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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    食用菌多糖对淀粉性能的影响及其在淀粉质食品中的应用进展

    罗庆龄刘滢吴雨晨毛启慧...
    372-384页
    查看更多>>摘要：食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌的总称,富含多糖、蛋白质、维生素等营养成分.研究证实,食用菌多糖具有多种生物活性,如抗肿瘤、降血糖、抗氧化等;同时,因其生物大分子结构特征,食用菌多糖对食品原料中淀粉的性能具有调控作用.将食用菌粉或纯化多糖作为配料添加到淀粉质食品中,可对其感官质地及营养品质产生显著影响,而且还能赋予产品新的功能性质.本文介绍了近年来食用菌多糖提升淀粉原料性能及淀粉质食品品质的研究进展,总结了食用菌多糖对淀粉溶解性及膨胀性、热特性、糊化特性、凝胶特性及消化特性等的影响,并对食用菌多糖在赋予淀粉质食品新功能性方面的应用研究进行综述,以期为食用菌多糖改善淀粉性能的研究提供参考,并为功能性淀粉质食品的创新开发提供新的思路.

    食用菌多糖淀粉理化性质

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    白酒大曲发酵过程中微生物群落及功能研究进展

    薄涛吕娜杨凯环张娇娇...
    385-393页
    查看更多>>摘要：传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质.解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键.因此,微生物群落及其功能一直是研究关注大曲的热点.本文围绕大曲微生物群落相关研究,总结不同类型白酒大曲中的微生物群落结构特点;对大曲发酵过程中微生物来源、微生物群落演替规律及其驱动因子、贮曲过程中微生物群落变化等相关研究进行综述;梳理参与大曲发酵的微生物的功能.在此基础上,对大曲微生物群落研究进行展望,旨在为大曲发酵机制研究提供参考.

    大曲白酒微生物群落组学技术传统发酵食品

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    酶的耐酸性改造及在赭曲霉毒素A脱除中的应用研究进展

    赵自通张真真张昊祥阮丽...
    394-404页
    查看更多>>摘要：蛋白酶具有催化效率高、专一性强等特点,被广泛应用于食品、化工、医药等领域.但天然蛋白酶易受环境酸度的影响,不适宜的环境酸度会导致其催化效率降低,有效的酶耐酸性改造策略是推动酶制剂工业化应用的关键.理性设计策略可有效提高酶的耐酸性,对不同背景的生物酶可采用同源序列比对、表面电荷优化、分子内作用力优化等策略进行改造.针对赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)暴露较多的食品及食品原料偏酸性的特征,本文综述了酶耐酸性改造的常用策略及其在OTA脱除领域的应用前景,以期为工业酶的耐酸性研究提供参考,为真菌毒素脱毒酶的实际应用提供理论依据.

    生物酶耐酸性理性设计脱毒酶赭曲霉毒素A

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    粮油制品中酸腐味的形成机制及控制研究进展

    黄娟杨孟菲于海燕陈臣...
    405-416页
    查看更多>>摘要：粮油制品是人类最基本的生存资料,在加工贮藏过程中易受到温度、水分、氧气或微生物等各种因素影响,从而引发一系列生化反应,导致酸腐味、酸败味等风味缺陷的产生.明晰酸腐味相关挥发性化合物种类及其形成机理,并进行调控,可大幅度提升粮油制品品质.本文以粮油制品为研究对象,汇总了其在贮藏加工过程中产生的关键的酸腐味挥发性化合物,分别从脂质水解与氧化、蛋白质氧化聚集及化合物间相互作用3个方面总结了酸腐味的形成机制.进一步分别从去除及掩盖2个方面阐述了酸腐味的控制,前者主要包括生物育种改良、新型贮藏保鲜技术、传统及新兴加工工艺和化学法;后者包括基于主客体作用的包埋技术、外源酶法增香及添加外源增香成分.本文可为后续粮油制品酸腐味的控制、风味品质改良和精准定位等相关研究提供理论参考和技术支持.

    粮油制品酸腐味形成机制异味去除风味掩盖

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    中链脂肪酸基于肠道微生态改善代谢综合征的研究进展

    付稀钰赵敏洁冯凤琴
    417-428页
    查看更多>>摘要：随着生活水平的提高和饮食习惯的改变,代谢综合征已经成为一大全球性公共卫生问题.肠道微生态是近年来的研究热点之一,越来越多的研究表明,肠道菌群可以通过多种途径和大脑、肝脏、心脏等组织器官进行双向的信号传导,与机体健康之间有着密切的关系.中链脂肪酸主要以甘油三酯的形式天然存在于椰子油、棕榈仁油和乳脂中,在体内可以快速代谢产能,具有良好的调节糖脂代谢的作用.本文综述了中链脂肪酸对肠道微生态的调节作用以及对代谢综合征的改善作用,以期对未来的相关研究提供理论参考.

    中链脂肪酸中链甘油三酯肠道微生物代谢综合征

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