首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    益生菌和粪菌移植调节炎症性肠病的研究进展

    田亚针张晨曦杨涛代晓斐...
    250-259页
    查看更多>>摘要：炎症性肠病(inflammatory bowel diseases,IBD)是一种易复发的慢性胃肠道炎症性疾病,近年来在世界范围内的发病率逐渐上升.IBD的发病因素复杂,主要是由遗传、环境、免疫等因素相互作用导致的,随着宿主-肠道微生物相互作用的深入研究,人们发现肠道菌群在IBD的进展中发挥着重要作用,因此基于调节肠道微生物群缓解或治疗IBD的新型方法也备受关注.近年来的大量研究都表明益生菌、粪菌移植可以通过调节肠道微生物的组成、增强肠道屏障功能、调节机体免疫反应等达到缓解IBD的目的.因此,本文对IBD的发病因素以及益生菌、粪菌移植调节IBD的研究进展进行综述.

    炎症性肠病溃疡性结肠炎克罗恩病肠道菌群肠道屏障益生菌粪菌移植

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    深度学习在水果品质检测与分级分类中的应用

    田有文吴伟卢时铅邓寒冰...
    260-270页
    查看更多>>摘要：水果自动无损品质检测与分级分类是保障人们健康的重要措施,也间接影响着水果的经济价值.随着计算机技术的飞速发展,以深度学习为代表的人工智能方法在水果品质检测与分级分类领域的研究中取得了一系列重要成果.本文概述了深度学习的背景及常用的深度学习主流算法,然后从水果外部品质检测、内部品质检测、安全品质检测和分级分类等方面综述了近年来深度学习在水果品质检测与分级分类领域的最新研究成果.最后总结了未来深度学习和水果品质检测、分级分类交叉融合研究与应用中的优势,并展望了水果品质检测与分级分类研究融合深度学习的未来发展方向.

    深度学习水果品质检测水果分级分类卷积神经网络图像处理

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    海洋源生物活性肽的构效关系与作用机理研究进展

    黄沐晨杨傅佳陈旭蔡茜茜...
    271-280页
    查看更多>>摘要：海洋中蕴藏着丰富且独特的生物资源,海洋源蛋白质是开发生物活性肽的良好前体物质,海洋生物活性肽具有来源广泛、高效安全等优势,开发、应用前景广阔.本文综述了海洋源生物活性肽的功能特性,同时从抗氧化肽、抗菌肽、抗冻肽、金属离子螯合肽以及免疫调节肽角度展开详细介绍,阐述了不同海洋源生物活性肽的构效关系和相应的作用机理,提出了海洋源生物活性肽未来研究和发展的趋势,并对海洋源生物活性肽的应用前景进行展望,以期为海洋源生物活性肽的进一步研究提供参考.

    海洋源生物活性肽构效关系作用机理

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    乳酸菌作为生物保护菌的抑菌机理及其在食品中应用的研究进展

    吕懿超李香澳王凯博孔保华...
    281-290页
    查看更多>>摘要：食品在加工和贮藏过程中易受到有害微生物污染,导致食品腐败变质,造成食用安全隐患.而现在常用的物理或化学保鲜方法虽然可以有效延长食品货架期,但应用范围有限、存在安全隐患且容易造成资源浪费.乳酸菌因其天然、安全、高效的抑菌活性被作为生物保护菌应用于食品中.本文主要从乳酸菌产生的抑菌活性物质、微生物群体感应以及竞争作用等角度综述了乳酸菌的抑菌机制;同时介绍了近年来乳酸菌作为生物保护菌在乳制品、肉制品、水产品和果蔬产品中的最新应用进展,为今后食品高效保鲜提供新思路.

    生物保护菌乳酸菌抑菌机制群体感应应用

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    补充益生菌对肥胖机体免疫调节作用的研究进展

    蒙双利孟荟萃
    291-298页
    查看更多>>摘要：肥胖不仅会诱发慢性代谢性疾病,还会导致免疫功能的损伤,降低生活质量.益生菌是对宿主健康起促进作用的活菌,具有免疫调节作用.本文综述了补充益生菌对肥胖机体适应性免疫与固有免疫的作用,讨论了菌株特异性、益生菌补充剂量、补充方式、宿主状态等对免疫调节效果的影响,旨在进一步加深补充益生菌对肥胖机体免疫调节作用的认识,为合理应用益生菌提供参考.

    益生菌肥胖适应性免疫固有免疫

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    静电纺丝技术包埋生物活性物质用于食品活性包装的研究进展

    孙继帅段孟霞姜海鑫童彩玲...
    299-306页
    查看更多>>摘要：静电纺丝技术作为一种非热加工技术,对生物活性物质的影响较小,是食品加工领域最具研究潜力的技术之一.随着静电纺丝技术的不断发展,近年来利用静电纺丝技术包埋生物活性物质用于食品活性包装的研究越来越多.本文首先概述了静电纺丝技术的工作原理、分类和影响纳米纤维形成的因素;其次,介绍了基于静电纺丝技术的食品活性包装分类;最后,综述了以天然生物聚合物和合成聚合物为基质包埋生物活性物质的纳米纤维膜及其应用于食品活性包装的研究进展,并进一步分析了基于静电纺丝技术的食品活性包装前景和未来发展重点.

    静电纺丝技术纳米纤维生物活性物质包埋活性包装

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    食品中脂类物质的1O2氧化及控制方法

    连琦徐宝成罗登林周路...
    307-316页
    查看更多>>摘要：脂类食品中存在的天然色素通常是潜在的光敏剂,可以通过光敏反应Type Ⅱ途径将基态氧激发并转变为单线态氧(singlet oxygen,1O2).1O2是一种亲电性、非自由基的激发态氧分子,具有活化能低、反应活性高的特点,可以快速引发脂类物质氧化,并最终导致其氧化劣变.本文查阅并分析了国内外本领域的最新研究成果,对脂类食品中1O2的形成途径、光敏氧化机理及甘油三酯和植物甾醇等常见脂类物质的光敏氧化进行了深入阐述,并从光敏剂和三线态氧的脱除与控制、1O2淬灭、光源选择等方面总结了食品中脂类物质光敏氧化控制的最新研究进展,以期为深入研究食品中脂类物质的光敏氧化及抑制技术提供理论依据.

    单线态氧光敏氧化控制方法脂类物质食品

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    发酵剂抑制发酵肉制品中酪胺形成机制及效果的研究进展

    董春晖石硕钟强万伟...
    317-324页
    查看更多>>摘要：酪胺是以酪氨酸为前体物质,经脱羧后形成的一种生物胺.消费者从食品中摄入过量的酪胺会导致头痛、高血压等健康问题.发酵肉制品由于富含蛋白质,且经长期发酵产生了复杂的微生物菌群和大量的酪氨酸,因此易形成酪胺并在产品中大量积累.应用不产生酪胺或具有降解酪胺功能的发酵剂是降低发酵肉制品中酪胺含量的新方法.本文介绍了发酵肉制品中酪胺的形成及其影响因素,重点综述了发酵剂的种类、特性和发酵剂抑制酪胺形成的机制和效果,旨在为通过发酵剂法抑制发酵肉制品中的酪胺形成与积累、提高发酵食品安全提供理论支持.

    发酵肉制品发酵剂酪胺机制

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    食品中金刚烷胺残留检测方法新进展

    彭娟赖科洋
    325-333页
    查看更多>>摘要：金刚烷胺是一种抗病毒药物,滥用后会对消费者健康构成威胁.尽管包括中国和美国在内的许多国家都禁止在家畜和家禽生产中使用金刚烷胺,但目前金刚烷胺仍在被非法使用.本综述简要介绍了金刚烷胺的理化性质、危害、检出事件、检测标准和检测方法.传统检测方法,例如高效液相色谱法、液相色谱-质谱联用法、酶联免疫吸附法、免疫层析法以及化学发光免疫分析法等现在已经被广泛用于检测金刚烷胺,基于抗原抗体反应的新型免疫分析法和基于金刚烷胺结构特点的分子印迹新方法正在受到越来越多的关注,有望在将来得到应用.

    金刚烷胺食品液相色谱-质谱联用法免疫分析法分子印迹

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    膳食中氧化蛋白对机体健康影响的研究进展

    齐世超李洪军王俊鹏贺稚非...
    334-342页
    查看更多>>摘要：蛋白质作为人体七大营养素之一,对维持机体健康起着关键作用.目前蛋白质摄入的增加和食物的高加工率不可避免地会增加入体氧化蛋白的摄入,而越来越多的研究发现,摄入氧化蛋白会对人体健康,如机体肠道健康、氧化应激和器官功能等均有一定的负面影响.本文阐述了膳食中氧化蛋白与机体氧化应激之间的联系,概述了膳食中蛋白质氧化的产生途径及机理,并对膳食氧化蛋白与机体健康的关系进行了探讨,以期为膳食蛋白与机体健康关系的研究提供理论参考.

    膳食氧化蛋白机体健康

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据