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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于人工神经网络和遗传算法的普鲁兰酶重组大肠杆菌高密度发酵工艺优化

    迟雷王静雨侯俊超魏佳佳...
    73-78页
    查看更多>>摘要：基于人工神经网络和遗传算法,对重组大肠杆菌(Escherichia coli)BL 21表达热稳定普鲁兰酶的高密度发酵工艺进行优化.在5 L的发酵罐中,通过比较不同发酵温度、pH值及培养基碳氮比(C/N,mol/mol)对细胞量和产物产量的影响,确定最佳发酵工艺.结果表明,诱导前适合细胞生长的发酵条件为发酵温度34.4 ℃、pH 6.87、培养基C/N 6.1;诱导后适合产物表达的发酵条件为发酵温度32.5 ℃、pH 6.69、培养基C/N 5.3,最终获得细胞质量浓度56.5 g/L,重组蛋白产量3.21 g/L,酶活力为268.3 U/mL.

    重组普鲁兰酶神经网络遗传算法高密度发酵

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    基于基因组挖掘技术的新型谷氨酸脱羧酶基因挖掘及表达鉴定

    李祥解玉丽贾园园张闪...
    79-85页
    查看更多>>摘要：采用基因组挖掘技术,以来源于Lactobacillus brevis活性较高的谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)LbGAD为探针,从乳酸菌(Lactococcus lactis、Lactobacillus senmaizukei)和肠球菌(Enterococcus sulfureus)的基因组中挖掘到了3个假定的GAD基因(LlGAD、LsGAD和EsGAD).借助pET28a质粒分别实现了这4个基因在大肠杆菌BL21中的表达,其中LsGAD和LlGAD的表达产物可溶性较好,相应发酵液中GAD活力分别为34.17、38.91 U/mL.LsGAD的比活力、温度特性、pH值特性和Kcat/Km值也明显优于其他几个酶.此外,初步研究了全细胞催化L-谷氨酸制备γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的工艺,6 g/L的L-谷氨酸经过24 h转化后,GABA得率最高可达58％.本研究实现了GAD从基因组数据到真实酶的跨越,获得了1个性能优良的GAD,并初步实现了GABA的生物合成,为实现GABA低成本、规模化的生物合成提供了科学依据.

    谷氨酸脱羧酶基因组挖掘表达鉴定生物催化

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    基于高通量测序的窖泥原核微生物群落多样性在退化窖池中的空间异质性

    胡晓龙余苗曹振华王康丽...
    86-93页
    查看更多>>摘要：采用高通量测序技术结合网络分析及多元统计分析方法,研究退化窖池窖壁上层(PW-T)、中层(PW-M)、下层(PW-U)及窖底(PB)窖泥中原核微生物群落、菌群网络及影响微生物群落的理化因素.结果表明,窖泥微生物群落α及β多样性在退化窖池中均存在明显的空间异质性,且窖池退化是一个自上而下的退化过程.随窖池深度增加,窖泥微生物群落α多样性指数整体呈显著上升趋势,如Shannon指数由大到小依次为PW-U(3.38)>PB(2.51)>PW-M(1.09)>PW-T(0.33)(P<0.05);窖泥优势菌门由单一的厚壁菌门(Firmicutes)(PW-T和PW-M,约99％)增加至Firmicutes、拟杆菌门(Bacteroidetes)、广古菌门(Euryarchaeota)等6个门(PW-U)及PB的4个门.退化窖泥呈现低含水量(平均值32.7％)、低pH值(平均值4.42)及低有效磷(平均值259.27 mg/kg)"三低"的理化特征,其对窖泥微生物群落结构影响较大(冗余分析).窖泥菌群网络中互呈正相关的微生物主要隶属于不同的纲(占总相关性的78.74％).同现网络中9个枢纽总含量非常低(0％～2.84％),与窖泥pH值或含水量呈显著或极显著正相关(P<0.05或P<0.01);除互营单胞菌属(Syntrophomonas)外,其他枢纽均与乳酸杆菌属(Lactobacillus)呈极显著负相关(P<0.01).窖泥pH值与多种理化因子呈显著正、负相关(P<0.05),且与群落Simpson指数呈显著正相关,表明pH值可作为一个综合指标用于窖泥质量的初步判断.本实验较系统地研究了窖泥原核微生物群落多样性在退化窖池中空间分布、微生物之间以及微生物和理化因子之间的相关性,为进一步揭示窖泥的退化机制、防治窖泥退化及人工优质窖泥的制作提供一定的理论支撑.

    窖泥退化空间异质性群落多样性菌群网络中国浓香型白酒高通量测序

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    植物乳杆菌p-8转化亚油酸为共轭亚油酸的分析

    赵微张峰张和平赵国芬...
    94-103页
    查看更多>>摘要：研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)p-8的菌体、菌体破碎液和重组亚油酸异构酶系转化亚油酸(linoleic acid,LA)为共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)的能力和机制.结果表明:L.plantarum p-8在含有LA的MRS上清液和菌体破碎液体外催化LA时,都可以低效产生cis9,trans11-CLA(c9,t11-CLA)、trans10,cis12-CLA(t10,c12-CLA)和trans9,trans11-CLA(t9,t11-CLA),但菌体中只有很少的t10,c12-CLA.实时聚合酶链式反应结果表明,亚油酸异构酶系的表达水平较低可能是CLA产量较低的原因.独立表达的重组亚油酸异构酶系成员、黄素腺嘌呤二核苷酸(flavin denine dinucleotide,FAD)和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸都存在才可完成LA转化为c9,t11-CLA、t10,c12-CLA和t9,t11-CLA,转化途径与L.plantarum AUK1009一致.L.plantarum p-8的亚油酸水合酶经同源建模后有3个结构域,底物结合位点与FAD位点位于3个结构域连接处的疏水空腔中,M76和Y180是2个必需基团.

    脂肪酸水合酶羟基脂肪酸脱氢酶乙酰乙酸脱羧酶气相色谱法同源建模

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    辣木凝乳酶水解酪蛋白位点及其酪蛋白磷酸肽、酪蛋白糖巨肽

    施娅楠张家艳黄艾祥
    104-110页
    查看更多>>摘要：基于十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,液相色谱-串联质谱法研究辣木凝乳酶对酪蛋白的酶切位点和水解特性,并分析该凝乳酶水解产生的酪蛋白糖巨肽和酪蛋白磷酸肽.结果表明,辣木凝乳酶酶切κ-酪蛋白的Arg 93-His 94位点导致凝乳,区别于其他已报道的凝乳酶,具有明显特异性.酶作用下κ-酪蛋白的米氏常数Km=0.49 mg/mL,最大反应速率Vm=45.2 U/min,有效促进酪蛋白胶束的聚集和凝乳.该酶对α-、β-、κ-酪蛋白产生不同程度的水解,对α-酪蛋白的水解速度最快,说明其适用于软质奶酪的加工.以酪蛋白为底物,通过钡-乙醇沉淀法得到酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptides,CPPs),产率为15.87％,得到的CPPs可以使钙沉淀推迟23 min,有利于钙离子被肠道有效吸收.以水牛乳为底物时,乳凝固后析出的乳清中含酪蛋白糖巨肽6.61 mg/mL,糖基化程度477.527μg/mg.研究为新型植物凝乳酶的研发,及其在奶酪、酪蛋白活性肽等产品的应用提供科学依据.

    辣木凝乳酶酶切位点κ-酪蛋白酪蛋白磷酸肽酪蛋白糖巨肽

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    基于宏转录组学解析不同贮藏时期冷鲜滩羊肉微生物代谢过程

    赵珺怡杨波罗瑞明张赫宇...
    111-119页
    查看更多>>摘要：以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉表面微生物为研究对象,利用宏转录组学技术解析0、4、8 d三个贮藏时期微生物基因组差异转录、代谢途径与3个贮藏时期微生物群落演替的关系.结果表明:3个贮藏时期的冷鲜滩羊肉微生物差异表达基因数分别为429、15、1529个.通过对这些微生物差异表达基因进行KEGG代谢途径富集分析发现,参与核苷酸代谢、脂质代谢、能量代谢、碳水化合物代谢以及氨基酸代谢相关过程的差异表达基因显著富集,说明这几种代谢途径在滩羊肉微生物的演替过程中占据重要地位.在3个贮藏时期,变形菌门都是优势微生物,变形菌门下的假单胞菌属和肠杆菌科利用贮藏环境中的氧气与滩羊肉中的葡萄糖为碳源,迅速生长繁殖,成为最主要的优势微生物.随贮藏时间延长,氧气被消耗殆尽,且滩羊肉的pH值降低,使得乳酸菌迅速生长,成为仅次于假单胞菌、肠杆菌的优势微生物.研究结果可以为冷鲜滩羊肉贮藏期间微生物及肉品质量预报、控制技术研发提供理论参考.

    滩羊肉微生物群落宏转录组学代谢过程

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    利用牡蛎制备DPP-IV抑制肽及其活性分析

    陈宏章骞陈玉磊翁凌...
    120-126页
    查看更多>>摘要：以牡蛎肉为原料制备二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-IV,DPP-IV,EC 3.4.14.5)抑制肽.通过对比5种蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶)制备的酶解液对DPP-IV的抑制活性,发现胰酶制备的酶解液对DPP-IV抑制效果最好.通过优化胰酶酶解条件,确定最优酶解条件为加酶量0.8％、pH 8.0、温度37 ℃,酶解时间90 min.酶解液经超滤、Sephadex G-15和高效液相色谱分离纯化,获得肽片段.通过质谱鉴定筛选得到2种肽段的序列为Glu-Ile-Thr-Ala-Leu-Ala-Pro-Ser-Thr-Met-Lys(EITALAPSTMK)和Ile-Leu-Ala-Pro-Pro-Glu-Arg(ILAPPER).利用BIOPEP在线模拟分析了这2个肽的胃肠液消化特性.采用固相合成法合成肽段APSTM和ILAPPER,并应用于DPP-IV抑制活性研究.结果显示,2个肽段的IC50值分别为354.81μmol/L和16.98μmol/L.分子对接结果表明,抑制肽与DPP-IV的活性部位主要以氢键、范德华力和π键相互作用为主.本研究通过酶解牡蛎肉制备高抑制活性的DPP-IV抑制肽,为以牡蛎为原料的功能性食品开发利用提供了理论基础.

    牡蛎二肽基肽酶-IV抑制肽分离纯化抑制活性分子对接

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    鱼肠道中抗氧化活性乳酸菌的筛选及鉴定

    丁丽丽吕欣然高永悦崔晓玲...
    127-132页
    查看更多>>摘要：从海水和淡水鱼肠道的乳酸菌中筛选具有抗氧化活性的乳酸菌菌株,旨在降低和预防水产品加工过程中氧化导致的质量问题.结果表明:从48株乳酸菌中筛选出5株具有较强抗氧化活性的乳酸菌,进一步复筛获得来源于草鱼肠道的菌株CY1-2的活性最强.菌株CY1-2对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和抗脂质过氧化率分别为(67.29±0.42)％、(60.67±1.44)％、(29.87±1.14)％和(40.77±0.50)％,其无细胞提取物对羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和抗脂质过氧化率分别为(64.27±1.26)％、(21.97±1.47)％和(51.03±0.40)％.此外,菌株CY1-2对革兰氏阳性菌地衣芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和革兰氏阴性菌志贺氏菌、埃希氏大肠杆菌、铜绿假单胞菌及荧光假单胞菌均有抑菌活性.经生理生化和16S rDNA序列分析,菌株CY1-2被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).植物乳杆菌CY1-2具有较强的抗氧化活性和广谱抑菌活性,对开发新型水产品天然微生物源性抗氧化剂具有一定的应用价值.

    鱼肠道乳酸菌抗氧化抑菌筛选与鉴定

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    Bacillus sp.Y112环糊精葡萄糖基转移酶位点R81定点突变提高产物特异性

    李晓涵郭姣梅宋凯孙晶晶...
    133-138页
    查看更多>>摘要：通过对来源于海洋芽孢杆菌Y112的环糊精葡糖基转移酶进行同源建模及氨基酸序列比对,发现N末端81位精氨酸可能影响环糊精产物特异性.本研究通过定点突变将第81位点处的精氨酸突变为苏氨酸,降低了α-环糊精的生成量,将β-环糊精的比例从64％上升至71％,提高了产物的专一性.分析原因可能与取代氨基酸残基的大小及氢键作用力的变化有关.同时,突变酶的酶学性质方面保持了原始酶的嗜热性、热稳定性及耐碱性.

    环糊精葡萄糖基转移酶定点突变环糊精产物特异性

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    基于宏基因组学技术不同地区蛋源表面微生物的比较

    李侠温佳奇王秀娟宋雨奇...
    139-145页
    查看更多>>摘要：采用高通量测序的宏基因组学技术对我国蛋鸡养殖相对集中的吉林、安徽、北京和河北4个地区不同蛋源表面菌群多样性进行分析,比较研究4个地区蛋源表面微生物种类.结果表明:4个地区蛋源表面细菌组成主要是放线菌门(Actinobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria);吉林地区的蛋源样品细菌组成为Actinobacteria、Firmicutes、Proteobacteria,相对丰度分别为49.12％、31.93％和8.41％.安徽、北京和河北地区的蛋源表面细菌组成相似,Proteobacteria、Firmicutes和Proteobacteria,3个地区的优势菌门均为Proteobacteria,丰度均超过50％,分别为77.03％、57.93％和84.28％;不同地区样品微生物属水平也存在较大差异,吉林地区的蛋源样品中丰度较高的菌属为考克氏菌属(Kocuria)和短状杆菌属(Brachybacterium),丰度分别为10.1％和9.83％;安徽、北京和河北3个地区菌属分布较为相似,优势菌属均为不动杆菌属(Acinetobacter),且存在致病菌属,即安徽地区蛋源样品致病菌属为葡萄球菌属(Staphylococcus)丰度为1.20％,北京地区蛋源样品致病菌属为Staphylococcus 3.53％和埃希氏菌志贺氏菌属(Escherichia-Shigella)丰度为3.15％,河北地区蛋源样品致病菌属为假单胞菌属(Pseudomonas)丰度为16.28％.可见不同地区蛋源表面主要微生物门水平和属水平都存在一定差异性,相对丰度差异更显著,北方地区与中部以南地区蛋源表面微生物差异明显(P<0.01),北方地区更适宜禽蛋生产,为保障液蛋制品的安全性,蛋制品企业应该根据蛋源表面微生物组成情况适当调整消毒处理方法,对液蛋制品加工行业有着重要意义.

    蛋源高通量测序宏基因组学技术微生物多样性

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