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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    耐硒巨大普里斯特氏菌分离鉴定及全基因组分析

    檀艳萍庞振斌陈小玲范诗悦...
    1-10页
    查看更多>>摘要：耐硒微生物在硒的生态系统循环中扮演重要角色,其可以通过农业-食物系统直接或者间接地将硒元素引入食物生产链中,从而影响动物和人类健康.该研究从动物的粪便中分离到一株耐硒细菌,通过16S rDNA测序和全基因组测序进行菌种鉴定,发现其为一株巨大普里斯特氏菌(Priestia megaterium),并命名为N-5.硒耐受性实验表明,N-5耐硒能力可达16 mmol/L,对硒具有较强的耐受能力.全基因组测序和分析表明,Priestia megaterium N-5基因组大小为5187490 bp,GC含量为45.61％,共编码5244个基因,基因组测序数据提交至NCBI获得GenBank登录号为JAZDWX000000000.通过AntiSMASH预测到N-5基因组中存在6种次级代谢产物生物合成相关的基因簇,包括4个未知功能的基因簇、2个相似度较高的抗生素合成基因簇(Koranimine 和 Carotenoid)和 2 个相似度仅为 23％和 13％的抗生素基因簇(Synechobactin 和 Surfactin);此外还发现了 1个细菌素编码基因簇,对应的产物为塞克肽(Sactipeptides).通过直系同源蛋白分组比对(Evolutionary genealogy of genes:non-supervised orthologous groups,eggNOG)数据库注释,发现氨基酸代谢、碳水化合物代谢是该菌株的主要代谢功能.同时,在N-5基因组中共预测到16个硒相关蛋白基因,可能与该菌株的硒耐受机制密切相关.以上研究结果可为富硒益生菌资源的开发和利用提供参考和借鉴.

    耐硒巨大普里斯特氏菌基因组硒蛋白

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    一株高产L-缬氨酸菌株的诱变育种

    王庆权刘海臣郭风
    11-18页
    查看更多>>摘要：L-缬氨酸是一种人体必需氨基酸,可应用于食品领域.L-缬氨酸主要通过微生物发酵法生产,而高产菌株是发酵工业的核心.为获得能大量积累L-缬氨酸的发酵菌株,以黄色短杆菌(Brevibacterium flavum)FP-01为诱变出发菌株,经常压室温等离子体、紫外线、硫酸二乙酯和亚硝基胍的多次诱变处理,通过选育氨基酸结构类似物抗性与氨基酸营养缺陷突变株,获得一株L-缬氨酸的高产突变菌株B.flavum FP-6-56,该突变菌株摇瓶发酵的L-缬氨酸产量达54.5 g/L.遗传稳定性试验结果表明,突变菌株B.flavum FP-6-56的遗传标记和L-缬氨酸产量具有较强的稳定性.通过诱变育种获得了 一株遗传稳定性高的L-缬氨酸高产突变菌株.

    L-缬氨酸黄色短杆菌诱变育种氨基酸结构类似物氨基酸营养缺陷

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    毕赤酵母表达食琼脂火色杆菌褐藻胶裂解酶

    程志钱程晓峰涂红艳冯青青...
    19-25页
    查看更多>>摘要：选择食琼脂火色杆菌(Flammeovirga agarivorans)的潜在褐藻胶裂解酶基因,对其进行序列优化及全基因合成,在毕赤酵母(Pichia pastoris)中进行分泌表达.摇瓶诱导表达产物的蛋白浓度为0.23 mg/mL.表达的褐藻胶裂解酶最适pH值为9.0,最适温度为40 ℃,在该条件下的酶活力达400.00 U/mL.该酶在40 ℃及以下时较稳定.底物特异性分析结果显示,该酶对聚甘露糖醛酸及聚古罗糖醛酸均有水解能力,但对聚古罗糖醛酸的水解能力更强.利用该酶水解褐藻酸钠并使用高效液相色谱及质谱方法对产物进行了分析,结果显示,产物主要为聚合度2～4的褐藻寡糖.研究获得的褐藻胶裂解酶可用于褐藻寡糖的酶法规模制备.

    食琼脂火色杆菌褐藻胶裂解酶毕赤酵母褐藻寡糖

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    不同菌株发酵得到的酵母蛋白营养成分及结构差异分析

    李库周雪巍武惠敏乔凯娜...
    26-34页
    查看更多>>摘要：为分析5种不同菌株发酵得到的酵母蛋白(Yeast protein,YP)YP-1、YP-2、YP-3、YP-4、YP-5在营养成分及结构上的差异,对其基本营养成分、水解氨基酸含量进行了测定,并通过高效液相色谱-质谱联用测定了游离多肽含量.此外,采用扫描电子显微镜对酵母蛋白的结构进行了表征,激光衍射粒度分析仪对酵母蛋白溶液中的颗粒粒径进行了测定,以及通过傅立叶变换红外光谱仪测定了酵母蛋白的二级结构.结果表明:YP-5中含有的矿物质总含量最高,且每种酵母蛋白的含量有所差异;YP-2的维生素B2含量最高为0.240 mg/100 g,YP-3、YP-4中的维生素PP总含量相差不大;5种酵母蛋白的必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/氨基酸总量(Total amino acids,TAA)的比值都在0.44及以上,EAA/非必需氨基酸(Non-essential amino acids,NEAA)的比值都在0.79及以上,证明了酵母蛋白是一种理想的蛋白质来源;酵母蛋白游离多肽的序列测定显示各组间的多肽表达量差别较大.扫描电子显微镜结果显示酵母蛋白成聚集状态,颗粒直径为2.20～4.01 µm.激光衍射粒度分析仪结果显示酵母蛋白溶液颗粒的平均粒径在3～5μm之间,其中,YP-4的平均颗粒粒径最大.此外,二级结构显示5种酵母蛋白酰胺Ⅰ带都集中在1724cm-1附近.这些结果可以对酵母蛋白功能性产品的开发提供理论指导.

    菌株酵母蛋白营养成分结构分析

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    酵母甘露糖蛋白功能与应用研究进展

    张海波夏永军王光强彭宁...
    34-39页
    查看更多>>摘要：酵母甘露糖蛋白是酵母细胞壁的主要成分,其独特的分子结构使其在调节肠道菌群、调节免疫、降血脂、改善葡萄酒品质等方面发挥了独特的功能,从而在食品加工、葡萄酒酿造、饲料加工方面有较好的应用效果.文章对酵母甘露糖蛋白的功能与应用研究现状进行了综述,并对甘露糖蛋白的功能与应用研究前景进行了展望.

    酵母甘露糖蛋白功能应用

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    人工窖泥在浓香型白酒酿造中微生物群落结构的变化

    宋文霞徐媛媛韩小龙李桂菊...
    40-46页
    查看更多>>摘要：利用基于超高通量测序的宏基因组学技术研究了人工窖泥的微生物群落结构及其在浓香型白酒生产中随时间的变化.结果显示,底部人工窖泥较高的水分、腐殖质和氮含量更适宜窖泥微生物生长,人工窖泥底部样品的微生物多样性略高于中间部位,糖苷水解酶和碳水化合物结合模块的数量也高于中间部位人工窖泥样品.在浓香型白酒生产过程中,窖泥中细菌属的多样性增加,真菌属微生物的种类减少.Lactobacillus属细菌、Thermoascus和Aspergillus属真菌丰度显著上升,Caproiciproducens属细菌丰度下降,不利于浓香型酒典型风格主体成分己酸乙酯的产生.研究结果表明应当注意对窖池采取适当的养护措施,有助于提升浓香型白酒品质.

    人工窖泥浓香型白酒宏基因组

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    后熟过程对红外干燥猕猴桃理化特性、香气成分及感官特性的影响

    苏百童高登涛
    47-55页
    查看更多>>摘要：为提高猕猴桃干制品品质,将后熟过程中猕猴桃进行红外干制,探究了不同后熟期猕猴桃(M1～M4)的理化性质及活性功能成分含量,并对干燥后果实的香气含量及感官特性进行分析.结果表明,随着果实后熟程度的提高,其可溶性固形物及总酸含量逐步升高,果肉亮度值及红色值不断增加.低后熟程度猕猴桃硬度、胶着性、咀嚼性及其活性成分含量较高,抗氧化能力较强.干燥后,M1果实总酚(15.85 mg/g DW)及维生素C(12.87 mg/g DW)含量较高,抗氧化能力(65.85 μmol Trolox/g DW)较强.在不同后熟程度猕猴桃干中共检测到35种挥发性化合物,其中包括8种醇类物质、5种酮类物质、12种醛类物质、7种酯类物质及3种其他类物质.随着果实后熟程度的提高,果干酯类物质及总香气成分含量呈升高趋势.感官评定结果表明,M4果干质构及风味特性得分较高,综合可接受度较强.研究结果可为生产高品质猕猴桃果干提供理论依据.

    猕猴桃红外干燥理化性质香气成分感官评定

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    黄酮接枝壳聚糖/聚乳酸复合膜的制备及保鲜效果研究

    路冠茹李达赵高乾
    56-62页
    查看更多>>摘要：文章制备了 3种黄酮接枝壳聚糖/聚乳酸(Flavonoid-grafted-chitosan/polylactic acid,F-g-CS/PLA)复合膜,探究复合膜的物化性能、机械性能及其在保鲜方面的应用.结果表明,与聚乙烯(Polyethylene,PE)膜和CS/PLA复合膜相比,3种F-g-CS/PLA复合膜的抗拉强度、透光率、水蒸气透过率和氧气透过率更优.同时,3种F-g-CS/PLA复合膜对薏仁米的保鲜效果均优于PE膜,尤其是二氢杨梅素(Dihydromyricetin,D)-g-CS/PLA-g-CS/PLA复合膜.贮藏4个月后,与采用PE膜处理相比,D-g-CS/PLA复合膜处理的薏仁米中丙二醛含量、脂肪酸值、过氧化值和菌落总数分别下降了37.35％、36.86％、16.51％和60.66％;脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别下降了25.95％和37.12％;D-g-CS/PLA 复合膜处理的薏仁米在贮藏前后各脂肪酸含量变化较小.研究表明D-g-CS/PLA复合膜处理可有效地抑制高脂肪谷物贮藏期间脂质氧化.

    黄酮壳聚糖复合膜薏仁米保鲜

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    二氧化氯缓释剂对红地球葡萄保鲜效果的影响

    集贤李志文侯双迪张平...
    63-71页
    查看更多>>摘要：以红地球葡萄为试材,通过研究红地球葡萄在冷藏条件下贮藏期间的商品性指标、果实品质指标及防御酶活性的变化情况,探讨不同释放浓度的二氧化氯(ClO2)缓释剂和SO2处理对其的保鲜效果.结果表明,低浓度ClO2处理在抑制红地球葡萄失重和脱粒方面效果最好,而SO2处理对耐拉力的维持最好,二氧化氯缓释剂处理对葡萄果实硬度的维持有很好的效果;其中以ClO2低处理组保鲜效果最佳,其能很好地保持葡萄的商品特性,可有效抑制果实的果肉平均硬度、可滴定酸含量和维生素C含量的下降;二氧化氯缓释剂处理能抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸裂解酶(Phenylalamine ammonia lyase,PAL)活性的升高,减缓果实的衰老与褐变,还能在贮藏期明显提高几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活性,从而提高果实的抗病性.通过Origin分析,综合得分从大到小的处理为ClO2低组、ClO2高组、SO2、CK组,进一步说明低浓度ClO2缓释剂处理的保鲜效果最好,更有利于维持贮藏期果实品质和提高果实抗病性.

    葡萄ClO2缓释剂贮藏品质保鲜效果

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    乳铁蛋白与婴儿早期免疫力构建

    张捷葛欣羽谢渊冯一...
    71-78页
    查看更多>>摘要：乳铁蛋白是人乳中极为重要的一种功能活性蛋白,对婴儿健康发育起到至关重要的作用.文章综述了乳铁蛋白的结构、人乳及婴儿配方粉中含量差异及热加工工艺对其结构的影响等生物学特点,同时着重对乳铁蛋白与婴幼儿早期免疫力建立的关系进行系统总结,特别是在预防细菌感染、预防病毒感染以及促进肠道健康等方面,以期为添加乳铁蛋白的婴儿食品及相关功能食品的开发提供理论参考.

    乳铁蛋白活性婴儿免疫力

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