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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    异抗坏血酸钠处理对鲜切兰州百合贮藏品质的影响

    熊思国唐晓岚宋龙龙潘旋...
    131-138页
    查看更多>>摘要：目的:延长鲜切兰州百合贮藏期。方法:以兰州百合为原材料，经鲜切加工处理后，采用0(CK)，1，5，10 g/L的异抗坏血酸钠(SI)溶液进行浸泡处理，分析贮藏过程中鲜切兰州百合的品质变化。结果:10 g/L的SI浸泡处理可以更好地维持鲜切兰州百合鳞片的亮度，贮藏21 d时，褐变度、可溶性糖和丙二醛含量分别比CK组低23％，8％，45％。在贮藏结束时，SI处理组的多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性分别为97。22，0。09，11。89 U/g，显著低于CK组(P＜0。05)。电子鼻分析表明，SI处理对贮藏期间鲜切兰州百合的风味有调节作用。结论:SI浸泡处理是一种操作简便，经济安全的采后处理技术，可以延缓鲜切兰州百合氧化褐变，从而维持其贮藏品质。

    鲜切兰州百合异抗坏血酸钠贮藏品质酶促褐变膜脂过氧化

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    高水分小麦热风干燥后品质的变化

    樊梦珂陈鹏枭刘烨朱文学...
    139-145,191页
    查看更多>>摘要：目的:研究干燥工艺对高水分小麦品质的影响。方法:从外观品质、营养品质、加工品质3个维度探究不同干燥工艺下小麦品质变化规律。选取色泽、湿面筋含量、干燥速率3个指标作为响应值，结合响应面分析方法预测高水分小麦的最佳干燥工艺。结果:干燥温度是主要的影响因素。随着干燥温度的升高，小麦色泽加深，粗蛋白含量和湿面筋含量下降，面团的吸水率、形成时间及稳定时间上升，弱化度下降，粉质指数上升，小麦表皮由凸起的小矩形变为凹陷的小坑状，内部淀粉颗粒由光滑的圆形或椭圆形变为粗糙的不规则状。高水分小麦的最佳干燥工艺条件为干燥温度45 ℃，风速0。94 m/s，缓苏时间30。4 min，此时色泽L*值为58。811、湿面筋含量为27。292％，干燥速率为8。146× 10-2％/min，综合评分为0。613。结论:热风干燥工艺的优化在保证干燥效率的基础上一定程度改善了小麦干燥后的品质。

    高水分小麦热风干燥干燥效率

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    苦荞酒酒糟中酚类化合物成分分析及其体外抗氧化活性

    赵佳伟郑佳李茂张伟建...
    146-151页
    查看更多>>摘要：目的:探究苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成及含量，并研究其抗氧化活性。方法:通过高效液相色谱和液相质谱鉴定苦荞酒酒糟中酚类化合物的组成，并评价苦荞酒酒糟的体外抗氧化活性。结果:苦荞酒酒糟中共鉴定出7种酚类化合物，包括5种黄酮类化合物和2种酚酸类化合物，其中芦丁含量最高为(9。350±0。050)mg/g、其次为槲皮素、异槲皮素、山奈酚-3-o-芸香糖苷及山奈酚。当苦荞酒糟提取液质量浓度为0。5 mg/mL时，对羟自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基的清除率分别为(73。29±0。09)％，(96。21±0。25)％，(82。55±0。68)％，FRAP值为(2。49±0。09)mmol/L。结论:发酵后的苦荞酒酒糟提取物具有一定的抗氧化活性，在低浓度条件下，对羟自由基和ABTS+自由基仍表现出较好的清除效果。

    苦荞酒酒糟酚类化合物物质组成抗氧化活性

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    凤凰单丛茶加工过程中挥发性香气成分和生化成分的变化

    李张伟
    152-160,167页
    查看更多>>摘要：目的:优化凤凰单丛茶加工工艺。方法:采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、气相色谱—质谱法(GC-MS)和分光光度计法等对凤凰单丛茶加工过程中不同阶段的茶叶挥发性香气和非挥发性生化成分进行提取、测定及分析。结果:加工过程中，凤凰单丛茶的醇类、醛类、酮类和酯类物质含量呈下降趋势，烷烃类和芳香环类物质含量呈上升趋势;非挥发性生化成分中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和儿茶素含量逐渐减少;可溶性糖含量和水浸出物含量则逐渐增加。茶叶香气中，吲哚、α-法尼烯、橙花叔醇等含量大幅增加，是凤凰单丛茶茶叶重要的挥发性香气成分。结论:加工过程中，凤凰单丛茶的苦涩味和青草气逐渐减少，花果香味气体逐渐增加，形成了凤凰单丛茶特有的花果香味和香醇口感。

    凤凰单丛茶挥发性香气非挥发性成分加工过程

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    山茱萸多糖提取工艺优化及结构表征

    肖付才李颖奎黄斐谷俊华...
    161-167页
    查看更多>>摘要：目的:优化微波辅助双水相提取(microwave assisted aqueous two-phase extraction，MATPE)山茱萸多糖工艺并获得均一的山茱萸多糖馏分。方法:通过正交试验获得最佳的MATPE山茱萸多糖的工艺;利用DEAE-52纤维素和Sephadex G-100柱层析法纯化山茱萸多糖粗提物，最终获得单一多糖馏分(COP-2-S)。利用高效凝胶渗透色谱法测定COP-2-S分子量;利用气相色谱测定COP-2-S的单糖组成;采用紫外、红外和扫描电镜表征COP-2-S结构。结果:MATPE山茱萸多糖的工艺为微波功率300 W、乙醇体积分数35％、硫酸铵质量分数22％和料液比1∶20(g/mL)，此时山茱萸多糖得率为(12。04±0。17)％。COP-2-S 分子量为 17 450 Da，单糖组成为阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖，其摩尔比为12。85∶30。71∶18。09。结论:COP-2-S 在 260，280 nm 处无特征吸收，且呈无规则的片状结构。

    微波辅助双水相提取山茱萸多糖纯化结构

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    干燥方式对大球盖菇品质及挥发性风味成分的影响

    吴坤龙李彦坡刘标陈知龙...
    168-176页
    查看更多>>摘要：目的:筛选最为合适的大球盖菇干燥方式。方法:选用冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥和微波干燥对新鲜大球盖菇进行干燥处理，考察其理化性质。结果:粗蛋白、粗脂肪、灰分、钾、钙、总黄酮、必需氨基酸、呈味氨基酸以及总氨基酸含量方面以冷冻干燥的最高，16种氨基酸总量为16。88 g/100 g;复水率、色泽方面均为冷冻干燥的最佳;DPPH自由基清除率为热风干燥的最高达61。14％，清除率大小依次为热风干燥＞热泵干燥＞微波干燥＞冷冻干燥;ABTS自由基清除率为热泵干燥的最高达67。97％，清除率大小依次为热泵干燥＞热风干燥＞微波干燥＞冷冻干燥;大球盖菇单糖主要由葡萄糖和半乳糖组成，其中，冷冻干燥的葡萄糖含量最多，占总糖的36。79％;大球盖菇单糖分子量最大的为冷冻干燥的;不同干燥方式下大球盖菇挥发性风味存在差异，且与新鲜大球盖菇的差异较大，冷冻干燥大球盖菇中挥发性成分种类最丰富、部分成分含量较高。结论:冷冻干燥在营养成分、复水率、色泽、风味等方面较其他干燥方式均有优势，对大球盖菇品质影响最小，是最为合适的干燥方式。

    大球盖菇干燥方式营养成分多糖挥发性风味

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    干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响

    林花徐道煌
    177-183页
    查看更多>>摘要：目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料，采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中，油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳;烘烤组肉干硬度较大，咀嚼性较差;预煮处理后肉干色泽呈灰棕色，肉质变硬。此外，预煮还会导致大量脂肪酸损失，影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。

    藏香猪肉干食用品质油炸烘烤预煮

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    挤压蒸煮改性黄精粉的制备及品质评价

    曹雨欣郑淘罗堃郑慧...
    184-191页
    查看更多>>摘要：目的:提高黄精食用及功能品质。方法:以冻干鲜黄精粉为原料对照品，九蒸九晒黄精粉为工艺对照品，分析比较挤压蒸煮黄精粉的人体感官、电子感官、色度、流动性、冲调性、浸出物、总多糖和总皂苷含量等质量特性。结果:挤压蒸煮可有效消除鲜黄精的不良口感，改善黄精粉的色泽和流动性。与九蒸九晒黄精粉相比，挤压蒸煮黄精粉的总多糖和总皂苷含量显著增加，增幅分别为49。27％，69。10％。结论:挤压蒸煮能有效改善黄精的食用品质和功能特性，提高工艺的可控性和稳定性。

    黄精挤压蒸煮物性质量化学成分电子感官分析

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    植物乳杆菌发酵提取未成熟琯溪蜜柚果实果胶工艺优化

    丁红霞杨远帆黄淑安倪辉...
    192-196页
    查看更多>>摘要：目的:利用植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶，并分析植物乳杆菌发酵提取果胶的性质。方法:以果胶提取率为指标，采用正交试验优化植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶的工艺条件，并测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度、蛋白质、持水性、持油性、乳化活性以及乳化稳定性。结果:植物乳杆菌发酵未成熟琯溪蜜柚果实提取果胶的最佳工艺条件为发酵温度37 ℃、植物乳杆菌发酵接种量14％、液料比25∶1(mL/g)、发酵时间12 h。此条件下未成熟琯溪蜜柚果胶提取率为11。60％;果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度、蛋白质、持水性、持油性、乳化活性以及乳化稳定性分别为26。13％、68。58％、1。57％、0。53 g/g、7。01 g/g、14。33％和 33％。结论:植物乳杆菌发酵提取的果胶提取率与酸法工艺的相似，所得果胶为高酯化度果胶，且应用性质良好。

    琯溪蜜柚果胶植物乳杆菌发酵提取率

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    高活性天然酵母发酵剂的优化

    赵佳佳顾尧李言钱海峰...
    197-203,212页
    查看更多>>摘要：目的:研究标准化稳定天然酵母发酵剂的制备工艺，探究干燥工艺及保护剂对天然酵母活性的影响，并研究其贮藏活性。方法:选用多种水果制备天然酵母，研究其发酵过程并分离菌株通过ITs和16s基因测序在数据库中比对鉴定优势菌株。以干燥工艺处理后的存活率和贮藏活性为指标，通过选择干燥工艺、样品状态和保护剂配方来获得最佳方案。结果:葡萄天然酵母制备的面包具有最好的比容、孔隙度和硬度。在此基础上，以干燥存活率和贮藏活性为指标得到两种保护效果较好的配方:①冷冻干燥优势菌种菌液，脱脂乳粉35％、麦芽糊精7。5％和海藻糖25％，干燥存活率约为93％;②天然酵母整体喷雾干燥，脱脂乳粉35％、麦芽糊精10％和海藻糖15％，干燥存活率约为90％。结论:喷雾干燥的发酵剂贮藏活性下降较快，而冷冻干燥的发酵剂贮藏活性较强。

    天然酵母面包乳酸菌干燥工艺保护剂

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