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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    酱香型白酒4轮次堆积发酵理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析

    吴成程平言谢丹黄魏...
    240-247页
    查看更多>>摘要：基于传统可培养方法和高通量测序技术分析酱香型白酒4轮次堆积发酵过程微生物群落组成及动态变化,采用气相色谱法解析酒醅中风味物质结构,并分析理化指标、风味物质和微生物群落间的相关性.结果表明,4轮次堆积发酵过程优势细菌主要为Bacillus amyloliquefaciens、B.licheniformis、uncultured Kroppenstedtia sp.、K eburnea、Sphingobium yanoikuyae和Lactobacillus sp.,优势真菌主要为Pichla kudriavzevii、Kazachstania humilis、Thermomyces languginosus、Byssochlamys spectabilis、Zygosaccharomyces parabilii和Aspergillus sp..微生物群落与理化指标、风味物质形成存在复杂的作用关系:水分含量与P.kudriavzevii等酵母菌呈正相关,与T.lanuginosus、B.spectabilis、A.costiformis等丝状真菌呈负相关;淀粉和还原糖含量与Bacillus sp.呈正相关,与P.kudriavzevii呈负相关.同时,酵母菌主要与醇类物质如丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等呈显著正相关(P＜0.01),而丝状真菌和细菌主要与酸类和酯类物质如乙酸、丙酸、异丁酸、乳酸乙酯、油酸乙酯、己酸丁酯等呈显著正相关(P＜0.01).本研究揭示了酱香型白酒4轮次堆积发酵过程理化因子、风味物质与微生物群落间的相互关系,为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵机理提供了理论参考.

    酱香型白酒高通量测序堆积发酵微生物群落风味物质相关性

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    基于体外发酵模型分析植物多糖对T2DM患者肠道菌群及代谢的影响

    贾丽娜马倩王新月葛艳艳...
    248-261页
    查看更多>>摘要：通过体外发酵模型,利用高通量测序及代谢组学技术,研究5种植物多糖(黄芪多糖、苍术多糖、玄参多糖、红枣多糖和乌梅多糖)对2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)患者肠道微生物及其代谢产物的影响.结果表明,植物多糖能够显著改善糖尿病人肠道菌群结构,并且5种多糖均能够富集Faecalibacterium、Roseburia,抑制Escherichia.植物多糖处理能够调节气体介质含量、短链脂肪酸含量,改变T2DM患者肠道菌群的氨基酸、短链脂肪酸代谢途径,其中黄芪多糖、苍术多糖和玄参多糖对短链脂肪酸总量调节作用显著,对乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异丁酸和异戊酸含量具有一定的调节作用;黄芪多糖、苍术多糖、玄参多糖和红枣多糖均能够提高T2DM患者的总气体介质含量以及CO2和CH4含量,乌梅多糖降低了总气体介质含量和H2S含量.研究结果为植物多糖的筛选与利用及其靶向调节肠道微生物提供了理论基础.

    植物多糖2型糖尿病肠道菌群代谢物质

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    中国主要牧区特色干制发酵乳制品细菌多样性和游离氨基酸及脂肪酸特征性分析

    刘振东程秀峰索朗群培邢书源...
    262-270页
    查看更多>>摘要：为研究我国主要牧区特色干制发酵乳制品中细菌、游离氨基酸、脂肪酸组成及其相关性,通过高通量测序技术对新疆酸奶疙瘩、西藏曲拉、内蒙古奶渣子和云南乳扇中细菌16SrDNAV4-V5区测序,利用气相色谱-质谱联用技术和液相色谱技术分别测定脂肪酸和游离氨基酸含量,最后再利用冗余分析研究细菌群落与a多样性、脂肪酸和游离氨基酸的相关性.高通量测序结果表明,干制发酵乳制品样本共获得2 421 338条reads,其中clean reads为1 871 524条,云南乳扇中细菌Chaol指数和Shannon指数均明显高于其他3个地区的干制乳制品样品.细菌群落组成分析发现,不同干制乳制品样品的菌群组成差异较大,4个地区的干制乳制品中的菌群均以Firmicutes为主,其中新疆酸奶疙瘩的Firmicutes相对最高,西藏曲拉的Proteobacteria相对于其他地区的干制乳制品占比最高.在属水平上,不同地区的干制乳品主要以Lactococcus或Lactobacillus为主.脂肪酸分析发现,云南乳扇中的16种脂肪酸均高于其他3个地区.对游离氨基酸进行分析,共检出24种游离氨基酸,其中新疆酸奶疙瘩的游离氨基酸种类最多,含有所有检出的24种游离氨基酸,而且多数游离氨基酸含量普遍高于其他3个地区的干制乳制品.冗余分析发现,丙氨酸与Acetobacter、Lactobacillus及Streptococcus相关,乙酸和丁酸与Acinetobacter相关.本研究揭示了我国不同省份中脂肪酸以及游离氨基酸与细菌群落组成之间的相关性,为各省份传统干制乳制品的工业化生产提供一定理论依据.

    干制发酵乳制品细菌群落结构脂肪酸游离氨基酸细菌多样性

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    花椒果皮多酚类成分鉴定及降血糖活性

    杨成峻陈明舜刘成梅周伟...
    271-278页
    查看更多>>摘要：以花椒果皮为研究对象,通过乙醇提取得到花椒果皮粗多酚,再采用分级萃取,依次得到二氯甲烷相(Fl)、乙酸乙酯相(F2)、正丁醇相(F3)和水相(F4),采用超高效液相色谱-电喷雾飞行时间串联质谱法分析其酚类物质组成,通过对α-葡萄糖苷酶的抑制作用以及II型糖尿病模型小鼠评价其降糖活性.结果从花椒果皮中共鉴定出20种多酚类化合物,包括9种酚酸及其衍生物和11种黄酮类化合物.各相中总酚、总黄酮及多酚类化合物含量的变化趋势为F2＞F3＞F4＞F1,说明分级萃取对多酚类物质能起到良好的富集作用.花椒果皮多酚对α-葡萄糖苷酶活性有抑制作用,其中F3的抑制率最高可以达到85.86％,且是通过反竞争性抑制的方式抑制α-葡萄糖苷酶活性,F3中的主要活性成分绿原酸和芦丁与α-葡萄糖苷酶活性的抑制率显著正相关.F3能使糖尿病小鼠的空腹血糖降低64.2％,口服糖耐量降低21.42％,对小鼠的体质量和饮食异常也有一定改善作用.因此花椒果皮多酚有望成为具有预防和治疗糖尿病潜质的活性成分.

    花椒果皮多酚化学组成降血糖活性

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    基于GC-MS鉴别活体太平洋牡蛎不同流通阶段气味特征变化

    林恒宗梁志源秦小明高加龙...
    279-287页
    查看更多>>摘要：为揭示活体牡蛎在商业流通各环节风味品质变化规律,优化活品运输管理,提升牡蛎存活质量,本研究模拟太平洋牡蛎产业流通实际,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对活体太平洋牡蛎暂养净化、诱导休眠、无水保活流通中挥发性风味物质种类及含量变化进行分析.结果显示:活体太平洋牡蛎组织中共鉴定出49种挥发性风味物质,主要由醛类、酮类、酯类、烃类、醇类、含氮含硫杂环类化合物构成;采捕后应激胁迫对其风味品质有较大影响,通过24 h暂养净化,牡蛎愉悦性风味化合物明显提升,刺激性气味化合物明显降低,脂质氧化得到明显的缓解;诱导休眠至保活流通阶段,牡蛎脂质氧化随保活流通时间的延长进一步加剧,挥发性风味物质总量呈缓慢积聚特征.气味活性值分析表明,己醛、庚醛、十一醛、(E)-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、3-辛酮、2-壬酮是活体太平洋牡蛎流通中的关键风味物质,可以作为反映活体牡蛎生理状态的参考.主成分分析显示,前3个主成分累计贡献率为85.6％,可对不同流通阶段进行明显区分.研究表明,太平洋牡蛎采捕后通过暂养净化24 h,其活力品质与风味物质达到新的水平,更有利于后期长时低温无水保活;同时挥发性成分分析可以作为活体贝类流通过程中活力品质鉴定的一种方法.

    太平洋牡蛎暂养净化无水保活气相色谱-质谱联用挥发性风味物质

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    不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析

    毕永昭单启梅罗瑞明柏霜...
    288-295页
    查看更多>>摘要：为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56cm/h(-40℃)和2.00cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响.结果表明:手抓羊肉共晶点温度为(-9.66±0.24)℃.在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉.气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78％、40.79％、70.75％.随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低.通过相对气味活度值(relative odor activity value,RO AV)法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大.感官评价结果呈现出对照组＞-80℃＞-40℃＞-18℃(P＜0.05)的规律.综合判断,手抓羊肉经过冻结会造成肉中的挥发性香气成分大量逃逸,但高冻结速率能有效遏制这一进程,较大程度保有其新鲜煮制时的原有风味.

    手抓羊肉冻结速率顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法电子鼻挥发性风味物质

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    玉米籽粒次生代谢物质分布及其抗氧化活性

    翟小童韩林乔聪聪何财安...
    296-303页
    查看更多>>摘要：基于玉米分层剥皮技术,结合靶向代谢组学检测方法,对玉米不同部位的类胡萝卜素等特征性成分及酚类物质等次生代谢物质进行分析,并探讨其抗氧化活性.结果表明:类胡萝卜素主要存在于玉米籽粒的糊粉层和外胚乳中;玉米酚类物质主要以结合态形式存在于果皮、种皮及糊粉层部位,各部位共检出单体特征酚17种,其中香草醛、对羟基苯甲酸、阿魏酸等含量较高;玉米籽粒各部位的抗氧化活性与其酚类物质含量极显著正相关(P＜0.01),其中单体特征酚的贡献主要来自于香草醛、对羟基苯甲酸和丁香醛,玉米内皮层的抗氧化活性相对更高.

    玉米籽粒分层剥皮次生代谢物质酚类植物化学素类胡萝卜素抗氧化活性

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    油茶籽乙醇提取物代谢物组成及其抗炎活性

    林欣李杨詹淼付湘晋...
    304-311页
    查看更多>>摘要：为探究油茶籽油抗炎机制,采用超高效液相色谱-串联质谱技术检测分析了 15个批次油茶籽乙醇提取物中所有小分子代谢物,并通过"蓝精灵"实验评估油茶籽乙醇提取物对果蝇肠炎的抑制活性,将油茶籽乙醇提取物中小分子代谢物与抗炎活性进行相关性分析并与脂氧合酶进行分子对接,筛选鉴定其关键代谢产物,最后通过"蓝精灵"实验进行验证.结果表明:油茶籽乙醇提取物具有良好的果蝇肠炎抑制活性,抑制率为15.06％～61.71％,其代谢物主要包括多酚类、氨基酸类、有机酸类、核苷酸类、糖类、脂类等,发现7种多酚类化合物以前未在油茶籽中报道过.初步筛选出具有良好抗肠炎活性的代谢物为:鸦胆子素B、丹参新酮、8-香叶草氧基补骨脂素、异芒果苷、5,7,4'-三羟基-6-异戊烯基异黄酮、山柰苷和山柰酚-3-O-芸香糖苷.5,7,4'-三羟基-6-异戊烯基异黄酮是首次被证实具有抗炎活性,0.1mg/mL给药量时,果蝇肠炎抑制率为64％,远大于阳性对照柳氮磺胺吡啶(27.99％).本研究为进一步探究油茶籽提取物内外抗肠炎活性及其机制奠定了基础.

    油茶籽抗炎活性超高效液相色谱-串联质谱代谢物分子对接

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    诺邓火腿红色素的分离纯化及结构鉴定

    杨子江张丽红廖国周田梅...
    312-318页
    查看更多>>摘要：为探究诺邓火腿红色素化学本质,采用75％丙酮溶液提取,结合C18固相萃取小柱进行分离纯化,通过紫外-可见光光谱(ultraviolet spectroscopy,UV-Vis)、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)和核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)共同表征诺邓火腿红色素的化学结构.结果表明:在UV-Vis中416 nm处有1个强吸收峰,546 nm和584 nm处有2个弱对称吸收峰,符合金属卟啉特征;以420 nm激发,红色素在590 nm处有1个强荧光发射峰,644 nm处有1个弱荧光发射峰,与Zn-原卟啉IX(Zn protoporphyrin Ⅸ,ZnPP)标准品比对后高度重合,表明卟啉环中的金属离子是锌离子;在UPLC-MS/MS的正离子(m/z 625.177 9[M+H]+)和负离子(m/z 623.161 4[M-H]-)模式下均检测出ZnPP的存在;在FTIR中发现—CH3、—CH2—、C=O、羧基中—C—OH、烯烃上的C-H和卟啉环C=N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动;分析诺邓火腿红色素的1H-NMR,发现与其目标化合物ZnPP结构一致,因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP.研究结果可以为诺邓火腿色泽调控提供一定理论依据.

    诺邓火腿红色素分离纯化Zn-原卟啉Ⅸ结构表征

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    基于近红外光谱的腌制期咸鸭蛋理化指标无损检测

    田文强王巧华徐步云陈远哲...
    319-326页
    查看更多>>摘要：以高邮麻鸭蛋为研究对象,采集整个腌制期咸鸭蛋近红外光谱数据,对比测定其理化指标值,建立咸鸭蛋关键品质指标(蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度和咸蛋黄指数)的无损快速检测模型.为尽可能削弱外部其他因素对样本光谱采集过程的影响,使用多元散射校正、归一化等预处理方法,结合竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)和非信息变量剔除(uninformative variables elimination,UVE)3种特征选择算法建立偏最小二乘回归模型,并在一次特征波段选取基础上提取二次特征波长,再建立偏最小二乘回归模型.结果表明,蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度和咸蛋黄指数的最优波长选择方法均是二次特征波段提取法UVE+SPA,发现二次特征波段选择综合表现最优.经对比分析,蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度、咸蛋黄指数最优模型结构分别是标准化-UVE+SPA-PLSR、卷积平滑-UVE+SPA-PLSR、均值中心化-UVE+SPA-PLSR,训练集相关系数分别为0.933 4、0.897 8和0.928 6,预测集相关系数分别为0.927 6、0.908 5和0.916 3.本研究建立的光谱模型能实现对腌制期咸鸭蛋理化指标的无损检测.

    近红外光谱咸鸭蛋无损检测品质理化值

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