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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响

    吴倩蓉朱宁陈松周慧敏...
    76-84页
    查看更多>>摘要：利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉(原料肉、滚揉、煮制、90℃杀菌、105℃杀菌、110℃杀菌、120℃杀菌)中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白粒径、表面疏水性以及样品挥发性风味物质进行检测分析.结果 表明:随着加工过程的进行以及杀菌温度的升高,蛋白质量浓度下降,蛋白降解指数显著增加(P＜0.05),蛋白粒径及表面疏水性变化规律基本一致,滚揉样品中均为最大值,熟制后显著下降(P＜0.05).7组样品中分别检测出挥发性风味物质42、50、79、70、75、79、74种,未杀菌样品中检测到挥发性风味物质总量最多,杀菌后均有所降低,但105℃杀菌样品中挥发性物质总量显著高于(P＜0.05)其他杀菌温度的样品.综上,加工及杀菌过程能够促进蛋白质降解,但过高的温度会影响蛋白质变性、氧化程度,105℃杀菌的酱牛肉风味与未杀菌样品最为接近,为传统酱牛肉产品的工业化以及风味调控提供理论依据.

    酱牛肉加工过程杀菌温度蛋白降解挥发性风味物质

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    载体油对槲皮素纳米乳液理化稳定性和生物利用度的影响

    李朝阳窦中友张丽萍刁静静...
    85-90页
    查看更多>>摘要：研究载体油种类和体积分数对纳米乳液稳定性和槲皮素生物利用度的影响.以中链甘油三酯(medium-chain triglyceride,MCT)和长链甘油三酯(long-chain triglyceride,LCT)为油相,梨小豆蛋白为乳化剂制备槲皮素负载型纳米乳液.通过光散射粒径分析、Zeta电位、物理稳定性、游离脂肪酸释放率和槲皮素生物利用度探究乳液稳定性.结果 表明,与LCT-纳米乳液相比,由MCT制得的槲皮素纳米乳液表现出更高的稳定性和更慢的槲皮素降解速率,油体积分数为5％时,MCT-纳米乳液粒径((152.80±1.73) rnm)小于LCT-纳米乳液((180.42±1.98) nm).通过模拟胃肠道模型测得槲皮素的生物保留率在MCT-纳米乳液体系中得到了极大改善.该信息可以促进设计更有效的槲皮素强化的递送系统.

    槲皮素纳米乳液载体油稳定性生物利用度

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    核桃分心木黄酮物质的组分及其抗氧化性分析

    沙玉欢毛晓英吴庆智张建...
    91-98页
    查看更多>>摘要：采用超声波辅助乙醇提取核桃分心木黄酮,利用AB-8大孔树脂对黄酮粗提物进行分离纯化,利用自动收集器收集到6管样液.分别对6管样品的2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、活性氧(reactive oxygen species,ROS)自由基清除率以及铁离子还原力6个抗氧化指标进行测定.利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱仪联用进样,对6管样品进行组分以及含量分析.结果 表明:6管样品中的ABTS阳离子自由基清除率、羟自由基清除率以及ROS自由基清除率显著高于VC阳性对照.6管样品中槲皮苷含量最多,质量浓度高达2426.9 ng/mL,芦丁和没食子酸几乎不存在.组分分析结果除了文献已报道的黄酮类物质柚皮素、金丝桃苷、二氢槲皮素、儿茶素、槲皮苷、芦丁、异槲皮素、没食子酸(属多酚)外,还含有槲皮素、黄芪苷、表儿茶素没食子酸酯.黄酮物质含量与抗氧化能力的相关性分析发现,柚皮素含量与DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力呈显著负相关,而儿茶素含量与ROS清除率呈正相关.验证实验的结果表明:槲皮苷的ABTS阳离子自由基清除能力显著高于VC阳性对照以及混合样品.本研究为槲皮苷、柚皮素和儿茶素的抗氧化能力及其构效关系的研究提供一定理论基础.

    核桃分心木黄酮物质分离纯化抗氧化性超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱仪联用组分分析

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    定向进化植物乳杆菌和痤疮丙酸杆菌高产共轭亚油酸

    时旭刘瑛史海粟武俊瑞...
    99-106页
    查看更多>>摘要：为获得高产共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)的菌株,对亚油酸异构酶系植物乳杆菌的肌球蛋白交叉反应抗原(myosin-cross-reactive antigen,MCRA)基因mcra和痤疮丙酸杆菌的亚油酸异构酶基因lai-p进行克隆,克隆成功后连接到骨架质粒pCold-SUMO上构建两种含mcra基因和lai-p基因的大肠杆菌重组菌株,利用异丙基-β-D-硫代半乳糖苷低温诱导阳性重组菌蛋白表达,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证得到目的 蛋白表达条带,说明两种基因表达成功.采用易错聚合酶链式反应定向进化mcra基因和lai-p基因,构建重组菌突变体库,利用流式细胞术分选获得吸光度提高和CLA产量提高的重组菌株,其中pCold-ycmcra-gfp重组菌243株,吸光度最高的为155号菌1.0506±0.0004,提高了5.02倍;pCold-yclai-p-gfp重组菌156株,产量最高的为39号菌(11.62±0.0036)μg/mL,提高了2.99倍.本研究为后期深入了解突变菌株CL产量提高的原因,并获得两种亚油酸异构酶的产酶机制奠定了一定基础.

    亚油酸异构酶基因易错聚合酶链式反应重组质粒流式细胞术

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    芋头多酚氧化酶的分离纯化与酶学特性

    崔晓颖彭新颜贺红军张敏...
    107-115页
    查看更多>>摘要：以鲜芋头为原料,通过提取、30％～80％饱和度硫酸铵沉淀、透析、超滤,以及柱层析等步骤对芋头多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)进行逐级分离纯化,并探讨其酶学特性及抑制剂对其作用规律.结果 表明:经DEAE-Sepharose、Superdex G-75色谱柱纯化后,得到了电泳纯PPO,比活力为27471.26 U/mg,纯化倍数达6.37倍.纯化后的PPO经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,其分子质量约为24 kDa.PPO与底物结合能力顺序为:邻苯二酚＞间苯二酚＞间苯三酚＞焦性没食子酸＞L-酪氨酸.PPO的最适反应温度、pH值和反应时间分别为30℃、6.8和60 s.抗坏血酸和L-半胱氨酸对提取的PPO有较强的抑制作用,其抑制类型分别属于反竞争性抑制和竞争性抑制方式.结果 表明,在芋头加工过程中通过控制温度、pH值或加入适当的抑制剂处理,可以有效减少褐变的发生.

    芋头酶促褐变多酚氧化酶分离纯化酶学特性

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    苗族酸酢鱼发酵过程中微生物群落、氨基酸及水分动态变化规律

    王泽晗陶昱豪孙黎明刘嘉...
    116-122页
    查看更多>>摘要：利用Illumina HiSeq测序及低场核磁技术,针对苗族酸酢鱼发酵过程中的品质变化规律进行研究.结果 表明,乳酸杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和葡萄球菌属(Staphylococcus)是发酵中的优势菌属.发酵至第24天时,酸酢鱼发酵菌群中葡萄球菌属相对丰度最高,达到64.65％,其次为四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属、巨球菌属(Macrococcus)和魏斯氏菌属.发酵成熟(第24天)的酸酢鱼中总游离氨基酸含量从380.61mg/100g增加到1406.09 mg/100 g,呈味氨基酸有天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)和组氨酸(His),Glu的味道强度值为30.69,对贵州酸酢鱼的整体滋味贡献最为显著.鱼肉中的不易流动水和自由水的含量显著下降,结合水相对含量逐渐上升,该变化与鱼肉质构变化规律一致.本实验为我国民族特色水产食品的工业化开发提供了一定理论支持.

    酸酢鱼发酵菌群氨基酸水分

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    豆粕血管紧张素转化酶抑制肽的结构鉴定及作用机制解析

    刘静波王子秦于一丁张婷...
    123-129页
    查看更多>>摘要：以大豆粕为原材料,利用超声辅助酶解技术、超滤-(A)KTA层析相结合的方法分离纯化获取豆粕酶解产物中血管紧张素转化酶(angiotensin-eonverting enzyme,ACE)抑制肽,对其分子质量分布进行研究,后通过质谱分析与分子对接技术鉴定并筛选出ACE抑制活性肽的氨基酸序列,经固相合成肽序列,检测其ACE抑制肽的活性并基于分子对接技术探索其抑制机制.结果 表明:经超声辅助酶解提取获得的豆粕肽分子质量主要分布在6000 Da以下;根据分子对接的最低预测自由能筛选出的GVRP(一8.44 kcal/mol)和IIVTP(一9.04 kcal/mol)可以抑制ACE活性,半抑制浓度(50％ inhibitory concentration,IC50)分别为(84±0.06)、 (77±0.08) μmol/L;分子对接结果表明:GVRP、IIVTP能够与ACE的活性口袋S1、S1 '、S2形成氢键相互作用,共有的过近接触(3.5(A)范围内)ACE氨基酸残基为His513、Ala354和Glu384.本研究基于串联质谱与分子对接技术,建立从混合多肽中快速鉴定、筛选活性多肽的方法,探究活性多肽与ACE稳定结合并体现其ACE活性的抑制机制,为后续的深入研究提供一定参考.

    大豆粕血管紧张素转化酶抑制肽分离纯化分子对接活性口袋

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    解淀粉芽孢杆菌Ⅰ型耐热普鲁兰酶的纯化及酶特性分析

    高兆建胡鑫强宋玉林丁飞鸿...
    130-137页
    查看更多>>摘要：对来源于菌株解淀粉芽孢杆菌HxP-21的普鲁兰酶(命名为PulBa)分离纯化,研究其酶学特性,为普鲁兰酶在淀粉加工中的应用提供理论基础.通过硫酸铵沉淀、阴离子交换层析和葡聚糖凝胶过滤层析从菌株HxP-21发酵液中分离纯化出一种新型的普鲁兰酶.酶的纯化倍数20.8,回收率53.2％,比活力176.5 U/mg.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测得PulBa达到电泳纯,分子质量51.2 kDa.PulBa在45～70℃和pH 3～6范围内具有较高酶活力,最适反应温度55℃、pH 4.5.PulBa有良好的pH值稳定性和热稳定性,40～70℃孵育120 min保留最初活性的80％以上;pH 3～7范围内具有很高的稳定性,孵育6h后仍保留60 U/mL以上活性.PulBa对各种金属离子和化学试剂表现出不同的敏感性,Mg2+和Ca2+能够显著增强酶活力.PulBa最适作用底物为普鲁兰糖,对马铃薯支链淀粉、玉米支链淀粉、可溶性淀粉和糖原也有一定水解活性,但对α-环糊精和β-环糊精和直链淀粉无活性.以普鲁兰糖为底物PulBa的Km和Vmax值分别为1.34 mg/mL和24.6 μmol/ (min·mg).研究表明PulBa是典型的Ⅰ型普鲁兰酶.薄层层析进一步证明,PulBa专一性水解支链淀粉a-1,6-糖苷键,产生麦芽三糖.本研究确定了一种新型的普鲁兰酶,该酶在高热稳定性和酸性环境下具有高活性,在淀粉加工等生物技术产业中有较好的应用潜力.

    普鲁兰酶解淀粉芽孢杆菌分离纯化酶学性质

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    产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用

    邹谋勇何理琴孙启星朱新贵...
    138-144页
    查看更多>>摘要：从酱油发酵醪中分离得到1株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2.通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis,其能够耐受18％ NaCl,可以在酱油发酵液中正常生长,并代谢合成4-乙基愈创木酚.W.versatilis A10-2以阿魏酸为前体,在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚,进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚.W.versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚(0.63 mg/mL),添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1倍.将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中,可以一定程度改善酱油醇香、酱香,并缓和咸味,显示出W.versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景.

    WickerhamiellaversatilisA10-24-乙基愈创木酚酱油鉴定应用

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    清酱香型白酒冬季发酵细菌群落演替及堆积过程细菌来源解析

    左乾程黄永光朱家合马菜飞...
    145-152页
    查看更多>>摘要：利用高通量测序对清酱香型白酒窖池发酵过程中细菌群落结构进行分析,从清酱香型白酒发酵酒醅中共检出14个菌门,113个菌属,发酵开始(0 d)时,Firmicutes、Proteobacteria及Cyanobacteria在酒醅占主导地位,平均相对丰度均大于10％.随着发酵的进行,逐渐演替为单一的Firmicutes为主导.发酵过程相对丰度前10的细菌属为Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Acetobacter、Gluconobacter、PediococcuS、Kroppenstedtia、Staphylococcus、Enterobacter、Scopulibacillus,随着发酵的进行,逐渐演替为单一的Lactobacillus为主导.为了说明薄层堆积发酵过程酒醅中细菌来源,对发酵用曲中细菌群落结构进行解析,并设置不添加酒曲的堆积样品为空白,通过分析酒醅样品(发酵0d)、酒曲、环境样品(不添加大曲堆积酒醅)的细菌群落结构,结果表明酒醅中的细菌属31.67％来自于环境,50％来自于酒曲,23.33％由酒曲及环境共同提供,5％的细菌属只由环境提供.此外,优势细菌属中Gluconobacter仅来自于环境.本研究系统解析了清酱香型白酒窖池发酵过程细菌群落结构,初步分析了堆积发酵过程酒醅中细菌来源,有助于完善白酒发酵微生态的研究,并对提升白酒产品质量、安全及生产可控性具有重要的意义.

    清酱香型白酒高通量测序群落结构堆积细菌来源

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