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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    基于智能感官评价技术的苦荞米饭差异分析

    胡紫倩王嘉谭欣何文佩...
    163-170页
    查看更多>>摘要：为探究苦荞米添加比例对米饭的风味影响,采用电子眼、电子鼻、电子舌、质构仪的感官评价技术,解析11种比例苦荞米饭的颜色、滋味、气味和质地特征.结果表明:电子眼、电子舌、电子鼻、质构仪能够很好地区分不同比例的苦荞米饭,且与人工感官评价结果一致.样本分别在电子眼、电子舌、电子鼻的主成分分析(Principal component analysis,PCA)图及线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA)图中呈现出从左向右移动的趋势.电子眼测定出22个特征色号,13个色号占比随着苦荞米添加量增大而增大,9个色号占比随之减小;苦味和基本味是苦荞米饭主要的滋味特征,各传感器响应值随着苦荞米添加量的增大而增大;苦荞米饭挥发性风味物质有烷烃类、醇类、醛类、酯类等化合物,且含量随苦荞米的增大而减小或增大;质构特性均先上升后下降,其中3号样品的质构特性均为最大值;人工感官评价结果表明,3号样品得分最高.智能感官评价系统与人工感官评价相结合可以快速准确地评价苦荞米饭的感官特征.

    苦荞米电子眼电子舌电子鼻质构特性

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    乳杆菌发酵速煮薏米的工艺优化

    杨小雨龙佩霖雷静郭晓燕...
    171-179页
    查看更多>>摘要：采用食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395发酵制备速煮薏米.通过单因素和正交试验对发酵时间、含水量、接种量和发酵温度等发酵条件进行优化,以确定最佳工艺,并以原料薏米(CK1)和常规浸泡薏米(CK2)为对照,比较发酵前后薏米蒸煮食味及营养品质变化.结果表明:食淀粉乳杆菌CGMCC 1.3395发酵速煮薏米的最佳工艺参数为发酵时间12 h、发酵温度30 ℃、含水量40％、接种量0.5％.在此条件下,发酵后薏米的最佳蒸煮时间为48.0 min,较CK1、CK2分别降低45.9％和22.2％;吸水率和体积膨胀率为分别为278.9％和351.4％,约为双对照的2倍;精米硬度和米饭硬度分别为1079 g和77 g,较双对照均显著降低2倍或以上;米汤pH值为5.50,无明显酸味;米饭食味综合评分显著高于双对照.此外,发酵薏米的总淀粉、总蛋白、粗脂肪含量及γ-氨基丁酸等组分含量分别为57.4％、15.5％、5.39％、903.2 mg/kg,均在发酵后显著增加.综上,该工艺使薏米蒸煮时间缩短、质地变软、口感和营养提升,可为薏米的蒸煮品质改良提供技术参考.

    乳杆菌发酵薏米蒸煮食味品质

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    不同品种花生加工炒花生果的适宜性评价

    金璐张丽霞孙强张立涛...
    180-189页
    查看更多>>摘要：以河南省主栽的6个品种花生制取炒花生果,比较各炒花生果样品间理化特性、感官品质及稳定性的差异,在相关性分析的基础上,采用主成分分析对其综合品质及加工适宜性进行评价.结果表明,豫花37炒花生果在外观、色泽、滋味、口感方面得分均较高("优"级),因而模糊数学感官评分最高(10.58分);高油酸品种炒花生果的过氧化值显著低于非高油酸品种且增速更缓慢,氧化稳定性更佳.相关性分析表明,总糖含量高的炒花生果滋味更香甜,感官评价得分更高.对不同品种炒花生果的品质指标进行综合评价,豫花37综合得分最高且远高于其他品种,是最适宜制备炒花生果的品种,其次依次为豫花65、远杂9102、豫花75、豫花9719和豫花22.研究结果可为河南花生的推广应用及炒花生果加工专用品种的选择提供理论参考.

    炒花生果花生品种主成分分析品质评价加工适宜性

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    水酶法提取堇叶碎米荠硒蛋白工艺研究

    刘海远朱松徐波程水源...
    190-195页
    查看更多>>摘要：十字花科植物堇叶碎米荠富含蛋白质,具有很强的聚硒能力.研究表明其硒形态主要是以硒代氨基酸的有机硒形态存在,是一种良好的植物源有机硒食品原料.文章以堇叶碎米荠为原料,研究了物料颗粒度、料液比、酶解温度、酶解提取时间4种不同提取因素对堇叶碎米荠硒蛋白中蛋白质含量的影响,并对提取出的硒蛋白中的硒含量及其形态进行了分析.结果表明,堇叶碎米荠颗粒度为80目、料液比为1∶15、酶解提取温度50 ℃、酶解提取时间为4h时,其提取物硒蛋白含量可达35.8％.堇叶碎米荠硒蛋白的硒含量为1892.76 mg/kg,其硒形态主要为硒代胱氨酸/硒代半胱氨酸,占总硒含量百分比为78.8％,有机硒含量可达97.34％,无机硒占比2.66％.

    水酶法堇叶碎米荠硒蛋白硒形态

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    藜麦蛋白肽QPP-Ⅰ对小鼠抗运动性疲劳作用的研究

    周亚利江泉
    196-204页
    查看更多>>摘要：以藜麦蛋白为原料,采用酶解法、膜超滤分离法制备藜麦蛋白肽(Quinoa protein peptide,QPP),筛选抗氧化活性较强的的QPP组分,并对其进行体外抗氧化和体内抗疲劳作用的研究.结果表明:QPP-Ⅰ对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基均具有较强的清除作用,且QPP-Ⅰ(＜3 ku)的抗氧化活性明显高于QPP-Ⅱ、QPP-Ⅲ和QPP-Ⅳ组分;与Control组相比较,灌胃不同剂量L-QPP-Ⅰ、M-QPP-Ⅰ、H-QPP-Ⅰ能够显著提高小鼠的运动能力,使小鼠体内的糖原储备量明显增加,减少运动后代谢产物的积累,保护细胞膜的通透性,延缓疲劳,提高小鼠体内抗氧化酶的活力,减少脂质过氧化物生成.此外,相关性试验表明:QPP-Ⅰ的抗氧化与疲劳指标之间存在相关性.总之,QPP-Ⅰ对运动性疲劳具有一定的缓解作用.研究结果为藜麦蛋白肽在功能食品领域的研究应用和抗疲劳功能提供了理论依据.

    藜麦蛋白肽抗氧化抗运动疲劳

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    一种槐米凝集素的分离、鉴定及其理化性质

    祖未希雷一凡韩宇航李晨...
    204-211页
    查看更多>>摘要：通过硫酸锭沉淀、透析、DEAE(Diethylaminoethyl)阴离子交换层析、Superdex G-75凝胶柱纯化得到槐米凝集素(Flos sophorae immaturus lectin,FSIL),进一步研究其凝集素活性、糖苷键类型、糖结合特异性、热稳定性及体外消化特性等.结果表明:FSIL的相对分子质量为62.3 ku,高碘酸希夫染色显示该凝集素为糖蛋白;经PNGase F酶解法及β-消除反应鉴定得到FSIL的糖苷键为O-型糖苷键.FSIL对A、B、O型血均有凝血活性,为半乳糖型凝集素.沸水处理30 min后,FSIL凝血活性丧失,圆二色光谱及紫外吸收光谱结果显示加热处理后FSIL的二级结构更加伸展,疏水性氨基酸残基暴露.体外模拟消化实验表明,FSIL耐受模拟胃液的消化,作用60 min时多肽链未发生降解,对模拟肠液的消化也有一定抗性,完全降解需40 min;但经沸水处理30 min后,FSIL的抗蛋白酶消化性极大降低,仅需10 min便可被模拟胃液和模拟肠液完全降解.该研究为槐米制品的安全开发及FSIL的应用奠定了一定理论基础.

    槐米凝集素纯化糖蛋白稳定性

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    酸法提取瓯柑皮果胶的果胶甲酯酶改性研究

    杜双凝陆胜民陶文扬金益丰...
    212-220页
    查看更多>>摘要：为充分利用瓯柑皮资源,提高产业附加值,文章采用酸法提取果皮中果胶(记为CP1),并对CP1进行果胶甲酯酶酶法改性(样品记为EMP1),通过正交试验优化酸法提取果胶的工艺条件,并分析比较改性前后果胶的理化性质、结构特性及体外抗氧化活性变化,以获得最佳工艺条件以及具有高生物活性的小分子多糖.结果表明,酸法提取瓯柑皮果胶的最佳提取条件为温度95℃、pH值2.0、提取时间90 min、料液比1∶50,在此条件下瓯柑皮果胶的得率为(22.33±0.40)％.EMP1 的半乳糖醛酸(Galacturonic acid,GalA)含量(89.64％)显著高于CP1 的GalA含量(84.97％),而EMP1的分子质量(7840 g/mol)和酯化度(32.42％)分别显著低于CP1(309062 g/mol和85.53％,P＜0.05).改性前后果胶的各单糖组成含量、晶型比例、表面结构等均具有差异,且改性后果胶的抗氧化活性有所提升,与其浓度呈依赖关系.综上,改性后的果胶分子质量更低、纯度更高且具有良好抗氧化活性,研究结果可为改性果胶在食品工业中的应用提供理论参考.

    瓯柑皮果胶提取酶法改性理化性质结构特性抗氧化活性

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    硫磺菌多糖的超声辅助复合酶法提取工艺及其抗氧化活性研究

    张平平时东方曲芸鹤
    221-230页
    查看更多>>摘要：为提高硫磺菌多糖的得率,分析硫磺菌多糖的结构及其抗氧化活性,文章采用超声波辅助复合酶法提取硫磺菌多糖,利用单因素及响应面实验对超声时间、酶解时间和料液比进行优化,应用高效液相色谱、傅里叶红外光谱、显微拉曼光谱等仪器分析硫磺菌多糖的结构特征,并通过测定铁离子还原能力和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基的清除能力评价其抗氧化活性.结果表明:硫磺菌多糖的最佳提取工艺为超声时间30.719 min、酶解时间79.017 min、料液比1∶30.634,在此条件下,多糖的得率为(4.36+0.036)％.硫磺菌多糖由甘露糖、葡萄糖、半乳糖和岩藻糖组成,摩尔比例为22.03∶42.26∶28.25∶7.46,为α-吡喃型多糖,分子质量分布不均一.硫磺菌多糖具有良好的体外抗氧化作用.该研究结果为硫磺菌多糖作为潜在天然抗氧化剂提供了数据支持.

    硫磺菌多糖提取结构特征抗氧化响应面法

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    蓝莓花色苷抗疲劳功效及机制研究

    张晓俭范丽霞
    231-236页
    查看更多>>摘要：目的:探究蓝莓花色苷对小鼠运动疲劳的影响.方法:采用灌胃方式喂食不同剂量蓝莓花色苷,以蒸馏水作为阴性对照,牛磺酸作为阳性对照,通过力竭跑步试验评价抗疲劳活性,同时测定疲劳相关指标.结果:提取蓝莓花色苷质量浓度为(432.15±9.71)mg/g,和阴性对照组相比,不同剂量组和牛磺酸组对小鼠体质量和器官指数无显著影响(P＞0.05);高剂量组蓝莓花色苷显著延长了小鼠力竭跑步时间(P＜0.05),肌酸激酶(Creatine kinase,CK)、血清乳酸(Blood lactic acid,BLA)、血清尿素氮(Blook urea nitrogen,BUN)和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)水平最低(P＜0.05),肝糖原、肌糖原、乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)水平最高(P＜0.05),与牛磺酸组效果相当.结论:研究表明蓝莓花色苷能改善小鼠运动疲劳,可为功能性食品的开发提供原料.

    蓝莓花色苷抗疲劳力竭跑步

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    响应面法优化石菖蒲总黄酮提取工艺及抗氧化活性

    蒋华梅石登红王育欢
    237-243页
    查看更多>>摘要：为筛选石菖蒲总黄酮的最佳超声提取条件并对其抗氧化活性进行评价,以石菖蒲的干燥根茎为原料,通过单因素和响应面法优化提取工艺,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)法评价其抗氧化活性.结果表明:最优工艺参数为萃取时间8 min、乙醇体积分数85％、料液比1∶40 g/mL,石菖蒲总黄酮含量为10.21 mg/g.抗氧化能力结果显示:石菖蒲总黄酮对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基均有较强的清除能力,清除率随质量浓度的增大而上升,呈正效线性相关;石菖蒲总黄酮对不同自由基的抑制能力大小依次为ABTS阳离子自由基(IC50=1.41 μg/mL)＞DPPH自由基(IC50=7.75 μg/mL),均远高于阳性对照维生素C.研究结果表明石菖蒲总黄酮抗氧化活性显著,是利于开发的天然抗氧化剂.

    石菖蒲总黄酮超声萃取响应曲面法抗氧化活性

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