期刊,食品科学 2021年卷8期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

基于高通量测序对茅台镇酱香白酒主酿区霉菌菌群结构多样性的解析

朱治宇黄永光

150-156页

查看更多>>摘要：为系统性研究茅台镇主酿区生产大曲和酿造环境霉菌菌群多样性结构,基于MiSeq平台采用高通量测序技术对茅台镇酱香白酒7个主酿区大曲和环境样品霉菌进行解析,共检出霉菌95个属,其中从大曲样品中检出68个属,环境样品中检出89个属.明确了Aspergillus、Byssochlamys、Monascus、Thermoascus、Thermomyces、Rhizomucor等属是酱香白酒酿造大曲中的优势霉菌;Alternaria、Aspergillus、Byssochlamys、Cladosporium、Fusicolla、Lecythophora、Monascus、Penicillium、Phoma、Pyrenochaeta、Thermoascus、Thermomyces、Toxicocladosporium等属是酱香白酒酿造环境中的优势霉菌,通过对各主酿区之间霉菌差异性分析、主酿区生产大曲和酿造环境之间霉菌差异性分析,对比霉菌在各区域多样性指数、富集率、衰减率和迁移率变化,深入剖析了不同主酿区酿造大曲与周围环境霉菌的交互程度,从微生物角度为酒厂的选址提供一定理论依据.

关键词：

酱香型白酒主酿区高通量测序霉菌菌群结构多样性

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罗非鱼皮蛋白多肽-Fe2+结合物的制备及性质分析

林善婷胡晓李来好杨贤庆...

157-164页

查看更多>>摘要：以罗非鱼皮为原料,采用5种蛋白酶对其进行酶解,以罗非鱼皮酶解物多肽(tilapia skin protein peptides,TSPP)的Fe2+结合率为指标,筛选出Fe2+结合率最高的TSPP;探究结合时间、pH值、温度对结合率的影响以及TSPP结合Fe2+前后其荧光、紫外、红外等光谱的变化;对TSPP的分子质量分布、氨基酸的组成及其抗氧化活性进行测定.结果表明,罗非鱼皮蛋白经胰蛋白酶水解2h后得到的TSPP,其Fe2+结合率最高;pH5、温度37℃、时间90 min为最佳结合条件;TSPP结合Fe2+后,肽链发生折叠,其内源性荧光强度下降,紫外特征性吸收带出现红移,肽链中的氨基、羰基、羧基可能是Fe2+的结合位点;TSPP中的Fe2+结合活性肽,其分子质量大约在500～3000 Da之间,且肽链富含Asp、Glu、G1y、Arg及Pro等氨基酸;各酶解物均具有一定的抗氧化能力,TSPP结合Fe2+前后,其抗氧化能力无显著性变化;此外,虽然TSPP的抗氧化能力明显低于谷胱甘肽,但其Fe2+结合活性明显高于谷胱甘肽.结果显示,TSPP具有良好的Fe2+结合活性,有望发展为新型的铁元素膳食补充剂.

关键词：

罗非鱼皮蛋白肽-Fe2+结合物结合条件结构特征生物活性

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滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化

单启梅赵晓策罗瑞明尤丽琴...

165-171页

查看更多>>摘要：以盐池滩羊肌肉为原料,采用吹扫捕集法结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术,研究盐池滩羊肌肉在煮制过程中挥发性化合物的变化.实验共检测出42种挥发性物质,其中醛类16种、酮类6种、醇类5种、酸类3种、杂环化合物12种.经分析后,煮制温度由50℃上升到80℃时,醛类、酮类、醇类等相对含量较大,90℃后相对含量下降.煮沸后,随着煮制时间的延长,吡咯、吡啶、噻唑等杂环类化合物相对含量呈增长趋势,采用气相色谱-嗅闻技术对挥发性物质进行检测,确定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二甲基二硫醚和苄基甲基硫醚等挥发性风味化合物为滩羊肌肉的特征香气成分.该研究可为宁夏特色滩羊肉制品工业化加工和风味控制技术提供一定理论参考.

关键词：

滩羊肌肉挥发性风味物质吹扫补集气相色谱-质谱联用

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虾青素微球对酸奶品质与风味的影响

王富云王成财王哲铭江虹锐...

172-178页

查看更多>>摘要：以虾青素微球、鲜牛乳为原料,制备虾青素微球酸奶,评价虾青素微球对酸奶的乳酸菌活菌数、质构、感官评分、贮藏期虾青素稳定性的影响,并采用顶空气相色谱-离子迁移谱对酸奶挥发性有机物进行分析.结果表明:虾青素微球对乳酸菌活菌数有积极作用,对酸奶的质构无显著性影响(P＞0.05);当虾青素添加量为6 mg/100 g时,虾青素微球酸奶呈橙红色且感官评价分值最高.虾青素经微球包埋后对腥味有贡献的己醛响应信号强度降低,虾青素微球对酸奶的挥发性风味无影响.与虾青素酸奶相比,虾青素微球酸奶经4℃、光照条件贮藏14d后虾青素的保留率提高了1.62倍.虾青素微球可促进虾青素在酸奶产品中的应用.

关键词：

虾青素微球酸奶稳定性品质风味物质顶空气相色谱-离子迁移谱

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预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响

董烨张益奇姚洪正何光喜...

179-185页

查看更多>>摘要：对汽爆处理和热处理2种不同预处理得到的鳙鱼骨蛋白进行酶解,对所得2种鱼骨蛋白酶解液(汽爆处理标记为SFBPH,热处理标记为HFBPH)的游离氨基酸、挥发性成分和分子质量分布进行比较分析.结果表明:SFBPH的水解度高于HFBPH,SFBPH和HFBPH中分子质量小于1000 Da的小分子分别占73.78％和66.56％.SFBPH游离氨基酸总量达到28.36 mg/mL,是HFBPH的1.3倍.SFBPH呈苦味氨基酸占总游离氨基酸的64.88％,HFBPH为64.23％,2种酶解液整体滋味以苦味为主.气相色谱-质谱联用共鉴定出77种挥发性风味化合物,SFBPH中共检测出61种挥发性化合物,HFBPH中检测出47种,其中烃类和醛类物质最丰富.

关键词：

汽爆处理热处理鱼骨酶解液游离氨基酸挥发性成分

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基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析坛紫菜与条斑紫菜的风味特征

曹荣胡梦月谭志军王联珠...

186-191页

查看更多>>摘要：评价坛紫菜和条斑紫菜的风味特征,采用电子舌、气相色谱-离子迁移谱仪并结合呈味物质的检测分析2种紫菜在滋味和气味方面的差异.结果表明,坛紫菜的鲜味、鲜味回味、苦味和涩味的强度值显著高于条斑紫菜,这与游离氨基酸、呈味核苷酸以及味精当量的分析结果基本一致.采用气相色谱-离子迁移谱仪可以从紫菜中分离并鉴定出36种挥发性成分.条斑紫菜气味物质的总体含量更高,其中氧化芳樟醇、正己醇、丁内酯、苯乙醛、壬醛等是含量较高的挥发性成分.饱和醇类、酮类和酯类化合物的阈值一般较高,对紫菜的气味贡献小,苯乙醛、壬醛等醛类化合物阈值较低,对紫菜的整体愉悦气味有较大贡献.坛紫菜和条斑紫菜在滋味和气味方面有很大差异,研究结果可为其高值化、高质化加工利用提供参考.

关键词：

坛紫菜条斑紫菜电子舌气相色谱-离子迁移谱仪

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黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

余鹏辉黄浩赵熙钟妮...

192-197页

查看更多>>摘要：以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系.结果表明:不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质(包括单糖、双糖和甜味氨基酸)和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著(P＜0.05)正相关(r=0.781);儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著(P＜0.05)负相关(r=-0.811和-0.781),添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度.鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础.

关键词：

黄金茶工夫红茶甜味量化滋味物质

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橘红茶香气特征及风味成分分析

刘盼盼郑鹏程龚自明常泽睿...

198-205页

查看更多>>摘要：运用定量描述分析法、顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱-嗅闻(gas chromatography-mass spectrometry-olfactory,GC-MS-O)联用仪,并结合多元统计方法分析橘红茶及其原料的主要香气轮廓及挥发性风味成分.结果表明,橘红茶的主体香气是果香和甜香.GC-MS共鉴定出92种挥发性物质,其中醛类23种,醇类23种,烯类20种,酮类9种,酯类9种和其他类8种,烯类和醇类是主导香气化合物.综合GC-O及气味活度值分析,柠檬烯、β-紫罗酮、芳樟醇、癸醛、β-大马烯酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛和辛醛可能是橘红茶中重要的致香物质.相关性分析结果表明,月桂烯、苯乙醛、芳樟醇等11个挥发性成分对果香、花香、甜香、青香和木香风味属性的表征有较大的贡献.通过正交偏最小二乘判别分析得出了橘红茶与其原料间的标志差异性挥发性成分.本实验可为研究橘红茶及其他柑橘代用茶的香气质量提供参考依据.

关键词：

橘红茶气相色谱-质谱联用仪嗅闻仪挥发性成分顶空固相微萃取

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气相色谱-质谱联用代谢组学技术分析不同产地稻米代谢物

张舒王长远冯玉超盛亚男...

206-213页

查看更多>>摘要：采用气相色谱-质谱联用的代谢组学手段,对黑龙江省2个地理标志稻米产区的60个水稻样本进行代谢组学研究,使用SIMCA软件和R软件对数据进行主成分分析、正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least square-discriminant analysis,OPLS-DA)等多元统计分析及代谢途径分析,探讨产地对稻米代谢及代谢产物的影响.结果共鉴定出167个代谢产物,分析发现产地对稻米代谢物的数量、种类和含量均有影响,其中对含量的影响最显著.共筛选出32个差异代谢物,层次聚类分析表明其可以作为产地鉴别的参考指标.OPLS-DA结果显示,两产地稻米区分显著,均有明显样本聚集区,说明产地对水稻代谢的影响很大.代谢途径分析共检索到与差异代谢物相关性高的9条关键通路,发现不同产地对水稻中脂类和氨基酸类物质的代谢影响最大.脲基丙酸、角鲨烯、胆固醇、月桂酸、反丁烯二酸5个代谢产物在不同产地水稻的代谢差异方面具有重要的参考意义.研究为稻米产地鉴别提供理论依据,为农产品产地溯源提供一定参考.

关键词：

代谢组学气相色谱-质谱联用稻米产地

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超声辅助浊点萃取-液相色谱-串联质谱法测定蔬菜中天然VK同系物

李凯龙陈同强徐文泱李涛...

214-220页

查看更多>>摘要：通过优化超声辅助提取和微波辅助浊点萃取方法,建立超声辅助浊点萃取-液相色谱-串联三重四极杆质谱法同时测定蔬菜中天然VK同系物叶绿醌(phylloquinone,PK)和四烯甲萘醌(menaquinone-4,MK-4)的检测方法.蔬菜样品经乙腈超声辅助提取分离出分析物,并通过微波辅助浊点萃取,以甲酸铵溶液-甲醇作为流动相梯度洗脱,采用电喷雾离子源正离子多反应监测模式测定,外标法定量.结果显示,超声辅助浊点萃取的优化条件为1.5 g样品加入乙腈体积2mL、超声提取、提取液中氯化钠添加量0.15 g、萃取溶剂采用Triton X-45、萃取溶剂体积50 μL.2种VK同系物PK和MK在1.0～500.0 ng/mL范围线性良好,相关系数均大于0.9970,PK和MK的方法检出限分别为1.0 ng/g和0.8 ng/g.加标含量为40、80、120 ng/g的PK和MK加标回收率在94.5％～106.2％范围内,方法日间和日内重复性相对标准偏差不大于10％,根茎类蔬菜中未检出天然VK,而绿叶蔬菜均仅检测到PK,含量在96.2～1704.5 ng/g之间,其中菠菜中PK含量最高.

关键词：

浊点萃取液相色谱-串联质谱蔬菜VK

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