期刊,食品科学 2021年卷22期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

羧甲基魔芋葡甘露聚糖对豌豆蛋白水分散液的稳定性作用

陶冉李瑞琪郭亚龙韦越...

1-8页

查看更多>>摘要：采用不同分子质量(1.57×105～7.88×105Da)和不同取代度(0～1.63)的羧甲基魔芋葡甘露聚糖(carboxymethylated konjac glucomannan,CMKGM)作为稳定剂用于豌豆蛋白分散液(pea protein dispersion,PPD)的稳定,揭示CMKGM在分子质量和取代度同时变化条件下对中性和酸性PPD的稳定效果和稳定机理.结果表明,不同分子参数CMKGM稳定的PPD所需的临界稳定剂添加量不同,CMKGM分子质量对体系稳定性的影响大于取代度;在中性条件下CMKGM的稳定作用主要源于对连续相的增黏,而在酸性条件下CMKGM的稳定作用不仅源于对连续相的增黏,更主要的是源于CMKGM与豌豆蛋白形成了静电复合物,通过静电斥力和空间位阻作用共同促进了PPD的稳定.

关键词：

豌豆蛋白水分散液羧甲基魔芋葡甘露聚糖吸附胶体稳定性

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射频等离子体活性水处理对火腿发色的影响

李季林陈雅淇成军虎

9-15页

查看更多>>摘要：探讨射频等离子体活性水(radio frequency plasma activated water,RF-PAW)处理对肌红蛋白颜色及火腿发色的影响,对比亚硝酸钠溶液与RF-PAW的发色效果以及这2种发色剂用于火腿发色后亚硝酸盐的残留量.结果表明,等离子体处理6 min以内得到的PAW,不会对高铁肌红蛋白(metmyoglobin,metMb)的颜色产生显著影响,会使氧合肌红蛋白逐渐氧化成metMb,颜色由鲜红色变为红棕色;肉眼观察发现,采用RF-PAW、亚硝酸盐溶液(nitrite,NI)作为亚硝酸盐来源来腌制火腿,都能使新鲜猪肉发色,且RF-PAW腌制的火腿发色效果更好,RF-PAW中的活性物质并未对火腿发色造成不良影响;色差分析结果显示,PAW腌制出的火腿有更高的α*、C*值以及更低的b*值,色素含量测定显示,PAW处理的火腿具有更高的亚硝化肌红蛋白色素百分比(43.52％),说明PAW腌制比NI腌制形成更多的亚硝化肌红蛋白色素,使火腿的红色更深;通过亚硝酸盐残留测定发现,NI腌制的火腿亚硝酸盐残留量为54.45 mg/kg,而PAW腌制的火腿亚硝酸盐残留量为52.79 mg/kg,均小于国标限量值70 mg/kg.该研究结果为肉品低温等离子体保鲜与腌制技术的工程化应用提供理论基础和科学指导.

关键词：

等离子体活性水肌红蛋白颜色亚硝酸盐火腿发色

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养殖暗纹东方纯中7种醇提鲜味肽的鉴定及其呈鲜特性

宁梦华王文利陈高乐刘源...

16-23页

查看更多>>摘要：为进一步发掘鲜味肽并探索其构效关系,以60％乙醇溶液作为提取剂,采用超滤纳滤、凝胶色谱层析并结合人工感官评价,从养殖暗纹东方纯肌肉中分离纯化多肽馏分,进一步利用纳升液相四极杆轨道阱质谱鉴定多肽的分子质量及氨基酸组成.将初步鉴定肽进行固相合成,结合人工感官及电子舌技术验证其呈味特性,并采用分子对接探讨多肽结构与鲜味的关系.结果表明:7条新鉴定的鲜味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ,其分子质量范围为922.3～1230.6 Da,鲜味阈值范围为0.38～1.04 mmol/L.鲜味肽序列上的谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)和赖氨酸(Lys)及鲜味受体上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸残基对多肽的呈鲜特性有重要的意义.本研究可为后期进一步探明肽的呈鲜规律提供参考.

关键词：

鲜味肽暗纹东方纯呈味特性鲜味阈值分子对接

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米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

王可心段庆松王依凡段玉敏...

24-30页

查看更多>>摘要：为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性,以米糠蛋白作为基料,采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液,考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理.结果表明:W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液;与相同蛋白含量的O/W乳液相比,W/O/W乳液的黏度显著提高;当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时,W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1倍以上;乳液内部包裹更多的W/O液滴,W/O/W乳液的粒径较大;而此时静电斥力也较大,起到稳定乳液的目的 .同时,米糠蛋白质量浓度不小于0,4 g/100 mL时,O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高,达到78％以上.本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考,为粮食副产物的综合利用提供了新思路.

关键词：

米糠蛋白W/O/W乳液O/W乳液界面性质乳液稳定性

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荧光光谱法探究pH值对咖啡酸β-苯乙醇酯与人血清蛋白相互作用的影响

范金波邢莉李孟雨麻奥...

31-37页

查看更多>>摘要：为探究pH值对咖啡酸β-苯乙醇酯(caffeic acid phenethyl ester,CAPE)与人血清蛋白(human serum albumin,HSA)相互作用的影响,采用荧光发射光谱和同步荧光光谱研究在不同pH值(3.0、5.0、7.4)条件下CAPE对HSA的荧光猝灭作用,并计算猝灭常数、结合常数和热力学参数,分析荧光猝灭机理,最后通过位点Marker实验确定结合位点.荧光发射光谱表明,不同pH值条件下CAPE对HSA内源荧光均产生了猝灭作用,生理pH 7.4时猝灭率最高,结合常数最大;热力学参数表明CAPE与HSA主要通过范德华力和氢键作用结合;同步荧光表明CAPE和pH值的共同影响改变了HSA的构象;位点Marker实验表明,CAPE与HSA的结合位点位于Sudlow's site I附近.结果表明,pH值的增加促进了CAPE与HSA的结合,这将为CAPE活性稳态化保持、靶向递送提供理论依据.

关键词：

人血清蛋白咖啡酸β-苯乙醇酯荧光猝灭pH值

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磷酸盐对巴氏杀菌全蛋液理化及功能性质的影响

侯裕梁胡巍贾果禧高金燕...

38-44页

查看更多>>摘要：为保护并改善巴氏杀菌全蛋液的功能特性,探究在巴氏杀菌条件下添加不同类型磷酸盐(磷酸氢二钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠)对全蛋液理化功能特性的影响,包括pH值、表面疏水性、色度、游离巯基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性.结果表明:相比巴氏杀菌后的全蛋液,3种磷酸盐会降低全蛋液的表面疏水性和游离巯基含量,相对较高浓度的磷酸氢二钠(10、20 mmol/L)和焦磷酸钠(9、12 mmol/L)能够显著提高全蛋液pH值.另外,3种磷酸盐都能显著改善全蛋液的溶解度、起泡特性和乳化能力,且达到巴氏杀菌前水平.其中添加12 mmol/L焦磷酸钠改善效果较为突出,全蛋液乳化能力和起泡能力分别提高了19.74％和30.49％,并显著改善了全蛋液凝胶的持水性,但会使乳化稳定性降低41.41％.色度结果表明,添加3种磷酸盐都会提高全蛋液的黄度和红度.综合来看,3种磷酸盐都表现出了很大的应用潜力,研究结果将为巴氏杀菌全蛋液功能性质的稳态化提供理论依据.

关键词：

磷酸盐全蛋液巴氏杀菌功能特性理化特性

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固体发酵麦麸对小麦粉和面条品质的影响

赵云蛟张巍毅李乐铖李闻...

45-52页

查看更多>>摘要：研究发酵后麦麸(fermented wheat bran,FWB)对小麦粉和面条品质的影响,为麦麸深加工的应用与相关功能性产品的研发提供参考.结果表明,米根霉固体发酵使麦麸中的蛋白质含量增加85.44％,可溶性膳食纤维含量增加2.71倍,说明固体发酵可以提升麦麸营养.5％～15％添加量的FWB可提升小麦粉的糊化特性和熟面条的质构特性,但FWB的加入对粉质特性产生了不良影响.采用模糊数学法和响应面法优化FWB面条的配方为7.54％(质量分数,以小麦粉为基准)FWB、8％谷朊粉和0.5％食盐(均以混合粉为基准),该配方下的面条理化性质符合行业标准要求.研究FWB面条的淀粉体外消化特性,其淀粉水解指数和预测血糖生成指数分别为61.29±3.68和73.36±2.01,显著低于普通小麦粉面条,说明FWB可以提升面条的营养价值.

关键词：

固体发酵麦麸小麦粉面条淀粉消化性

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巴氏杀菌条件下丙二醇对全蛋液加工特性的影响

贾果禧佟平侯裕梁高金燕...

53-60页

查看更多>>摘要：为探究巴氏杀菌条件下添加丙二醇对全蛋液加工特性的影响,以鲜蛋为原料,研究不同巴氏杀菌条件(66℃/3.0 min、3.5 min、4.0 min)下添加不同添加量(0％、0.01％、0.1％、1％)丙二醇对全蛋液起泡性、乳化性和凝胶性的影响,并结合理化性质的变化对其原因进行分析.结果表明,丙二醇的添加降低了巴氏杀菌后全蛋液体系中蛋白质的聚集程度,改善了全蛋液色泽.其中,全蛋液亮度值从70.26最大提高至72.28,红度值从13.17最大提高至17.63,黄度值从57.04最大提高至75.22.经过66℃/4.0min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1％时的全蛋液乳化能力增强效果最显著,由44.2％提高至57.93％;经过66℃/3.0 min巴氏杀菌处理下添加0.1％丙二醇对全蛋液的凝胶特性最有利,其中凝胶持水性达到95.95％,凝胶硬度达2641.02 g,弹性和咀嚼性分别提高1.09倍和1.25倍.全蛋液的乳化稳定性在66℃/3.5 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1％时,从16.65％显著增强至28.47％,提高了近1.71倍.因此,丙二醇的添加可以有效保护并改善经巴氏杀菌处理后全蛋液的加工特性,为提高液蛋功能特性的稳定性提供科学依据.

关键词：

丙二醇全蛋液巴氏杀菌加工特性

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凝胶剂对芝麻酱稳定性及感官特性的影响

刘怡真马传国陈小威李利君...

61-69页

查看更多>>摘要：采用不同凝胶剂(蜂蜡、单甘脂、乙基纤维素)以及蜂蜡-乙基纤维素复配凝胶剂添加在现磨芝麻酱中,研究不同凝胶剂对芝麻酱主要组成、流变性、离心出油率和感官品质的影响,对比不同凝胶机理的凝胶剂对芝麻酱微观结构的影响.结果表明,凝胶剂的添加增加了芝麻酱的硬度,降低了离心出油率.对芝麻酱的流变曲线进行模型拟合,所有芝麻酱样品均表现出假塑性,同时具有一致的流动行为,添加凝胶剂的芝麻酱具有较高的弹性模量.凝胶剂的添加改善了芝麻酱的体系稳定性,同时未改变其主要组成.通过对芝麻酱进行感官评价,结果显示凝胶剂的加入提高了芝麻酱的油分离以及均一性感官评分,对芝麻酱的色泽没有影响.通过对比不同凝胶剂对芝麻酱物理性质以及感官特性的影响,结果显示单甘酯和蜂蜡-乙基纤维素复合凝胶剂在稳定芝麻酱的同时保持其原有的性质,感官评价也显示出良好的可接受性.

关键词：

芝麻酱油凝胶流变性质感官评价微观结构

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改性蛋清粉对面条品质的影响

闫文芳李文钊代任任刘亚平...

70-76页

查看更多>>摘要：探究改性蛋清粉对面条品质的影响,并筛选一种面条专用蛋清粉,对改性蛋清粉面条进行蒸煮及质构特性等宏观品质评价以及低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及扫描电镜等微观结构分析.结果表明:添加改性蛋清粉PHG21的面条(NPHG21)具有较高的最佳煮面时间及吸水指数,较低的断条率及干物质损失率,且最佳煮面时间、吸水指数与凝胶强度及咀嚼度呈极显著正相关,面条断条率与凝胶强度及咀嚼度呈极显著负相关;同时,其硬度、咀嚼性较高,黏着性较低;与N空白相比,NPHG21的α-螺旋相对含量增加了91.7％,无规卷曲相对含量降低了29.6％,面筋蛋白有序性显著增强,且面条截面微观结构较为紧密,淀粉颗粒暴露较少.综合宏观品质评价及微观结构分析,得出NPHG21具有较好的蒸煮、质构特性及微观结构,且感官评价总体可接受程度较高.因此,改性蛋清粉PHG21适合作为面条专用蛋清粉.

关键词：

改性蛋清粉凝胶特性面条品质蒸煮特性相关性分析

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