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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定

    梁佳明王肖肖张蓝云胡旭佳...
    232-239页
    查看更多>>摘要：采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5'-核苷酸的含量进行分析,结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄.结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱-串联质谱对鲜味成分含量多的菌盖进行鲜味肽的分离纯化及鉴定,共鉴定出3条鲜味肽,分别为FKDLGEENFK(1225.598 Da)、KMDDFAAFVEK(1357.622 Da)和LVNEVTEFAK(1148.608 Da).通过滋味稀释分析实验,确定3条肽的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L.

    兰茂牛肝菌鲜味肽感官评价滋味稀释分析反相高效液相色谱

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    卤牛肉贮藏过程中气味活性化合物变化及异味分析

    潘晓倩周慧敏李素张顺亮...
    240-248页
    查看更多>>摘要：采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间(0、3、6、9、12个月)气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物.结果 表明:共有52种气味活性值不小于0.1的气味活性化合物,其中醛类物质最多(13种);醛类和醇类所占比例较高,分别为34.53％～70.55％和27.72％～57.91％.贮藏期间卤牛肉色泽变暗,弹性降低,贮藏后期香气逐渐减弱,异味明显加重,可接受度降低,主成分分析可较好地区分不同贮藏时间的卤牛肉样品.相关性分析发现,分别有16、12种气味活性化合物与风味感官评分和贮藏时间显著相关,结合气相色谱-嗅闻鉴定,1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、辛酸可能是产生异味的主要物质.

    卤牛肉吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术气味活性化合物异味

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    番茄(Solanum lycopersicum)果皮和果肉挥发物及香气比较

    程国亭王新宇黎玉顺祁世明...
    249-262页
    查看更多>>摘要：为探究番茄果皮和果肉挥发物以及香气的差异,以挥发物浓度高的自交系CI1005(红色樱桃番茄)和浓度低的自交系TI4001(绿色普通大果番茄)为材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻法分析番茄绿熟期、转色期、橙熟期和红熟期果皮和果肉挥发物组分及其浓度,描述气味特征及其强度.结果 表明,果实成熟过程中,同一自交系果皮和果肉挥发物组分差异较小.每个成熟阶段,CI1005果皮挥发物浓度均显著高于果肉,尤其是醛类、醇类、酮类、酯类和酸类挥发物;TI4001果肉挥发物浓度均显著高于果皮,特别是醛类、酯类和酸类挥发物.CI1005果皮香气强度显著高于果肉,尤其是清香、脂香和麦芽香;果肉仅甜感强于果皮.果皮清香最浓,果肉果香最浓.果实成熟过程中,果皮香气比果肉增加得多,红熟期差异最大.TI4001果肉香气强度显著高于果皮,特别是脂香、蘑菇香和清香.果肉脂香最浓,果皮花香最浓.转色期果皮和果肉香气均最浓,二者香气差异最大.CI1005挥发物组分和浓度及其香气强度均显著高于TI4001.总之,果皮和果肉中挥发物和香气差异显著.

    番茄自交系果实组织挥发性有机化合物气味活性值嗅闻测评

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    基于游离氨基酸、挥发性组分和感官评价的2种酸化技术加工乳饼的滋味特征差异分析

    魏光强李子怡黄艾祥万长江...
    263-269页
    查看更多>>摘要：为明确传统酸水乳饼和发酵型乳饼的特征呈味物质,利用氨基酸分析仪和气相色谱仪分别对传统酸水乳饼和发酵型乳饼中的特征呈味物质(游离氨基酸、游离脂肪酸)进行测定,采用滋味活度值(taste activity value,TAV)判定特征呈味物质,同时进行感官评价;并且结合游离氨基酸和挥发性成分分析特征呈味物质与感官属性之间的相关性.结果 表明,谷氨酸、组氨酸和癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸的TAV大于1,对乳饼的滋味有着重要贡献.在感官和呈味物质组成方面,2种工艺加工的乳饼明显区分开.发酵型乳饼的总体滋味强度高于传统酸水乳饼(P＜0.05),感官属性以酸味、甜味、苦味和鲜味为主,而传统酸水乳饼伴有不愉悦的异味.偏最小二乘法对特征呈味物质与感官属性之间的相关性分析表明,感官属性与游离氨基酸相关性高,传统酸水乳饼的咸味与精氨酸,异味与甘氨酸、癸酸和棕榈烯酸呈显著正相关(P＜0.05);发酵型乳饼的酸味与硬脂酸和亚油酸,甜味与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸以及亚油酸,苦味与缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸以及肉豆蔻酸,鲜味与天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸均呈显著正相关(P＜0.05).发酵酸化技术促进蛋白质和脂肪的分解,改善乳饼的滋味.

    传统酸水乳饼发酵型乳饼呈味物质感官评价偏最小二乘法

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    基于GC-IMS和化学计量学分析海鲈鱼肉蒸制过程中风味物质的变化

    徐永霞白旭婷冯媛赵洪雷...
    270-275页
    查看更多>>摘要：以海鲈鱼为对象,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析鱼肉蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况.结果 表明,采用GC-IMS法从海鲈鱼肉中共鉴定出43种挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类、酸类和酯类化合物等.不同蒸制时间下海鲈鱼肉的风味物质组成存在明显差异,其中新鲜鱼肉中3-甲基丁醇、二甲基二硫和丙酸等物质的含量较高,经蒸制后鱼肉中的辛醛、壬醛、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、苯甲醛、2-庚酮、2-丁酮、1-辛烯-3-醇、1-庚醇和1-丁醇等物质的含量显著增加.采用正交偏最小二乘法判别分析筛选出11种特征标志物(变量重要性投影值大于1),通过热图聚类分析可以区分不同蒸制时间下海鲈鱼肉样品的挥发性风味差异,其中3-甲基丁醇、1-庚醇、糠醇和(E)-2-庚烯醛可作为生熟海鲈鱼肉的特征挥发性标志物.本研究结果表明GC-IMS可有效区分鱼肉的熟化过程.

    海鲈鱼蒸制风味气相色谱-离子迁移谱化学计量学

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    对三粉公驴不同部位肉品质的测定分析

    薛盼盼章海风李旭王秋玉...
    276-282页
    查看更多>>摘要：以三粉公驴为研究对象,比较分析里脊、肋条、后腿、脖颈4个部位驴肉的营养成分、理化特性和微观结构.结果 表明:三粉公驴4个部位的肉品质和营养成分均有一定的差异.其中,后腿部位的蛋白质最高(P＜0.05);里脊中的亚油酸含量最低(P＜0.05);脖颈肉中含有含量较低的肉豆蔻酸和棕榈油酸,以及含量较高的花生四烯酸(P＜0.05).驴肉4个部位的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值均大于1,脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主体,且分布接近;肋条和里脊部位的蛋白质营养价值较高;里脊和后腿部位的肉色更为红润且纤维直径较小(P＜0.05),肉质更嫩;肋条与脖颈部位肌肉组织的横断面呈现出块状聚集状态,而后腿和里脊部位的肌肉组织呈现蜂窝状结构;后腿部位的感官总评分最高(P＜0.05),更受欢迎.本研究显示不同部位驴肉的品质存在一定的差异,为驴肉的分档加工提供理论参考.

    三粉驴肉肉品质营养成分理化性质

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    外源添加氨基酸对郫县豆瓣模拟体系感官及特征风味的影响

    孙文佳王雪梅李亚隆王瑶...
    283-290页
    查看更多>>摘要：选择11种可能参与美拉德反应产生郫县豆瓣特征香气的氨基酸,构建单一氨基酸/复合氨基酸-郫县豆瓣水提液美拉德反应模型,探究外源氨基酸对郫县豆瓣特征风味的贡献.固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明,将11种单一氨基酸与豆瓣水提液进行美拉德反应后,得到17种郫县豆瓣关键香气化合物.根据11种单一氨基酸对郫县豆瓣关键香气化合物的贡献程度,选取其中的苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、精氨酸(Arg)、天冬氨酸(Asp)、赖氨酸(Lys)与亮氨酸(Leu)6种复合氨基酸进行模型构建,以感官评价为主,关键化合物数量、含量为辅,最终确定在郫县豆瓣模拟体系中,适宜的氨基酸添加量为每50 mL郫县豆瓣水提液中,加入1.400 g Asp、0.720 g Arg、 0.100 g Met、0.740 g Leu、0.480 g Phe和0.500 g Lys.复合氨基酸的添加使郫县豆瓣关键香气化合物种类和含量更加丰富,感官更加协调且浓郁.

    郫县豆瓣氨基酸美拉德反应关键香气化合物感官分析

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    毛火后闷堆处理对夏季红茶品质的影响

    周秦羽屈青云项希李兰兰...
    291-297页
    查看更多>>摘要：以茶树品种'碧香早'夏季一芽二叶为原料,在传统红茶加工工艺基础上,将毛火初干后的闷堆工艺引入红茶加工的干燥工艺中,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3方面探讨毛火初干后的闷堆处理对红茶品质的影响.结果 表明,与传统工艺加工的红茶相比,毛火初干后闷堆3h,能显著提高红茶品质,滋味醇爽,汤色红橙明亮,甜香显露;茶样中茶黄素质量分数显著增加(P＜0.05),由0.41％增加到0.62％;醇类香气物质总相对含量由52.25％上升到57.33％,酮类香气物质增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮.由此提示毛火初干后的闷堆工艺技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性.

    茶叶加工红茶闷堆感官品质滋味品质香气品质

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    三重real-time PCR检测副溶血弧菌主要毒力基因

    陈松雷舒文上官文丹刘丹...
    298-304页
    查看更多>>摘要：针对编码副溶血弧菌的特异性基因和主要毒力基因tlh、 tdh、ureR进行引物及探针设计,通过优化反应条件,建立基于Taqman探针快速检测副溶血弧菌毒力基因的三重实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)方法.利用10株副溶血弧菌和22株非副溶血弧菌对设计的引物及探针进行特异性验证,结果表明设计的引物及探针具有很高的特异性;优化后的引物浓度分别为tdh 0.15 μmol/L、tlh 0.15 μmol/L、ureR 0.80 μmol/L,探针浓度分别为HEX 0.50 μmol/L、FAM 0.50 μmol/L;该方法即使在高浓度的背景细菌存在下,DNA浓度与Ct值均呈良好的线性关系,检出限为1.8×102拷贝/mL;以完整菌细胞的悬液为模板时,预变性时间为30 min,扩增检测效果与以基因组DNA (gDNA)为模板相当(ΔCt＜1).本研究建立的三重real-time PCR方法能实现快速定量检测副溶血弧菌,并能有效区分致病性及非致病性副溶血弧菌,为副溶血弧菌的快速定量检测和风险评估提供快速、灵敏、准确的方法.

    副溶血弧菌多重实时聚合酶链式反应快速检测毒力基因

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    高效液相色谱法测定食品中可能掺杂的16种工业染料

    钟丽琪曹进钱和丁宏...
    305-310页
    查看更多>>摘要：建立食品中16种工业染料的高效液相色谱检测法,包括分散红11、分散黄9、分散橙3、分散橙11、分散红1、分散红9、分散黄54、分散橙37、分散橙61、苏丹红1、分散黄7、分散橙149、苏丹红2、苏丹红3、苏丹红7B、苏丹红4.选择糖果、巧克力、番茄酱与番茄沙司为基质,使用Agilent ZORBAX SB-C18色谱柱进行分离,流速为0.8 mL/min,流动相为乙腈和水,验证过程中确定检出限为0.26～0.88 mg/kg、定量限为0.82～2.52 mg/kg,16种染料的回收率在81.0％～110.3％之间,相对标准偏差在0.3％～7.5％之间.表明方法稳定可靠,可用于日常的非法添加染料的测定和筛查.

    工业染料高效液相色谱二极管阵列检测糖果巧克力番茄酱

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