期刊,食品科学 2021年卷11期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

过氧化物氧化还原酶6调控肉品嫩度的研究进展

王新怡张一敏梁荣蓉董鹏程...

236-243页

查看更多>>摘要：嫩度是影响消费者购买肉品意愿的关键指标.许多学者概述了影响肉品嫩度的因素,但几乎未涉及过氧化物氧化还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)对肉品嫩度的影响及相关机制.动物屠宰后,肌肉所处环境的改变导致细胞产生的活性氧增多,骨骼肌内原有的氧化还原、细胞凋亡等动态平衡被打破,这些改变与肉品的嫩度密切相关.本文对目前关于Prdx6清除活性氧、修复过氧化细胞膜及其与嫩度之间关系的研究进行了综述,概括了Prdx6通过调控蛋白质与脂质氧化、细胞凋亡、小热休克蛋白表达、细胞自噬以及还原过氧化膜磷脂影响肉品嫩度的相关机制,阐述了Prdx6影响肉品嫩度的相关通路,完善了肉的嫩化机理.

关键词：

过氧化物氧化还原酶6嫩度氧化应激细胞凋亡

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

抗冻蛋白与冰-水界面层相互作用的理论机制研究进展

吴金鸿杨丹璐周密陈旭...

244-252页

查看更多>>摘要：抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFPs)具有热滞活性和重结晶抑制活性,在冷冻食品品质调控、细菌低温保护、植物霜冻保护等领域具有广泛的应用价值.本文围绕种类和结构复杂的AFPs在低温冷冻环境下如何通过调控冰-水界面层结构、与冰晶结合或相互作用从而实现其抑制冰晶生长、产生热滞活性和重结晶抑制活性的理论问题,系统综述了吸附-抑制模型、偶极子-偶极子模型、晶格匹配与占有模型、刚体能量模型、包合物锚定模型、亲和相互作用偶联团聚模型等理论模型原理和特点,揭示了AFPs通过调控冰-水界面层结构产生结合或相互作用的原理及其驱动力作用特点,为解析AFPs抗冻活性机理及其筛选、食品工业应用提供理论参考.

关键词：

抗冻蛋白抗冻活性机制冰-水界面层理论模型

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

食源性致病菌生长延滞期的研究进展

方太松吴瑜凡石宁馨常敏...

253-260页

查看更多>>摘要：食源性致病菌是引起食源性疾病的首要致病因子,为了定量评估由其引起的食品安全风险、评价食品加工工艺对其控制的有效性,需利用预测微生物学模型估算食源性致病菌的相关生长或失活参数.生长延滞期是描述食源性致病菌生长的重要参数,受多种因素影响,尤其是低菌量水平下细胞生长变异性使得生长延滞期更难以准确获取.本文结合近年来国内外相关研究,系统地总结了食源性致病菌生长延滞期的检测方法及影响因素,并介绍可作为生长延滞期生理标记的相关胞内活动,最后对生长延滞期研究的发展趋势提出建议,以期为今后的研究提供参考.

关键词：

预测微生物食源性致病菌生长延滞期检测技术生理标记

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

磁性固相萃取技术在食品真菌毒素分析中的应用

徐洪文徐华朱瑜叶永丽...

261-270页

查看更多>>摘要：真菌毒素常见于食品和各种粮食作物中,具有致癌性、诱变性、致畸性等危害,严重威胁人类和动物的健康.由于真菌毒素在食品基质中存在种类多、浓度低、极性范围广等特点,因此建立快速高效的食品样品前处理方法对真菌毒素的痕量分析十分重要.磁性固相萃取(magnetic solid-phase extraction,MSPE)是一种基于磁相互作用的样品前处理技术,凭借简单快速、绿色安全、高效经济等特点,已广泛应用于食品样品真菌毒素分析的前处理中.本文介绍了MSPE的萃取过程和磁性纳米材料的制备和修饰,综述了以无机材料(氧化硅基和碳基)、有机材料(印迹型、有机高分子、表面活性剂和有机小分子)和其他材料(离子液体和单克隆抗体)为代表的MSPE吸附剂在食品样品真菌毒素检测中的应用,并对MSPE技术的发展趋势进行了展望.

关键词：

真菌毒素磁性固相萃取磁性固相萃取吸附剂样品前处理

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

冷等离子体对微生物生物膜抑制作用的研究进展

胡越陈倩刘骞孔保华...

271-277页

查看更多>>摘要：日益严峻的生物膜污染给食品和医疗等行业的生产安全带来了巨大的威胁.与一般存在于食品中的浮游微生物不同,微生物形成的生物膜有其独特的结构和功能性质,因此生物膜对杀菌处理具有更强的抵抗能力,而寻找绿色环保的抗生物膜技术也成为人们日益关注的问题.作为一种新型的杀菌技术,冷等离子体杀菌操作简单、杀菌效果显著、能耗低,还可以很好地保持食品颜色、质地以及营养价值,在食品领域引起了广泛关注.本综述主要对冷等离子体破坏生物膜形成的机理、影响因素以及应用情况3个方面进行介绍,旨在为冷等离子体抗生物膜技术在食品工业中的应用提供理论支持.

关键词：

冷等离子体生物膜抑制作用

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展

李平杨婷周辉聂文...

278-283页

查看更多>>摘要：干腌火腿在加工过程中由于内源酶和微生物作用,蛋白质被分解产生许多具有生物活性的肽,这些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血压和抗菌,具有很高的研究价值和广阔的应用前景.本文对干腌火腿中生物活性肽的形成机理以及其发挥各种功能特性的机理进行综述.

关键词：

生物活性肽抗氧化降血压抗菌内源酶

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

刘英丽杨梓妍万真于青林...

284-296页

查看更多>>摘要：发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品.因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐.风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关.本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考.

关键词：

发酵香肠风味物质微生物发酵

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

膳食脂质-过敏原互作的研究进展

杨慧曲也直高雅然武俊瑞...

297-303页

查看更多>>摘要：随着全球过敏人群数量逐年升高,食物过敏已成为一个重要的公共卫生问题.脂质是食物的重要组成成分,越来越多的研究表明,膳食脂质的过量摄入能够增强食物过敏原的致敏特性,增加入群患食物过敏的机率.本文主要从膳食脂质与食物过敏原的关系出发,阐述了膳食脂质影响食物过敏的具体途径及高脂饮食对食物过敏的影响,归纳总结了近10年来文献中报道的具有膳食脂质结合能力的食物过敏原种类和参与食物致敏过程的脂质种类,以期为食物过敏的预防及治疗提供新的方向.

关键词：

食物过敏脂质脂质结合过敏原高脂饮食

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

中外乳及乳制品法规与主要检测指标的比较分析

许秀丽姚桂红聂雪梅崔东伟...

304-312页

查看更多>>摘要：乳制品质量与安全是一个全球性的重要问题.许多国家纷纷采取立法、行政、司法以及提高检验技术等多种措施,以提高乳及乳制品的质量与安全.近年来,我国进口乳及乳制品的种类和数量与日俱增,但由于国内外法规与标准检测指标差异,导致进口乳制品"安全风险难以发现"、出口乳制品"遭受贸易技术壁垒"事件频发.为维护我国进出口乳制品企业和消费者合法权益,保障乳制品质量安全,亟需明确国内外乳制品法规与标准在检测指标方面的差异,提升检测方法的针对性和准确度.本文对我国乳制品的标准现状、我国与主要贸易国在乳制品质量与安全方面主要检测指标的差异进行了比较分析,指出了中外乳制品法规、检测指标和限量值的不同,并对我国乳制品法规、检测指标及限量值等标准的改进给出了建议,以期为我国全面科学地优化进出口乳及乳制品法规提供参考.

关键词：

乳及乳制品食品安全标准法规检测指标差异质量与安全

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

微生物-肠-脑轴对肥胖调控的研究进展

王远微刘雄

313-323页

查看更多>>摘要：肥胖己经成为一种全球性的流行病,严重威害人们的健康和生命,预防和治疗肥胖是世界各国面临的重大公共卫生挑战.越来越多的研究发现肥胖的发生和发展与肠道菌群有着密切的关系,肠道菌群与肥胖之间的调控机制成为研究的热点.微生物-肠-脑轴是肠道菌群参与的肠道和大脑的双向信息交流系统,是大脑和肠道功能相互整合、相互调节的途径.近年国内外的研究表明,微生物-肠-脑轴在肥胖调控方面具有重要的贡献,很多物质通过该途径发挥降脂减肥功能.本文综述了肥胖的严峻现状、微生物-肠-脑轴的组成以及调控肥胖的机制,以期为治疗肥胖等代谢疾病提供思路,也为一些降脂物质的机理研究提供了方向.

关键词：

肠道微生物微生物-肠-脑轴肥胖肠激素

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

首页
1
2
3
4
5