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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于GC-IMS结合化学计量法分析烧烤过程中温度对牦牛肉风味物质的影响

    张浩易宇文朱开宪邓静...
    337-344页
    查看更多>>摘要：为探究不同温度烧烤牦牛腿肉风味的差异,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术结合相对气味活度值、偏最小二乘判别分析、主成分分析对5 种设置温度烧烤牦牛腿肉进行研究.结果表明:在240℃烧烤7 min的样品(E)感官评价得分最高.GC-IMS共鉴定出82 种化合物,包含醛类15 种、醇类12 种、脂类24 种、酮类14 种、杂环类7 种、烯烃类3 种、其他类7 种;E样品(240℃)化合物含量最高,其次是D(180℃)、C(120℃)样品,F(300℃)样品化合物含量较E(240℃)低.烧烤风味关键化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水杨酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇(单体)、3-甲硫基丙醛(二聚体)、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、异丁酸乙酯,共计18 种.E样品具有烤肉、脂肪和花果的气味,是最佳的实验样品;C和D样品的风味低于E样品,具有坚果和烤面包的甜味和烟熏味.

    牦牛肉烧烤温度感官评价气相色谱-离子迁移谱风味化合物气味活度值

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    基于GC-MS技术分析燕山板栗果实糖组分及其含量特征

    魏源马亚特吕梦炀张海娥...
    345-352页
    查看更多>>摘要：以燕山板栗品种(系)'大板红''燕宝''燕龙'"抚宁-12""抚宁-8""青龙巨栗"果实为试材,利用蒽酮比色法、气相色谱-质谱联用技术测定成熟果实的可溶性糖总量、组分含量,并计算其生化甜度值,分析不同品种(系)间可溶性糖的特点与差异,最后利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对其进行综合评价.结果表明:供试6 个燕山板栗品种(系)果实中共检测出24 种可溶性糖组分,肌醇、葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖含量最高,占所有检出可溶性糖组分的98%～99%.不同的品种(系)间,可溶性糖组分结构基本一致,但占比存在一定差异.其中,蔗糖含量最高,占可溶性糖总检出量的64.71%～91.11%,平均占比达到82.17%,其次是麦芽糖,其含量占比为3.36%～17.49%,平均占比为8.60%,再者是由肌醇与葡萄糖组成的单糖,其含量占比为1.97%～4.14%.D-半乳糖、D-果糖、棉子糖占比较低,平均占比分别为0.52%、0.42%和0.77%.相关性分析结果显示可溶性糖与蔗糖表现出显著正相关,D-果糖与肌醇同样也呈显著的正相关,D-半乳糖与生化甜度呈显著负相关.通过PCA,综合排名前三的品种(系)分别为"抚宁-12"、'燕龙'和'燕宝'.该研究结果可为燕山地区板栗资源特性评价及糖品质调控研究提供一定的科学参考.

    燕山板栗气相色谱-质谱联用技术可溶性糖组分主成分分析法

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    基于代谢组学分析铁观音乌龙茶包揉过程中代谢物动态变化

    佐明兴闫瑞封子旋高婷...
    353-365页
    查看更多>>摘要：为探明包揉对铁观音乌龙茶(简称"铁观音")品质的影响,以铁观音揉捻叶为原料进行包揉处理,采用广泛靶向代谢组学技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,检测不同包揉阶段的非挥发性及挥发性代谢物.非挥发性代谢物测定结果表明:不同包揉阶段共鉴定出12 类973 种非挥发性代谢物,其中差异代谢物468 种.包揉过程中,非挥发性代谢物总量呈下降趋势,尤其是具有苦涩味的黄酮醇糖苷类和酚酸类差异物质在包揉过程中含量下降,有利于茶汤苦涩感的减轻;脂质类差异物质在包揉过程中含量上升,为后期干燥过程中脂肪酸挥发物的转化提供有利条件.挥发性代谢物测定结果表明:不同包揉阶段共鉴定出6 类47 种挥发性成分.包揉过程中,具有脂肪香或青草味的β-红没药烯、庚醛、(E)-2-己烯基己酸酯和顺-3-己烯基异丁酸酯含量下降,呈花香或果香的茉莉酸甲酯、苯甲酸苄酯、香叶基丙酮和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇含量上升.铁观音的主要呈香成分如芳樟醇、茉莉内酯、顺式茉莉酮、α-法尼烯和罗勒烯等,虽然在包揉过程中含量降低,但在包揉结束时其气味活度值仍然大于1.由此可知,包揉有利于纯化铁观音品质,促使滋味更醇和、花果香更显露,研究为乌龙茶包揉过程中代谢物变化和风味品质形成提供了新的见解.

    铁观音包揉工艺非挥发性成分挥发性成分变化规律

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    同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱法测定鸡蛋中硝基咪唑类药物及其代谢物

    邱肖依王冬梅李佳宽许晴...
    366-372页
    查看更多>>摘要：建立并验证一种同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定鸡蛋中硝基咪唑类药物及其代谢物残留的方法.样品用乙腈提取,经十八烷基键合硅胶吸附剂净化,正己烷除脂,目标物在液相系统进行梯度洗脱分离,电喷雾电离源正离子扫描和多反应监测模式进行检测.7种硝基咪唑类化合物在0.5～20 ng/mL范围内表现出较好的线性关系,相关系数大于0.999,方法检出限为0.1～0.25 μg/kg,定量限为0.3～1.0 μg/kg;在3个水平(添加量0.5、1.0、5.0 μg/kg)的加标实验中,回收率范围为96.5%～112.7%,相对标准偏差(n=6)为0.82%～8.14%.将该方法应用于弗帕斯能力验证样品中硝基咪唑类化合物的测定,结果满意,测定结果与靶值的相对标准偏差低于10%.方法实现对鸡蛋中7 种硝基咪唑类药物的准确定量测定,并通过对市售38 批鸡蛋样品的检测验证方法的适用性.方法具有便捷、灵敏、准确的优点,可为日常监管检测提供技术参考.

    超高效液相色谱-串联质谱硝基咪唑类化合物同位素稀释鸡蛋

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    基于大气压化学电离的GC-MS/MS法测定动物源性食品中8种酰胺类除草剂残留

    杨志金林彬彬黄旭良陈倩妮...
    373-379页
    查看更多>>摘要：建立基于大气压化学电离的气相色谱-串联质谱法,测定动物源性食品中8 种酰胺类除草剂(甲草胺、乙草胺、丙草胺、丁草胺、敌草胺、吡唑草胺、二甲吩草胺、异丙甲草胺).采用乙腈提取、EMR-Lipid材料净化作为前处理方法,使用乙酸乙酯稀释乙腈净化液代替溶剂转换,大气压化学电离正离子模式多反应监测测定.结果表明,在猪肉、猪肝、鸡蛋、牛奶基质中,8 种酰胺类除草剂的平均加标回收率为63.3%～108%,相对标准偏差为2.51%～13.8%,检出限为0.029～1.3µg/kg,定量限为0.095～4.2µg/kg,基质效应为-11%～12%.本方法可有效降低基质效应,简便、高效、准确、灵敏,可用于动物源性食品中8种酰胺类除草剂的快速定量测定.

    大气压化学电离气相色谱-串联质谱法酰胺类除草剂动物源性食品

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