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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    食物过敏:从致敏机理到控制策略

    傅玲琳王彦波
    1-19页
    查看更多>>摘要：全球范围内食物过敏的发生率逐年升高,食物过敏现已成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题.本文系统综述了近年来食物过敏领域的研究进展,包括食物过敏的流行病学特征、分子机制与机体发生的风险因素,食物致敏原的识别、评价与检测技术,以及食物过敏的诊断、控制及标识的风险评估等;在此基础上,深入探讨了食物过敏与致敏原相关研究的瓶颈挑战与策略,以期为食物过敏的预防和控制,低/无敏食品的研发,以及保障食物致敏原安全提供参考和借鉴.

    食物过敏肠黏膜免疫致敏原表位评价与检测口服免疫治疗肠道菌群低/无敏食品

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    蛋白质组学揭示滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化机理

    尤丽琴姬琛罗瑞明
    20-27页
    查看更多>>摘要：为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理,采用同位素标记相对和绝对定量技术(isobaric tags for relative and absolute quantification,iTRAQ)结合多维液相色谱串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)技术研究滩羊背最长肌在各成熟时间点(0、4d和8d)的蛋白质组学变化情况.结果表明:滩羊肉不同成熟期差异表达蛋白主要包括代谢酶、结构蛋白和应激蛋白.随着宰后成熟的进行,代谢酶中磷酸丙糖异构酶、烯醇酶3、L-乳酸脱氢酶、磷酸葡萄糖变位酶1和丙酮酸激酶(与风味相关的关键代谢物调控酶)在成熟0～4d时活性上调且变化较明显;而肌钙蛋白C1、肌钙蛋白T3、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链1、原肌球蛋白3和热休克蛋白70的表达量在成熟0～4 d时上调,在成熟4～8 d时下调较明显.采用实时荧光定量聚合酶链式反应检测滩羊肉中差异表达蛋白在mRNA转录水平上的基因相对表达量,宰后成熟过程中有4个差异表达蛋白在0～4 d和4～8 d时蛋白水平和mRNA转录水平的表达模式一致,分别为2个代谢酶(L-乳酸脱氢酶和磷酸丙糖异构酶)和2个结构蛋白(肌球蛋白轻链2和肌动蛋白α1).综上,宰后滩羊肉成熟过程中代谢酶的调控、结构蛋白的降解和应激蛋白的防护共同对风味前体物质的变化起调控作用.

    成熟滩羊肉蛋白质组学风味前体物质变化机理

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    脂质过氧自由基诱导兔肉肌浆蛋白聚集机制

    王兆明徐宝才李洪军
    28-35页
    查看更多>>摘要：为全面理解兔肉品质的形成过程,利用偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)的热分解作用生成过氧自由基(ROO·)诱导兔肉肌浆蛋白氧化,通过AAPH处理后兔肉肌浆蛋白中高铁肌红蛋白相对含量、超铁肌红蛋白浓度、羰基含量、总巯基含量以及肌浆蛋白表面疏水性、粒度、浊度和溶解性测定,肌浆蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和内源荧光光谱分析,研究ROO·胁迫肌浆蛋白氧化聚集机制.结果表明,随着AAPH浓度的升高,高铁肌红蛋白和超铁肌红蛋白相对含量显著增加(P＜0.05),蛋白质羰基含量显著增加(P＜0.05),总巯基含量显著下降(P＜0.05).内源荧光光谱和表面疏水性分析结果表明ROO·可以引起肌浆蛋白的去折叠和疏水基团暴露.SDS-PAGE分析结果表明ROO·可以导致肌浆蛋白二硫键交联.此外,随着AAPH浓度的增大,肌浆蛋白粒度和浊度呈现出逐渐增大的趋势,表明ROO·可以引发肌浆蛋白的聚集.疏水相互作用和二硫键交联是ROO·胁迫肌浆蛋白聚集的主要作用力.ROO·不仅可以直接引发肌浆蛋白聚集,还可以通过影响肌红蛋白诱导氧化体系促进肌浆蛋白交联聚集.

    兔肉过氧自由基肌浆蛋白聚集机制

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    不同外源物对亚麻籽油室温氧化自由基变化的影响

    段虎平寇宇星周笙温毓秀...
    36-42页
    查看更多>>摘要：为了探究不同外源物对亚麻籽油室温氧化过程中自由基变化的影响.本实验以亚麻籽油为原料,利用电子顺磁共振和核磁共振技术考察不同外源物对亚麻籽油室温氧化过程中自由基和氢谱变化的影响.结果表明:在自然光、避光及添加叔丁基对苯二酚(tert-butylhydroquinone,TBHQ)、VE和叶绿素条件下,亚麻籽油室温氧化过程中产生4种自由基,即5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物未知自由基(5,5-dimethyl-1-pyrroline N-oxide-X radicals,DMPO-X)、烷基自由基(R·)、烷氧自由基(RO·)和烷过氧自由基(ROO·),而添加偶氮二异庚腈(2,2'-azobisisoheptonitrile,ADVN)会引发无机碳中心自由基.自然光利于DMPO-X的生成;避光利于RO·的生成;TBHQ可有效减少RO·和ROO·的含量;VE可延迟DMPO-X最高信号强度的出现时间,对R·生成有明显抑制作用;叶绿素在氧化前期可抑制DMPO-X的生成,后期对RO·的产生有一定抑制作用;ADVN促进氧化过程中DMPO-X的产生,氧化中期和后期促进ROO·和RO·的产生.结论:在亚麻籽油室温氧化过程中,RO·的产生和分解与氧化程度直接相关,不同外源物主要影响亚麻籽油室温氧化过程中各种自由基含量变化,而对自由基的种类影响不大.

    亚麻籽油室温氧化自由基外源物电子顺磁共振

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    宰后N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐处理对藏羊肉品质的影响

    张攀高师希雄田铸陈骋...
    43-48页
    查看更多>>摘要：为明确一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase,NOS)抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐(N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride,L-NAME)对宰后藏羊肉品质的影响.以4～5岁去势甘南欧拉藏羊后腿肉为实验材料,分别用去离子水(对照组)和30、60、90 mmol/L的L-NAME(处理组)将肉样以料液比1∶1浸泡1 d,然后在4℃条件下成熟,测定并分析成熟期间(0、1、3、5、7 d)藏羊肉NOS活力、NO含量、pH值、色度、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、羰基含量、总疏基含量等指标变化情况.结果表明:NOS抑制剂处理后NOS活力与NO含量显著降低,成熟7 d时,30、60、90 mmol/LL-NAME处理组NOS活力分别比对照组低29.5％、38.2％、41.3％(P＜0.05),NO含量分别比对照组低35.6％、29.6％、66.9％(P＜0.05),pH值分别比对照组低7.3％、12.7％,14.7％(P＜0.05),肉色L*值分别比对照组高4.4％、9.1％、7.9％(P＜0.05),肉色a*值分别比对照组低7.8％、24.9％、39.8％(P＜0.05),MFI分别比对照组高16.5％、7.9％、4.0％(P＜0.05),羰基含量分别比对照组低24.1％、14.5％、32.8％(P＜0.05),总巯基含量分别比对照组高18.1％、16.9％、29.0％(P＜0.05).综上,L-NAME处理后NOS活性、NO含量显著降低,抑制了藏羊肉蛋白质氧化,提高了藏羊肉嫩度,使肉色L*值升高,a*值降低,对宰后藏羊肉的品质有改善作用.

    藏羊肉一氧化氮合成酶抑制剂宰后成熟肉品质

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    贮藏时间及缫丝工艺对桑蚕蛹蛋白质和脂肪酸组成及蛹油体外抗氧化活性的影响

    吴宝祥梁舒韵朱立宏江虹锐...
    49-56页
    查看更多>>摘要：以桑蚕蛹为对象,研究其在贮藏过程中及缫丝后蛋白质、脂肪酸变化及蚕蛹油的抗氧化活性,为缫丝副产物深加工提供理论支持.按照蚕蛹的形态变化,将贮藏期分为4个阶段,对各阶段蚕蛹进行基本化学成分析;采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析桑蚕蛹蛋白质组分;气相色谱-质谱联用分析蚕蛹油脂肪酸组成;此外,对蚕蛹油1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2'-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力进行评价.结果表明,贮藏时间对蚕蛹基本化学成分总体有显著性影响(P＜0.05).蚕蛹蛋白质主要分布在约30 kDa和约70kDa处,且表达量随着蚕蛹贮藏时间延长而降低.蛹油含有16种脂肪酸,相对含量较高的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和a-亚麻酸在贮藏期内变化显著(P＜0.05).贮藏期蛹油DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率的半抑制质量浓度范围分别为20.93～52.00 mg/mL和33.32～156.81 mg/mL,其体外抗氧化活性可能与其总酚含量(15.95～77.50 mg/kg)变化有关.经缫丝加工后,蚕蛹蛋白质和脂肪酸组成发生明显变化,且蚕蛹油体外抗氧化活性降低.综上,蚕茧的贮藏时间、缫丝工艺能够影响蚕蛹蛋白质、脂肪酸组成和蛹油中总酚含量,并对蚕蛹油的抗氧化活性产生较大影响.因此,可根据目的产物的表达水平或生物活性有针对性地收集各贮藏阶段的蚕蛹应用于加工生产中.

    桑蚕蛹贮藏阶段蚕蛹蛋白蚕蛹油脂肪酸抗氧化活性

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    氧化胁迫对猪肉内源酶及保水性的影响

    王梦琦李洪军张东贺稚非...
    57-64页
    查看更多>>摘要：采用羟自由基氧化模拟体系(FeCl3-VC-H2O2)对猪肉背部最长肌进行了体外氧化模拟,探讨氧化胁迫对猪肉保水性机制的影响.结果表明,当H2O2浓度小于1 mmol/L时,离心损失率、羰基含量、内源荧光色谱、钙转运ATP酶表达量等指标无明显变化,随着H2O2浓度继续增大,各指标开始出现相对明显的差异.特别是当H2O2浓度大于 10 mmol/L时,十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示蛋白的交联及降解明显增加,扫描电子显微镜结果显示肌束纤维间的间隙明显增加.此外,当H2O2浓度大于10 mmol/L时,猪肉的钙转运ATP酶表达量增加,在20 mmol/L时达到最大值,同时,组织蛋白酶L的表达量显著减小,在20mmol/L时达到最小值.高H2O2浓度(＞10 mmol/L)会导致猪背部最长肌的内源酶表达量显著变化,显著增加猪肉蛋白质的氧化降解程度,从而影响其微观结构,导致肉的保水能力下降.

    羟自由基猪肉氧化胁迫内源酶保水能力

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    贵州三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化分析

    于沛王修俊徐雯刘林新...
    65-73页
    查看更多>>摘要：为研究三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化机理,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,测定并分析黄皮蛋加工过程中蛋清游离碱度、微观结构、蛋白质二级结构及分子间作用力、质构特性、色差、还原糖含量、游离氨基酸的动态变化情况.结果表明,腌制过程中(0～18d),蛋清游离碱度不断升高,离子键作用力先升高后降低,氢键作用力、疏水作用力、二硫键作用力则逐渐增加;蛋白从粗毛孔无序状态变为有序的三维网状纤维结构;在第12天时,凝胶质构特性各指标总体最高,β-折叠和β-转角为主要结构.腌制12～18 d,高碱度导致凝胶结构被破坏,网孔变大,离子键作用力及质构特性指标水平呈下降趋势.腌制结束(18d)后,蛋清游离碱度逐渐下降后趋于稳定,质构特性指标水平整体先上升后趋于稳定,凝胶结构自我修复,网孔紧密,凝胶结构稳定.维持凝胶结构的主要作用力为离子键和二硫键,蛋白质二级结构主要为β-折叠和β-转角.在色泽形成过程中,羰氨反应与蛋白质分解同时进行,蛋清还原糖含量降低,总游离氨基酸含量先降低后升高,蛋清红绿度(a值)和黄蓝度(b值)逐渐升高,颜色逐渐变黄变暗.腌制结束后,蛋清各色泽均无明显变化,形成稳定的金黄色.综上可知,黄皮蛋腌制阶段的6～12d是控制品质的关键阶段,腌制结束后常温放置6d,蛋清凝胶性质略微提升,色泽稳定,产品品质更佳.

    皮蛋腌制加工过程蛋清凝胶蛋清色泽

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    非浓缩还原梨汁品质评价体系构建

    冯云霄何近刚程玉豆李丽梅...
    74-80页
    查看更多>>摘要：为探明非浓缩还原(not from concentrate,NFC)梨汁品质指标间的相互关系、构建NFC梨汁综合评价体系,以32个品种梨果实为材料,利用描述性统计、相关性分析、因子分析、回归分析对其鲜榨汁的12个品质指标进行统计分析,采用K-means聚类分析和判别分析法建立NFC梨汁品质判别函数.结果表明,NFC梨汁品质指标间离散程度差异很大,变异系数在5.46％～105.73％之间,其中,类黄酮变异系数最大,达到105.73％;而亮度(L值)变异系数最小,为5.46％.转化后的数据经因子分析共提取出4个公因子,分别为功能因子(方差贡献率为27.873％)、风味因子(方差贡献率为24.890％)、外观因子(方差贡献率为17.364％)、甜度因子(方差贡献率为14.235％),累计方差贡献率为84.362％.通过回归分析筛选出酚类物质质量浓度、糖酸比、色度角(h值)、可溶性糖质量浓度、L值、类黄酮质量浓度6项指标为NFC梨汁品质评价核心指标,由此建立了NFC梨汁品质等级判别函数,建模样本判别正确率为100％,可用于NFC梨汁综合品质定性的判别.

    非浓缩还原梨汁评价体系因子分析聚类分析判别分析

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    山茱萸籽多糖分离纯化、结构表征及抗氧化活性

    何坤明王国锭白新鹏刘亚文...
    81-88页
    查看更多>>摘要：为了对山茱萸籽多糖进行分离纯化、结构表征及抗氧化活性研究,本实验通过亚临界水萃取、体积分数30％H2O2脱色、Sevag法脱蛋白得到山茱萸籽多糖,并用DEAE-52纤维素层析法对其进行分离纯化得到了5个多糖组分,即COSP-1、COSP-2、COSP-3、COSP-4和COSP-5,并采用Sephadex G-100凝胶色谱法对主要多糖组分COSP-4进一步纯化.凝胶色谱和单糖组成表明,COSP-4是分子质量约为2.03×104Da的酸性均相多糖组分,由鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和木糖组成,物质的量之比为0.96∶0.18∶5.48∶0.28∶1∶10.70.甲基化反应和核磁共振表明COSP-4包含14种甲基化糖,残基同时包含了α构型糖基和β构型糖基,含量最高的单糖结构为1,4,5-三乙酰基-2,3-二甲基木糖.扫描电子显微镜观察表明COSP-4呈不规则碎片结构,松散多孔,类似海绵结构.抗氧化活性实验表明,COSP-4对DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基具有较强的清除能力.COSP-4对DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基的半抑制质量浓度分别为(1.72±0.14)、(1.48±0.17)mg/mL和(2.87±0.27)mg/mL.综上,本实验为进一步研究山茱萸籽多糖的构效关系及促进其应用提供参考.

    山茱萸籽多糖纯化结构表征抗氧化活性

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