淀粉为对象,进行色度、粒径、直链淀粉含量、溶胀度及流变性等特性的研究.结果 表明,5种淀粉L*值为94.34～ 97.15,符合淀粉色度要求,平均粒径分布介于1.572～16.989 μrm.淀粉中直链淀粉含量为5.08％～30.97％,存在显著性差异(P＜0.05).热学特性方面,莜麦淀粉的峰值温度Tp、终止温度Tc和糊化焓△H显著低于其他淀粉(P＜0.05).淀粉溶胀性与温度有关,随温度增加而增大,95℃薏苡淀粉溶胀度最大为20.282 g/g,但其冻融析水率最低.流变性分析发现,5种淀粉糊均为假塑性流体,表现出剪切稀化特性.综合分析,不同种类杂粮淀粉的物理特性间存在差异性,应根据加工目的选择适合的淀粉,并为淀粉的深加工与品质控制提供理论依据和参考.

    杂粮淀粉物理特性流变性

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    发酵金针菇菇根多糖提取、结构及抗氧化活性

    马升沈城徐建雄
    147-154页
    查看更多>>摘要：为探究发酵对金针菇菇根多糖提取、结构及抗氧化活性的影响,首先将金针菇菇根进行固态厌氧发酵,然后分别提取普通菇根和发酵菇根的多糖,研究pH值、超高压压力和超高压时间对得率的影响,并用响应面法优化,最后分析2种多糖的结构及抗氧化活性.结果 表明,发酵使金针菇菇根多糖提取得率提高9.13％;相比普通菇根多糖,发酵菇根多糖呈板状,分子聚集作用增强,单糖组成比例改变,其中甘露糖比例显著升高;等浓度下发酵菇根多糖的抗氧化活性高于普通菇根多糖,浓度越高差异越大.因此,发酵可以提高金针菇菇根多糖的提取得率,并通过改变多糖的结构和单糖组成比例增强其抗氧化活性.

    发酵金针菇菇根多糖提取结构抗氧化

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    超声波辅助提取长白楤木根多糖工艺优化及性质分析

    丁修庆胡彦波王晓红石曾卉...
    155-161页
    查看更多>>摘要：以长白楤木根为原料,采用超声波辅助提取法提取长白楤木根多糖,并对提取条件进行单因素试验及响应面试验设计优化,得到提取的最佳工艺条件为:提取时间2.5 h、料液比1∶28 g/mL、超声时间30 min,此条件下多糖得率为12.81％.进一步通过高效液相色谱(HPLC)、傅里叶红外光谱仪(FT-IR)和扫描电镜分析仪(SEM)比较超声波辅助提取多糖与热水煮提多糖的物理性质及化学性质.HPLC结果显示,2种方法提取的长白楤木根多糖均主要由半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成,并含有少量葡萄糖醛酸和甘露糖,但各单糖含量有所差异;FT-IR分析发现2种方法所得多糖的特征吸收峰无明显差异;SEM结果显示超声波辅助提取比热水煮提得到的多糖微观结构平整,孔隙变小.综上所述,与热水煮提法相比,采用优化后的超声波辅助提取法多糖得率更高;同时,超声处理改变了多糖微观物理形态,表面变得平整致密,但对多糖结构未产生明显影响.

    长白楤木多糖超声提取

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    桑叶多糖的化学组成及其对胰脂肪酶的抑制作用研究

    陈永丽黄俊僮王玲姚开...
    162-166页
    查看更多>>摘要：将复合酶辅助热水提取所得的桑叶粗多糖依次进行脱蛋白和脱色处理后得到桑叶多糖,研究其化学组成和对胰脂肪酶的抑制作用及作用类型.结果 表明,桑叶多糖的总糖含量为58.28％,其单糖组成及摩尔比为甘露糖∶鼠李糖∶葡萄糖∶半乳糖∶木糖∶阿拉伯糖∶葡萄糖醛酸∶半乳糖醛酸=8.61∶23.42∶4.23∶12.73∶1.31∶3.06∶41.40∶123.32.桑叶多糖对胰脂肪酶有一定抑制作用,其半数抑制浓度(IC50)为10.32 mg/mL,抑制作用类型为非竞争性抑制.桑叶多糖有望作为胰脂肪酶抑制剂用于减肥保健食品的加工.

    桑叶多糖化学组成胰脂肪酶抑制作用

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    微波提取对蓝莓花色苷组分及抗氧化活性的影响

    陈洪源牛小花
    167-175页
    查看更多>>摘要：研究不同温度下微波提取对蓝莓花色苷组分及抗氧化活性的影响,采用pH示差法测定不同温度下蓝莓总花色苷含量;通过高效液相色谱-串联质谱法(High performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)鉴定蓝莓花色苷组分;采用高效液相色谱法(High-performance liquid chromatography,HPLC)测定蓝莓花色苷单体含量,同时分析蓝莓总花色苷含量、组分以及抗氧化活性的动态变化规律.结果 表明:蓝莓花色苷总含量随温度升高呈现先增加后减小的趋势,当温度在50℃时,花色苷总含量达到最大值207.39mg/100 g.经HPLC-MS/MS鉴定蓝莓花色苷共有13种花色苷单体.当温度在30～70℃时,蓝莓中所有花色苷单体含量均呈现先增加后减小的趋势;在60℃时,仅有芍药-3-葡萄糖苷消失;在70℃时,芍药-3-葡萄糖苷和芍药-3-阿拉伯糖苷均消失.蓝莓花色苷的抗氧化活性随温度升高也呈现先增加后减小的趋势,其中对脂质体的抑制率、DPPH和ABTS+自由基清除率均高于Vc,而对.OH自由基的清除能力低于Vc.所建立的动力学模型能有效预测微波提取不同温度下花色苷含量和抗氧化活性的变化规律,研究结果可为蓝莓深加工提供理论依据.

    蓝莓花色苷微波组分抗氧化

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    响应面法优化超声波提取蓝靛果花色苷及其抗炎活性的研究

    李旭高博赵丽华孙尧...
    176-183页
    查看更多>>摘要：以蓝靛果为原料,超声波提取法提取其中的花色苷,通过单因素实验和响应面法优化提取条件,确定最佳的提取工艺;采用高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS/MS)对花色苷组成进行分析;并评价其抗炎活性.试验结果表明:蓝靛果花色苷最优提取条件为超声功率160 W、超声时间55 min、乙醇体积分数85％、料液比1∶35 g/mL,此时花色苷含量为(298.22±1.13)mg/100 g.HPLC-MS/MS结果显示提取物中含有4种花色苷,主要为矢车菊-3-葡萄糖苷(68.971％).蓝靛果花色苷提取物能够抑制对脂多糖(LPS)诱导的小鼠单核巨噬细胞(RAW264.7)释放炎症因子一氧化氮(NO)和前列腺素E2(PGE2),具有较强的抗炎活性.

    蓝靛果花色苷响应面法高效液相色谱-质谱联用抗炎活性

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    蜂巢提取物的制备及其抑菌性、抗氧化活性

    吕亚宁陈小连贺琛昕韦启鹏...
    184-191页
    查看更多>>摘要：目的:获得蜂巢提取物的最佳制备方案,并探究蜂巢提取物的抑菌、抗氧化活性.方法:对在不同提取条件下所获得蜂巢提取物中的黄酮、总多酚及氨基酸提取率进行检测,选择蜂巢提取物中黄酮、总多酚及氨基酸提取含量相对较高的制备条件,在最佳蜂巢提取物制备方案的基础上,检测蜂巢提取物的抑菌效果、羟基自由基抑制率和还原能力.结果:研究得到蜂巢提取物的最佳制备方案为:提取时间30 min、料液比1∶30 g/mL、乙醇浓度60％、提取温度为50℃,并且验证值与其没有显著差异.蜂巢提取物有良好的抑菌效果,其中对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最为明显(P＜0.05).相对于Vc,蜂巢提取物有更加显著的抗氧化能力(P＜0.05).结论:蜂巢提取物作为一种天然资源,在抗菌、抗氧化方面能发挥巨大作用,有很大的挖掘空间和使用潜力.

    蜂巢单因素试验抗菌性抗氧化活性

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