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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    盐碱面条品质形成及差异机制的对比分析

    贾若兵韩传武孙庆杰马萌...
    91-97页
    查看更多>>摘要：为系统探明盐碱面条的品质差异及机制,以面粉粉质拉伸特性、黏度特性,面条的蒸煮、质构特性及贮藏稳定性为指标,研究NaCl和K2CO3对面条品质形成的影响,并从微观结构、蛋白质聚合、挥发性成分等方面探讨其品质差异的内在机理.结果表明,盐主要提高了面团和面条的延伸性,赋予面条较高的爽滑度及弹性,对淀粉黏度特性影响不明显;碱主要提高了面团的拉伸阻力和面条的硬度及拉断力,提高了淀粉的糊化黏度;添加盐和碱后,面条的蒸煮损失均增加;盐和碱均能显著抑制生鲜面中菌落总数的增加,提高贮藏稳定性,但0.5%K2CO3反而使褐变速率加快;扫描电子显微镜结果显示,NaCl诱导了面条表面光滑的微观结构,K2CO3使表面粗糙;K2CO3显著增加了蛋白质的热聚合速率和程度.NaCl增加了面条中挥发性成分的种类和浓度,使面条香味更为浓郁,但与空白风味相近,而K2CO3明显改变了面条的风味,生成特有的醛类化合物.

    盐碱面条宏观品质微观特征风味面筋蛋白

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    酚酸浸渍处理对焙烤花生中晚期糖基化终末产物和杂环胺形成的影响

    余晶晶于小慧史莉莉刘伟...
    98-105页
    查看更多>>摘要：为抑制焙烤花生中晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)和杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)的形成,采用6 种常见的酚酸化合物(咖啡酸、阿魏酸、4-香豆酸、香草酸、没食子酸和绿原酸)分别对花生预先浸渍处理,然后再焙烤处理研究酚酸种类和浸渍液浓度对花生焙烤过程中AGEs和HAAs形成的影响规律.结果表明:没食子酸和绿原酸对焙烤花生中羧甲基赖氨酸(Nε-(carboxymethyl)lysine,CML)、羧乙基赖氨酸(Nε-(carboxyethyl)lysine,CEL)表现出明显抑制作用,抑制率分别为14.7%～24.4%、13.0%～22.7%;而其他4 种酚酸无显著抑制作用(P＞0.05).增加没食子酸和绿原酸浸渍液浓度,其对焙烤花生中CML和CEL抑制作用增强,呈现明显浓度依赖关系.烘焙花生中共检出2-氨基-1,6-二甲基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1,6-dimethylimidazo[4,5-b]pyridine,DMIP)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole,Harman)、9H-吡啶[3,4-b]吲哚(9H-pyrido[3,4-b]indole,Norharman)3 种HAAs.6 种酚酸对焙烤花生中DMIP均有明显的抑制作用(P＜0.05);咖啡酸、阿魏酸、绿原酸和没食子酸对Harman和Norharman具有显著抑制作用(P＜0.05),而其他2 种酚酸无明显抑制作用(P＞0.05).其中,阿魏酸和绿原酸对3 种HAAs抑制作用较强,但二者对HAAs的抑制作用无明显浓度依赖关系.

    酚酸浸渍焙烤花生晚期糖基化终末产物杂环胺

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    亚临界水制备芝麻ACE抑制肽的分离纯化、构效、分子对接

    孙强王瑞丹黄纪念芦鑫...
    106-112页
    查看更多>>摘要：以亚临界水降解高温芝麻饼粕蛋白水解液为研究对象,通过纳滤、超滤及液相层析系统对水解液中血管紧张素转化酶(angiotension converting enzyme,ACE)抑制肽进行分离纯化,并通过液相色谱-质谱联用仪进行结构鉴定,合成相应寡肽验证ACE抑制活性.预测寡肽的吸收代谢特性,建立三维定量构效关系(three dimensional quantitative structure-activity relationship,3D-QSAR)模型,并进行分子对接分析.结果显示:分子质量＜3 kDa组分具有最强的ACE抑制作用,进一步纯化后从峰1组分中共鉴定到9 个ACE抑制肽,这些肽不会干涉人体正常的生理活动.基于比较分子场分析法成功建立LFRAF的3D-QSAR模型.ACE抑制肽的C端处带正电荷氨基酸残基与侧链处引入大基团能够提高ACE抑制能力.LFRAF通过占据ACE的S2、S1′活性口袋,并与Zn2+结合从而抑制ACE活性.该结果表明采用亚临界水技术降解高温芝麻粕中蛋白制备ACE抑制肽可行.

    芝麻蛋白血管紧张素转化酶抑制肽分离纯化构效关系安全性评价

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    丙二醛氧化对牦牛肉肌浆蛋白理化特性及色泽稳定性的影响

    陈腊梅唐善虎李思宁李锦锦...
    113-120页
    查看更多>>摘要：利用不同浓度丙二醛(malondialdehyde,MDA)氧化牦牛肉源肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP),通过评价SP侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、色泽、肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化状态,探讨脂质氧化对牦牛肉SP理化特性及色泽稳定性的影响.结果表明:经过MDA氧化后,SP的a*值、b*值、C*值、脱氧肌红蛋白含量和氧合肌红蛋白含量均显著降低(P＜0.05),L*值、高铁肌红蛋白含量和超铁肌红蛋白浓度均显著升高(P＜0.05),即MDA氧化导致色泽稳定性降低.SP的羰基含量、二聚酪氨酸含量、SP-MDA加合物荧光强度、β-螺旋和β-转角相对含量均显著升高(P＜0.05),总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均显著降低(P＜0.05),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示小分子条带的模糊扩展和高分子聚集物的形成,反映MDA促进了SP的氧化、聚集.Pearson相关性分析揭示了MDA氧化、SP理化性质、色泽稳定性三者之间的强相关性(P＜0.05).本研究认为,MDA通过直接氧化SP和间接介导Mb氧化改变了SP结构,并导致SP交联聚集和色泽稳定性降低.

    丙二醛氧化肌浆蛋白色泽稳定性牦牛肉

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    豌豆分离蛋白/普鲁兰/大蒜素复合静电纺丝纳米纤维材料的制备及抑菌性

    贾惜文刘九阳王静杰刘骞...
    121-126页
    查看更多>>摘要：以豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)和普鲁兰多糖(pullulan,PUL)为原料,大蒜素(allicin,AC)作为抗菌物质,利用静电纺丝技术制备纳米纤维材料.考察AC添加量对纳米纤维的结构特性、形貌特征、直径分布以及抑菌效果的影响.红外光谱结果表明AC被成功包裹在PPI/PUL复合纳米纤维中.扫描电子显微镜显示AC的加入使纳米纤维周围出现大小不等的"球状"结构,且"球状"结构的尺寸随AC添加量增大逐渐增大(P＜0.05),同时纳米纤维直径呈现逐渐减小的趋势(P＜0.05).当AC添加量小于15%时,随着AC添加量增大,复合纳米纤维的弹性模量和拉伸强度逐渐增大(P＜0.05),断裂伸长率逐渐减小(P＜0.05).此外,当AC添加量大于10%时,PPI/PUL/AC复合纳米纤维表现出明显的抑菌效果,其中添加15%和20%AC的PPI/PUL/AC复合纳米纤维抑菌效果最明显,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别高达到16.5 mm和12.8 mm.本研究将为新型绿色食品包装纳米材料的开发与应用提供创新性理论依据和技术指导.

    豌豆分离蛋白普鲁兰多糖大蒜素静电纺丝纳米纤维抑菌性

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    乳化剂和共乳化剂组成对亚麻籽油纳米乳液氧化稳定性的影响

    田奕彤李银汇冯思敏
    127-134页
    查看更多>>摘要：采用超声乳化法制备负载亚麻籽油的纳米乳液,旨在探讨辛烯基琥珀酸淀粉钠作为乳化剂和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)作为共乳化剂对纳米乳液氧化稳定性的影响.结果表明:最佳乳液制备工艺条件为超声功率600 W、芯壁比1∶1.5、脉冲模式8s、超声时间20 min,该工艺条件下制备的纳米乳液具有高包封率((75.1±4.9)%～(74.6±4.2)%)、低粒径((244.0±3.0)～(246.8±4.5)nm)和高Zeta电位绝对值((-67.2±3.0)～(-69.3±4.0)mV)的特点.随着SPI的加入,纳米乳液的过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值分别显著降低,氧化稳定性显著提高.这是因为,随着混合乳化剂疏水性的增加,亚麻籽油接触水相中氧自由基量显著降低.本研究为提高亚麻籽油的水溶性和氧化稳定性提供了一种新思路,为延长亚麻籽油货架期、促进其在食品领域的应用提供了理论基础.

    亚麻籽油辛烯基琥珀酸淀粉钠大豆分离蛋白纳米乳液超声乳化

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    葡萄糖糖基化米糠蛋白-壳聚糖复合膜的制备及表征

    孟才云孙妍肖志刚李铁晶...
    135-142页
    查看更多>>摘要：为改善米糠蛋白(rice bran protein,RBP)膜机械性能、耐水性和阻隔性较差等问题,将RBP经葡萄糖(G)糖基化改性处理后制备葡萄糖糖基化米糠蛋白(glucose-glycosylated rice bran protein,RBP-G)膜和RBP-G-壳聚糖复合(RBP-G-chitosan composite,RBP-G-CS)膜.以机械性能为指标分别考察G与RBP质量比、RBP-G与CS质量比对薄膜的影响,对比分析优化条件下RBP膜、RBP-G膜和RBP-G-CS膜的色泽、透明度、耐水性、水蒸气透过率及热特性,并通过扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱对薄膜结构进行表征.结果表明,当G与RBP质量比为1∶1时RBP-G膜的机械性能有明显改善,其抗拉强度较RBP膜提高28.00%,断裂伸长率提高33.13%;当RBP-G与CS质量比为1∶1时RBP-G-CS膜的机械性能较好,其抗拉强度和断裂伸长率较RBP膜分别提高了197.33%、84.42%.对比其他性能发现,RBP-G-CS膜的透明度、耐水性、阻水性及热特性均得到显著改善(P＜0.05),且结构表征显示RBP-G-CS膜内部结构均匀致密,具有较强的氢键作用力.研究结果证实糖基化改性处理可以提高RBP膜的性能,且改性后蛋白与CS的良好结合能够大幅度改善薄膜机械性能和耐水性.

    米糠蛋白壳聚糖葡萄糖糖基化复合膜

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    基于自由体积理论分析面团膜中的水分扩散特性

    赵学伟杨毅冯志强赵琼...
    143-151页
    查看更多>>摘要：以面团膜为对象,采用动态水分吸附分析仪测定其在20、40℃时9 个相对湿度水平下的吸湿过程.采用Vrentas&Duda自由体积理论确定扩散系数与水分质量分数和温度的关系,根据水分含量随时间的变化,反演求解自由体积模型的参数.研究表明,自由体积理论确定的扩散系数在大部分水分质量浓度范围内能够很好模拟面团膜对水分的吸湿过程,但在低水分区域的预测值明显偏低,为此,在Vrentas&Duda模型中增加一个考虑水分含量的自由体积项,以对该模型进行改进.随水分含量增加扩散系数表现出先略有降低、然后增大再快速增大3 个阶段.最后,从β-转变和自由体积变化的角度深入讨论了在低水分含量时水分对扩散系数产生影响的机理.

    扩散自由体积理论吸湿玻璃化转变β-转变面团

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    酸性偏移结合热诱导对大豆分离蛋白微凝胶结构及其特性的影响

    杨平徐彩红徐昕王丽娟...
    152-158页
    查看更多>>摘要：以大豆分离蛋白为原料,通过酸性偏移结合热诱导对其进行大豆分离蛋白微凝胶(soy protein isolate microgel,SPIM)化改性,利用荧光光谱、红外色谱、原子力学显微镜等探究蛋白质的结构变化、分子间相互作用、凝胶的微观形态、凝胶特性,考察热诱导温度(25、45、55、65、75、85℃)对SPIM结构和特性的影响.结果表明:SPIM形成过程中二级结构β-折叠相对含量增多,静电相互作用、疏水相互作用、氢键作用参与了微凝胶的自组装;随着热诱导温度的升高,SPIM表面疏水性指数先增加后减小,热稳定性逐渐增强.与单独酸性偏移相比,酸性偏移结合75℃热诱导形成的微凝胶比表面积显著增大(P＜0.05),乳化活性、乳化稳定性和持水性显著升高(P＜0.05).酸性偏移结合热诱导是一种有效调控蛋白质微凝胶结构和特性的方法,通过精准控温可以提升微凝胶的质量.

    大豆分离蛋白酸性偏移热诱导微凝胶凝胶特性

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    燕麦β-葡聚糖对低盐羊肉肉糜凝胶特性的影响

    赵谋杨欢欢杨莉安宁...
    159-168页
    查看更多>>摘要：将燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan,OG)作为替代物加入羊肉肉糜中等量替代食盐,采用5 个不同OG替代量0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%,即对应肉糜中的盐含量为2.0%、1.6%、1.2%、0.8%、0.4%.通过对复合肉糜凝胶的蒸煮损失率、保水性、水分分布及含量、色泽、凝胶强度、质构、肌原纤维蛋白二级结构以及扫描电镜进行测定分析筛选出相对合适的OG替代添加量.结果表明:随着OG替代量的增加,复合肉糜凝胶的蒸煮损失率先下降后逐渐升高,保水性则先升高后逐渐降低;当添加1.6%OG时,凝胶的持水能力显著下降(P＜0.05),而低场核磁共振分析表明高含量的OG会使凝胶中的弱结合水与自由水向不易流动水转移;凝胶色泽亮度L*和白度逐渐增加(P＜0.05),凝胶横切面呈现明显的白色;凝胶的破裂力与破裂距离在0.4%OG替代量时达到较好效果,改善了凝胶强度,而较高替代量的OG则对凝胶强度不利;凝胶硬度、内聚性、咀嚼性以及恢复性在OG替代量达到0.8%时显著降低(P＜0.05),而凝胶弹性虽呈现与其他指标相同趋势但不同OG替代量之间差异并不显著(P＞0.05);在微观结构的观察中,凝胶在较高OG替代量(＞0.8%)时,肌原纤维蛋白二级结构接近对照组(P＞0.05),扫描电镜图显示其结构更加松散,孔隙增多.通过相关性与主成分分析判断出在0.4%OG替代量下肉糜凝胶特性综合得分要优于其他实验组,在维持羊肉肉糜凝胶品质的同时保证了食盐摄入量的进一步减少.

    燕麦β-葡聚糖低盐肉糜凝胶凝胶特性主成分分析

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