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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能特性的影响

    陈璁叶爽王桂华沈汪洋...
    88-97页
    查看更多>>摘要：为了评价双孢蘑菇的加工适应性,以双孢蘑菇为原料,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)3种方式干燥处理后,再进行粗粉碎(60目筛)和超微粉碎(60目筛后再过300目筛),分别得到HAD普通粉、HPD普通粉、VFD普通粉、HAD超微粉、HPD超微粉和VFD超微粉,分析不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能指标的影响.结果表明,3种干燥方式处理双孢蘑菇中,VFD双孢蘑菇色差变化与褐变度最小、复水性最佳,VFD双孢蘑菇粉振实密度和水合能力最大,粗多糖、可溶性蛋白和总三萜的溶出量最高,因此VFD双孢蘑菇整体品质最佳;HAD双孢蘑菇的整体品质最差;HPD双孢蘑菇粉麦角甾醇溶出量最高,HPD双孢蘑菇整体品质介于VFD和HAD双孢蘑菇之间.不同粉碎程度双孢蘑菇粉中,与双孢蘑菇普通粉相比,超微粉的粒径更小、振实密度更大、水溶性更好,营养和功能性成分的溶出量更高,抗氧化活性更强,而持水力和溶胀度有所降低.综合分析可知,3种干燥方式中,VFD能最好地保持双孢蘑菇的食用品质,较适于双孢蘑菇高附加值产品的生产加工;HPD双孢蘑菇食用品质明显优于HAD双孢蘑菇,且HPD能耗较低,是工业生产中对双孢蘑菇进行脱水处理的一种较好选择;超微粉碎可显著降低双孢蘑菇粉的粒度并提高粉体的水溶性、抗氧化活性和营养成分溶出量,可以作为以双孢蘑菇为原料的功能性食品开发前处理手段.

    双孢蘑菇真空冷冻干燥热风干燥热泵干燥超微粉碎

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    挤压膨化处理对藜麦营养成分及体外酵解特性的影响

    方芳何雨芯赵巨堂胡梦伟...
    98-106页
    查看更多>>摘要：本研究采用挤压膨化技术对藜麦进行处理,分析处理后藜麦营养成分变化,并结合体外酵解实验,探究挤压膨化处理对藜麦酵解特性的影响.结果表明,挤压膨化能显著降低藜麦中直链淀粉、脂肪、总膳食纤维和不可溶性膳食纤维含量(P＜0.05),并显著增加可溶性膳食纤维含量(P＜0.05).体外酵解实验中,随着酵解时间的延长,培养基中产气量不断增加,pH值在发酵前期显著降低(P＜0.05).相较于空白对照,挤压膨化处理后藜麦能显著上调体外酵解过程中普雷沃氏菌、巨单胞菌、巨球形菌、考拉杆菌、双歧杆菌以及拟杆菌等的相对丰度(P＜0.05),显著下调瘤胃菌科和肠杆菌科的相对丰度(P＜0.05).同时,各组发酵产物中短链脂肪酸浓度均增加,且发酵48 h结束时挤压膨化处理后藜麦组高于空白对照组.综上,挤压膨化能影响藜麦的营养组成,其制品作为发酵底物能有效改善肠道菌群,有益于肠道健康.该研究可为通过挤压膨化处理获得藜麦制品及其促进肠道健康产品的开发提供数据支持.

    藜麦挤压膨化营养成分体外酵解菌群短链脂肪酸

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    鱼腥草对葡聚糖硫酸钠诱导小鼠溃疡性结肠炎的缓解及保护作用

    邓代霞李凤兰李潮云付平...
    107-114页
    查看更多>>摘要：目的:探究鱼腥草对葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导的溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)小鼠炎症及病理损伤的缓解作用.方法:将72只雄性C57BL/6J小鼠随机分成空白组、模型组、阳性组以及鱼腥草汁低、中、高剂量组.除空白组外,其他组采用质量分数3％DSS溶液建立UC小鼠模型,造模后第4天开始灌胃给药,连续给药10 d,计算小鼠疾病活动指数(disease activity index,DAI)评分,测定小鼠结肠组织中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、干扰素γ(interferon-γ,IFN-γ)、白细胞介素(interleukin,IL)-1β、IL-4、IL-6、IL-10质量浓度,髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力,血清脂多糖(lipopolysaccharides,LPS)水平、D-乳酸(D-lactic acid,D-La)浓度,并利用苏木精-伊红染色法观察结肠组织病理学变化.结果:与模型组相比,鱼腥草汁低、中、高剂量组整体便血情况均有所好转,精神状态较佳,中、高剂量组小鼠体质量、结肠长度极显著增加(P＜0.01),胸腺指数极显著升高(P＜0.01),DAI评分、脾脏指数极显著降低(P＜0.01),TNF-α、IL-1β、IL-6、IFN-γ质量浓度极显著降低(P＜0.01),IL-4、IL-10质量浓度极显著升高(P＜0.01),MDA含量及MPO活力极显著降低(P＜0.01),SOD活力极显著升高(P＜0.01),血清D-La浓度和LPS水平极显著降低(P＜0.01),结肠组织损伤明显减轻,病理学评分极显著降低(P＜0.01).结论:鱼腥草汁可改善DSS诱导的UC小鼠的炎症反应,降低结肠炎小鼠肠道通透性,能调节小鼠体内的氧化应激水平及缓解肠道损伤.

    鱼腥草葡聚糖硫酸钠溃疡性结肠炎炎症因子

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    不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布

    王斌汪玲闫华姜启兴...
    115-123页
    查看更多>>摘要：荧光探针标记操作简单且荧光的检测灵敏度比紫外.可见光谱等传统方法高3～4个数量级,故本实验借助荧光探针测定并分析不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布.制备异硫氰酸荧光素标记的壳寡糖单体并灌胃小鼠,借助小动物活体光学成像系统和荧光定量检测,分析聚合度2～5的壳寡糖单体在小鼠体内吸收分布的差异性.结果显示,荧光标记的壳寡糖单体灌胃小鼠1h后,在小鼠体内的荧光信号达到最大分布,壳寡糖能吸收入血,并跨过血脑屏障分布到脑组织中,主要分布在肾和肝脏中,其次分布在心和脾,少量分布在肺和脑;不同聚合度壳寡糖单体在肾和肝的分布量与聚合度呈正相关,而在血清、心、脾、肺和脑中的峰值分布量为壳二糖最多,壳四糖其次,壳五糖最少.明确不同聚合度壳寡糖单体的体内吸收分布的差异性,对于壳寡糖功能活性的构效关系研究具有一定的指导意义,能为壳寡糖的功能活性机制研究以及加快壳寡糖在食品功能性食品的开发和应用提供参考.

    壳寡糖聚合度异硫氰酸荧光素吸收分布活体成像

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    鲟鱼头汤对产后缺乳大鼠泌乳功能的促进作用

    蒋博汪金林王海燕高瑞昌...
    124-131页
    查看更多>>摘要：目的:研究经蒸煮后高压液化熬制鲟鱼头汤的催乳功效.方法:将Wistar母鼠随机分为空白组(生理盐水)、缺乳模型组(溴隐亭)、阳性对照组(乳清蛋白鲈鱼粉)和实验组(鲟鱼头汤),每组6只,对哺乳期Wistar母鼠进行连续14 d灌胃,考察其体质量和泌乳量变化.通过苏木精伊红染色、免疫组化分析、酶联免疫吸附测定与实时荧光定量聚合酶链式反应等方法测定母鼠乳腺组织形态、相关激素与蛋白表达水平.结果:实验组母鼠乳腺的腺管与腺泡中可以观察到棕黄色阳性显色蛋白分泌物数量增多,乳腺小叶间脂肪结缔组织数量减少,相较于模型组有明显恢复.与模型组相比,实验组母鼠每小时泌乳量、乳腺相对质量以及仔鼠窝重净增率均显著提高(P＜0.05),母鼠血清与乳腺组织中催乳素(prolactin,PRL)、催乳素受体(prolactin receptor,PRLR)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)、α-乳清蛋白(α-lactalbumin,α-LA)水平及乳糖合成酶(lactose synthase,LS)和脂肪酸合成酶(fatty acid synthase,FAS)活力也显著提升(P＜0.05).乳腺中β-CN、α-LA和FAS的mRNA表达分析结果表明,控制β-CN和FAS合成的基因表达水平与模型组相比明显上调.结论:鲟鱼头汤对产后缺乳母鼠具有促进泌乳的作用,其机制可能与增加PRL和PRLR水平以及促进β-CN、α-LA和FAS的表达有关.

    鲟鱼头汤产后缺乳催乳素β-酪蛋白α-乳清蛋白脂肪酸合成酶

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    不同贮藏条件及加工处理后大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇膳食风险评估

    娄雨豪曹冬梅张东杰崔航...
    132-139页
    查看更多>>摘要：为探究不同贮藏条件及不同加工处理方式的大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)膳食摄入风险,在不同温度(5、15、25、35℃)、相对湿度(55％、65％、75％、85％)条件下贮藏大麦180、270、360 d,以蒸制、煮制、发酵工艺进行加工后,通过酶联免疫法检测其DON含量,以点评估与概率评估法探究慢性与急性膳食DON摄入风险.结果表明,初始大麦中DON的每日估计摄入量为0.000 30～0.001 30mg/kg、慢性风险评价指数为0.30～1.31,经过360 d贮藏后慢性风险评价指数最高增加0.63,对于食用人群存在32.7％的暴露风险,而国家估计短期摄入量为0.002 6～0.005 5 mg/kg,急性风险评价指数为0.33～0.69,不存在急性暴露风险.经过加工处理后,慢性风险评价指数由0.60～2.60降为0.17～2.34,急性风险评价指数最高可降低0.64.长期贮藏后的大麦中DON暴露量较高,存在一定的健康风险,而经加工处理后可有效降低风险,且儿童暴露风险大于成人,需重点关注.

    脱氧雪腐镰刀菌烯醇人工模拟贮藏加工处理风险评估

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    葡萄籽原花青素通过Nrf2信号通路拮抗高糖高脂诱导的MIN6细胞铁死亡

    张丽媛刘丹丹李海燕王同玲...
    140-148页
    查看更多>>摘要：目的:铁死亡可能是高糖高脂诱导胰岛β细胞死亡的一种主要形式,本研究探讨葡萄籽原花青素提取物(grape seed procyanidin extract,GSPE)对高糖高脂诱导胰岛β细胞铁死亡的拮抗作用机制.方法:用25mmol/L葡萄糖和200pmol/L棕榈酸钠干预MIN6细胞建立胰岛p细胞损伤模型,进一步用不同质量浓度10、20、30、40、50、75、100mg/L的GSPE以及核转录因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid 2-related factor 2,Nrf2)小干扰RNA(small interfering RNA,siRNA)进行干预,用细胞计数试剂盒(cell counting kit-8 assay,CCK8)检测细胞活性,用试剂盒检测细胞内谷胱甘肽(glutathione,GSH)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量以及活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平,用Western blot检测Nrf2、血红素氧化酶 1(heme oxygenase-1,HO-1)、醌氧化还原酶 1(NADPH:quinone oxido-reductase-1,NQO1)、铁代谢指标转铁蛋白受体 1(transferrin receptor 1,TfRl)、二价金属离子蛋白转运体(divalent metal transporter 1,DMT1)、铁蛋白(Ferritin)、铁死亡的指标蛋白溶质载体家族7成员 11(solute carrier family 7 member 11,SLC7A11)、谷胱甘肽过氧化物酶4(glutathione peroxidase 4,GPX4)、酰基合成酶长链家族成员 4(acyl-CoA synthetase long-chain family member 4,ACSL4)蛋白表达水平.结果:与对照组相比,高糖高脂组导致细胞内铁沉积,上调TfR1、DMT1、Ferritin蛋白表达水平,增加氧化产物MDA含量、ROS、ACSL4水平,降低GSH水平,下调GPX4、SLC7A11蛋白表达水平,而GSPE干预后能够激活Nrf2/HO-l信号通路进而上调GPX4、SLC7A11蛋白表达水平,增加GSH水平从而降低MDA、ROS、ACSL4水平和铁代谢指标水平(TfR1、DMT1、Ferritin蛋白表达水平),抑制高糖高脂诱导的MIN6细胞铁死亡.联合Nrf2 siRNA干预后发现,抑制Nrf2信号通路后会抑制GSPE的保护作用,造成抗氧化酶HO-1、GPX4、SLC7A11表达水平降低.结论:GSPE可能是通过激活MIN6细胞内的Nrf2信号通路,上调抗氧化酶表达,抑制高糖高脂诱导的细胞铁死亡,从而提高MIN6细胞存活率.

    铁死亡葡萄籽原花青素提取物核转录因子E2相关因子2MIN6细胞

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    发酵乳杆菌CQPC04减轻小鼠血栓形成和调节肠道菌群的效果

    易若琨刘佳冯霞赵欣...
    149-159页
    查看更多>>摘要：本研究通过给小鼠注射0.01 mL/(g mb·d)质量分数0.2％的角叉菜胶建立血栓形成模型,分析以0.2mL/(g mb·d)不同浓度(1×108 CFU/mL和1×109CFU/mL)发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)CQPC04(以下简称LF-CQPC04)菌悬液干预10 d对小鼠凝血情况、氧化应激水平、炎症水平及肠道微生物组成的影响.分别采用生化试剂盒、苏木精-伊红染色切片观察、定量聚合酶链式反应分析小鼠血清和组织的相关指标,并通过高通量测序分析小鼠肠道微生物组成.结果表明,LF-CQPC04干预可以缩短血栓性小鼠的黑尾长度、凝血酶原时间、凝血酶时间,同时减少血液中纤维蛋白原质量浓度,延长血栓性小鼠的活化部分凝血活酶时间.LF-CQPC04干预还可降低血栓性小鼠血清中丙二醛、肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF)-α、白细胞介素(interleukin,IL)-6、核因子(nuclear factor,NF)-κB和IL-1β的水平,并提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶(catalase,CAT)的活力.尾组织病理学观察结果表明,LF-CQPC04可减少尾静脉血栓形成的组织损伤.LF-CQPC04可下调血栓性小鼠结肠组织中NF-κB p65、IL-6、TNF-α和γ-干扰素的mRNA表达,并上调铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物歧化酶和CAT的mRNA相对表达水平.LF-CQPC04还可以下调尾静脉血管组织中NF-κB p65、细胞间黏附分子-1、血管细胞黏附分子-1和E-选择素的mRNA相对表达水平.肠道菌群分析结果表明LF-CQPC04干预增加了norank_f_Muribaculaceae、Lactobacillus、Bacteroides、Lachnospiraceae NK4A136、unclassified_f_Lachnospiraceae等有益菌属的相对丰度.综上,LF-CQPC04可以抑制小鼠血栓形成,降低血栓性小鼠的氧化应激并缓解肠道炎症,同时调节肠道菌群,其中高剂量的LF-CQPC04显示出更好的效果,且效果与药物肝素接近.

    血栓发酵乳杆菌肠道菌群氧化应激炎症

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    膳食纤维对大鼠钙平衡及骨生物力学性能的影响

    覃香香周玉恒陈海珊蔡爱华...
    160-165页
    查看更多>>摘要：目的:研究不同结构的膳食纤维对钙平衡及生物力学性能的影响.方法:以大鼠作为动物模型分组饲养,分别饲喂含有50g/kg麦麸、纤维素、木聚糖、果胶、菊粉、魔芋胶及其混合物的饲料.利用原子吸收光谱法检测饲料、粪便、尿样、股骨中钙含量;利用电解质分析仪测定血清中的总钙、游离钙、结合钙浓度;用三点弯曲法检测股骨的最大载荷.比较摄入不同膳食纤维大鼠钙吸收、血钙水平、尿钙流失、钙保留率、骨钙含量、骨的生物力学性能等参数的差异.结果:在钙吸收率方面,麦麸、纤维素组高于木聚糖、果胶、菊粉、魔芋组,其中木聚糖和魔芋组与麦麸组具有极显著差异(P＜0.01);在尿钙日排出量方面,木聚糖和纤维素组低于其余各组;在钙保留率方面,果胶组最低,处于负钙平衡;在血清钙水平方面,麦麸组血清游离钙浓度和其余实验组没有显著性差异(P＞0.05),但麦麸组结合钙和总钙浓度均高于其他各组;在骨钙含量和骨生物力学性能方面,果胶组明显低于其他各组,木聚糖组的骨最大载荷高于其他各组.结论:麦麸和纤维素等低发酵型膳食纤维的肠道钙吸收率高于木聚糖、果胶、菊粉、魔芋等高发酵型膳食纤维;木聚糖有助于提高大鼠骨生物力学性能;不同膳食纤维对大鼠钙吸收、骨钙含量、钙平衡的影响不同.

    膳食纤维钙平衡骨最大载荷生物力学性能钙吸收

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    灌胃纳米超氧化物歧化酶脂质体对小鼠溃疡性结肠炎的改善作用

    黎俏灵李鹤年郭静科朱则亮...
    166-174页
    查看更多>>摘要：溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)是一种特发性结肠炎症,会引起腹泻、便血、腹痛等症状,其发病率不断上升.现有研究表明氧化应激是造成UC的重要原因之一,而超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)在缓解UC症状上有一定的效果.因此,本实验通过加热SOD使其自组装形成SOD纳米颗粒(记作ΔSOD),以提高SOD的生物利用度,通过理化指标分析发现ΔSOD纳米颗粒的活力、细胞跨膜能力以及自由基清除能力较天然SOD均显著提高;再采用逆向蒸发法制备ΔSOD脂质体(记作L-ΔSOD),并灌胃UC模型小鼠,结果显示,与阳性对照组和模型组相比,L-ΔSOD可以显著改善UC,降低小鼠疾病活动指数评分,恢复小鼠结肠组织状态,增加结肠长度,降低结肠密度和脾脏系数,恢复黏膜上皮完整性;同时L-ΔSOD可以降低结肠组织MDA含量,并通过减少细胞促炎因子质量浓度、提高谷胱甘肽过氧化物酶活力和紧密连接蛋白mRNA水平来改善UC.综上,L-ΔSOD对UC具有较好的改善作用,本实验可为SOD促进人体健康的实际应用提供参考.

    溃疡性结肠炎超氧化物歧化酶纳米颗粒脂质体抗氧化

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