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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于非靶向风味组学分析3种品牌啤酒的风味差异

    陈华磊黄克兴郑敏杨朝霞...
    223-228页
    查看更多>>摘要：通过项空固相微萃取结合气相色谱-质谱鉴定Lager啤酒中挥发物,并利用主成分分析、偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法及随机森林分类(random forest classifier,RFC)法区分3种品牌的Lager啤酒的风味差异.使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取纤维,室温固相微萃取5 min,然后在气相色谱仪进样口解吸,并通过色谱分离进行啤酒挥发物分析.在被鉴定的风味化合物中,辛酸乙酯、癸酸乙酯等是区分Lager啤酒品牌的关键性风味物质.在建立的PLS-DA与RFC模型中上述组分对啤酒风味差异的贡献较大,模型的预测准确度均达到100％,此策略对基于风味的啤酒分类方法的建立起到积极作用.

    Lager啤酒风味组学气相色谱-质谱风味差异

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    基于UPLC-QTOF-MS代谢组学技术的NFC和FC橙汁差异成分比较

    刘晗璐张九凯韩建勋孙瑞雪...
    229-237页
    查看更多>>摘要：为比较非浓缩复原(not from concentrate,NFC)橙汁和复原(from concentrate,FC)橙汁的成分差异,采用非靶向代谢组学技术对2种果汁进行分析.利用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱仪在正离子和负离子模式下采集样本的代谢物信息,通过正交偏最小二乘判别分析实现了对NFC和FC橙汁的区分,根据模型的变量投影重要性和t检验筛选丰度具有显著性差异(P＜0.05)的化合物.经过筛选和鉴定得到共16种差异化合物,主要包括类黄酮、有机酸和生物碱类,这些差异物在FC橙汁中的含量均明显低于NFC橙汁.研究结果阐明了NFC和FC橙汁的差异成分,为NFC果汁的品质评价和鉴伪研究提供了理论和数据参考.

    非浓缩复原橙汁超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱代谢组学化学计量学

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    3种产量水平下酿酒甜葡萄果实品质的差异

    乐小凤曹建宏赵亚蒙尹春晓...
    238-243页
    查看更多>>摘要：以湖南省怀化市刺葡萄品系中的甜葡萄(Vitis davidii Foex.cv.Tianputao)品种为试材,设置3个产量水平,分别为1 300 kg/667 m2 (L1)、1 900 kg/667 m2 (L2)、2 500 kg/667 m2 (L3),分别测定各产量水平下葡萄的总酸、还原糖、单体花色苷和非花色苷单体酚类物质等主要品质指标,并对果实品质进行主成分分析.结果 表明:两年的甜葡萄总酸含量随产量增大而增加,还原糖含量则随产量增大而降低;2014年花色苷总量表现为L1含量最高,2015年则为L2含量较高,其中基本花色苷总量均表现为L3处理的葡萄含量最低;从两年的非花色苷单体酚类物质总量和黄酮醇类物质含量看,L2葡萄含量最高,其次是L1,L3的葡萄含量最低.结论:主成分分析可看出两年间3种产量下的甜葡萄分布趋势一致且品质具有差异性,结合两年酚类物质含量看,l 900 kg/667m2产量下的甜葡萄含量较高.

    甜葡萄产量花色苷非花色苷单体酚类物质

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    红花籽油中脂肪酸组成评价与分析

    梁慧珍许兰杰余永亮谭政委...
    244-249页
    查看更多>>摘要：建立有效的红花籽品质评价方法,筛选发掘红花籽优异资源,为优质红花品种选育及品质改良提供理论基础.以82份不同产地的红花籽为实验材料,测定红花籽油中的脂肪酸和9种组分含量,采用隶属函数转化和主成分分析(principal component analysis,PCA)方法,综合评价红花籽油的主要营养品质特征.82份红花籽油脂肪酸和9种组分含量各有差异,变异系数在0.98％～111.99％之间;脂肪酸平均含量为22.16～27.23 mg/100 g,亚油酸平均质量分数为78.54％～82.45％.相关性分析发现,脂肪酸与亚油酸(C18∶2)和棕榈酸(C16∶0)呈显著正相关,与油酸(C18∶1n12、C18∶1n9)分别呈极显著和显著负相关.PCA将9个营养组分指标简化为3个PC因子,PC1包括亚油酸(C18∶2)、油酸(C18∶1n9)、硬脂酸(C18∶0)和二十四烷酸(C24∶0);PC2包括棕榈酸(C16∶0)和亚麻酸(C18∶3);PC3包括油酸(C18∶1n12)、二十碳烷酸(C20∶0)和二十碳一烯酸(C20∶1).3个PC贡献率分别为42.721％、30.426％和16.435％,累计贡献率为89.852％.根据各因子隶属函数值和权重,分析红花籽油主要营养品质综合评价排名,筛选出综合品质评价得分靠前的10份种质:09新疆红花、24云南红花、05四川红花、41辽宁红花、66封丘红花、55卫辉红花、32河北红花、71亳州红花、22延津红花、78江苏红花.

    红花籽油脂肪酸气相色谱法主成分分析综合评价

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    红糖、白砂糖、赤砂糖与黑糖的HPLC指纹图谱与化学模式识别

    蔡玮琦左雯雯陆杨黄胜良...
    250-255页
    查看更多>>摘要：建立红糖、黑糖、赤砂糖与白砂糖的高效液相色谱指纹图谱,并对其进行模式识别.采用Durashell C18-AM亲水性色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)进行分析,以乙腈-三氟乙酸为流动相,流速1.0 mL/min,柱温25℃,进样量10 μL,检测波长210 nm.并对结果进行化学模式识别(聚类分析、主成分分析和正交最小二乘法判别分析).结果 表明,10批红糖样品指纹图谱中共有峰为13个,7批白砂糖中共有峰为1个,10批赤砂糖中共有峰为7个,3批黑糖中共有峰为17个.正交最小二乘法判别分析出6个主要差异性成分.该方法稳定可靠,可将红糖、黑糖、赤砂糖与白砂糖进行明显区分,从而用于该类食品的质量控制与评价.

    红糖白砂糖赤砂糖黑糖指纹图谱聚类分析主成分分析正交最小二乘法判别分析

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    基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征

    程宏桢蔡志鹏王静沈勇根...
    256-264页
    查看更多>>摘要：分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征.结果 表明:原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78种香气成分,包括21种醇类、21种酯类、10种萜烯类、7种酮类、4种醛类、3种醚酸类和12种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27种特征香气成分,包括12种醇类、7种酯类、4种萜烯类、2种酮类、1种酸类和1种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著(P＜0.05);气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18种和19种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大.

    百香果原果汁果汁酒全果酒香气特征

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    辽东栎和蒙古栎心材挥发性成分分析

    牛见明张波吴娟弟安双弟...
    265-273页
    查看更多>>摘要：通过液液萃取-气相色谱-质谱联用法以法国产橡木(Quercus acutissima Caruth)为对照,对原产于我国的辽东栎(Quercus liaotungensis Koidz)和蒙古栎(Quercus mongolica Fisch)2种橡木树种心材的挥发性成分进行分析,鉴定出呋喃、挥发性酚、酚醛、内酯和其他5类组分,其中,国产辽东栎心材的挥发性成分在种类和含量上最高(88种、75 113.03 μg/kg),法国橡木次之(79种、70 940.18 μg/kg),国产蒙古栎心材最低(77种、52 967.62 μg/kg).主成分分析和热图分析结果表明,辽东栎在愈创木酚及其衍生物、香草醛和丁香醛等成分上具有较高相关性,具有明显的花香、果香特征,表现出较好的应用潜力,因此可能作为传统橡木的替代资源.

    辽东栎蒙古栎呋喃类物质酚醛类物质内酯类物质

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    赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析

    唐平卢君毕荣宇山其木格...
    274-281页
    查看更多>>摘要：为探明赤水河流域范围内不同地区生产的酱香白酒的风味物质组成差异,采用顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对赤水河流域的5个不同地区的56个代表性的酱香型白酒样品的挥发性香气物质成分进行检测分析.结果 表明,56个酱香型白酒样品中共检测出85种香气成分,其中酯类化合物45种,醇类化合物11种,酮类化合物7种,醛类化合物8种,酸类化合物3种,烷烃类化合物3种,其他类化合物8种,不同地区的酱香型白酒的主要香气种类基本相似,含量差异较大.以57种重要香气化合物作为关键分类因子,建立不同地区酱香型白酒偏最小二乘-判别分析分类模型,分类效果明显,并进一步确定出变量重要性因子(＞1)20种.利用层次聚类分析结合热图分析,表征赤水河流域的不同地区的酱香型白酒中香气成分的分布规律.

    酱香型白酒地区风味化学差异分析

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    现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒感官表征及风味成分分析

    孙细珍杜佳炜黄盼张帆...
    282-290页
    查看更多>>摘要：运用感官分析、气相色谱-嗅闻-质谱技术、项空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究现代工艺和传统工艺酿造而成的小曲清香型白酒的主要香气轮廓及风味成分.采用保留指数结合标准品比对法分别从现代工艺和传统工艺小曲清香型白酒中鉴定出116种和121种挥发性成分;并进一步通过芳香萃取物稀释分析法从现代工艺和传统工艺小曲清香型白酒中筛选出49种挥发物(稀释因子≥2).通过计算香气活度值,在现代工艺小曲清香型白酒中鉴定出33种风味活性物质,在传统工艺小曲清香型白酒中鉴定出34种风味活性物质.分别依据两种工艺小曲清香型白酒的定量结果进行香气重组实验,得到的模拟液与两种工艺小曲清香型白酒香气较为接近,并通过化合物遗漏实验,表明现代工艺小曲清香型白酒重要的风味物质包括辛酸乙酯、乙醛、乙酸异戊酯、1,1-二乙氧基乙烷、己酸乙酯、戊酸、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊酸乙酯等物质;传统工艺小曲清香型白酒重要的风味物质包括辛酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、乙酸异戊酯、戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、异丁醇、乙酸乙酯、正丙醇、1-辛烯-3-醇等物质.两种工艺酿造的小曲清香型白酒在主要风味物质种类上差异较小,但是呈香强度和香气活度值存在较大的区别,导致两种工艺小曲清香型白酒在感官评价和风味特征上存在显著差异.

    小曲清香型白酒芳香萃取物稀释分析法香气活度值感官表征风味成分

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    羊奶粉生产中金黄色葡萄球菌分离鉴定及其分子特性和耐药性检测

    张鹏飞付雪婷赵春花刘心雨...
    291-297页
    查看更多>>摘要：为探究羊奶粉在加工过程中金黄色葡萄球菌污染的关键环节及菌株的分子特征和耐药性,对某羊奶粉加工厂不同生产环节进行样本收集,通过采用选择培养和聚合酶链式反应扩增nuc基因对金黄色葡萄球菌进行分离鉴定,然后对分离的菌株进行毒素基因(21种)、耐药性(16种常用抗生素)及葡萄球菌A蛋白(staphylococcal protein A,SPA)、多位点序列分型(multilocus sequence typing,MLST)和脉冲场凝胶电泳(pulsed field gel electrophpresis,PFGE)分型研究.结果 表明,收集的112份样本中有6份样本被污染(5.4％,6/112),其中包括加工设备(2份)、加工人员(2份)、罐奶(1份)和车间落地粉(1份).所有的分离株至少携带1种毒素基因,其中以pvl基因的携带率最高(100.0％,6/6),其次为sea、sec、see、seh、sek和seq(50.0％,3/6),seg、sej和ser (33.3％,2/6),sed、sei、sem和seo(16.7％,1/6).所有分离株至少耐受4种抗生素,其中对氨苄西林、头孢哌酮、甲氧苄啶/磺胺甲恶唑和青霉素的耐药性最为普遍(100.0％,6/6),其次为红霉素和阿莫西林/克拉维酸(83.3％,5/6)、四环素(50.0％,3/6)和庆大霉素(16.7％,1/6).此外,所有菌株对苯唑西林、头孢西丁、万古霉素、利奈唑胺等抗生素敏感.所有分离株共有4种SPA分型和3种ST分型,其中以ST1-t127 (50.0％,3/6)为主,其次为ST5-t002、ST5-t548和ST188-t189(16.7％,1/6).对于PFGE分型,可分为3个大簇(Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ簇)和4个基因型(A、B、C和D),其中加工设备和落地粉存在相同的PFGE分型.研究结果表明在羊奶粉加工过程中存在金黄色葡萄球菌污染现象,罐奶、加工设备、加工人员和落地粉是受污染的关键环节,且在不同的加工环节中存在一定的交叉污染.虽然污染率较低,有必要对奶厂不同加工环节的污染情况进行长期调查,确认关键污染环节,可以有效控制金黄色葡萄球菌在奶粉制品中的扩散.

    羊奶粉加工厂金黄色葡萄球菌毒素基因耐药性分子分型

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