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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    黑果腺肋花楸果实的功能活性物质及产品开发进展

    王申萌管清杰张廷秀杨成君...
    64-69页
    查看更多>>摘要：黑果腺肋花楸作为一种高质量的经济树种,从北美洲等地引入我国种植的历史已达30余年.其果实富含有机酸类、多酚类化合物、多糖类物质等营养成分,在抗氧化、抗炎与抗菌性、缓解人类慢性病等医用领域与制作果酒、复合果汁和果酱等食品领域均有较高的研究利用价值.文章基于国内外近几年对黑果腺肋花楸的研究现状,从黑果腺肋花楸的活性物质与营养成分、保健功能作用及产品开发进展等方面进行综述,希望对促进黑果腺肋花楸在国内的进一步研究与开发提供帮助及理论依据.

    黑果腺肋花楸活性物质保健功能产品研发

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    不同浓缩方法对沙棘汁中活性成分含量的影响

    张娟张存存谭志超柳嘉...
    70-75页
    查看更多>>摘要：为解决浓缩工艺过程中沙棘汁褐变、活性成分保留低的问题,以沙棘汁为原料,比较不同浓缩工艺对沙棘汁中活性成分含量的影响.分别采用悬浮式冷冻浓缩、真空加热浓缩、热风浓缩对沙棘汁进行不同固形物含量的浓缩试验,检测浓缩前后沙棘汁的褐变度、抗坏血酸、异鼠李素、槲皮素、山奈酚、β-胡萝 卜素的含量.结果表明,当浓缩固形物含量为30％时,在悬浮式冷冻浓缩条件下,异鼠李素的损失率为4.09％,槲皮素的损失率为3.49％,山奈酚的损失率为3.36％,抗坏血酸损失率为7.54％,β-胡萝 卜素含量几乎无变化,各活性成分保留情况比真空加热浓缩和热风浓缩条件更优.当浓缩固形物含量高于30％时,真空加热浓缩比悬浮式冷冻浓缩更易保留黄酮成分含量.该研究结果为沙棘汁浓缩工业化提供了试验依据.

    沙棘汁浓缩抗坏血酸活性成分

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    远红外辅助热泵干燥技术在食品加工中的应用研究进展

    杨丰青舒婷王晨笑许军...
    75-80页
    查看更多>>摘要：远红外辅助热泵干燥是一种新型的组合式脱水干燥技术,将热泵技术与远红外技术有机结合,具有干燥速率快、能耗低、无污染的优势,能较好保持食品的营养品质和固有色泽,目前已被应用于水产品、农产品等多个领域.文章介绍了远红外辅助热泵干燥的原理和技术特征,远红外辅助热泵技术在干燥果蔬产品、水产品和花卉产品方面的研究进展,并分析了其在食品加工中的应用前景,为提高远红外辅助热泵干燥技术在食品加工领域中的研究深度和广度提供科学参考.

    远红外技术热泵技术食品干燥果蔬干燥

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    干燥方式对青麦仁多酚抗氧化性的影响

    李建立关二旗李萌萌刘远晓...
    81-86页
    查看更多>>摘要：为了研究干燥方式对青麦仁的基本营养成分以及抗氧化性的影响,采用热风干燥、真空干燥以及真空冷冻干燥3种干燥方式干燥青麦仁,用分光光度计测定青麦仁中的多酚含量,选取2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力以及铁离子还原能力评价不同干燥方式下青麦仁粉的抗氧化性.3种方法相比,真空冷冻干燥得到的青麦仁粉有更高的品质,分析测定其中的多酚,总酚含量为(118.02±21.84)mg GAE/100 g DW,黄酮含量为(459.32±4.94)mg RT/100 g DW,相应的抗氧化性最高;真空干燥青麦仁粉的多酚含量以及抗氧化性次之;热风干燥在干燥过程中营养物质损失较多,多酚含量最少,相应的抗氧化性最低.不同干燥方法得到的青麦仁粉的品质存在显著差异,在实际生产中,考虑到能耗问题,应该优先考虑真空干燥的方法.

    热风干燥真空干燥真空冷冻干燥抗氧化

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    不同干燥方式对蛹拟青霉发酵豆粉活性成分及品质的影响

    朱蕴兰李亚楠蒙怡陈宏伟...
    87-92页
    查看更多>>摘要：为探究蛹拟青霉发酵大豆粉适当的干燥方式,采用热风干燥、微波真空干燥和冷冻真空干燥3种干燥方式对蛹拟青霉发酵豆粉进行了干燥处理,并测定了多糖、蛋白质、虫草素、多酚等主要活性成分和干燥发酵豆粉的堆积密度、复水性、感官指标和微生物数量.结果表明:不同的干燥方式对发酵豆粉的活性成分含量和堆积密度、复水性、微生物数量、感官指标等均具有显著影响(P＜0.05或P＜0.01).冷冻真空干燥的发酵豆粉活性成分显著优于其他2种干燥方式,多糖、蛋白质、虫草素和多酚含量分别为224.2 mg/g、307.42 mg/g、136.67 μg/g、5.66 mg/g;冷冻真空干燥的发酵豆粉堆积密度最小,为0.364 g/cm3;冷冻真空干燥的发酵豆粉复水性明显优于其他2种干燥方式,复水性达到392.23％,与其他2种干燥方式存在极显著差异(P＜0.01).发酵豆粉的感官指标是冷冻真空干燥后的效果最好,干燥的发酵豆粉呈白色、质感细腻、具有豆香味.但冷冻真空干燥的发酵豆粉的微生物数量较高,不如其他2种干燥方式效果好.

    蛹拟青霉发酵大豆粉干燥方式活性成分品质

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    20种药食同源材料的双功能活性及饮料工艺研究

    谭敏华李小妮于立梅冯卫华...
    93-98页
    查看更多>>摘要：以20种药食同源材料为原料,研究不同提取物对α-葡萄糖苷酶活性抑制率和DPPH自由基清除率的影响,筛选出降血糖和清除自由基效果最佳的原料.以最佳原料为主料,枸杞、柠檬酸和木糖醇为辅料,通过正交试验设计确定功能性饮料的最佳配方.结果表明:20种药食同源材料中降血糖和清除自由基效果最佳的原料是丁香,其醇提物和水提物的α-葡萄糖苷酶活性抑制率分别为95.68％和94.09％,醇提物和水提物的DPPH自由基清除率分别为94.52％和92.19％.功能性饮料的最佳配方为丁香、枸杞、柠檬酸和木糖醇添加量分别为5 mg/mL、30 mg/mL、0.05％和6％,在此条件下调配的功能性饮料的综合得分最高.

    α-葡萄糖苷酶活性药食同源饮料功能活性DPPH自由基清除率

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    乳酸菌发酵树莓饮料的工艺优化

    张倩茹尹蓉王贤萍梁志宏...
    99-103页
    查看更多>>摘要：以树莓、脱脂乳粉为主要原料,采用复合乳酸菌发酵树莓汁.根据单因素试验结果,采用正交试验确定树莓乳酸饮料的最佳发酵工艺,并对其发酵过程中有机酸种类及含量进行测定.结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h、发酵温度34℃、糖添加量6％.该条件下发酵得到的产品酸甜爽口,具有树莓香及乳香,含有7种有机酸,发酵过程中柠檬酸和酒石酸含量降低,乳酸、乙酸、草酸含量增加.

    树莓乳酸菌发酵

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    膜分离技术在天然产物中的应用

    谢慧荣罗忠圣钱余杨娟...
    104-107页
    查看更多>>摘要：针对膜分离技术在天然产物领域中的应用,结合理论实践,对其特点及分类进行介绍,综述了其近年来在分离、提取、纯化以及浓缩等方面的应用研究,并对膜分离技术在天然产物中的应用进行了展望.

    膜分离天然产物分离纯化应用

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    因子分析结合响应面法优化调理猪肉复合无磷保水剂工艺

    王林范文教
    108-117页
    查看更多>>摘要：为提高调理猪肉的保水效果及降低磷酸盐的使用量,将无磷保水剂氯化钠、碳酸钠、柠檬酸钠以及海藻糖加入到调理猪肉中,研究其对调理猪肉解冻失水率、系水力、蒸煮损失、质构及剪切力的影响;并利用主成分结合响应面法优选出最佳的试验组合.结果表明:氯化钠、碳酸钠、柠檬酸钠以及海藻糖都可以提高调理猪肉的保水能力(P＜0.05);经响应面优化得出各因素对结果影响的显著顺序为柠檬酸钠＞海藻糖＞碳酸钠.拟合方程为Y=0.76-0.08A-0.5B-0.47C-0.23AB+0.18AC+0.78BC-1.05A2-0.071B2-0.49C2;试验最佳工艺条件为:食盐质量分数2.0％,碳酸钠质量分数0.5％,柠檬酸钠质量分数0.6％,海藻糖质量分数2.5％,此时指标总分达到最高值(解冻失水率8.11％、系水力24.93％、蒸煮损失30.12％、硬度25.19 N,弹性8.46 mm、咀嚼性6.11 mJ、剪切力25.10N).

    无磷保水剂调理猪肉保水性

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    东海大黄鱼干呈味肽提取工艺

    曾晨陈逸菲林慧敏邓尚贵...
    117-122页
    查看更多>>摘要：以可溶性肽的含量、感官评价、多肽相对分子质量分布以及电子舌分析为指标,对比2种大黄鱼干原料的水煮提取效率,选择提取效率较高的原料干大黄鱼水煮液,利用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶4种酶进行酶解反应.结果表明:4种酶解产物在酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味的感官强度上差异较大,其中风味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解得到的多肽相对分子质量更小,MW＜5 ku多肽的分别占61.47％、87.09％.因此,风味蛋白酶和木瓜蛋白酶可以作为深入研究东海大黄鱼干呈味肽的工具酶.对大黄鱼干提取呈味肽的酶解工艺进行论述,并讨论提取的多肽的滋味特征,以期为东海大黄鱼干呈味肽的提取分离及其更深入的滋味研究提供理论依据和参考.

    大黄鱼干呈味肽酶解电子舌

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