首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    面向果蔬供应链深度溯源的图区块链模型研究

    刘孝保杨林易斌阴艳超...
    1-10页
    查看更多>>摘要：针对传统果蔬供应链区块链模型存在溯源信息深度不足、溯源数据关联性不足、查询效率低等问题,本研究提出了一种图区块链模型.首先利用图理论对传统区块链的区块数据结构进行改进,将传统区块链结构中顺序表的存储结构改变为便于深度溯源信息存储的图结构,以实现深度溯源信息的关联存储.然后通过图区块链映射模型建立物理区块数据与图区块链模型之间的映射关系,并按照果蔬供应链流程逻辑结构建立图区块数据架构.定制化设计图区块链数据存储、查询与权限管理智能合约,以确保供应链数据的可靠性.最后基于百度超级链平台开发图区块链模型,并与传统区块链进行性能对比实验.结果表明:图区块链能够实现果蔬供应链的深度溯源,同时还能大幅提升数据查询效率,该模型可为实现基于区块链的果蔬供应链追溯信息存储与快速查询提供新的方法和思路.

    果蔬供应链图区块链模型图结构深度溯源智能合约

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于不同用途大豆的特征品质指标筛选及优势产区品种确定

    丁俭沈舒晗李淑英蔡蔚...
    11-19页
    查看更多>>摘要：基于油料用、饲料用大豆的不同用途,分析我国4个大豆主产区40个主栽品种的品质指标差异,通过对每种用途大豆10个重要品质指标的检测,以及单因素方差分析、主成分分析和组合赋权法模型构建,筛选出适合不同用途大豆的特征性品质指标和优势产区及品种.结果表明:除色泽气味和碳水化合物含量2个指标外,不同产区、不同品种大豆的品质指标差异均达到显著水平(P＜0.01,P＜0.001).通过主成分分析中的因子分析提取粗脂肪含量、VE含量、杂质含量、损伤率、水分含量和磷脂含量6个指标作为油料用大豆的特征品质指标;确定饲料用大豆的特征品质指标为7S/11S球蛋白比例、蛋白质溶解比率、粗脂肪含量、蛋白质含量、杂质含量、损伤率和大豆异黄酮含量7个品质指标.以组合赋权法构建评价模型,分别筛选出适用于油料用、饲料用综合得分前10位的大豆品种和对应主产区,并通过聚类分析按照油料、饲料两种用途将具有类似品质特性的大豆分别归为5个和9个类群.本研究可为我国不同主产区大豆的品质评价、专用方向确定和品种选育提供一定的理论依据.

    大豆油料用大豆饲料用大豆品质特征主成分分析组合赋权法聚类分析

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    不同品种柑橘皮渣膳食纤维构效关系比较

    陈贵婷石凯欣张珮珮徐阳...
    20-28页
    查看更多>>摘要：以柑橘(南丰蜜橘、秭归脐橙和沙田柚)果皮和果渣为原料,分别制备可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)、不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和总膳食纤维(total dietary fiber,TDF),对比分析其含量、结构、理化性质和功能特性.结果表明:不同品种柑橘的果皮和果渣中TDF含量为19.96～44.26 g/100 g,其中橘皮、橘渣和柚渣的IDF/SDF比例与推荐摄入比例(2∶1)最为接近.所有膳食纤维样品均有明显的多糖特征结构,但单糖组成和微观结构不同.此外,柑橘果渣膳食纤维比果皮膳食纤维表现出更优异的理化性质和功能特性,其中柚渣膳食纤维总体表现最佳,尤其是柚渣SDF,其持水力为28.46 g/g,吸水膨胀力为29.07 mL/g,持油力为3.38 g/g,胆固醇吸附能力为22.56 mg/g(pH 7),亚硝酸盐吸附能力为911.59 μg/g,葡萄糖吸附能力为2.64mmol/g,葡萄糖透析延迟指数最高为28.78％(15 min).综上,柑橘果皮和果渣是优质膳食纤维的来源,可作为功能性食品成分.本研究为进一步精细化利用柑橘膳食纤维、提高柑橘副产物附加值提供了理论依据.

    柑橘皮渣膳食纤维结构理化性质功能特性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    山苍子精油对白假丝酵母菌细胞膜屏障影响的机理

    孙月曾朝懿李梓钰熊海波...
    29-35页
    查看更多>>摘要：为研究山苍子精油对白假丝酵母菌的抑菌活性及其作用机理,本实验对山苍子精油主要成分进行分析,用不同质量浓度的山苍子精油处理筛选自"生花"泡菜中的白假丝酵母菌,观察处理前后白假丝酵母菌细胞形态、表面疏水性、表面电荷、胞内核酸和蛋白质泄漏变化情况.结果表明,山苍子精油主要成分有柠檬醛、柠檬烯、香茅醛.山苍子精油对白假丝酵母菌的最低抑菌浓度为0.25mg/mL,最低杀菌浓度为1 mg/mL.在YPD培养基中加入山苍子精油进行处理后,白假丝酵母菌细胞生长延滞,细胞膜完整性受损,通透性增加,表明山苍子精油具有良好的透膜能力,可以破坏细胞结构,使细胞膜通透性紊乱,胞内物质渗漏,从而导致细胞死亡.本研究可为将山苍子精油应用于抑制发酵蔬菜汁和奶制品贮藏期间白假丝酵母菌生长提供理论依据.

    白假丝酵母菌山苍子精油主要成分抑菌活性抑菌机理

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    金属抗菌肽SIF4对大肠杆菌呼吸代谢与能量代谢的抑制机理

    李玉珍肖怀秋刘淼王琳...
    36-42页
    查看更多>>摘要：为系统阐释金属抗菌肽SIF4对大肠杆菌呼吸代谢和能量代谢的抑制机理,本实验通过分析SIF4处理后大肠杆菌的代谢活力、呼吸抑制率、呼吸叠加率、细胞质膜离子通道ATP酶活力以及胞内ATP含量的变化情况,研究SIF4对菌体新陈代谢活力、呼吸代谢途径、细胞质膜离子通道ATP酶及胞内ATP生物合成的影响.代谢活力分析结果表明,随着SIF4处理剂量的增加,菌体代谢活力显著降低(P＜0.05),2倍最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)组菌体代谢活力相比对照组降低了70.41％;呼吸抑制率分析结果表明,SIF4对菌体呼吸有较好的抑制活性,MIC组和2MIC组呼吸抑制率分别为(19.387±0.168)％和(25.222±0.326)％;呼吸叠加率分析结果表明,金属抗菌肽与碘乙酸呼吸叠加率最低((19.982±0.133)％),由此可推断,SIF4主要通过抑制糖酵解途径实现高抗菌活性;SIF4处理后,细胞质膜离子通道Na+K+-ATP和Ca2+Mg2+-ATP酶活力均有不同程度下降,且降幅与处理剂量和时间呈正相关关系,但降幅均弱于阳性对照组(TritonX-100组);随着SIF4处理时间的延长和处理剂量的增加,胞内ATP含量显著降低,处理12 h时,与对照组相比,2MIC组胞内ATP含量显著降低(P＜0.05),但显著高于阳性对照组(P＜0.05).综上,金属抗菌肽SIF4可通过影响菌体呼吸代谢、削弱细胞质膜离子通道ATP酶活性和抑制胞内ATP合成实现对大肠杆菌的高效抑制,研究结果可为金属抗菌肽SIF4对食源性大肠杆菌生物防控提供理论支持.

    大肠杆菌金属抗菌肽呼吸代谢途径能量代谢抑菌机理

      原文链接:
    • 万方数据

    基于电子束辐照处理的粳糯糜子理化特性及抗氧化活性

    杨苗林姿娜王永伦李兴...
    43-50页
    查看更多>>摘要：目的:探究电子束辐照对粳糯糜子理化特性及抗氧化活性的影响.方法:采用0(对照)、2、4、6、8、10kGy不同剂量电子束分别辐照'榆黍1号'(糯)和'榆糜2号'(粳)两种糜子,测定处理后糜子的理化指标、生物活性物质水平及抗氧化能力.结果表明,经电子束辐照处理后,粳糯糜子籽粒物理性质、水分和蛋白质量分数无显著变化(P＞0.05),色泽、淀粉质量分数、灰分质量分数、酚类物质含量及抗氧化活性发生显著变化(P＜0.05).此外,电子束辐照处理后的粳糯糜子总酚、总黄酮含量、抗氧化活性及单体酚含量总体明显提高,表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性(最高分别为78.01％和70.22％)和2,2-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基(最高分别为61.51％和50.57％)清除活性;粳糯糜子提取液中没食子酸、咖啡酸、白藜芦醇、儿茶素和山柰酚含量增加,原儿茶酸和表儿茶素含量较为稳定.相关性分析结果表明,总酚含量与儿茶素、槲皮素含量呈极显著正相关(P＜0.01),总黄酮含量与芦丁、没食子酸含量呈极显著正相关(P＜0.01),抗氧化活性与儿茶素含量呈正相关.综上,与未经辐照的糜子相比,电子束辐照处理后的糜子具有较高的酚类物质含量和抗氧化性,研究和开发价值巨大.

    电子束辐照糜子酚类物质理化特性抗氧化活性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    加热预处理对罗非鱼肉冷冻干燥的影响

    韦丽娜李来好郝淑贤黄卉...
    51-59页
    查看更多>>摘要：为提高罗非鱼肉干燥速率和复水性,对烫漂、汽蒸处理鱼肉冷冻干燥特性、品质变化进行分析,结合干制过程鱼肉肌原纤维蛋白变性程度、水分分布状态和微观结构变化阐释热处理对冻干鱼肉品质的影响.结果表明:热处理可有效提高罗非鱼肉干燥速率,与对照组相比,热处理后鱼肉冷冻干燥时间可缩短9 h,烫漂组干燥速率最高;热处理使罗非鱼肉适宜复水温度范围明显扩大,水温50～80 ℃下均表现出良好的复水性,而对照组样品适宜复水温度为80 ℃,该温度下热处理组复水10 min时复水率达60％以上,可实现干制品的快速复水;复水后鱼肉硬度与熟制鲜鱼肉接近,具备良好的食用口感.鱼肉经热处理后肌原纤维蛋白变性明显,导致鱼肉水分分布状态发生改变,横向弛豫T23峰面积明显升高,说明热处理后鱼肉自由水含量增加是其冷冻干燥速率提升的重要原因.实验结果可为开发适合复水即食的鱼肉加工产品提供技术支撑.

    罗非鱼冷冻干燥热处理干燥速率复水性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    高功率脉冲微波协同花色苷对大豆分离蛋白理化特性的影响及其在蛋糕中的应用

    吴寒刘浩男邸清茹夏依旦·买买提...
    60-66页
    查看更多>>摘要：本实验利用高功率脉冲微波(high power pulse microwave,HPPM)处理蓝莓花色苷(blackberry anthocyanins,BANs)-大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)复合物,得到iHPPM-SPI-BANs复合物,通过分析该复合物的理化特性等,研究HPPM处理对SPI功能特性及生物活性的影响.此外,将HPPM-SPI-BANs应用于蛋糕制作,替代部分蛋清蛋白,进一步研究HPPM-SPI-BANs对蛋糕烘焙品质和贮藏特性的影响.结果表明,在HPPM协同作用下,HPPM-SPI-BANs的溶解性显著增加了1.11倍,起泡和乳化特性也得到显著提高(P＜0.05),抗氧化能力相比SPI和未经HPPM处理的SPI-BANs复合物也均有显著提升;HPPM-SPI-BANs的添加能有效抑制蛋糕焙烤过程中水分散失,改善蛋糕的硬度与咀嚼性,使其DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高3.56倍和2.79倍,将蛋糕老化速率常数k降低至0.12,对提升戚风蛋糕的货架期品质具有重要作用.

    大豆分离蛋白高功率脉冲微波花色苷功能特性抗氧化能力蛋糕品质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    高白鲑鱼油通过抑制核因子κB、信号传导转录激活因子1和琥珀酸盐/缺氧诱导因子-1α信号通路的抗炎机制

    刘宏旭宋国库王珍夏效东...
    67-78页
    查看更多>>摘要：目的:探讨高白鲑鱼油的化学成分和抗炎作用机制.方法:采用匀浆萃取超声法从高白鲑中提取鱼油,并对其主要化学成分进行检测.采用气相色谱-质谱联用仪对高白鲑鱼油进行脂肪酸成分分析.构建巨噬细胞RAW264.7炎症细胞模型,用脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)刺激后,通过MTT法检测细胞毒性,采用液相色谱串联质谱联用仪对琥珀酸盐含量进行测定;采用试剂盒法测定上清液中一氧化氮(nitric oxide,NO)含量和一氧化氮合酶(inducible nitric oxide synthase,iNOS)活力;采用酶联免疫吸附试验(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)测定细胞上清液中白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)质量浓度.采用实时荧光定量聚合酶链式反应法测定细胞上清液中CD68、CD86、Arg1、CD206、YM1、HIF-1α基因的相对表达量,并通过蛋白免疫印迹法测定其蛋白的相对表达量.结果表明:高白鲑鱼油的主要化学成分为棕榈油酸、油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸.其可以显著抑制NO、iNOS、IL-6、TNF-α、IL-1β的产生及相关基因的表达.鱼油可通过抑制LPS诱导RAW264.7细胞中的核因子-κB(nuclear factor kappa-B,NF-κB)抑制剂α的降解和减少p65核易位来抑制NF-κB的激活.此外,高白鲑鱼油可通过抑制信号传导转录激活因子1(signal transducer and activator of transcription 1,STAT1)的磷酸化,将巨噬细胞从M1型极化为M2型.另外,通过测定琥珀酸盐的含量、缺氧诱导因子-1α(hypoxia-inducible factor-1α,HIF-1α)基因和蛋白的表达量发现,高白鲑鱼油可以通过抑制琥珀酸盐的积累来抑制IL-1β的产生.结论:高白鲑鱼油可能通过抑制NF-κB、STAT1和琥珀酸盐/HIF-1α信号通路抑制炎症.

    高白鲑鱼油炎症极化琥珀酸盐/缺氧诱导因子-1α

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    薏苡仁生物肽对高糖损伤人脐静脉内皮细胞保护作用

    尹艳燕赵艺褚辉程梁劲杰...
    79-85页
    查看更多>>摘要：目的:研究薏苡仁生物肽对高糖损伤人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cells,HUVEC)的保护作用及机制.方法:采用30 mmol/L葡萄糖建立HUVEC高糖损伤模型,以不同浓度薏苡仁生物肽作用于高糖损伤HUVEC后,利用硝酸还原酶法检测细胞NO分泌量;流式细胞仪检测细胞活性氧(reactive oxygen species,ROS)含量;Annexin V-FITC/PI双染检测细胞凋亡情况;实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time polymerase chain reaction,qPCR)检测炎症相关基因表达量.结果:与正常对照组相比,高糖损伤导致HUVEC NO分泌量显著降低28.72％(P＜0.05),ROS分泌量增加96.19％(P＜0.05),ICAM-1、IL-6、MCP-1和VCAM基因表达量明显增加;随着高糖作用时间延长,凋亡细胞比例显著增加,作用14d后细胞凋亡率为正常对照组的1.61倍.不同浓度薏苡仁生物肽均能够不同程度地增加NO分泌量,降低ROS含量和炎症基因表达量,减少细胞凋亡.结论:薏苡仁生物肽对高糖损伤HUVEC具有一定的保护作用.

    薏苡仁生物肽高糖人脐静脉内皮细胞氧化应激炎症

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普