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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    茉莉酸甲酯处理对采后龙眼果皮褐变的影响

    薛鹏宇殷菲胧刘云芬刘纯友...
    169-178页
    查看更多>>摘要：本实验以10、50、100 μmol/L MeJA处理'储良'龙眼(D)imocarpus longan Lour.)果实,研究其对(20±1)℃、85％相对湿度贮藏条件下的龙眼果皮褐变的影响.结果表明:与对照组相比,MeJA处理可有效降低'储良'龙眼采后果皮褐变指数、果皮细胞膜透性和果肉自溶指数,而且MeJA浓度越高,抑制效果越明显.与对照组相比,100 μmol/LMeJA处理龙眼果实能够保持较高的果皮总酚和类黄酮含量,降低果皮多酚氧化酶活力,有效提高果皮过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活力;另一方面,MeJA处理可以有效降低超氧阴离子自由基产生速率以及H2O2含量,有效增强抗氧化酶(超氧化物歧化酶、过氧化氢酶)活力以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力,提高果皮抗氧化能力.综上,100 μmol/L MeJA处理可抑制龙眼果实采后部分酚类物质代谢,增强其抗氧化能力,从而延缓龙眼采后果皮褐变的发生,延长贮藏保鲜期.

    龙眼果皮褐变酚类物质代谢抗氧化茉莉酸甲酯

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    太平洋牡蛎冷藏过程中闭壳肌品质的变化

    欧韦杨汝晴张凌晶孙乐常...
    179-186页
    查看更多>>摘要：为了探究太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)在0℃和4℃冷藏过程中的品质变化,首先对牡蛎不同组织(闭壳肌、外套膜、鳃和内脏团)在冷藏过程中的表观变化进行观察,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析冷藏过程中各组织中全蛋白的变化,进一步通过Western blotting鉴定闭壳肌中肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)、肌动蛋白、副肌球蛋白(paramyosin,PM)和原肌球蛋白(tropomyosin,TM)的降解情况,采用荧光光谱分析闭壳肌冷藏过程中内源性丝氨酸蛋白酶和组织蛋白酶B的活力变化,以闭壳肌的pH、K值和质构特性等为评价指标,分析其在冷藏过程中品质的变化.结果显示,随着冷藏时间延长,闭壳肌由紧实变得绵软,表观变化最明显.Western blotting结果显示,在0℃和4℃冷藏过程中,闭壳肌中MHC分别在第3天和第1天开始降解,表明低温有利于降低蛋白酶解速率;但是,肌动蛋白、PM和TM无明显变化.闭壳肌中丝氨酸蛋白酶和组织蛋白酶B活力在冷藏过程中总体呈现先升高后降低的趋势.在0、4℃冷藏过程中,pH值从初始的6.79开始呈现下降趋势,至第11天时分别为6.52、5.84;K值分别在第9天和第5天超过二级鲜度范围(40％);闭壳肌硬度和咀嚼性均在第1天达到峰值,随后逐渐下降,弹性呈现下降趋势;闭壳肌中MHC的降解最为明显,并与牡蛎品质劣化密切相关.研究可为牡蛎冷藏保鲜提供理论参考.

    太平洋牡蛎蛋白质降解冷藏质构酶活力

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    水-冰-水动态变化引起冷冻肉类食品品质变化机理及控制技术研究进展

    芮李彤刘畅夏秀芳
    187-196页
    查看更多>>摘要：低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80％的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失.因此,本文拟从水-冰-水动态变化角度概述冰晶的形成和生长过程(冰晶的成核、生长和重结晶);分析不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程;重点综述水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性(脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变)以及感官品质(质构、色泽和风味)发生劣变的机理;简述目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术(超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂),为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论依据.

    水-冰-水动态变化冷冻解冻冷冻肉类食品品质

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    食品防腐剂对肠道菌群和宿主健康的影响研究进展

    阮圣玥刘滔莫秋芬冯凤琴...
    197-204页
    查看更多>>摘要：食品防腐剂具有强且广谱的抑菌性,在食品工业领域被广泛应用.食品防腐剂经膳食摄入后对肠道菌群和宿主健康的影响虽已有报道,但仍缺乏系统的总结.本文综述近年来国内外有关食品防腐剂与肠道菌群的最新研究成果,发现食品防腐剂通过改变肠道菌群多样性、调节肠道条件致病菌和有益菌丰度,进而影响机体脂代谢、免疫及肠道炎症;此外,展望了食品防腐剂未来的研究发展趋势.本文旨在引起广大科研工作者和读者对"食品防腐剂-肠道菌群-宿主健康"关系链的关注和重视,为目前已有的食品防腐剂的安全评价体系提供新视角、新思路,对维持人体健康具有一定的指导意义.

    食品防腐剂肠道菌群食品添加剂宿主健康生长发育免疫调节

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    荧光纳米探针在农药残留检测中的研究进展

    李红霞邹睿琦苏长顺吕婷...
    205-211页
    查看更多>>摘要：免疫分析技术因具有快速、简便和低成本等特点在农药残留监测中发挥着重要的作用.基于纳米材料增敏的荧光免疫传感器因灵敏度高、特异性强等优点,近年来逐渐成为研究热点.本文总结近年来荧光免疫传感器的相关研究进展,针对不同种类荧光纳米探针建立的免疫传感器在农药残留检测中的研究进行综述,重点阐述酶基荧光免疫探针、荧光纳米材料免疫探针、纳米酶基免疫探针和纳米支架型免疫探针的原理、特点及应用现状,并展望荧光免疫传感器在农药检测中的应用前景,旨在为荧光纳米探针在食品农药残留检测中的发展、应用提供参考.

    农药残留检测荧光免疫传感器免疫探针荧光纳米材料

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    山羊乳及其制品营养与功能特性的研究进展

    李艾黎刘串马艺鸣王雪莹...
    212-221页
    查看更多>>摘要：山羊乳及相关制品由于丰富的营养价值和良好的健康功效受到越来越多消费者的关注.山羊乳属于一种资源稀缺型特种乳,与牛乳相比,其干物质含量较高、易消化,且致敏性较低,还是多种生物活性成分的良好来源.因此,山羊乳可用于加工制作适合各种人群的保健性能产品,也可作为益生元和益生菌等功能成分的载体.本文就山羊乳营养成分、功能特性以及加工处理等研究领域的前沿成果进行综述,着重介绍山羊乳相关制品预防与缓解多种疾病的作用与机制,为山羊乳高值化产品的开发提供参考.

    山羊乳营养功能特性加工处理

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    多酚类化合物基于非编码RNA调控发挥抗肿瘤及辐射增敏作用研究进展

    李雪李俐王小龙郝利民...
    222-230页
    查看更多>>摘要：恶性肿瘤严重危害人类生命健康,放疗是目前治疗恶性肿瘤常用的方法之一.然而电离辐射会引起肿瘤细胞的辐射抗性并损伤正常组织细胞,限制了其在临床上的应用.多酚类天然产物不仅可以提高肿瘤细胞的辐射敏感性,同时又能缓解辐射对机体产生的负面效应,在肿瘤治疗中发挥着重要作用.非编码RNA在许多疾病的发生发展中起着重要作用,近年来研究发现多酚类物质在抗肿瘤及辐射增敏方面与非编码RNA的调控存在一定关联.基于此,本文综述天然产物多酚抗肿瘤和辐射增敏的作用及其机制,并基于非编码RNA调控层面阐释其作用效果,以期为肿瘤等疾病的干预治疗及相关特医膳食食品的开发提供新思路.

    多酚电离辐射非编码RNA抗肿瘤辐射增敏

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    基于色谱-质谱联用技术的食品中农药残留高通量非靶向检测技术研究进展

    黎才婷雷紫依丁胜华蒋立文...
    231-240页
    查看更多>>摘要：农药残留导致的食品安全事件威胁人们的健康和生命.现阶段食品中的农药残留具有品类多、残留量低且施用未知等特点,检测难度较大.因此,开发食品中农药残留高通量非靶向检测技术具有重要意义.色谱-质谱联用技术因具有高分离、高鉴别、高通量、非靶向等优点,在农药残留检测领域得到了广泛应用.本文对近10年国内外基于色谱-质谱联用技术的食品中农药残留高通量非靶向检测相关报道进行归纳和总结,简要介绍食品中多农药残留检测的现状,重点从多维色谱及高分辨质谱技术的开发、吸附材料及样品前处理技术的改进、化学计量学方法的优化等方面阐述色谱-质谱联用技术在食品中农药残留检测中的应用进展,并对其存在的问题提出相关建议,以期为色谱-质谱联用技术在食品中多农药残留检测领域的相关研究应用提供新的参考依据.

    多农药残留色谱-质谱联用技术高通量非靶向样品前处理化学计量学

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    生鲜肉持水性机理研究进展

    余青青刘娇洪惠高瑞昌...
    241-247页
    查看更多>>摘要：持水性是生鲜肉的重要品质指标之一,其不仅与肉品的嫩度、多汁性、色泽等食用品质紧密相关,而且持水性直接影响肉及肉制品的出售质量,因此持水性是肉品行业关注的重点.本文对生鲜肉持水性基础理论及近年来的发展情况进行综述.首先,简要介绍肌肉的微观结构及肌肉中水分分布特点;其次,回顾肉制品经典的持水性作用力理论,即静电作用力、渗透压、毛细作用力;然后,介绍持水性的表征方法和测定方法;最后,围绕净电荷和微观结构两大因素重点介绍肉品持水性机理相关的最新研究进展,以期为肉品领域的研究与生产提供理论参考.

    持水性肌原纤维蛋白净电荷微观结构

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    基于Web of Science细菌活的非可培养状态研究文献的可视化分析

    包秋华刘倩宇
    248-256页
    查看更多>>摘要：为全面了解有关细菌活的非可培养状态(viable but non-culturable,VBNC)研究的发展趋势,本文以1994-2021年间基于Web of Science平台核心合集数据库中836篇关于VBNC的文献作为研究对象,应用文献计量学方法,从文献的数量、发表时间、发文机构、来源出版物、研究方向和关键词多方面进行比较研究,并使用Cite Space 5.8软件获得关键词知识图谱进行可视化分析.结果显示:1994-2021年期间细菌VBNC研究的年发文量呈现稳定增长趋势;836篇文献来自67个国家或地区、1 528个研究机构,分布在355种出版物中;1994-2010年和2011-2021年排名在前10位国家的发文量共占总发文量的88.04％,发文量非常集中;中国在2011-2021年期间发文量跃居世界第一;细菌VBNC研究在微生物学、传染病学、生物化学及分子生物学领域发文量始终位居前列.Escherichia coli(埃希氏大肠杆菌)、VBNC、nonculturable state(非可培养状态)、survival(存活)、resuscitation(复苏)等关键词是细菌VBNC研究领域的热点关键词.在未来,细菌VBNC的研究依然需要加大力度,其将会对食品安全、微生物的开发利用等提供一定的借鉴与参考.

    细菌活的非可培养状态文献计量学可视化分析

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