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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替

    左乾程黄永光郭敏胡峰...
    150-156页
    查看更多>>摘要：利用高通量测序并结合数理统计分析对酱香型白酒机械化制曲发酵过程中细菌群落结构进行分析.结果表明,其发酵过程的优势菌门为Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria及Cyanobacteria,随着发酵的进行,逐渐由多菌种演替为单一Firmicutes为主导.机械化制曲发酵过程中共检出84个细菌属,稍高于传统制曲的82个细菌属;机械化制曲发酵过程优势细菌属共14个,包括Pantoea、Rhizobium、Lactobacillus、Weissella、Bacillus、Oceanobacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces、Staphylococcus、Enterobacter、Saccharopolyspora、Pediococcus和Tepidimicrobium,其中Pediococcus和Tepidimicrobium是机械制曲发酵过程特有的优势细菌属,Leuconostoc及Pseudomonas是传统制曲过程特有的优势细菌属,表明机械化制曲与传统制曲过程优势菌具有较高的相似性.通过优势菌与环境因子相关性分析发现,主要功能细菌属Bacillus、Lactobacillus及Weissella都与大曲制曲温度呈正相关,与大曲酸度呈正相关,表明在机械化制曲过程中要合理科学控制相对较高的温度及酸度,既有利于主要功能微生物的生长,又能抑制不耐热、不耐酸杂菌的繁殖.本研究从发酵细菌群落结构上说明酱香型白酒的机械化制曲可以代替人工制曲,为酱香型白酒机械化制曲的理论研究和工程应用奠定了一定科学基础.

    酱香型白酒机械化制曲高通量测序细菌群落结构

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    1株高产几丁质脱乙酰酶红球菌的基因组测序及其应用潜力分析

    肖宇刘洋刘建军卢海强...
    157-163页
    查看更多>>摘要：为高效利用虾蟹壳资源,推动壳聚糖的几丁质脱乙酰酶法生产,采用Illumina测序技术,对1株高产几丁质脱乙酰酶的红球菌菌株11-3进行基因组测序,并进行系统的生物信息学分析,主要包括基因本体论(Gene Ontology,GO)、直系同源群集(Cluster of Orthologous Group,COG)、京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)功能注释,碳水化合物活性酶注释以及几丁质降解相关酶基因的生物信息学分析.研究发现,红球菌11-3的基因组为6089866 bp,共5904个编码基因,GC含量为70.514％.经碳水化合物活性酶注释共识别了165个基因,包括59个碳水化合物酯酶基因,42个糖基转移酶基因,36个糖苷水解酶基因和28个辅助氧化还原酶基因,其中,鉴定出1个几丁质脱乙酰酶基因(gene4907),4个几丁质酶(EC 3.2.1.14)基因(gene1286、gene1287、gene3810、gene4754)和2个壳聚糖酶(EC 3.2.1.132)基因(gene4921、gene5362).gene4907与已报道的几丁质脱乙酰酶基因的序列一致性为26.60％～32.43％,为一种新的几丁质脱乙酰酶.因此,红球菌11-3菌株在几丁质资源的开发领域具有极大潜力.

    几丁质脱乙酰酶红球菌几丁质基因组

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    茅台镇酱香型白酒酿造环境中真菌菌群多样性分析

    黎瑶依胡小霞黄永光
    164-170页
    查看更多>>摘要：采用高通量测序技术结合数理统计软件分析方法,系统研究茅台镇酱香型白酒不同酿造轮次生产环境中的真菌菌群结构及特征.7个轮次中共检测到4个真菌门、212个真菌属.根据各菌门、属的相对丰度,子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)是茅台镇酱香型白酒酿造环节中各酿造轮次的优势菌门,节担菌属(Wallemia)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)为各轮次绝对优势真菌属.不同轮次环境样品中真菌组成结构的相似度较高,但其各轮次标志性真菌属存在差异.7个酿造轮次共有相同真菌属56个,在各轮次占主导地位,特征性真菌属在各轮次当中相对丰度和占比较小但种类丰富.Ascomycota最强节点为德巴利酵母属(Debaryomyces),Basidiomycota最强节点为红酵母属(Rhodotorula).本研究揭示了茅台镇酱香型白酒不同酿造轮次环境中真菌菌群结构及其特征,为深入研究酱香型白酒酿造机理以及对酿造环境中微生物结构的解析提供了参考依据.

    酱香型白酒高通量测序技术酿造环境核心真菌群菌群结构

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    浓香型白酒新、老窖池分层池底窖泥菌群总氢代谢与乳酸含量之间的关系

    孟雅静王艳丽丁峰李安军...
    171-177页
    查看更多>>摘要：分析新、老窖池分层池底窖泥总氢相对含量、优势菌属与乳酸含量之间的关系,发现新、老窖池分层池底窖泥中总氢相对含量均随窖泥深度和pH值的增加而降低,且老窖泥的递降幅度更大.新、老窖泥总氢相对含量随乳酸的减少而减少,老窖泥的减少幅度更大.老窖泥中优势菌属拷贝数普遍高于新窖泥.新、老窖泥中乳酸含量与优势菌属总拷贝数相关性差异明显(-0.6652和0.0256),新窖泥中两者呈较强负相关.新窖泥中有15个优势菌属与其乳酸含量呈较强负相关(<-0.5);老窖泥中大多数优势菌属与乳酸的相关系数值较小且正负参半,只有2个优势菌属(Caproiciproducens和Hydrogenispora)与乳酸含量呈较强相关性.推测新、老窖泥优势菌属的代谢重点存在差异,新窖泥中优势菌属(15个)主要参与降解乳酸.本研究证实窖泥中乳酸含量的减少与窖泥菌群总氢代谢有关,窖泥菌群的总氢代谢有利于提高窖泥的pH值,进而提高窖泥质量.

    浓香型白酒分层池底窖泥总氢乳酸优势菌属

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    HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对10个品系红松籽油挥发性物质分析比较

    王贺赵玉红杨凯
    178-184页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术结合电子鼻(electronic nose,E-nose)对10个品系(种)红松籽油挥发性物质进行区别和比较.10个样品中GC-MS共鉴定163种挥发性物质,包含烃类、醇类、醛类、酯类、酮类、酸类等类型的挥发性物质,且以烃类、醛类、醇类和酯类为主,主要贡献风味的物质为醛类、醇类和酯类.通过聚类分析和主成分分析(principal component analysis,PCA)对10个红松籽油品系进行区分,可以将样品分为3组,各组之间的挥发性成分含量存在显著差异.采用PCA和线性判别分析处理E-nose数据,PC的累计贡献率分别达到97.17％、88.82％,说明传感器识别度高、样品间区分度好.2种技术相关性分析结果表明,信号传感器与不同挥发性物质存在相关性.本研究评价10个品系松籽油的挥发性物质,探讨HS-SPME-GC-MS与E-nose相结合用于区别和比较10个品系松仁油挥发性成分的可行性.

    红松籽油顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用电子鼻挥发性风味成分主成分分析线性判别分析

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    黑果枸杞化学成分的UPLC-Triple TOF/MS分析及其总花色苷类含量测定

    甘小娜王辉俊李廷钊李波...
    185-190页
    查看更多>>摘要：采用超高效液相色谱-飞行时间质谱联用技术对黑果枸杞中的化学成分进行分析,通过多级离子碎片信息,结合天然产物高分辨质谱数据库及相关文献进行推断;采用超高效液相色谱仪,使用Acquity UPLC BEH C18柱(2.1 mm×50 mm,1.7μm),以0.1％三氟乙酸-10％甲酸溶液及甲酸-水-甲醇-乙腈(1:5:2:2,V/V)为流动相进行梯度洗脱,检测波长530 nm,对黑果枸杞中的总花色苷进行定量分析;黑果枸杞中的总花色苷含量以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为标准计算.从黑果枸杞中共鉴定出化合物30个,其中包括生物碱类化合物13个、花色苷类化合物13个.矢车菊素-3-O-葡萄糖苷在0.005～0.08 mg/mL质量浓度范围内线性关系良好(R=0.9999);平均加样回收率为95.45％,相对标准偏差为2.62％.本方法可快速、高效地鉴定黑果枸杞中的化合物;花色苷含量测定方法重复性好、准确度高,有助于提高黑枸杞的品质控制.

    黑果枸杞超高效液相色谱-飞行时间质谱定性鉴别总花色苷含量测定

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    腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响

    罗佳峰孙震何俊孙杨赢...
    191-198页
    查看更多>>摘要：利用电子舌、高效液相色谱、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同加工阶段(腌制和烤制阶段)烤鸭腿样品的主要滋味物质和挥发性风味物质进行检测分析.结果表明:蜜汁烤鸭腿中关键滋味物质主要为呈鲜物质的5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸、天冬氨酸及谷氨酸;共鉴定出61种挥发性化合物,其中关键挥发性风味物质为7种醛类化合物、2种酯类化合物、1种醇类化合物以及1种杂环类化合物.在腌制阶段,5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸含量减少,天冬氨酸、谷氨酸含量增加,挥发性风味物质的种类从29种增至40种;烤制阶段,5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸、天冬氨酸含量显著上升,挥发性风味物质种类从40种增至50种,主要为醛类、酯类,其含量在烤制中期急剧增加,在烤制后期显著降低.综上所述,腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期.

    蜜汁烤鸭腿加工过程滋味挥发性风味物质电子舌

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    酱香白酒机械化酿造不同基酒风味化合物解析

    李利利马宇黄永光尤小龙...
    199-206页
    查看更多>>摘要：利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析.采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿造各轮次酱香典型体基酒中具有香气贡献的特征化合物共有37种,每类挥发性化合物对不同轮次典型体酒样的香气贡献度与感官品评结果相呼应,其中1、2轮次酱香典型体基酒较干净,水果香、花香风味优于酱香风味,3、4、5轮次基酒酱香风味显著,6轮次烘培香、焦香更突出,7轮次各香气减弱焦糊香突出;其中贡献水果香、花香、甜香的物质主要为戊酸乙酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯等19种化合物;呈烘培香与坚果香物质包括异丁醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等;呈焦糖香物质主要是糠醇、糠醛;呈奶酪香风味的物质主要是酸类物质.

    轮次酱香典型体基础酒气相色谱-质谱法香气活性值偏最小二乘回归

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    酿造酱油氨基酸态氮含量和级别的快速检测

    高向阳张芳
    207-211页
    查看更多>>摘要：建立快速检测酿造酱油中氨基酸态氮含量和级别的方法.以GB 18186—2000《酿造酱油》中的相关数据为依据,以国产酱油为样品,以天然食用色素为呈色剂,根据等物质的量的反应原则,设定检测各级酱油产品所需的NaOH浓度和物质的量.结果表明:紫薯食用色素为红色、橙红色和橙灰色时,酱油为合格产品.该法操作简单、便捷,判断直观、准确、实用,取样后数分钟内即可获得检测结果,与GB 2009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》对照测定氨基酸态氮的结果完全吻合.

    酿造酱油氨基酸态氮快速鉴别

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    黑果腺肋花楸果中总花色苷含量测定方法的比较

    赵婧李涵涵千文朴昌善...
    212-217页
    查看更多>>摘要：分别探讨摩尔吸光系数和对照品对pH示差法和高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定黑果腺肋花楸果中总花色苷含量的影响,并通过比较优化前后pH示差法和HPLC法的测定结果,确定黑果腺肋花楸果中总花色苷含量的最佳测定方法.采用t检验将优化前后测定方法测得的总花色苷含量进行比较.结果表明,摩尔吸光系数和对照品的选择均会影响测定结果,其中以黑果腺肋花楸果中高含量的矢车菊素-3-O-半乳糖苷为标准的pH示差法和混合标样HPLC法均优于传统方法(以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为标准)(P<0.05);以矢车菊素-3-O-半乳糖苷为标准的单标样HPLC法与混合标样HPLC法测定结果比较无显著差异(P>0.05);HPLC法测定结果均高于pH示差法.结果表明,混合标样HPLC法为测定黑果腺肋花楸果中总花色苷含量最准确的方法,但成本较高;矢车菊素-3-O-半乳糖苷单标样HPLC法简单、准确而经济,同样适用于黑果腺肋花楸果中总花色苷的含量测定.

    黑果腺肋花楸果花色苷高效液相色谱法pH示差法

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