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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物

    丁丹王松磊罗瑞明王永瑞...
    227-234页
    查看更多>>摘要：为研究烤制时间对新疆烤羊腿表层和内层挥发性化合物的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对烤制时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5、3 h的烤羊腿表层和内层的挥发性化合物进行分析.结果表明烤羊腿表层和内层分别检测出64 种和55 种挥发性化合物,主要为烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类和酸类.随着烤制的进行,烤羊腿表层的烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类物质的种类和含量均高于内层.1.5 h是烤羊腿产生挥发性化合物的关键点.通过对己检出的烤羊腿特征挥发性风味物质相对气味活度值进行分析得出2.5 h时烤羊腿中特征挥发性风味物质对烤羊腿表层和内层的贡献最大,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛对烤羊腿的香气贡献较高.

    新疆烤羊腿挥发性化合物固相微萃取-气相色谱-质谱联用相对气味活度值

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    基于UPLC-QTOF-MS技术的压榨和浸出油茶籽油甘油酯组成比较分析

    胡谦张九凯韩建勋邢冉冉...
    235-240页
    查看更多>>摘要：基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱技术的脂质组学方法,比较压榨和浸出油茶籽油的甘油酯组成.采用信息依赖采集模式共检出55种甘油酯,包括43种甘油三酯和12种甘油二酯,其中TAG 54∶3是压榨和浸出油茶籽油最主要的甘油酯,相对含量均超过了30％,相对含量差异不显著(P＞0.05).以55种甘油酯为变量参数建立无监督的主成分分析模型,压榨和浸出油茶籽油在二维得分图上具有明显分类趋势.进一步建立有监督的正交偏最小二乘-判别分析模型,模型验证结果表明判别模型具有较高的解释度和预测度,可准确区分压榨和浸出油茶籽油.本研究为鉴别不同加工方式的高值植物油提供了一种新的研究思路.

    超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱压榨浸出油茶籽油化学计量学

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    基于iTRAQ技术分析牛初乳与常乳乳清差异蛋白质组

    邓微李韫同李墨翰曹雪妍...
    241-246页
    查看更多>>摘要：为阐明牛初乳、牛常乳乳清蛋白的差异,利用同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)蛋白质组学技术对二者进行蛋白质组差异分析,在得到的599 种具有定量信息的乳清蛋白中,鉴定出60 种差异蛋白.将牛初乳与牛常乳乳清丰度差异蛋白进行生物信息学分析发现,差异蛋白主要参与的生物过程为转运、定位、单一生物作用等;主要参与的分子功能为顶端质膜、细胞外区域、细胞外区域部分等;主要参与的细胞组成为蛋白结合和阴离子结合.丰度差异蛋白中有9 种是与信号传导相关,有6 种糖基化乳清蛋白.此外,利用蛋白质网络互作分析发现,差异蛋白中存在具有高连接度的关键乳清蛋白因子.本研究采用iTRAO技术对牛初乳与牛常乳乳清差异蛋白进行鉴定及生物信息学分析,为今后改善牛初、常乳品质,开发婴幼儿乳粉以及功能性乳制品提供了一定参考.

    牛初乳牛常乳乳清同位素标记相对和绝对定量差异蛋白

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    甜叶菊废渣提取物的主要成分分析及其抗氧化作用

    赵磊潘飞林文轩徐美利...
    247-254页
    查看更多>>摘要：研究甜叶菊废渣提取物的主要成分及其抗氧化活性,并阐明其对甜叶菊废渣提取物总抗氧化能力的贡献情况.通过高效液相色谱-串联质谱法和高效液相色谱法对甜叶菊废渣提取物的主要成分进行定性和定量分析,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼法、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐法、铁离子还原法3 种体外抗氧化方法分别对甜叶菊废渣提取物中主要成分的抗氧化活性进行测定,并采用抗氧化活性综合(antioxidant potency composite,APC)指数法进行比较分析.甜叶菊废渣提取物含有8 种主要成分分别为绿原酸、隐绿原酸、咖啡酸、异绿原酸A、异绿原酸B、异绿原酸C、槲皮苷和槲皮素,其中异绿原酸C最高((126.7±1.27)mg/g),其次为咖啡酸((97.2±0.36)mg/g)和绿原酸((46.5±0.29)mg/g).APC指数显示8种主要成分抗氧化活性由强到弱依次为:咖啡酸(92.56％)＞槲皮素(78.31％)＞异绿原酸B(62.09％)＞绿原酸(58.92％)＞异绿原酸A(48.15％)＞异绿原酸C(36.55％)＞隐绿原酸(35.5％)＞槲皮苷(34.24％).通过对模拟提取物和甜叶菊废渣提取物的抗氧化性进行比较发现,在质量浓度为50～400μg/mL时,甜叶菊废渣提取物的抗氧化能力均强于模拟提取物.结果表明,甜叶菊废渣提取物富含绿原酸类和黄酮类化合物,具有较强的抗氧化能力,其中咖啡酸对甜叶菊废渣提取物抗氧化活性贡献最大.除8种主要成分外,甜叶菊废渣提取物中还存在其他抗氧化活性物质.

    甜叶菊废渣提取物抗氧化抗氧化活性综合指数法贡献率

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    不同产地地参中17种氨基酸的测定与分析

    黄小兰何旭峰杨勤谷文超...
    255-261页
    查看更多>>摘要：以全国6 个产地地参为研究对象,建立一种异硫氰酸苯酯柱前衍生,超高效液相色谱法同时测定地参中17 种氨基酸含量的方法,并对不同产地地参中氨基酸类成分进行分析评价.采用ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱(2.1 mmX150mm,1.7 μm)分离,流动相为0.1 mol/L乙酸钠-80％乙腈溶液梯度洗脱(冰醋酸调pH 6.5),检测波长254 nm,柱温40℃,流速0.2mL/min,可在19 min内实现17种氨基酸衍生物的分离.结果表明,17种氨基酸在各自质量浓度范围内线性关系良好(r≥0.999 0),平均回收率为89.69％～106.02％,相对标准偏差为0.44％～2.60％,检出限为0.020～0.110 μg/mL,定量限为0.067～0.368 μg/mL.地参水解溶液中均检出17 种氨基酸,其中7 种必需氨基酸和9 种药用氨基酸,氨基酸种类丰富;必需氨基酸占总氨基酸比例为23.99％～29.36％,药用氨基酸占总氨基酸比例为68.44％～74.16％;不同产地间氨基酸种类无差异,但含量差异较大,各产地均以天冬氨酸和谷氨酸含量为最高,平均含量分别为13.338 mg/g和8.478 mg/g,分别占总氨基酸含量的26.32％和16.73％.聚类分析将6 个产地分为3 类,山东菏泽样品总氨基酸含量最高,达到81.663 mg/g;重庆万州样品总氨基酸含量最低,仅19.463 mg/g.氨基酸成分含量差异可能与地域有关.综上所述,地参氨基酸具有重要的营养价值和药用价值,本研究可为深入研究地参药材的品质评价和资源开发利用提供基础资料.

    地参氨基酸异硫氰酸苯酯超高效液相色谱必需氨基酸药用氨基酸

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    不同采收期香椿茶发酵前后活性成分、降糖活性及其挥发性成分比较分析

    蒋鹏飞高海东赵丽丽王赵改...
    262-270页
    查看更多>>摘要：以4～6月香椿嫩芽制备的香椿发酵茶为研究材料,探讨不同采收期香椿茶发酵前后6个样品中主要活性成分、抗氧化活性、降糖活性及挥发性成分的差异,揭示香椿发酵茶品质随采收期的变化规律,确定香椿发酵茶最适的采收期.结果表明:6个样品的主要活性成分、抗氧化和降糖活性具有显著性差异,挥发性成分各有特色.随着采收期的延长,香椿茶发酵前后样品中总黄酮、多糖、茶多酚和茶色素的含量逐渐增加,皂苷、游离氨基酸和咖啡碱含量呈波动变化趋势,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(l,l-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除作用和a-葡萄糖苷酶活性抑制能力逐渐降低.不同采收期香椿嫩芽经发酵处理后,总黄酮、多糖、皂苷、茶多酚和游离氨基酸含量比发酵前逐渐减少,咖啡碱和茶色素含量逐渐增加,DPPH自由基清除作用均逐渐降低,a-葡萄糖苷酶活性抑制能力均逐渐增强.相关性分析显示,总黄酮为6个样品中主要的DPPH自由基清除剂和a-葡萄糖苷酶抑制剂.6个样品中共检出7类90种挥发性物质,相对含量和检出种类最多的均为萜烯类物质,其中4、5、6月香椿茶发酵前后样品分别检出42种和49种、47种和52种、50种和51种.通过主成分分析,将7类挥发性物质简化为3个主成分,累计方差贡献率达88.01％,可反映样品的大部分信息;醛类、萜烯类、醇类以及烯类氧化物是区分6个样品挥发性成分的主要因素,4月和5月香椿茶发酵前后的4个样品得分较高.综合分析,采用5月香椿嫩芽制作的香椿发酵茶品质比较优良.

    香椿发酵茶活性成分抗氧化活性降糖活性挥发性成分

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    元宝枫籽蛋白的营养性及理化性质

    刘昱迪李佳美王坤华王小晶...
    271-277页
    查看更多>>摘要：以元宝枫籽为原料,分别采用碱溶酸沉法和盐提法提取元宝枫籽分离蛋白(Acer truncatum Bunge.protein isolate,ABPI)和盐提蛋白(A.truncatum Bunge.salt extractable protein,ABSPI),并对其营养性及理化性质进行对比研究.结果表明,ABPI和ABSPI中均含人体所需的8 种氨必需基酸,其中谷氨酸是主要的氨基酸,且ABPI和ABSPI必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的37.86％和38.45％.ABPI的表面疏水性(664.86)、总巯基(35.79 μmol/g)与二硫键(11.50 μmol/g)含量显著高于ABSPI(P＜0.05),且热变性温度(128.05℃)也高于ABSPI(118.33℃).而ABSPI持水性(4.64 mL/g)显著高于ABPI(2.46 mL/g)(P＜0.05),持油性(3.58 mL/g)低于ABPI(4.82 mL/g).ABPI和ABSPI的起泡性、起泡稳定性及乳化性随pH值的变化趋势均相似.傅里叶红外光谱显示ABPI与ABSPI均有典型的蛋白吸收峰,但ABSPI可能不具有三螺旋结构.扫描电子显微镜结果表明,2 种蛋白的微观结构明显不同,ABSPI呈有序簇状球形蛋白,而ABPI结构紧密,表面呈不规则山脊状.相比ABSPI,ABPI具有更好的理化性质和功能特性.

    元宝枫籽粕蛋白理化性质碱提酸沉法盐提法

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    基于智能手机同时检测4种兽药残留的免疫芯片技术

    吴颖范丛丛苏晓娜沈玉栋...
    278-282页
    查看更多>>摘要：建立一种基于智能手机同时检测猪尿中莱克多巴胺、盐酸克仑特罗、氯霉素、氟苯尼考及其代谢物氟苯尼考胺多种兽药残留的免疫蛋白芯片方法.以硝酸纤维素膜(NC膜)为固相载体固定4种药物抗原,基于分析物与固相抗原竞争抗体的反应,利用不同质量浓度的药物标准品与芯片显色斑点检测强度作标准曲线,建立智能手机检测方法.该方法对莱克多巴胺、盐酸克仑特罗、氯霉素、氟苯尼考的检出限分别为0.146、0.137、0.035、3.73 ng/mL,线性范围分别为0.353～1.017、0.309～0.897、0.082～0.249、9.424～35.594 ng/mL,与氟苯尼考胺的交叉反应率为81.5％.同时将本方法与胶体金免疫层析法、酶联免疫吸附法进行对比,检测结果基本一致.本方法具有低成本、高通量、操作方便等特点,适用于现场快速大量筛选.

    免疫芯片兽药多残留智能手机

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    融合图谱特征信息的明虾挥发性盐基氮含量无损检测

    王娅张存存付玉叶张凡...
    283-290页
    查看更多>>摘要：为实现明虾中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的快速预测,采用近红外光谱和机器视觉技术获取明虾图谱特征信息,融合图谱特征信息构建预测明虾中TVB-N含量的支持向量机模型.获取明虾4℃贮藏0～12 d共51 个样品的光谱信息和图像信息,同时参照GB 5009.228-2016《食品中TVB-N的测定》方法测定其TVB-N含量.结果表明,利用350～1 000 nm和940～1650 nm双波段融合的光谱特征信息,并对其进行一阶导数的预处理,同时采用竞争性自适应加权算法挑选特征波长后建立的模型效果较好,其预测集相关系数(correlation coefficient in the prediction set,Rp)为0.968 7,验证集标准分析误差(standard error of prediction,SEP)为10.56 mg/100 g,相对分析误差(relative percent deviation,RPD)为3.38;利用图像特征信息所构建的模型效果较差,Rp为0.933 5,SEP为19.79 mg/100 g,RPD为1.74.最后,融合特征图谱信息构建TVB-N含量的预测模型,相比其他2种方法,该模型精度和稳定性都得到了提高,其Rp为0.9884,SEP为7.51 mg/100g,RPD为6.29.该结果证实近红外光谱技术结合机器视觉方法预测明虾中TVB-N含量的潜力,为分析评价明虾在冷藏过程中新鲜度的变化规律提供了快速检测技术.

    近红外光谱机器视觉挥发性盐基氮含量支持向量机模型

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    超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱法测定塑料食品接触材料中9种荧光增白剂

    张丽妮邹孝余文琴但家宇...
    291-298页
    查看更多>>摘要：建立同时测定塑料食品接触材料中FWA52、FWA135、FWA184、FWA185、FWA199、FWA367、FWA368、FWA378、FWA393荧光增白剂含量的超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱检测方法.样品分别经三氯甲烷和甲醇在室温下2 次超声提取30 min,合并提取液经氮吹至近干,甲醇复溶后,以乙酸铵溶液-乙腈作为流动相梯度洗脱,采用电喷雾离子源正离子多反应监测模式测定,外标法定量.结果表明:样品中9 种荧光增白剂在0.5～1 000 ng/mL范围线性良好,相关系数均大于0.999,检出限为0.05～3.2 μg/kg,定量限为0.2～10 μg/kg,加标回收率范围为76.11％～106.55％,相对标准偏差(n=6)为1.97％～8.31％.该方法操作简便、准确、灵敏度高、回收率和重复性良好,适合于塑料接触制品中荧光增白剂的测定.

    超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱塑料食品接触材料荧光增白剂

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