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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    丁香酚麻醉辅助加州鲈无水活运的效果

    王彩霞白婵熊光权王炬光...
    228-236页
    查看更多>>摘要：研究丁香酚麻醉辅助加州鲈无水活运技术,探究保活过程中较佳的丁香酚质量浓度、麻醉及保活温度,并分析在较佳保活条件下保活不同时间后加州鲈血液生化指标和肌肉品质的变化.结果 表明:经过无水保活的鱼样血清中皮质醇、谷草转氨酶、谷丙转氨酶、肌酐、尿素氨水平均显著升高(P＜0.05),同时随着保活时间的延长水平会一直升高,鳃Na+/K+-ATP活力、血清白蛋白和溶菌酶水平随保活时间延长显著降低(P＜0.05),这些血液指标经过复苏暂养一段时间后基本可以恢复到正常水平,即无水保活对加州鲈器官的损伤基本可自行修复;通过测定不同保活时间的肌肉品质,发现随保活时间的延长结合水会转化成不易流动水,造成肉质疏松、品质变差,但经过一段时间的暂养可恢复到正常水平;通过药浴的方式丁香酚会富集到加州鲈体内,肌肉中的丁香酚经过2d暂养后会代谢到日本规定的最大残留限量标准(0.05 mg/kg)以下.结论:丁香酚麻醉无水保活有助于短时间运输,无水运输后鱼的肌肉品质有所降低,但经过短时暂养即可恢复正常水平,建议无水运输后的鲈鱼经2d暂养后上市.

    加州鲈无水保活运输丁香酚血液指标肌肉品质残留代谢

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    不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群及品质特性的影响

    李其轩陈倩王浩孔保华...
    237-245页
    查看更多>>摘要：为研究不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群和品质特性的影响,本研究分别对肉粉肠进行托盘包装和真空包装,并测定其在(20±1)℃、相对湿度60％下贮藏过程中的品质变化.结果 表明:产品初期水分含量和水分活度分别为70.30 g/100 g和0.984,且在贮藏期间略有降低.真空包装产品贮藏期间微生物生长速率明显低于托盘包装组,托盘包装组和真空包装组分别于第4、6天(4.55(1g(CFU/g))和4.67 (1g (CFU/g)))接近国家标准上限5.00 (1g (CFU/g)),且分别于第8、12天时严重腐败.托盘包装组主要腐败菌是贝莱斯芽孢杆菌,真空包装组主要腐败菌是绿色魏斯氏菌和清酒乳杆菌.随贮藏期延长,托盘包装组的pH值呈先显著下降后显著升高的趋势(P＜0.05),而真空包装组的pH值呈显著下降趋势(P＜0.05).电子鼻分析结果表明腐败后托盘包装组有氮氧化合物和硫化物气味,而真空包装组主要具有酸味.感官评定结果表明,相同贮藏期真空包装组得分明显高于托盘包装组.综上,相比托盘包装,真空包装更有利于肉粉肠贮藏过程中品质的保持,从而延长其货架期.

    托盘包装真空包装肉粉肠微生物菌群品质

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    黑木耳多糖/壳聚糖可食性复合膜的制备及对鲜牛肉的保鲜效果

    秦丹丹吴琼白洋曹慧馨...
    246-251页
    查看更多>>摘要：为了开发具有优良保鲜效果的可食性复合膜,以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和壳聚糖(chitosan,CS)为原料,通过测定复合膜理化指标、结构和抗氧化性,并将不同材料真空包装的冷鲜牛肉于4℃条件下贮藏10d进行保鲜实验,研究不同AAP添加量对AAP/CS可食性复合膜理化性质和冷鲜牛肉保鲜效果的影响.结果 表明:AAP的添加可增加AAP/CS复合膜的厚度、密度、溶解度、溶胀度、抗拉强度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率,并降低复合膜的水蒸气透过率和透明度;通过分析复合膜的傅里叶变换红外光谱,初步推测复合膜液中AAP和CS之间发生了相互作用.与市售聚对苯二甲酸乙二酯/聚乙烯复合真空包装组及CS膜包装组相比,AAP/CS复合膜包装组牛肉感官得分和pH值更高,菌落总数和硫代巴比妥酸反应物值更低.因此,AAP/CS可食性复合膜有望在食品抑菌保鲜等方面发挥积极作用.

    黑木耳多糖壳聚糖可食性膜鲜牛肉保鲜

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    气调贮藏对腐败菌引起的鲜切黄瓜品质、滋味和挥发性物质变化的影响

    郑鄢燕魏亚博王宇滨马越...
    252-261页
    查看更多>>摘要：本研究采用电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱等手段,探讨3％(体积分数,下同)O2+7％ CO2气调贮藏对变形假单胞菌导致的鲜切黄瓜营养品质、滋味和挥发性物质变化的影响.结果 表明,变形假单胞菌生长影响了鲜切黄瓜的营养品质,气调贮藏抑制了鲜切黄瓜的呼吸作用,延缓了丙二醛含量和相对电导率的增加,维持了可溶性固形物质量分数和色泽,保持了鲜切黄瓜硬度.电子舌分析结果表明变形假单胞菌对鲜切黄瓜鲜味和鲜味丰度影响最为明显,气调贮藏抑制了变形假单胞菌导致的各滋味变化.不同处理鲜切黄瓜中挥发性物质存在差异.与接菌空气贮藏组相比,气调贮藏延缓了由变形假单胞菌引起的黄瓜特征香气正己醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛相对含量的下降,抑制了2,3-二甲基辛烷、6-甲基-3-庚酮、2-正丙基呋喃和二丙基二硫醚这些特征代谢物的产生.本实验结果可为研究微生物腐败引起的黄瓜营养与风味变化提供理论参考.

    鲜切黄瓜气调贮藏品质挥发性物质变形假单胞菌

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    香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展

    李云龙赵月亮范大明王明福...
    262-270页
    查看更多>>摘要：香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料,其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可.香辛料中的植物化学物种类丰富,在食品加工以及贮藏过程中,可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用,从而改善食品的营养品质以及风味特性.同时,大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用,能够改善食品的生物活性,对人体起到一定的食疗保健作用.本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结,以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考.

    香辛料植物化学物肉制品营养品质风味生物活性

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    白藜芦醇对多柔比星引起的心脏毒性保护作用研究进展

    吴文英李文娟李露尹术华...
    271-277页
    查看更多>>摘要：近年来,天然来源的生物活性物质备受消费者青睐.天然产物,尤其是食源性活性成分,作为对人体某种或多种机能有益的功能成分,与维持生命所需的多种生理功能密切相关,已成为当代社会营养保健和健康管理的选择趋势.抗肿瘤药物多柔比星介导的心肌损伤是其临床中较为常见的毒副作用,且所涉及心肌损伤机制错综复杂,限制了其在临床上的应用.白藜芦醇存在于花生、葡萄、虎杖和桑葚等多种植物和水果之中,心肌保护作用较为显著.白藜芦醇与多柔比星联合使用可预防多柔比星诱导的心脏毒性.本文主要综述了白藜芦醇对多柔比星引起的心脏毒性保护作用的相关研究进展,旨在为防治多柔比星引起的心脏毒性提供参考.

    多柔比星心脏毒性心肌保护白藜芦醇

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    基于文献计量学的食品大数据技术研究分析

    骆靖阳陆柏益
    278-287页
    查看更多>>摘要：食品大数据技术是目前食品科学与工程领域的研究热点之一,在食品安全管理、食品智能制造、膳食营养与健康等方面具有重大发展潜力.本文以Web of Science核心合集数据库和Derwent Innovations Index数据库中的论文和专利为研究对象,采用文献计量学的方法,对食品大数据技术的研究现状、热点、发展方向以及不同国家学术综合影响力和合作关系等进行综合分析.结果 显示,该技术在食品安全管理领域中已取得了较好的研究与应用成果,为全链式的食品安全信息监测、风险预警、质量溯源等提供了强力助推;在食品智能制造领域中面临着较大的困难与阻碍,但在3D打印食品等研究中表现出巨大的发展潜力;在膳食营养与健康领域中进展缓慢,应用程度较低,距离其真正实现智能化的营养管理与健康干预依旧比较遥远.我国相关研究发文量较大,但相较于欧美等发达国家在学术综合影响力和合作关系网络方面仍落后.因此,亟需加强关键技术的自主研发和国内外合作交流,为我国食品产业的数字化跨越式发展奠定基础.

    食品大数据文献计量学食品安全智能制造营养与健康

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    酸性电解水保鲜机理及其在水产品中应用效果的研究进展

    钟强董春晖黄志博包璐莹...
    288-295页
    查看更多>>摘要：酸性电解水保鲜技术是一种绿色且有前途的新型技术,酸性电解水pH值低、氧化还原电位高且含有一定浓度的有效氯,具有安全绿色、广谱杀菌、高效保鲜和价格低廉等优点.酸性电解水提供了一种替代传统水产品保鲜方法的新途径,并且已经成功应用于水产品的杀菌和钝化酶活力等过程.酸性电解水还能与其他杀菌技术协同作用,提高保鲜效果.本文概述了酸性电解水的保鲜机理,综述了其在水产品中的最新应用进展.最后,对其应用前景进行了展望,以期为酸性电解水在水产品保鲜中的应用提供一定的理论指导.

    酸性电解水保鲜机制水产品协同效应

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    乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展

    朱寒剑李雷兵郑心李琴...
    296-304页
    查看更多>>摘要：乳酸菌生物膜是乳酸菌为了应对不良环境而聚集形成的一种状态,在许多情况下乳酸菌都是以生物膜的形式存在,因此有必要加深对乳酸菌生物膜的了解和研究.本文综述了乳酸菌生物膜的形成,碳源、金属离子、pH值、抗生素、有害菌和非生物表面对乳酸菌生物膜的影响,以及多种基因对乳酸菌生物膜的调控作用,并介绍了乳酸菌生物膜在食品抑菌和发酵中的应用情况,以期为乳酸菌生物膜今后的形成调控研究和在食品工业中的应用提供参考.

    乳酸菌生物膜调控机制应用

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    植物多酚与肠道微生物群的相互作用及其对代谢性疾病影响的研究进展

    赵媚常凌宋泽和贺喜...
    305-313页
    查看更多>>摘要：肠道微生物群参与由胰岛素抵抗、高血糖、血脂异常、中心性肥胖和高血压等组成的代谢综合征的发展,进一步导致代谢性疾病的发生.而植物多酚可以促进肠道微生物群中有益菌的生长,间接减少致病菌的数量.并且肠道微生物群能够将高分子质量的植物多酚代谢为更具生物活性的代谢物以提高其生物利用度.本文综述了植物多酚与肠道微生物群两者之间的相互作用及它们对代谢性疾病的影响,为植物多酚的利用提供参考.

    植物多酚肠道微生物群代谢性疾病代谢综合征肥胖

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