期刊,食品科学 2021年卷18期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

橙皮素与铁蛋白的共价相互作用及其对铁蛋白理化性质的影响

陈盛楠刘玉茜刘梦肴孙冀萱...

1-6页

查看更多>>摘要：以缺铁的铁蛋白和橙皮素为原料,在pH 9条件下制备铁蛋白-橙皮素共价复合物,探讨共价结合对蛋白结构和理化性质的影响.结果表明,橙皮素与铁蛋白的共价作用降低了铁蛋白的荧光强度并产生红移现象,改变了铁蛋白的结构.铁蛋白-橙皮素共价复合物的溶解度改变,等电点降低,其铁氧化沉淀活性提高,铁的还原释放活性降低.同时,共价复合物的热稳定性增强.铁蛋白-橙皮素复合物的形成赋予了铁蛋白新的功能特性,对探究食品组分相互作用,开发基于铁蛋白的相关食品或药品具有一定的理论指导.

关键词：

铁蛋白橙皮素共价作用结构功能性质

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

装载α-生育酚的乳木果油固体脂质纳米颗粒的制备与表征

杨振李曼慕鸿雁熊柳...

7-14页

查看更多>>摘要：以吐温20和吐温80为乳化剂,天然的固体脂质乳木果油为脂质基质,通过高速剪切均质制备乳木果油固体脂质纳米颗粒(solid lipid nanoparticle,SLN).乳木果油SLN冷却固化温度为4 ℃;当油水比例为5:5～1:9时,动态光散射仪测定乳木果油SLN粒径范围为30.43～278.13 nm,透射电镜观察发现,乳木果油SLN形态为球形.差示扫描量热仪测定结果显示,乳木果油SLN热峰值温度范围为19.05～28.96 ℃,低于乳木果油的热峰值温度(35.84 ℃).而且,以乳木果油SLN为载体包埋亲脂性活性物质α-生育酚,包埋率高达95.11％,因此,将乳木果油SLN用作脂溶性活性物质的载体具有较大的应用潜力.

关键词：

均质乳液包埋率载体

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

蛋白质氧化对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响

祁雪儿毛俊龙姚慧齐贺...

15-21页

查看更多>>摘要：以经羟自由基氧化体系处理过的中华管鞭虾为对象,考察其由于蛋白质氧化而引起的虾仁品质特性变化,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质氧化后的降解情况.采用羟自由基氧化体系(包含FeCl3浓度0.01 mmol/L和抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L)分别氧化1、3、5 h和7 h.结果显示,经自由基氧化体系氧化后的中华管鞭虾品质特性发生了改变,表现在pH值升高,水分活度和水分含量先上升后下降,咀嚼性、弹性和a*值下降,且随着氧化剂浓度的增加及氧化时间的延长,L*值和挥发性盐基氮都呈上升趋势(P<0.05).与新鲜虾仁相比,氧化后虾仁纤维组织之间的空隙扩大,发生了断裂,排列也变得松散.不同氧化剂浓度处理后的蛋白质降解情况也有显著差异,蛋白质发生了不同程度的聚集和降解.由此可以得出,自由基氧化影响了中华管鞭虾品质特性以及蛋白质的降解程度.本研究结果为中华管鞭虾生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考.

关键词：

中华管鞭虾羟自由基氧化品质特性

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响

杨玲玲蒋艳涂勇刚毕雅雯...

22-27页

查看更多>>摘要：运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度.通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白,应用于肉糜制品中,观察肉糜凝胶理化特性和微观结构,综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用效果.结果表明:复合组显著改善产品的硬度、弹性、蒸煮损失、保水性(P<0.05),复合蛋白质量比为1:1时,产品的脂肪聚集体达到最小,硬度得到改善,产品的弹性稳定且达到最大值,产品的可接受度最佳.

关键词：

卵白蛋白大豆分离蛋白肉糜制品理化特性微观结构

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

高内相Pickering乳液替代脂肪对肉糜制品特性的影响

蓝妙传李媛马良王洪霞...

28-36页

查看更多>>摘要：将β-乳球蛋白纳米颗粒(β-lactoglobulin nanoparticles,β-LGNPs)稳定的高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsion,HIPEs)应用于肉糜制品中替代动物脂肪,以改善产品品质并减少饱和脂肪酸摄入.结果表明,随着乳液替代比例的增加肉饼品质逐步改善,当替代比例为100％时,肉饼的蒸煮得率从75.53％提升到89.47％,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性均有所提升.HIPEs的添加使肉饼加热后脂肪硫代巴比妥酸反应物值下降,说明包埋体系很好地抑制了加热过程中的脂质氧化;此外,肉饼的色泽以及保水保油性也有所改善.微观结构研究显示所有样品因加热导致蛋白质基质聚集并产生具有海绵状(蜂窝状)的结构,所有动物脂肪替代组油滴分布均较均匀,说明加热过程中HIPEs保持很好的稳定性,蛋白质消化率也随着HIPEs替代比例增加而增加.本研究为HIPEs作为脂肪替代物在肉糜制品加工中的应用提供一定理论依据.

关键词：

高内相Pickering乳液脂肪替代肉饼

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

氨基酸对植物乳杆菌KLDS1.0391生长及细菌素合成的影响

赵乐张晓桐刘利军谢水琪...

37-44页

查看更多>>摘要：为探究氨基酸对植物乳杆菌生长及细菌素合成的影响,调节化学成分确定培养基中的氨基酸组成,培养植物乳杆菌KLDS1.0391,采用高效液相色谱法测定乳酸含量,通过实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)分析细菌素和氨基酸合成相关基因的表达.结果表明,天冬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、脯氨酸、苏氨酸、酪氨酸、天冬酰胺及谷氨酰胺的缺失导致该菌生长能力和细菌素合成量均显著降低(P<0.05);谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、色氨酸及缬氨酸的缺失仅影响菌体生长,对细菌素合成无明显影响;而赖氨酸胁迫(缺失及过量)对菌体的生长影响很小,但却显著影响细菌素的合成.色谱结果显示,赖氨酸、酪氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、脯氨酸及苏氨酸单缺失后乳酸含量升高.real-time PCR结果表明,细菌素合成相关基因plnEF、plnD及plNC8HK因赖氨酸的缺失表达显著下调(P<0.05),而上述基因在外源赖氨酸质量浓度达到2.0 g/L前,上调水平随赖氨酸添加量的增大而增大.氨基酸合成关键基因dapG、yclM因赖氨酸缺失表达显著上调,相反,上述基因在赖氨酸质量浓度为2.0 g/L时表达量显著下调(P<0.05).由上述研究结果推测,当赖氨酸缺失时,菌体通过上调基因dapG和yclM的表达以合成多种蛋白质保证其正常生长代谢,赖氨酸可正向诱导该菌细菌素合成,其可能作为细菌素合成底物发挥作用.

关键词：

植物乳杆菌细菌素氨基酸基因表达实时聚合酶链式反应

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

转录组测序分析氯化钠对普鲁兰生物合成的影响

张高川何超永王崇龙王大慧...

45-50页

查看更多>>摘要：考察氯化钠对出芽短梗霉生物合成普鲁兰的影响,结果发现氯化钠有助于提高普鲁兰产量,但不利于将普鲁兰分子质量维持在较高水平.与对照组(0 g/L氯化钠)相比,实验组(3 g/L氯化钠)的普鲁兰分批发酵产量提高了17.6％,而普鲁兰最终分子质量却降低了55.8％.对出芽短梗霉细胞的转录组进行测序和分析,共鉴别出659个显著性差异表达基因,其中实验组有227个基因表达上调,有432个基因表达下调.对这些差异表达基因进行基因本体论(Gene Ontology,GO)功能注释和京都基因和基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)数据库通路富集分析,结果表明氯化钠影响了部分水解酶和具有离子、小分子绑定功能蛋白编码基因的表达水平,这些基因参与碳水化合物代谢、淀粉和蔗糖代谢、糖酵解/糖异生等代谢过程,最终导致普鲁兰产量和分子质量的显著变化.

关键词：

出芽短梗霉普鲁兰氯化钠转录组测序差异表达基因

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

Streptomyces alboflavus TD-1产挥发性抑菌物质对黄曲霉菌生长及其毒素的抑制作用

张晓君路来风李淑华王昵霏...

51-57页

查看更多>>摘要：利用双皿对扣和气相色谱-质谱法,研究白黄链霉菌TD-1(Streptomyces alboflavus TD-1)在不同葡萄糖浓度培养基中的生长和挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)代谢规律,通过荧光显微镜、扫描电子显微镜及高效液相色谱等方法,研究1-辛烯-3-醇对黄曲霉菌的抑菌机制.结果表明,高浓度葡萄糖(500 mmol/L)培养条件下,白黄链霉菌TD-1的初始生长速率与VOCs产生能力受到明显抑制,当葡萄糖浓度降至50 mmol/L左右,抑制得到解除.利用气相色谱-质谱分析发现,白黄链霉菌TD-1所产生的有效抑菌VOCs包括己醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、2-甲基异冰片和苯乙酮等.其中,食品级VOCs 1-辛烯-3-醇在用量15μL/L时可完全抑制黄曲霉的生长,对黄曲霉菌丝体和孢子形态具有明显的致畸作用,可破坏线粒体膜,抑制黄曲霉毒素B1合成速率至31.98％.说明葡萄糖浓度会影响白黄链霉菌TD-1生长和VOCs产量;1-辛烯-3-醇具有抑制黄曲霉菌生长和黄曲霉毒素B1合成的作用.

关键词：

白黄链霉菌葡萄糖效应挥发性抑菌物质1-辛烯-3-醇黄曲霉黄曲霉毒素

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

六堡茶乳酸菌多样性及其降胆固醇特性分析

龙峻瑶张均伟黄丽夏宁...

58-64页

查看更多>>摘要：探究六堡茶渥堆发酵过程中乳酸菌多样性并筛选具有降胆固醇活性菌株,旨在评价其作为潜在益生菌的体外降胆固醇能力,预防人体因饮食不均衡导致的高血脂症.采用高通量测序、纯培养法分析不同渥堆发酵时期六堡茶中乳酸菌多样性,并对其体外降胆固醇能力、胃肠耐受性进行研究.结果表明,从25个样品中共检测到乳酸菌4个属(乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)和肠球菌属(Enterococcus))5个种,其中乳杆菌属为优势菌.共分离得到76株乳酸菌,包括55株戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、3株铅黄肠球菌(Enterococcus casseliflavus)、5株类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、8株希腊魏斯氏菌(Weissella hellenica)、5株台湾乳球菌(Lactococcus taiwanensis).通过乳酸菌体外降胆固醇实验,发现胆固醇去除率为0％～30％,其中戊糖乳杆菌L131的去除胆固醇率最高,为(29.56±0.37)％;在pH值分别约为3.0、8.0的人工胃液、人工胰液中,L131有最高存活率,分别为(92.70±0.71)％和(77.54±4.81)％,显著高于其他菌株(P<0.05).本研究探明六堡茶渥堆发酵过程中乳酸菌的多样性,且发现具有降胆固醇特性的优良乳酸菌株,为健康黑茶产品和茶源益生菌的开发提供理论基础.

关键词：

六堡茶乳酸菌多样性降胆固醇胃肠耐受

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

1株产甘露聚糖酶嗜热真菌的鉴定、酶学性质表征及转录组学分析

谈苏慧卢海强陈伟张莉娟...

65-72页

查看更多>>摘要：从大曲中筛选出一株产嗜热甘露聚糖酶的嗜热真菌GZFH7,经鉴定该菌为微小根毛霉(Rhizomucorpusillus),接菌至魔芋发酵培养基诱导产生的甘露聚糖酶的最适反应温度为70 ℃.在50～80 ℃范围内可保留50％以上的酶活力.在最适反应温度处理1 h,酶活力基本保持不变.该酶pH 2.0～12.0范围内均具有一定耐受性,其最适反应pH值为5.0.经转录组学测定分析,共有几丁质酶、半乳糖苷酶、甘露糖基转移酶等253个碳水化合物活性酶基因表达,其中糖基转移酶表达最为丰富,约占41.1％;其次为糖苷水解酶,约占37.5％.微小根毛霉R. pusillus GZFH7是嗜热真菌,其诱导的嗜热甘露聚糖酶热稳定性良好.同菌株GZFH7高效的产碳水化合物活性酶能力使其在酶制剂的开发与应用方面有较大的研究价值.

关键词：

β-甘露聚糖酶嗜热酶转录组碳水化合物活性酶微小根毛霉

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据