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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    小米糠多酚体外降血脂活性的试验研究

    温柔鲁航解江琳孙雅男...
    247-254页
    查看更多>>摘要：多酚是小米糠中的重要功能活性物质,具有抗氧化、抗菌、抗炎、抑制α-糖苷酶、二肽基肽酶I、调节肠道菌群等诸多生物活性.文章研究了小米糠游离酚、结合酚对胆酸盐的结合能力以及对胰脂肪酶、胆固醇酯酶的抑制作用;通过体外胆酸盐结合能力测定实验,表明小米糠游离酚的胆酸盐结合能力优于结合酚;通过酶促动力学模型研究小米多酚类物质对脂肪代谢关键酶胰脂肪酶、胆固醇酯酶的抑制作用.结果表明:游离酚、结合酚对胰脂肪酶的抑制率分别为51.8％、56.2％,其半抑制浓度IC50值分别为0.93、0.78 mg/mL,通过酶促动力学模型分析其抑制类型分别为可逆竞争性、可逆非竞争性抑制.小米糠游离酚、结合酚对胆固醇酯酶的抑制率分别为64.8％、55.6％,其半抑制浓度IC50值分别为81.27、232.38 μg/mL,通过动力学模型分析,二者的抑制类型均为可逆非竞争性,因此小米糠多酚可应用于调节血糖和调节血脂功能食品的开发.

    小米糠多酚降血脂活性胰脂肪酶胆固醇酯酶酶活抑制动力学

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    冷冻干燥法制备高强度果胶-二氧化硅复合气凝胶及其对花青素的递送

    李艾潼钟添宇毛子鋆韩旭杰...
    255-262页
    查看更多>>摘要：二氧化硅气凝胶是一种新型的介孔纳米材料,应用广泛.在食品工业中,气凝胶主要作为包装、活性物质包埋递送及油凝胶的制备前体,主要通过其吸附性质达成.然而二氧化硅气凝胶结构主要由硅骨架构成,强度较低.因此,研究通过制备复合气凝胶来提高其性能.研究结果表明,适量添加果胶制备二氧化硅气凝胶(果胶含量10％)可使孔隙率最高达到95.3％,与二氧化硅复合改善了复合气凝胶的热稳定性.抗压结果表明,12.5％果胶添加量的气凝胶在100 g压力下形变量仅为80.6％,印证了果胶可以有效调节气凝胶的强度.吸附实验证明,添加果胶后对水蒸气的吸附程度增强,而对玉米油的吸附程度减弱,持油量增加.最后以花青素为模型,建立复合气凝胶对营养素的递送体系,复合气凝胶对花青素的控释有明显的效果,能够更好帮助营养素消化.该研究为复合气凝胶进一步在食品工业中的应用提供一定的理论依据.

    二氧化硅气凝胶果胶吸附性花青素

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    藜麦蛋白-柑橘果胶Pickering乳液制备及稳定性研究

    周文博李宇李冠楠李锋...
    263-270页
    查看更多>>摘要：藜麦蛋白是一种优质植物蛋白质,富含人体必需的9种氨基酸,具有易消化和低致敏性等优势.该研究专注于藜麦蛋白的开发应用,以藜麦蛋白和柑橘果胶为主要原料制备水包油Pickering乳液,并通过单因素实验和正交实验优化了乳液的制备工艺;同时,对Pickering乳液的关键适用性因素,如热稳定性、pH值稳定性和冷藏稳定性等进行了研究.实验结果表明,在最佳的制备工艺参数下(藜麦蛋白与柑橘果胶的比例为6∶4、乳化剂添加量为2.0％、油相体积分数为70％、pH7.0)制备的Pickering乳液表现出了卓越的稳定性.该乳液具有高乳化指数,同时也具备出色的热稳定性、pH值稳定性和冷藏稳定性.综上所述,该研究为藜麦蛋白的应用开发提供了创新思路,通过与柑橘果胶的结合,成功制备了一种具有高适用性和高稳定的Pickering乳液.

    藜麦蛋白Pickering乳液柑橘果胶功能食品稳定性

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    基于天然生物大分子的高内相乳液及其在食品中的应用

    曹文丹陈小强王永勇卢涛...
    270-278页
    查看更多>>摘要：高内相乳液具有高黏弹性、高稳定性以及优良的质地等特性,这推动了其在食品、医疗、材料和化妆品领域的广泛探索和应用.天然生物大分子具有安全、环保和生物相容性等特点,被广泛用于稳定高内相乳液.文章对近年来天然生物大分子稳定高内相乳液的制备方法、乳化剂类型以及在封装和递送营养物质、包埋益生菌、作为饱和脂肪酸和反式脂肪酸的替代品、3D打印和制备多孔材料等食品领域的应用进行了综述,并对未来的研究方向进行了展望,为后续深入研究奠定了理论基础,以期推动在食品中的进一步开发和应用.

    高内相乳液天然生物大分子制备方法乳化剂类型食品应用

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    微波辅助硒化葡聚糖的合成及其抗氧化活性分析

    王清曹珍刘涛高歌...
    279-288页
    查看更多>>摘要：以葡聚糖和亚硒酸钠为原料,以硒含量为指标,利用单因素试验探究硝酸浓度、微波功率、反应温度、m(Na2SeO3)∶m(葡聚糖)、反应时间对硒化葡聚糖中硒含量的影响,并通过响应面法优化微波辅助硝酸-亚硒酸钠法合成硒化葡聚糖的制备工艺.使用紫外光谱、红外光谱对葡聚糖和硒化葡聚糖进行结构表征,并采用体外抗氧化活性试验研究硒化修饰对葡聚糖抗氧化活性的影响.结果表明,硒化葡聚糖最佳制备工艺条件为硝酸浓度0.5％、微波功率300 W、反应温度55 ℃.在此条件下,硒化葡聚糖的硒含量为4.385 mg/g,与预测值仅相差1.70％,表明模型准确可靠.紫外光谱、红外光谱结构表征结果显示葡聚糖被成功硒化修饰.体外抗氧化活性试验表明,在浓度为 10.0 mg/mL时,硒化葡聚糖的 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的清除率均高于葡聚糖,说明硒化修饰可明显提高葡聚糖的抗氧化能力.该研究可为硒化葡聚糖相关的补硒制剂、功能食品开发提供理论依据.

    葡聚糖硒化修饰微波辅助工艺优化抗氧化活性

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    牛乳铁蛋白的性质、制备及其在食品中的应用

    张宇潘龙廖爱美宇光海...
    289-294页
    查看更多>>摘要：牛乳铁蛋白是从牛乳中提取的一种天然糖蛋白,是重要的功能性食品强化添加剂,应用广泛.其理化性质独特、生物活性多样,在抑菌、抗病毒、抗炎、抗肿瘤等方面发挥重要作用.从牛乳中提取牛乳铁蛋白仍是目前工业化生产的主要方式,但效率低、成本高.因此利用重组表达系统异源表达牛乳铁蛋白是近年来研究热点.文章综述了牛乳铁蛋白的理化及生物学性质、制备方法以及在食品中的应用,旨在为牛乳铁蛋白的工业化生产及相关功能性食品的开发提供参考.

    牛乳铁蛋白性质制备食品应用

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    肉制品无磷保水剂的研究进展

    刘凯彤戴文欣梁荣蓉张一敏...
    295-300页
    查看更多>>摘要：随着消费者对饮食健康的重视不断提高,消费者对日常饮食的选择愈发谨慎.磷酸盐是肉制品加工中常见的食品添加剂,起到保水、持油和改善品质的作用,但是过量的磷酸盐摄入对人体健康带来诸多不利影响.因此,为了降低磷酸盐的使用量并保证产品品质,肉类科研人员做了大量研究.文章概述了碳酸盐、植物蛋白、植物多糖替代磷酸盐保水剂时的效果、对产品品质的影响及缺点,讨论了复配无磷保水剂的应用及效果,为肉制品无磷保水剂的开发、应用和研究提供理论和技术指导.

    肉制品保水性磷酸盐无磷保水剂

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    高效阴离子交换色谱-脉冲安培法检测乳制品中7种稀有糖

    李燕妹黄燕唐雯吴丽倩...
    301-308页
    查看更多>>摘要：文章建立了高效阴离子交换色谱-脉冲安培法测定乳制品中7种稀有糖的分析方法.样品经超声提取、沉淀蛋白后,采用CarboPac PA20(3 mm×150 mm)色谱柱分离,在流速为0.40 mL/min,柱温为25 ℃的梯度洗脱条件下进行分析,外标法定量.7种稀有糖(海藻糖、岩藻糖、阿拉伯糖、塔格糖、山梨糖、阿洛酮糖和异麦芽酮糖)在0.2～50.0 mg/L浓度范围内线性相关系数良好(r≥0.999),方法的定量限为0.05～0.28 mg/100 g.7种稀有糖的回收率为86.9％～106.0％,相对标准偏差为0.29％～3.12％.该方法在15 min内即可完成7种稀有糖的定量分析,操作简便、分析速度快、灵敏度高,可以应用于乳制品中多种稀有糖含量的测定.

    高效阴离子交换色谱脉冲安培检测器乳制品稀有糖

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    高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法测定十字花科植物中5种不同形态硒的含量

    黄波廖美林薛华周灵...
    309-315页
    查看更多>>摘要：目的:建立十字花科植物中硒代胱氨酸(SeCys2)、甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys)、4价硒[Se(Ⅳ)]、硒代蛋氨酸(SeMet)、6价硒[Se(Ⅵ)]5种硒形态的高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(High performance liquid chromatography-inductively coupled plasma-mass spectrometry,HPLC-ICP-MS)的分析方法,并考察了5种十字花科植物对不同硒形态的富集能力.方法:采用超声辅助蛋白酶E及纤维素酶提取样品,使用HamiltonPRP-X100为色谱分离柱,以(NH4)2HPO4为流动相,对堇叶碎米荠、甘蓝、西蓝花、油菜、萝卜叶中5种不同形态硒进行HPLC分离,利用ICP-MS定量检测.结果:5种不同形态硒在18 min内实现基线分离,在0～200μg/L浓度范围内线性良好,相关系数r＞0.999,SeCys2、MeSeCys、Se(Ⅳ)、SeMet、Se(Ⅵ)检出限分别为0.005、0.025、0.005、0.010、0.025 mg/kg,相对标准偏差分别为2.4％、3.1％、1.6％、3.3％、2.1％,回收率在可接受范围内(79.3％～103.5％).5种十字花科植物中硒形态及含量存在明显差异,甘蓝中SeCys2、SeMet、Se(Ⅵ)含量较高,而MeSeCys检出率相对较低;堇叶碎米荠中SeCys2、SeMet含量较高;萝卜叶中5种硒形态均有检出,但含量相对较低,其中SeCys2略高;西蓝花中SeCys2、SeMet、Se(Ⅵ)形态均有检出,其中SeMet、Se(Ⅵ)含量相对最高;油菜中主要检出SeCys2和SeMet,且含量较高.结论:所建立的方法适用于测定十字花科植物中不同硒形态的含量,其操作较为简便、线性范围宽、灵敏度高,能满足检测需要.十字花科植物对硒元素的聚集能力较强,其中SeCys2、SeMet、Se(Ⅵ)检出率较高,且不同十字花科植物对不同形态硒的富集能力存在明显差异.

    硒十字花科高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱硒代胱氨酸甲基硒代半胱氨酸4价硒硒代蛋氨酸6价硒

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    婴幼儿米粉中井冈霉素A残留量的测定

    薛霞胡梅卢兰香王骏...
    316-321页
    查看更多>>摘要：文章建立了亲水作用色谱-串联质谱法测定婴幼儿米粉中井冈霉素A残留量的分析方法.采用甲醇-水(7∶3)作为溶剂进行目标物的提取,取1 mL提取液氮吹干后用20mmol/L醋酸铵(pH3.0)复溶,MCX固相萃取柱净化,以5 mmol/L醋酸铵和乙腈为流动相,经BEH Amide色谱柱分离后采用电喷雾质谱多反应监测方式扫描,外标法定量.结果表明,该方法在0.1～5.0 ng/mL范围内线性关系良好(R2＞0.99),检出限为2.0 μg/kg,定量限为5.0 μg/kg.在空白婴幼儿米粉样品中进行了5.0、50.0、200.0 μg/kg 3个浓度水平的加标回收实验,方法的平均回收率为88.5％～100.5％,相对标准偏差为4.84％～10.08％.所建方法的提取及净化过程简便、重现性好、灵敏度高,可用于的婴幼儿米粉中井冈霉素A的快速定性定量分析.

    婴幼儿米粉井冈霉素AMCX固相萃取柱亲水作用色谱-串联质谱法

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