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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    富硒核桃挂面的配方工艺优化及硒含量分析

    童宇航郑涵予游如梦胡依黎...
    1-9页
    查看更多>>摘要：以小麦粉和富硒核桃粉为主要原料制作富硒核桃挂面,以挂面的蒸煮特性为评价标准,优化挂面加工过程中核桃粉配方的添加工艺;并以感官评价和核桃挂面的硒含量为分析指标,通过单因素试验评价分析和面时间、醒发时间、压延次数以及干燥温度对感官评价及核桃挂面硒含量的影响,进一步通过响应面分析确定最优加工工艺.结果表明:当富硒核桃粉的最优添加量为4％～6％、和面时间5 min、醒面时间31 min、压延次数为6次、干燥温度45 ℃时,得到的富硒核桃面条的营养价值高,蒸煮损失率小,有嚼劲,富有弹性,且硒含量损失率最低(15.50％).

    富硒核桃挂面加工工艺响应面法

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    萌发对富硒西瓜子理化特性的影响

    周小龙曹杨梁勇慎珠江...
    9-15页
    查看更多>>摘要：硒是人体生理活动过程中重要的微量元素,分为有机硒和无机硒,其中有机硒具有食用范围广、易吸收、生物利用率高、无毒等特点.通常利用种子萌发能将无机硒转化为有机硒的特性开发富有机硒产品,为探究萌发对富硒西瓜子理化特性的影响,使用不同浓度的亚硒酸钠(0、2、4、6、8、10 mg/L)对西瓜子进行浸种处理.测定了浸种处理后西瓜子萌发率、生长指数、总硒、有机硒含量的变化趋势,对水中钙、锌离子的吸收情况的影响以及蛋白质和氨基酸的变化情况.结果显示:在6 mg/L亚硒酸钠浓度浸种条件下,西瓜子的萌发率和生长指数最高,萌发过程中西瓜子仁蛋白质含量情况出现先增高后降低的趋势.未萌发前,瓜子仁总硒含量为(0.1167±0.0042)mg/kg,有机硒含量为(0.0412±0.0051)mg/kg,有机硒占比约为35.30％.在6 mg/L亚硒酸钠浸泡后,瓜子仁中总硒含量为(0.6493±0.0233)mg/kg,有机硒含量为(0.5567±0.0135)mg/kg,有机硒占比约为85.73％.检出的16种氨基酸中,除了苏氨酸、缬氨酸、酪氨酸及亮氨酸富硒前含量大于富硒后,其余氨基酸含量均有显著升高.经过浸种后,西瓜子对水中锌离子的吸收有促进作用,对钙离子的吸收有抑制作用.

    浸种富硒硒含量蛋白质氨基酸锌钙

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    外源硒强化对稻米挥发性化合物的影响

    田旭宏邱天赐郑兴飞徐德泽...
    16-23页
    查看更多>>摘要：通过外源施加硒肥对水稻进行稻米硒强化已在富硒大米的生产中广泛应用,然而,外源硒强化对稻米品质的影响尤其是对稻米香味构成的影响研究较为匮乏.该研究采用固相微萃取(Solid phase microextraction,SPME)与气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同浓度外源硒肥处理后加工得到的糙米和精米挥发性成分进行了检测,结果显示:糙米中共检出43种挥发性化合物,其中包含醇类5种、醛类8种、酮类4种、酯类4种、烃类5种、酸类9种以及杂环类化合物4种;精米中共检出35种挥发性化合物,其中醇类2种、醛类7种、酮类3种、酯类3种、烃类7种、酸类8种以及杂环类化合物2种;糙米挥发性化合物较精米挥发性化合物丰富.GC-MS数据表明挥发性化合物的含量与硒肥浓度不成正相关,适当浓度的硒肥可以促进稻米中挥发性化合物的合成,高浓度的硒肥会抑制稻米挥发性化合物的产生.

    气相色谱-质谱法硒强化稻米挥发性化合物

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    富硒黑花生中硒元素含量在不同热处理时的变化特性研究

    黄韬睿黄诗雅
    24-31页
    查看更多>>摘要：以2种市售不同产地富硒黑花生(云南普洱产、云南保山产)为研究对象,对比分析4种不同热处理方式(煮、炸、烤、蒸)在不同温度下处理前后样品中硒含量的变化,总结变化规律.结果表示,经过4种不同热处理方式处理后,黑花生中的硒含量均有所降低.除特殊情况外,黑花生中所含硒含量在同一温度下会随着热处理时间的增加而减少,在同一时间下热处理温度越高硒含量越少;4种方法中硒含量整体保留率最高的热处理方法依次为蒸、炸、烤、煮.应根据不同产地黑花生选择适宜的热处理方式,才更有利于富硒黑花生中硒含量的保留.

    富硒黑花生热处理方式硒含量硒含量损失率硒含量保留率

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    高效液相色谱串联质谱法检测富硒药食用蕈菌产品中有机硒含量

    严美婷刘春兰邓珊毛自欣...
    32-36页
    查看更多>>摘要：文章建立了一种灵敏度高、简洁快速测定富硒药食用蕈菌产品中硒形态及其含量的高效液相色谱串联质谱分析方法.通过对比水提取法、酸提取法和酶解提取法3种前处理方法对蛹虫草硒多肽片样品中硒代氨基酸的提取效果,并选取Agilent ZORBAX SB-AQ亲水色谱柱(柱长100 mm,内径3.0mm,粒径1.8μm),1％甲酸水和甲醇流动相梯度洗脱,在柱温35 ℃、流量0.2 mL/min条件下检测样品中的3种硒代氨基酸.结果表明,3种提取方法中,酶解提取法提取效率最高,能较好地提取蛹虫草硒多肽片中硒代氨基酸,采用高效液相色谱串联质谱法检测3种氨基酸在0.5～100 ng/mL浓度范围呈现较好的线性关系,平均回收率分别为93.9％、94.2％、93.8％,相对标准偏差分别为3.42％、2.95％、2.13％.该方法简单、快速、准确,可实现大批量多样品的检测,为我国富硒产品质量安全监管方面提供技术参考.

    高效液相色谱串联质谱法富硒药食用蕈菌有机硒酶解提取法

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    杨树桑黄液体培养过程中活性成分含量变化规律

    陆源添常悦吴悦刘迪...
    37-44页
    查看更多>>摘要：桑黄液体培养与人工栽培相比具有许多优点,并逐步实现工厂化和自动化生产.文章以杨树桑黄为研究对象,通过连续20 d液体培养,测定其菌丝体生物量及菌丝体和发酵液中的多糖含量、三萜含量、黄酮含量、多酚含量等指标,对其进行动态检测与分析.结果表明,杨树桑黄菌丝体生物量和胞外多糖含量在12 d最高;在第8天时,pH值最低,此时发酵液中的黄酮含量、多酚含量最高,三萜含量也处于第一个峰值;菌丝体多糖含量、三萜含量、黄酮含量、多酚含量峰值处于10～12d内.因此,可以根据不同培养时间获得不同次级代谢产物.该研究结果为更好地控制桑黄液体培养过程,以及提高其活性成分含量提供了理论支持.

    杨树桑黄活性成分液体培养次级代谢产物

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    酱香型酒醅细菌麸曲制作及工艺优化

    应超任志强张娟曾波...
    44-52页
    查看更多>>摘要：利用酱香白酒酒醅中长期驯化的有益酿酒微生物作为菌种来源,以麸皮为原料,采用堆积培养方法,成功制备了一种具有高细菌数、耐酸、耐乙醇和耐高温能力的细菌麸曲.优化后的制曲工艺参数为水分含量55％,酱醅粉添加量4％,培养时间48 h.以此工艺制得的麸曲细菌数为(6.25±0.47)×1010 CFU/g,明显高于酱香大曲的细菌数(1.05±0.09)×107 CFU/g,差异显著(P＜0.05).结果表明,相较于酱香大曲,细菌麸曲在高酸度、高乙醇浓度和高温环境下具有更强的生长能力.通过16SrDNA测序分析酒醅与麸曲微生物结构和多样性,发现酒醅粉中的主要微生物类群在细菌麸曲中得到了有效保留.该研究的创新之处在于首次以长期驯化的酒醅微生物为菌种来源,采用堆积培养方式制备高细菌数的细菌麸曲.这为麸曲制备工艺提供了新思路,也为酿酒工艺创新开辟了新途径,有望为高质量酱香白酒的发展提供新方向.

    细菌酱香大曲麸曲工艺优化耐受性

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    益生菌的抑菌作用以及在水产品保鲜中的应用

    李红艳孙亚楠翟赛亚
    53-59页
    查看更多>>摘要：水产品因其营养特性而极易发生腐败变质,造成经济损失和食品安全问题.益生菌的体外抑菌特性为生物保鲜剂在水产品中的应用提供了更多选择和方向.文章结合对生物保鲜剂的来源和对益生菌体外抑菌作用以及途径的介绍,阐述了益生菌在水产品保鲜领域的应用现状及未来发展方向,为进一步认识益生菌的抑菌作用提供依据,为水产品保鲜剂的开发提供参考.

    生物保鲜益生菌抑菌水产品

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    阿克苏冰糖心苹果对小鼠肠道菌群的影响

    张旭东宗昕张兰儒加娜亚·奴拉斯别克...
    60-66页
    查看更多>>摘要：为探究阿克苏冰糖心苹果对小鼠肠道菌群的影响,给4组5周龄雄性昆明小鼠每天分别灌胃阿克苏冰糖心苹果糖心部分、阿克苏冰糖心苹果果肉(非糖心部分)、山梨醇以及生理盐水.21 d后在无菌条件下解剖取出小鼠结肠段,通过对结肠段的16S rRNA进行选择性扩增并用Illumina Novaseq 6000对扩增的基因序列进行高通量测序,对小鼠肠道菌群的多样性、丰富度、菌群物质组成结构以及功能基因代谢预测分析.结果表明,灌胃冰糖心苹果并未对正常小鼠肠道菌群丰富度与多样性产生显著变化.灌胃冰糖心苹果果肉(非糖心部分)使小鼠肠道变形菌门显著增加,也上调了控制新陈代谢的基因;灌胃冰糖心苹果糖心部分使小鼠肠道拟杆菌纲显著减少,芽孢杆菌纲显著增加;灌胃山梨醇可在一定程度上抑制变形菌门菌群的增长.该结果为进一步探索阿克苏冰糖心苹果更为深层次的内在价值提供了理论依据.

    阿克苏冰糖心苹果小鼠肠道菌群高通量测序

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    苹果幼果发酵果糕加工过程中的品质变化分析

    安琪张霞郭玉琪马艳弘...
    67-76页
    查看更多>>摘要：以苹果幼果为原料制作发酵果糕,测定苹果幼果和打浆阶段、发酵阶段、熬煮浓缩阶段、干燥阶段4个主要加工环节果糕的总酚、黄酮、理化指标、质构特性的变化,并用气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其挥发性香气成分.结果表明:加工过程中苹果幼果发酵果糕的总酚、黄酮、总糖、可溶性固形物含量先升高后降低再上升,维生素C含量先上升后下降,pH值下降,总酸上升.通过GC-MS检测到果糕制作过程中共有121种挥发性物质.苹果幼果中的主要挥发性物质为酯类和烃类;打浆阶段主要是酮类和醛类;发酵阶段主要是醇类和酯类;熬煮浓缩和干燥阶段的挥发性物质最接近,主要是醇类物质,且干燥后的果糕挥发性物质的种类和含量有所增加.打浆、发酵和熬煮浓缩3个加工环节对果糕品质影响最大.

    苹果幼果发酵果糕挥发性风味物质品质

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