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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    石菖蒲挥发油纤维素酶辅助提取工艺优化及抑制GABA-T活性成分研究

    方成维麻秀萍陈亮李倩...
    146-153页
    查看更多>>摘要：目的:打开制约中药中GABA-T配体快速筛选方法的瓶颈。方法:建立中空纤维配体垂钓方法筛选石菖蒲挥发油中γ-氨基丁酸转氨酶(GABA-T)抑制成分。在响应面法优化石菖蒲挥发油酶辅助提取工艺基础上，将GABA-T溶液注射入中空纤维的管腔中，作为"诱饵"垂钓出石菖蒲挥发油中的潜在活性成分，并验证其GABA-T抑制活性。结果:石菖蒲挥发油的最佳提取工艺为纤维素酶添加量3 165 U/g、酶解时间1。8 h、酶解温度45 ℃，此时石菖蒲挥发油收率可达到2。56％，最终鉴定出51个化合物，主要包括烯烃、醇类、醚类、酮类、酚类、酸类等。将3 mg/mL的GABA-T溶液注射入U型中空纤维管的空腔，共孵育160 min，封口后置于石菖蒲挥发油中进行60 kHz超声垂钓20 min，联合LCMS-IT-TOF系统进行分析，成功筛选出的α-细辛醚对GABA-T活性有浓度依赖性的抑制作用，IC5。为57。9 μg/mL。结论:建立的中空纤维配体垂钓方法稳定可行、操作简便。

    石菖蒲中空纤维配体垂钓γ-氨基丁酸转氨酶

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    体外模拟消化过程中青川核桃壳和分心木抗氧化成分及活性的变化

    杜昕张新悦王芳罗琴...
    154-160页
    查看更多>>摘要：目的:充分利用核桃副产物资源。方法:采用超声辅助乙醇提取核桃壳和分心木抗氧化成分，探究其提取物在体外模拟消化过程中抗氧化成分(总酚、总黄酮含量)和抗氧化性(DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性、羟自由基清除活性，FRAP和Fe2+螯合力)的变化规律，并分析其相关性。结果:分心木的总酚、总黄酮含量、抗氧化活性始终高于核桃壳的(P＜0。05);经体外模拟消化后，分心木和核桃壳中总酮、总酚含量逐渐降低(P＜0。05)，DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力和FRAP抗氧化能力为口腔＞胃＞肠(P＜0。05)，与总酚、总黄酮含量变化趋势一致。除Fe2+螯合外，核桃壳和分心木提取物消化液的抗氧化性与总酚和总黄酮含量呈显著正相关(P＜0。05)。结论:核桃壳和分心木均具有一定抗氧化活性，且分心木的抗氧化活性优于核桃壳，有望作为天然抗氧化功能食品或抗氧化剂的原料来源。

    核桃壳分心木体外模拟消化抗氧化活性

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    基于GC-IMS技术的不同产地青钱柳茶挥发性成分表征及分析

    罗洁邹雅倩田星
    161-167,233页
    查看更多>>摘要：目的:研究不同产地青钱柳茶挥发性气味物质差异。方法:以湖南常德、湖南张家界、湖南邵阳、江西修水、贵州黔东南、湖北恩施的青钱柳茶为研究对象，采用气相色谱—离子迁移谱联用(GC-IMS)技术并结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA)，探讨不同产地青钱柳茶中特征差异挥发性物质及其相似度。结果:不同产地青钱柳茶共检测出120种挥发性有机物，包括部分物质的单体及其多聚体，分别为醛类34种、烯烃类21种、醇类19种、酮类16种、酯类10种、羧酸类8种、呋喃类5种、吡嗪类4种、醚类2种及苯系物1种。其中γ-松油烯、苯乙烯、4-甲基-1-戊醇、正辛醛为主要特征差异挥发性物质。结论:不同产地间青钱柳茶挥发性有机物质均存在一定差异(P＜0。05)，GC-IMS技术可有效实现青钱柳茶的产地鉴别和质量控制。

    青钱柳茶挥发性物质气相色谱—离子迁移谱偏最小二乘判别主成成分析

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    5种杂豆粉的理化性质及凝胶特性

    朴升虎袁洁瑶徐丽刘艳兰...
    168-172页
    查看更多>>摘要：目的:探究杂豆作为淀粉凝胶类食品配料的潜力。方法:分析了绿豆、豌豆、白芸豆、赤小豆、鹰嘴豆5种杂豆粉的基本成分、水合特性、糊化特性、凝胶特性等。结果:绿豆粉的吸水性指数(WAI)在90 ℃和水溶性指数(WSI)在40 ℃时最高，吸水性较好;糊化结果中，绿豆粉的回生值最高，表现出良好的凝胶性;凝胶特性结果中，绿豆凝胶的硬度、咀嚼度显著高于其他杂豆粉，凝胶有一定弹性，咀嚼性较强;且绿豆凝胶无气泡、表面均匀、光滑度好，拉伸距离最长。结论:绿豆是5种杂豆中最适于做凝胶类食品配料的原料。

    杂豆理化性质凝胶特性

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    单、双峰骆驼酸奶品质与风味的比较

    李阳陈树兴
    173-179页
    查看更多>>摘要：目的:分析对比单、双峰酸驼乳的品质与风味。方法:通过理化检验、质构分析、流变学分析、固相微萃取—气相色谱—质谱法、感官评价等方法检测单、双峰酸驼乳的品质与风味组成。结果:单峰酸驼乳的活菌数、蛋白质、脂肪、总固形物含量以及抗氧化活性均低于双峰酸驼乳(P＜0。05)，贮藏稳定性优于双峰酸驼乳(P＜0。05)。双峰酸驼乳的硬度显著高于单峰酸驼乳(P＜0。05)，单峰酸驼乳的黏附性绝对值、内聚性、胶黏性显著高于双峰酸驼乳(P＜0。05)，两者的弹性和咀嚼性无显著差异。单、双峰酸驼乳的表观黏度均呈现剪切稀释的流动特征，初始表观黏度分别为5。82，2。33 Pa·s;两者均能形成触变环，其面积分别为2 421。82，3 674。16 Pa/s;两者均表现出凝胶特性，单峰酸驼乳具有更高的弹性和黏性。单、双峰酸驼乳中共检出48种挥发性风味物质，其共有挥发性风味物质含量差异显著(P＜0。05)，其中，双峰酸驼乳中的挥发性酸类、酯类、醛类、酮类等风味阈值较低的物质相对含量高于单峰酸驼乳，使其风味更优。单峰酸驼乳的感官评分高于双峰酸驼乳(P＜0。05)。结论:双峰酸驼乳的营养和风味物质含量更高，单峰酸驼乳在贮藏稳定性和口感方面更优。

    骆驼乳酸驼乳酸奶质构特性流变学特性风味物质差异性分析

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    湿法超微粉碎—复合酶法制备蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化活性分析

    何婉莹但利赵良忠黄展锐...
    180-187页
    查看更多>>摘要：目的:优化蓝莓果汁制备工艺，提高其抗氧化活性。方法:采用湿法超微粉碎结合复合酶法制备蓝莓汁，利用响应面法优化工艺参数并分析蓝莓汁抗氧化活性。结果:不同液料比、粉碎时间、复合酶添加量和酶解时间下蓝莓汁出汁率及活性物质含量存在显著差异，其中酶解时间对出汁率和花色苷含量影响最显著;湿法超微粉碎—复合酶法最优工艺参数为液料比1∶1。7(g/g)、粉碎时间8。00 min、复合酶添加量0。15％、酶解时间127 min;在该工艺条件下蓝莓出汁率为87。89％、花色苷含量为612。04 mg/L、总黄酮含量2。96 g/L、总酚含量3。43 g/L，样品量为1。6 mL时其抗氧化能力与0。3％维生素C相当。结论:湿法超微粉碎—复合酶法可提高蓝莓汁的出汁率、最大限度保留其活性物质，使其具有较强抗氧化能力。

    蓝莓湿法超微粉碎复合酶解抗氧化

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    氧化玉米淀粉/明胶复合胶囊壳的制备与表征

    谭心梁春艳邓松林陈启杰...
    188-193页
    查看更多>>摘要：目的:采用改性淀粉与明胶共混制备胶囊壳，降低胶囊壳制备成本。方法:以玉米原淀粉为原料，采用15％用量的过氧化氢氧化制备氧化玉米淀粉，与明胶共混，分别通过流延法和浸渍法制备了氧化玉米淀粉/明胶复合胶囊膜和胶囊壳，并采用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)对其进行表征。结果:当氧化玉米淀粉与明胶质量比为5∶5，制备的氧化玉米淀粉/明胶复合胶囊壳的干燥失重在13。0％～15。0％，在蒸馏水和模拟人工胃液中的崩解时限在10 min以内，脆碎度不超过5粒。结论:采用氧化玉米淀粉与明胶共混制备的复合胶囊壳性能符合《中国药典》(2020)要求。

    氧化玉米淀粉明胶胶囊壳制备表征

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    离子交换树脂法规模化生产乳源酪蛋白糖巨肽及其对流感病毒的血凝抑制活性

    汪清美刘小雨陈庆森赵培...
    194-202页
    查看更多>>摘要：目的:优化规模化生产乳源酪蛋白糖巨肽(CGMP)的工艺条件，并探讨其对流感病毒的血凝抑制能力。方法:以阴离子交换树脂为分离介质，唾液酸含量为产品的活性检测指标，分别从上样体积、上样流量、洗脱液浓度、洗脱液体积和树脂使用周期5个工艺条件，在前期小试和中试的基础上，考察从乳清粉中规模化生产CGMP;同时利用血球凝集抑制试验验证产品CGMP对流感病毒的抑制活性。结果:优化的CGMP产品技术路线为上样体积3BV、上样流量0。8 L/min、洗脱体积1BV、洗脱液浓度0。6 mol/L、树脂适宜使用周期4次。该工艺条件下处理乳清粉溶液体积为108 L(2 160 g)、树脂36 L，得到CGMP产品 21。183 g，得率为 0。981 g/100 g，产品纯度为 89。032％。回收率为51。972％，唾液酸含量为21。503 g/100 g，蛋白CGMP产品对流感病毒A(H1N1)和流感病毒B的最低抑制质量浓度分别为1。000 0，1。250 0 mg/mL。结论:利用优化的技术路线生产获得CGMP产品的纯度和唾液酸含量均优于市售商品CGMP，且对流感病毒有明显的抑制作用。

    酪蛋白糖巨肽规模化生产阴离子交换树脂工艺优化唾液酸流感病毒血球凝集抑制

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    中高温大曲中红曲霉的筛选及应用

    苏凤卫春会曾波黄治国...
    203-209页
    查看更多>>摘要：目的:优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺，并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法:从大曲中筛选出5株红曲霉，采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力，选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺，并将其应用到白酒生产中。结果:5株菌株中产酯化酶能力最强的是J-3菌株，其在水分50％，菌株接种量4％，pH 4。0，培养温度32 ℃的条件下，可制得酯化酶活力高达77。78 mg/g的麸曲。将该麸曲按接种量不同添加到糟醅中发酵，较未添加麸曲的糟醅，在麸曲接种量为1％时，糟醅中乙酸乙酯含量提高了 4。84倍，己酸乙酯含量提高了 3。55倍。在接种量为1。5％时，丁酸乙酯含量提高了 4。72倍。且添加酯化红曲霉麸曲能够提高酒精度与淀粉的利用率，显著提高糟醅中总酯含量。结论:将红曲霉麸曲按照适宜的接种量添加到糟醅中，能够提高浓香型白酒的质量。

    红曲霉麸曲酯化力浓香型白酒

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    蛋清热凝胶透明机制研究进展

    芦鑫宏向小乐庾卓思陈乐...
    210-218页
    查看更多>>摘要：蛋白基凝胶由于其光学透明属性在食品和医药领域具有独特优势而倍受关注，透明凝胶有望成为类似于燕窝的高端蛋白基凝胶食品或其加工辅基(料)，探明蛋清热凝胶光学性质的差异机制有望成为攻克蛋清凝胶高质化利用的关键。文章对蛋清凝胶透明度的形成机制及其影响因素进行综述。深入分析了蛋清热凝胶的形成机理，探讨了蛋白质的改性方法，并对蛋清透明热凝胶未来的研究发展方向进行了展望。

    蛋清蛋白质热凝胶透明

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