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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
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    秦川牛宰后成熟期间热休克蛋白A6对肉品质变化的影响机制

    马旭华李亚蕾罗瑞明张杏亚...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为探究秦川牛宰后热休克蛋白A6(heat shock protein A6,HSPA6)差异表达对肉品质的影响,以4 ℃条件下贮藏的秦川牛背最长肌为研究对象,测定贮藏0、2、4、6、8 d时肉品质变化情况;基于4D-非标记定量(4D-label free quantification,4D-LFQ)蛋白质组学分析宰后秦川牛背最长肌中HSP70家族成员HSPA6及相关差异蛋白表达情况.结果表明:随贮藏时间延长,HSPA6表达量呈下降趋势,三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)、二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP)、单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(reduced form of nicotinamide-adenine dinucleotide,NADH)含量均呈下降趋势,肌纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)呈上升趋势,剪切力、离心损失率均呈先上升后下降趋势;由相关性分析结果可知,HSPA6表达量与ATP含量、NADH含量、剪切力呈显著正相关(P＜0.05),与MFI、离心损失率呈极显著负相关(P＜0.01),表明在贮藏过程中HSPA6降解与牛肉能量代谢及保水性有密切联系.蛋白质组学分析发现贮藏过程中表达量变化显著的差异蛋白中有24种与HSPA6表达相关,通过碳水化合物衍生物结合、嘌呤核苷三磷酸结合等途径引起蛋白酶体介导泛素依赖性蛋白质分解代谢、细胞蛋白分解等,造成代谢紊乱或者代谢失衡,同时还能够控制蛋白质降解、细胞凋亡等变化,进而影响肌肉结构变化,降低组织能量水平,并通过抗细胞结构蛋白降解最终影响秦川牛肉的嫩度、MFI及保水性.

    秦川牛背最长肌4D-非标蛋白质组学热休克蛋白A6肉品质

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    高压结合热处理条件下猪肉磷脂脂解动力学研究

    云周苗黄业传彭春雷赵静...
    9-15页
    查看更多>>摘要：为探究高压结合热处理对猪肉中磷脂脂解的影响规律,促进高压技术在肉制品工业中的应用,在300～700 MPa和20～60 ℃C压力-温度区域内,研究猪肉中磷脂的脂解动力学.结果表明:磷脂脂解遵循一级动力学,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)脂解速率常数(k)最高,其次是总磷脂(total phospholipids,PL),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)相对较低.SFA与MUFA的平均活化能最高,平均活化体积绝对值也处于较高水平,因此,SFA和MUFA的脂解速率常数对温度和压力的敏感性较高.基于Arrhenius方程和Eyring方程建立两个磷脂脂解动力学模型,两者具有良好的拟合度和相似的温度-压力等值线图.因此,磷脂中不同成分的脂解动力学不同,PL的脂解与PUFA的脂解更相似.基于本研究建立的动力学模型,通过预设的压力、温度和时间条件可以预测磷脂的脂解程度,从而设计或优化猪肉高压处理的加工工艺参数,提高肉制品品质.

    猪肉高压热处理磷脂动力学模型

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    脉冲电场处理对猪肉中N-羟乙酰神经氨酸含量及猪肉食用品质的影响

    刘楚鑫娄爱华吴艳阳何恩祺...
    16-22页
    查看更多>>摘要：为探究如何降低猪肉中N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)含量,本实验以Neu5Gc标准品水溶液、猪颌下腺黏蛋白(porcine submaxillary gland mucin,PSM)水溶液、猪肉块和猪肉糜为研究对象,采用高效液相色谱-荧光光谱定量检测方法,探讨脉冲电场(pulsed electric field,PEF)处理(1～4kV/cm、各电击50次)对猪肉中Neu5Gc含量(总和游离态Neu5Gc含量)及食用品质(pH值、色泽和质构特性)的影响.结果表明:随着电场强度的增加,Neu5Gc标准品水溶液中游离态Neu5Gc含量呈下降趋势,在3 kV/cm和4 kV/cm条件下游离态Neu5Gc含量显著降低(P＜0.05).PSM水溶液中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量均显著降低(P＜0.05).肉块中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量呈下降趋势,游离态Neu5Gc含量呈上升趋势,在4 kV/cm时总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量显著低于对照组(P＜0.05).肉糜中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量呈下降趋势,各处理组的总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量均显著低于对照组(P＜0.05).与对照组相比,肉块的pH值在2kV/cm和4 kV/cm电场强度处理后存在显著差异(P＜0.05).肉块和肉糜的亮度(L*)值随着电场强度的增加呈先升高后降低的趋势,在3 kV/cm时达到最大值.PEF处理后肉块的咀嚼性和弹性均显著低于对照组(P＜0.05).肉糜的硬度和咀嚼性呈下降趋势,但弹性变化不显著(P＞0.05).综上,PEF技术能一定程度降低猪肉中Neu5Gc含量和猪肉块的咀嚼性和弹性,但对猪肉的pH值和色泽有一定影响.

    脉冲电场猪肉N-羟乙酰神经氨酸食用品质

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    不同超声波功率处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白结构和乳化稳定性的影响

    李可张俊霞王欣瑶王昱...
    23-31页
    查看更多>>摘要：以类PSE(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,研究不同超声波功率(20 kHz,6min,0、150、300、450 W和600 W)处理对其结构、理化性质和乳化稳定性的影响.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示不同超声功率处理后MP的组成成分未发生明显改变,然而,超声功率为450 W和600 W时肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度显著增加.随着超声功率增加至450W时,MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度增加,β-折叠相对含量降低(P＜0.05).600 W时MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度有所下降,但仍显著高于对照组(P＜0.05).随着超声功率的增加,MP的荧光强度增大,MP和MP乳液的平均粒径和Zeta-电位都显著降低(P＜0.05);当超声功率为600W时,MP的乳化活性指数和乳化稳定性指数最高,油-水界面张力最小,Turbiscan稳定性指数最低,表明超声功率为600 W时MP制备的乳液最稳定;冷场发射扫描电子显微镜观察结果也证实此时乳液油滴小而均匀.综上所述,超声波处理可改变类PSE鸡肉MP的结构和理化性质,有效提高其乳化稳定性.

    类PSE鸡肉肌原纤维蛋白超声波结构特性乳化特性

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    脱水预处理对冷冻紫薯花色苷损失的影响

    周新群冯欣欣孙洁孙静...
    32-41页
    查看更多>>摘要：为提升冷冻紫薯块的功能性和品质,分别采用渗透脱水(osmotic dehydration,OD)、自然干燥、热风干燥和冷冻干燥(freeze drying,FD)对冷冻紫薯块进行预处理,探究不同脱水预处理方式对其花色苷损失的影响,明确减小紫薯花色苷在冻融过程中损失最有效的预处理方式.结果表明:冷冻融化后,OD处理组总色差值显著低于其他处理组(P＜0.05),色泽与鲜样最接近.与其他处理组相比,OD、FD预处理可以显著抑制紫薯在脱水后的多酚氧化酶和过氧化物酶活力(P＜0.05),而冻融后OD处理组多酚氧化酶和过氧化物酶活力最低.与其他处理组相比,OD、FD处理组1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、总抗氧化能力维持在较高水平.冷冻融化后紫薯块的27种花色苷均出现损失.与其他预处理相比,OD预处理可以将紫薯块脱水后和冻融后的花色苷损失率降到最低.因此,OD预处理是对冷冻紫薯块花色苷保护最有效的方式,适用于以花色苷提取为目的的紫薯冷冻贮藏.

    紫薯脱水预处理冷冻解冻融化花色苷损失

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    樟芝深层发酵多糖对抗生素相关性腹泻小鼠肠道菌群的调节作用

    李华祥吉丹陆春雷叶青雅...
    42-51页
    查看更多>>摘要：为了研究樟芝(Antrodia cinnamomea)深层发酵产生的多糖对抗生素相关性腹泻小鼠肠道菌群的影响,开发樟芝在功能食品领域的应用价值和潜力,本实验首先采用水提醇沉法从樟芝深层发酵菌丝体及发酵液中提取樟芝胞内多糖(Antrodia cinnamomea intracellular polysaccharides,AIPS)及胞外多糖(Antrodia cinnamomea exopolysaccharides,AEPS)并进行结构表征,结果表明,AIPS和AEPS的主要组成单糖均为葡萄糖、半乳糖及甘露糖;AEPS的平均分子质量为4.16×105Da,AIPS的平均分子质量为3.52× 106 Da;AEPS是吡喃环结构多糖,而AIPS则具有—C≡C—H及C—O官能团;随后进行体外抗α-淀粉酶消化能力和抗模拟胃液消化能力实验,结果表明,AIPS和AEPS均具有较强的抗消化能力;最后进行抗生素盐酸林可霉素(lincomycin hydrochloride,LIH)相关性腹泻小鼠体内实验,结果表明,灌胃樟芝多糖可明显增加小鼠肠道菌群中部分有益微生物(如Lactobacillus)的相对丰度,同时明显降低部分有害微生物(如Enterococcus、Staphylococcus、Parasutterella及Shigella)的相对丰度,其中AEPS的调节效果明显优于AIPS.本研究可为开发新型多功能益生元提供新思路及依据.

    樟芝深层发酵胞内多糖胞外多糖抗生素相关性腹泻小鼠肠道菌群

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    芜菁酸性多糖结构及对脂多糖诱导肺损伤小鼠的保护作用

    卡地尔亚·库尔班阿吉然姆·阿布拉陈卓尔米合热尼沙·阿木热江...
    52-59页
    查看更多>>摘要：目的:研究芜菁酸性多糖(Brassica rapa L.acidic polysachharide-1,BRAP-1)的结构及其对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的小鼠肺损伤的影响及其机制.方法:采用苯酚硫酸法、间羟基联苯法、考马斯亮蓝法、高效凝胶渗透色谱、傅里叶变换红外光谱、气相色谱-质谱法对BRAP-1化学组成、分子质量、结构及单糖组成进行分析.动物实验正常组、模型组小鼠灌胃0.5 mL/d生理盐水,BRAP-1低、中、高剂量组分别灌胃50、100、200 mg/(kgmb·d),持续10d,采用LPS气管滴注法建立肺损伤模型,检测相关指标,包括肺湿质量/干质量比值、肺泡灌洗液蛋白质量浓度、总细胞数,并进行苏木精-伊红染色;采用酶联免疫吸附测试法测定各组小鼠血清肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)、IL-10、干扰素γ水平;采用实时荧光定量聚合酶链式反应法检测肺组织中肿瘤坏死因子受体、Toll样受体4、核转录因子-κB p65(nuclear factor kappa B p65,NF-κB p65)、IL-1β、NOD样受体3(NOD-like receptor 3,NLRP3)基因mRNA表达水平.结果:与模型组相比,BRAP-1对肺损伤小鼠肺组织水肿、肺泡浸润、蛋白渗出、细胞因子过度释放等病理学改变有缓解作用;并显著降低NF-KB/NLRP3通路关键基因mRNA表达水平.结论:BRAP-1对LPS诱导的小鼠肺损伤具有显著保护作用,其机制可能是调节NF-KB/NLRP3信号通路.

    芜菁酸性多糖肺损伤保护作用NF-κB/NLRP3信号通路

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    基于微生物指标评价冷冻熟制小龙虾食用安全风险

    公方朔陈一丹杨方姜启兴...
    60-66页
    查看更多>>摘要：小龙虾营养美味,但其食用安全性一直困扰消费者,为了探究冷冻熟制小龙虾食用安全风险,本研究首先根据小龙虾样品的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和pH值确定食用终点,然后通过高通量测序法分析食用终点小龙虾内脏与鳃、虾肉、虾壳和调味汤料4个部分的微生物菌群结构和群落多样性.结果显示:熟制小龙虾冷冻贮藏过程中,内脏与鳃和虾肉pH值呈缓慢下降趋势,调味汤料和虾壳pH值先上升后下降;各部分TVB-N值均呈上升趋势,贮藏至180 d时虾肉、内脏与鳃的TVB-N值分别为32.42 mg/100 g和31.26 mg/100g,到达食用终点.高通量测序结果显示,食用终点的熟制小龙虾各部分细菌群落结构存在差异,不同部分菌群丰度由高至低依次为调味汤料、内脏与鳃、虾壳和虾肉,且各部分优势菌属组成不同,其中调味汤料中乳酸杆菌属(Lactobacillus)为优势菌;内脏与鳃中以嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和弧菌属(Vibrio)为主;虾壳中优势菌属为弧菌属、乳酸杆菌属和嗜冷杆菌属;虾肉中优势菌属为嗜冷杆菌属和不动杆菌属(Acinetobacter).综上所述,冷冻熟制小龙虾产品中调味汤料和内脏与鳃食用安全风险相对较高,在小龙虾加工中可通过复合清洗、调整调味汤料酸度以及使用抑菌剂来降低食用安全风险.

    冷冻熟制小龙虾食用安全风险高通量测序微生物多样性优势腐败菌

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    陈年武夷岩茶对葡聚糖硫酸钠诱导小鼠结肠炎的缓解作用及肠道菌群的影响

    曾鸿哲方雯雯周方唐静怡...
    67-78页
    查看更多>>摘要：为探究陈年武夷岩茶对葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导小鼠结肠炎的缓解作用,将50只雌性C57BL/6JGpt小鼠随机等分为正常对照组、DSS模型组、20年陈茶组(2001年武夷岩茶组)、10年陈茶组(2011年武夷岩茶组)和非陈茶组(2020年武夷岩茶组),分析不同武夷岩茶干预后小鼠生理和组织病理学情况,以及小鼠血清中炎症因子和盲肠内肠道菌群的变化情况.结果表明,陈年武夷岩茶均能明显缓解小鼠体质量减轻、腹泻、便血以及结肠长度缩短等症状,减少炎性细胞浸润,并能显著抑制炎症因子的分泌.此外,陈年武夷岩茶还能够缓解DSS诱导的肠道菌群紊乱,显著下调Proteobacteria、Enterobacteriaceae和Escherichia相对丰度,增加Verrucomicrobia和Akkermansia的相对丰度.综上所述,陈年武夷岩茶均具有缓解DSS诱导小鼠结肠炎的作用,其中2011年组陈年武夷岩茶优于2001年组陈年武夷岩茶,这可能是因为表没食子儿茶素没食子酸酯等儿茶素的适当氧化生成了抗氧化性更好的茶红素类物质.此外,陈年武夷岩茶能够通过调节肠道中Escherichia和4kkermansia等微生物的相对丰度,维护肠道稳态,对DSS诱导结肠炎小鼠的体质量减轻、腹泻、结肠长度缩短、黏膜及隐窝损坏、炎性细胞浸润和血清炎症因子过表达等状况起到缓解作用.

    陈年武夷岩茶葡聚糖硫酸钠结肠炎肠道菌群

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    植物乳杆菌L15对过度运动引起大鼠骨骼肌损伤的改善作用

    贾前生左峰
    79-87页
    查看更多>>摘要：目的:探究植物乳杆菌L15对过度运动引起的大鼠骨骼肌损伤的改善作用.方法:将48只SD雄鼠随机分为4组:安静对照组、运动对照组、安静给菌组和运动给菌组,通过6周跑台运动建立大鼠过度运动模型,安静给菌组和运动给菌组每天灌胃0.2mL植物乳杆菌L15(3×108CFU),安静对照组和运动对照组每天灌胃等体积生理盐水,灌胃6周后测定大鼠体质量增加量,观察股外侧肌组织病理学变化,检测肠道通透性、骨骼肌中脂多糖水平、抗氧化相关指标、细胞因子水平及核转录因子红系2相关因子2(nuclear factor-erythroid 2-related factor 2,Nrf2)信号通路和核因子(nuclear factor,NF)-κB信号通路相关基因的表达水平.结果:植物乳杆菌L15可显著提高过度运动大鼠的体质量增加量(P＜0.05),改善过度运动引起的大鼠股外侧肌组织病理学变化,降低血清中6乳酸和二胺氧化酶水平以及骨骼肌中的脂多糖水平,显著或极显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、总抗氧化能力的水平(P＜0.05,P＜0.01),显著降低MDA的水平(P＜0.05),显著或极显著上调Nrf2、HO-1和NQO1基因的mRNA表达水平(P＜0.05,P＜0.01),显著或极显著降低促炎细胞因子(白细胞介素(interleukin,IL)-6、IL-1β、IL-10和肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF)-a)和显著提高抗炎细胞因子(IL-10)的水平(P＜0.05,P＜0.01),极显著下调TLR4、MyD88和NF-κB基因的mRNA表达水平(P＜0.01).结论:植物乳杆菌L15可以改善过度运动大鼠的肠道通透性、降低骨骼肌中脂多糖的水平,通过调控Nrf2信号通路改善氧化应激,同时通过调控NF-κB信号通路降低炎症水平,进而改善过度运动引起的大鼠骨骼肌损伤.

    植物乳杆菌过度运动骨骼肌氧化应激炎症反应

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