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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    基于比较基因组学解析植物乳植杆菌ST的功能基因组

    杨淑娟周金萍李海燕曹振辉...
    86-93页
    查看更多>>摘要：解析植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)ST的功能基因组特征,为其开发利用奠定基础.对L.plantarum ST与1株模式菌株ATCC 14197T基因组序列及NCBI中已公开的152株L.plantarum全基因组序列进行比较基因组学分析.基于154株L.plantarum的1 262个核心基因构建了系统发育树,发现ST与肠道分离株BCC9546遗传距离最近.乳、肉制品分离株分别集中在第II分支的上半部分和下半部分,因来源不同而存在差异,且存在一定的聚集性.同时果蝇分离株具有明显聚集趋势.功能注释分析发现,ST基因组中包含磷酸转移酶系统糖类转运系统相关基因,还注释到了免疫调控通路相关基因,同时有较多水解或重排糖苷键的基因.ST不存在毒力因子和耐药基因.与其他L.plantarum相比,ST携带特有的与能量转运功能有关的功能基因ecfT.此外,ST具有与群体感应信号分子AI-2、黏附分子和谷胱甘肽合成相关的功能基因.API 50 CHL碳水化合物代谢结果显示,L.plantarum ST能利用丰富的碳源,可代谢包括单糖类、糖苷和二糖类及多糖类等中29种碳源.本研究从基因组层面分析L.plantarum ST功能基因组特征,同时结合糖发酵表型实验结果,认为L.plantarum ST是1株安全且具有潜在益生特性的益生菌,为其开发利用提供遗传学基础.

    植物乳植杆菌ST比较基因组学功能基因

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    生食蔬菜源金黄色葡萄球菌毒素编码基因和药敏性分析

    白小宝索佳曹晨阳苏丽...
    94-99页
    查看更多>>摘要：目的:探究零售生食蔬菜中金黄色葡萄球菌分离株携带的毒素基因和药敏性.方法:使用聚合酶链式反应扩增nuc基因,对分离于陕西西安、宝鸡、汉中和延安等地大型超市、农贸市场和摊贩售卖的西红柿、生菜、菠菜和包菜的27株金黄色葡萄球菌进行鉴定,检测19种毒素基因和12种耐药基因在其中的流行情况;使用琼脂稀释法测定其对14种抗生素的药敏性.结果:共检出17株甲氧西林敏感金黄色葡萄球菌和10株苯唑西林敏感耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(oxacillin-susceptible methicillin-resistant Staphylococcus aureus,OS-MRSA).共检出8 种毒素编码基因,其中sec检出率最高(29.6％,8/27).51.9％(14/27)的菌株至少携带1种毒素编码基因,共检出9种毒素编码基因谱.共检出blaZ、mecA、ermC、tetK、dfrG、dfrK、aac(6')/aph(2")7种耐药基因.菌株对苯唑西林、利福平和万古霉素全部敏感,对阿莫西林/克拉维酸耐药最为普遍,其次分别对甲氧苄啶/磺胺甲恶唑、氨苄西林、红霉素、头孢西丁、环丙沙星、头孢曲松、庆大霉素、阿米卡星、四环素和氯霉素耐药.88.9％(24/27)的菌株对3种及以上抗生素耐药.结论:陕西省生食蔬菜中存在OS-MRSA菌株,具有多重耐药性,携带多种毒素编码基因,对食品安全具有潜在危害.

    生食蔬菜金黄色葡萄球菌毒素编码基因药敏性

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    基于对硝基苯酚荧光内滤效应的脂肪酶活性测定

    徐阳辛嘉英李慧敏王贵儒...
    100-105页
    查看更多>>摘要：基于金纳米簇的荧光特性和对硝基苯酚的荧光内滤效应检测脂肪酶活性.利用谷胱甘肽制备金纳米簇,作为反应体系的荧光团,棕榈酸对硝基苯酯在脂肪酶的作用下水解为对硝基苯酚,充当荧光吸收剂,基于荧光内滤机理测定脂肪酶活性,并对反应条件进行优化.结果显示:棕榈酸对硝基苯酯质量浓度1.6 mg/mL、pH 7.5、温度50℃、反应时间20min时,相对荧光强度(F0-F)与脂肪酶活性在5.6～196U/L范围内呈正相关,线性方程为y=2.003 5+0.936 8x,相关系数r2为0.997 8,检出限(信噪比为3)1.3 U/L.该方法操作简便,灵敏度高,可应用于脂肪酶活性的测定.

    脂肪酶活性金纳米簇荧光内滤效应光学性质检测

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    冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响

    罗密俞梦瑶禹利君黄建安...
    106-115页
    查看更多>>摘要：为探究冠突散囊菌(Eurotium cristatum)LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响,以冠突散囊菌LJSC.2001菌株对湖南安化代表性厂家提供的槠叶齐、云台大叶、桃源大叶黑毛茶原料进行散茶发花,运用感官审评、常规理化成分检测、儿茶素组分高效液相色谱分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对其进行滋味、香气品质比较分析.结果表明:不同黑毛茶经冠突散囊菌LJSC.2001发花后,干茶色泽加深、金花满披,汤色变深,菌香浓郁,滋味醇和、醇厚,叶底柔软;白沙溪的黑毛茶原料发花后菌花香浓郁,还保留明显的松烟香;滋味品质成分茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、儿茶素总量、杨梅素、槲皮素、山柰酚含量总体呈下降趋势,且云台山和云上的云台大叶黑毛茶发花后儿茶素下降最为显著.挥发性成分分析发现,发花后酯类、醛类增多;不同黑毛茶发花后的挥发性成分含量存在差异,水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛等相对含量较高;多元统计分析发现黑毛茶原料与金花散茶的挥发性成分明显差异,共有19种特征性挥发成分,其中水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-芳樟醇3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟、苯乙酮和(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和正十三烷9种特征挥发性成分含量发花后明显上升,综合形成了金花散茶的菌花香.由此可知,冠突散囊菌LJSC.2001发花能使不同黑毛茶品质滋味更加醇和、醇厚,菌花香凸显.

    冠突散囊菌LJSC.2001黑毛茶金花散茶发花品质

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    鸭蛋及黑黄咸蛋壳外细菌多样性及PICRUSt基因功能预测分析

    孙静杨雪彭旭卢立志...
    116-124页
    查看更多>>摘要：通过比较不同洁净程度鸭蛋及黑黄咸蛋(BSE)载菌数,发现重度脏污蛋(DE)壳外菌落总数对比无可视脏污蛋(CE)载菌量显著增大,BSE壳内及内容物载菌量大幅增加.进一步采用16SrDNA基因测序分析CE、DE与BSE的菌落种类和丰度差异,发现CE优势菌占比较高的为变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和放线菌门(Actinobacteria),分别为34.35％、27.25％和17.28％,拟杆菌门(Bacteroidetes)占比相对较少为8.29％;而DE优势菌占比较高的是变形菌门为89.01％,厚壁菌门和放线菌门分别占6.16％和3.98％;BSE优势菌门为变形菌门(76.50％)、拟杆菌门(8.00％)、放线菌门(6.76％)、厚壁菌门(5.43％).DE组及BSE组变形菌门丰度显著增加.CE优势菌属为涅斯特捷科氏菌属(Nesterenkonia)(9.08％)、弯曲杆菌属(Campylobacter)(7.91％)、链球菌属(Streptococcus)(3.41％)和寡养单胞菌属(Stenotrophomonas)(2.92％)等;DE优势菌属为嗜冷杆菌(Psychrobacter)占86.01％,不动杆菌属(Acinetobacter)占2.20％;BSE优势菌属为罗尔斯通氏菌属(Ralstonia)(22.91％)、沙雷氏菌属(Serratia)(5.05％)和放线菌属(Actinomyces)(3.32％)等.菌落多样性聚类分析表明BSE优势微生物与DE接近,微生物表型分析结果表明BSE微生物以革兰氏阴性菌为主,且BSE具有较高的氧化胁迫耐受力和致病性,BSE对氧化型清洁剂有耐受力.通过微生物功能预测及代谢通路物种组成分析得出,DE在碳水化合物分解和脂质的运输和代谢氧化上均强于CE,更多的辅酶运输和代谢通路让DE的生化反应更加迅速,产生更多的次级代谢产物,导致鸭蛋品质发生改变,与BSE组在次级代谢物生物合成、转运和分解代谢通路上微生物最高这一检测结果相符.该研究结果为鸭蛋清洁生产提供一定理论支撑.

    鸭蛋高通量测序细菌多样性功能预测

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    枯草芽孢杆菌PW2产挥发性物质对赭曲霉的抑制作用

    余璐魏琛张凯歌林亲录...
    125-133页
    查看更多>>摘要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)PW2菌株所产抗霉活性挥发性物质(volatile compound,VC)进行成分鉴定,选取所鉴定出的单个成分采用平板对扣法测定其对赭曲霉(Aspergillus ochraceus)的抑制率,以活性最强的VC作为关键抗霉挥发性物质(key antifungal volatile compound,KAVC),进一步研究KAVC对赭曲霉生长和产毒的作用效果及机理.结果表明:PW2菌株所产VC中鉴定出酯、醛、烷烃、醇、酮、酸、烯烃等41种成分,单个成分抗霉实验发现异辛醇对赭曲霉的抑制活性最强.在接触条件下异辛醇剂量为1 562.5 μL/L时可以完全抑制赭曲霉生长,且使赭曲霉毒素A含量降低23.67％.在挥发条件下异辛醇剂量为112 hL/L时可以完全抑制赭曲霉生长,281μL/L时可以完全杀死赭曲霉.经异辛醇处理后的赭曲霉孢子外观褶皱、凹陷和干瘪,且细胞膜完整性被破坏,菌丝麦角甾醇含量降低了42.68％～65.40％,胞内核酸和蛋白泄漏.说明异辛醇能够通过破坏赭曲霉细胞膜抑杀赭曲霉,可为其在食品防霉中的应用提供理论依据.

    枯草芽孢杆菌挥发性物质异辛醇赭曲霉赭曲霉毒素A抑制作用

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    茅台镇不同区域酱香大曲微生物群落结构及生产性能对比

    陈绍依郎莹邱树毅吴伯天...
    134-143页
    查看更多>>摘要：以茅台镇不同区域酱香型成品大曲(TS、WS、WM、MH、DJ)为研究对象,采用第3代Nanopore测序平台对其微生物结构及多样性进行分析,并测定其理化指标及特征风味物质.结果表明:茅台镇不同区域酱香大曲存在一定的异同,在微生物结构上5种大曲以芽孢杆菌属(Bacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、链霉菌属(Streptomyces)为共同优势细菌属,其中,芽孢杆菌属在MH、DJ中为绝对优势菌群;曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)为共同优势真菌属,而横梗霉属(Lichtheimia)、覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)在TS、WM、MH曲样中的比例明显高于DJ、WS曲样;相比TS、WM曲样,网络相关性分析表明MH、DJ、WS曲样优势菌群间的相互作用更强,另外,冗余分析发现魏斯氏菌属与酯化力、液化力、糖化力、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正戊醇呈正相关;横梗霉属与液化力、糖化力、乙酸、异戊酸、2,3-丁二醇、苯乙醛、邻苯二甲酸二丁酯呈正相关;覆膜孢酵母属与酯化力和乙酸乙酯呈正相关;芽孢杆菌属与四甲基吡嗪、丙酸、异戊酸、邻苯二甲酸二丁酯、2,3-丁二醇、苯乙醛呈正相关.

    微生物群落结构理化指标特征风味物质相关性分析冗余分析

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    电流刺激对钝齿棒杆菌厌氧条件下代谢通量分布的影响

    陈小举张凤琴
    144-151页
    查看更多>>摘要：研究电流刺激对钝齿棒杆菌厌氧发酵特性的影响,结果显示电流刺激对葡萄糖的代谢及琥珀酸合成具有显著促进作用.当施加-5 mA电流时,与0mA(对照组)相比,葡萄糖消耗速率提升了27.4％,发酵液中琥珀酸质量浓度增加了109.4％,琥珀酸产量增加了62.5％,磷酸戊糖途径(pentose phosphate pathway,HMP)的代谢流量增加了 150.6％,胞内NADH/NAD+值增加了30.8％.代谢通量计算及关键酶基因表达水平分析结果表明,6-磷酸葡萄糖节点是影响琥珀酸产量的关键节点.电流刺激导致6-磷酸葡萄糖脱氢酶基因与磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶基因表达水平上调、HMP与琥珀酸合成途径代谢流量增加,是琥珀酸产量升高的主要原因.本研究结果可为发酵工程与电化学学科的进一步交叉融合提供技术参考.

    电化学发酵钝齿棒杆菌电流刺激代谢通量

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    复合香型白酒粮醅机械化和传统堆积发酵过程中微生物群落结构的对比分析

    程伟陈雪峰陈兴杰周端...
    152-161页
    查看更多>>摘要：以复合香型白酒机械化和传统堆积发酵的粮醅为对象,采用高通量测序技术对堆积发酵过程中粮醅的微生物群落结构进行对比分析.结果表明,粮醅堆积过程中存在酿酒微生物的交换、演替和富集,不同堆积方式下的粮醅微生物可归为Bacillus、Weissella、Acetobacter和Ralstonia 4个主要细菌属,归为Aspergillus、Lichtheimia、Candida、Pichia、Wickerhamomyces和Saccharomyces 6个主要真菌属.机械化堆积方式下,细菌属的多样性明显高于传统堆积,真菌属的多样性明显低于传统堆积;同时,粮醅表层的细菌多样性低于粮醅内部,而粮醅表层的真菌多样性高于粮醅内部.该研究有利于揭示粮醅机械化堆积的微生物群落结构组成及其差异,为持续优化复合香型白酒的机械化酿造工艺及原酒品质提升提供依据.

    粮醅堆积发酵高通量测序多样性机械化

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    礼泉醪糟微生物多样性分析

    党辉陈佩
    162-168页
    查看更多>>摘要：采用MiSeq高通量测序技术对礼泉醪糟中细菌和真菌多样性进行解析.结果发现,礼泉醪糟中优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes,97.20％)和变形菌门(Proteobacteria,2.29％),累计占比为99.49％;优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus,85.25％)、片球菌属(Pediococcus,5.50％)、明串珠菌属(Leuconostoc,1.68％)、链球菌属(Streptococcus,1.63％)和乳球菌属(Lactococcus,1.12％);优势真菌门为毛霉菌门(Mucoromycota,56.90％)和子囊菌门(Ascomycota,43.10％);而优势真菌属为根霉菌属(Rhizopus,56.66％)、酵母菌属(Saccharomyces,23.28％)、覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis,12.24％)和假丝酵母属(Candida,5.35％).多样性分析发现,礼泉醪糟的微生物群落可明显分为两个类群,两组在细菌多样性和真菌丰富度上存在显著差异(P＜0.05).基因和表型预测表明,两组在氨基酸转运与代谢、潜在致病性和可移动原件等的相对表达量上差异显著(P＜0.05).

    醪糟高通量测序真菌多样性细菌多样性功能预测

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