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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    肉鸭屠宰加工过程中皮肤色泽变化及次氯酸钠对其肤色的影响

    周志扬罗鲜青方治山黄英飞...
    67-71页
    查看更多>>摘要：畜禽肉产品外观色泽是消费者对畜禽肉产品的第一印象,对其消费心理有较强的影响.对标准肉鸭屠宰加工流水线各主要工序中的肉鸭产品的皮肤色泽变化趋势以及消毒剂次氯酸钠的使用对肉鸭皮肤色泽的影响进行研究.试验表明:(1)肉鸭皮肤在屠宰加工流程中红度值a*呈大致上升趋势;次氯酸钠的使用可以提高并保持肉鸭在冷藏贮藏前期皮肤红度值a*,但在冷藏贮藏中后期皮肤红度值a*急剧下降.(2)肉鸭皮肤在屠宰加工流程中黄度值b*呈上升趋势,次氯酸钠消毒剂的使用会降低肉鸭皮肤黄度值b*.(3)肉鸭皮肤亮度值L*在屠宰加工过程中变化较小,但在冷藏贮藏前期呈现下降趋势,贮藏中后期趋于平缓.

    肉鸭肤色屠宰加工次氯酸钠

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    核桃低聚肽对吲哚美辛致大鼠胃溃疡的作用研究

    刘睿郝云涛刘欣然珠娜...
    72-77页
    查看更多>>摘要：该文旨在探究核桃低聚肽(walnut oligopeptides,WOPs)对吲哚美辛诱导的大鼠胃溃疡的保护作用.大鼠被随机分为8组(n=10):正常对照组、模型对照组、乳清蛋白对照组(440 mg/kg bw)、奥美拉唑对照组(20 mg/kg bw)、3个WOPs剂量组(220、440、880 mg/kg bw)及1个与牛骨胶原低聚肽(bovine collagen oligopeptides,BCOPs)的配伍组(WOPs 440 mg/kg bw+BCOPs 1.5 g/kg bw).灌胃干预30 d后,采用吲哚美辛48 mg/kg腹腔注射造模,4 h后,快速分离胃组织,进行胃黏膜损伤观察及评分,检测全血血常规及胃组织前列腺素E2(prostaglandin E2,PGE2)、一氧化氮(nitric oxide,NO)、髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)的水平.结果发现WOPs干预明显降低了胃黏膜损伤积分指数,提高了PGE2合成水平,抑制了MPO和NO水平的升高.表明WOPs对吲哚美辛所诱导的大鼠实验性胃溃疡具有较好的保护作用,其主要作用机制与减轻侵袭因素对胃黏膜的直接损伤、增加胃组织PGE2含量、抑制中性粒细胞的聚集浸润及NO的水平有关.

    核桃低聚肽吲哚美辛胃溃疡前列腺素E2炎症反应

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    食盐浓度对腌制茭白理化性质及品质的影响

    黄莎李伟荣马雅敏杨选...
    78-83页
    查看更多>>摘要：研究5％、10％和15％不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响.结果表明:腌制食盐浓度10％时,可快速启动发酵,同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖,pH值下降至3.42,总酸含量增加至0.38 g/100 g(以乳酸计),平衡盐度和氨基酸态氮分别达到7.05、0.057 g/100 g(以氯化钠计),亚硝酸盐含量低于1 mg/kg(以NaNO2计),腌制14 d～21 d时,茭白的黏聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等质构特性最为理想.通过对腌制茭白各项理化指标及品质的分析,建议茭白腌制食盐浓度为10％,腌制时间14 d～21 d.

    茭白腌制理化性质品质

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    含CO的气调包装协同超高压对冷却猪肉杀菌护色效果的研究

    张慧娟潘见
    84-89页
    查看更多>>摘要：为研究含一氧化碳(carbon monoxide,CO)气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)协同超高压对冷却猪肉杀菌护色的效果,利用含体积分数浓度为2％的CO气调包装协同超高压处理新鲜猪肉.结果表明:在0～400 MPa压力范围内,随着压力的增大亮度值L*不断增加,红度值a*逐渐变小,黄度值b*先变小后增大.200 MPa以上压力使肉颜色发白,即单独超高压处理给肉带来了色变,且压力越大色变越严重,300 MPa以上肉色变异不可接受.而含CO气调包装的协同可以提高a*值,掩盖部分色变.CO无杀菌效果,但有一定的抑菌效果,其协同超高压可以增加肉的贮藏期.总的来说2％CO协同300 MPa以内的压力可以在一定范围内对冷却肉有效杀菌的同时保证肉的颜色,且先充气包装后高压处理效果更显著.

    一氧化碳超高压冷却猪肉杀菌护色

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    L-阿拉伯糖、增塑剂复合改性鱼皮明胶可食用膜制备工艺研究

    张强殷丽君陈复生
    90-96页
    查看更多>>摘要：以鱼皮明胶为成膜基质,L-阿拉伯糖、甘油和山梨醇为改性剂,采用浇铸法制备可食用膜,以拉伸强度和断裂伸长率为目标优化指标,通过单因素试验及正交试验确定薄膜最佳制备工艺.结果表明:在L-阿拉伯糖和鱼皮明胶质量比2:8、增塑剂(甘油:山梨醇)质量比为2:1、增塑剂浓度20％、水浴温度60℃、水浴时间40 min条件下,可食用膜机械性能最佳,拉伸强度和断裂伸长率分别达到(17.46±2.59)MPa、(116.95±13.05)％.

    L-阿拉伯糖鱼皮明胶可食用膜拉伸强度断裂伸长率

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    咖啡果皮茶冲泡条件研究

    孙岳周地娇何飞飞黄家雄...
    97-101页
    查看更多>>摘要：从冲泡温度、冲泡时间、料水比以及冲泡次数4个因素出发,以高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)测定的绿原酸溶出量为依据,优化咖啡果皮茶的冲泡条件,并与咖啡豆进行对比分析及感官评价.研究结果表明:以冲泡温度90℃、冲泡时间9 min、料水比1:120(g/mL)得到的咖啡果皮茶中绿原酸溶出量最高,而且单次冲泡绿原酸提取率可达95％以上.此外,咖啡果皮茶绿原酸溶出量与常见咖啡产品差异不大,同时具有口感较好以及汤色明亮清澈等特点.

    咖啡果皮茶绿原酸溶出量高效液相色谱冲泡条件

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    鲟鱼肌肉脱脂工艺研究

    赵文宇徐璐祁立波姜鹏飞...
    102-107页
    查看更多>>摘要：该研究以俄罗斯鲟鱼为原料,对脂肪酶法脱脂条件进行筛选和优化,通过比较脱脂前后鲟鱼肌肉脱脂率、蛋白质损失率,确定其最佳脱脂条件为:酶浓度20 U/mL、pH值为9、浸泡时间50 min.对脱脂前后的鱼肉进行脂肪酸组成、组织形态、脂肪分布、腥味物质的分析发现:酶法脱脂虽对鲟鱼肌肉组织结构有一定的破坏,但在减少腥味物质、保持营养成分的同时能明显达到脱脂效果.

    鲟鱼脱脂碱性脂肪酶组织形态腥味物质

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    葛根淀粉可食膜的制备及其性能研究

    李悦李晓娇张云娟周俊...
    108-115页
    查看更多>>摘要：以葛根淀粉为主要基质制备可食膜,研究羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)添加量、甘油添加量、干燥温度及干燥时间对葛根淀粉可食膜物理性能(抗拉强度、断裂伸长率、渗水时间及厚度)的影响.在此基础上采用主成分分析法和隶属度综合评分法对膜性能进行综合评价,得到物理性能综合评分数学模型为Y=0.466P1+0.229P2+0.305P3.通过正交试验优化获得最佳工艺条件为CMC添加量0.06 g/g淀粉、甘油添加量0.6 mL/g淀粉、干燥温度60℃、干燥时间5 h,此时可食膜无色透明、膜质柔韧、均匀光滑、无异味,物理性能综合评分为0.915,感官评分为96.78.观察显微结构表明,可食膜结构致密,大部分区域成膜均匀,存在少量颗粒和孔洞.保鲜应用效果研究表明,可食膜热封真空包装能有效减缓玫瑰乳饼水分蒸发,保持乳饼良好质地和风味,减缓玫瑰花色素损失,在一定程度上达到延长货架期的目的.

    可食膜葛根淀粉物理性能保鲜效果主成分分析法

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    响应面法优化酶-超声波辅助提取恒山黄芪总皂苷工艺

    张弘弛付莉媛周凤李慧...
    116-122页
    查看更多>>摘要：利用酶-超声波辅助法,提高恒山黄芪中总皂苷的提取率;以黄芪总皂苷提取率作为评价指标,基于响应面法探究溶液pH值、乙醇浓度、超声时间、超声温度以及酶添加量对总皂苷提取的影响.结果表明:酶-超声波法辅助提取黄芪总皂苷的最适工艺条件为pH 4.5,乙醇体积分数90％,超声时间30 min,超声温度50℃,酶添加量2％;在上述条件下,黄芪总皂苷的提取率为4.51％.

    恒山黄芪总皂苷酶超声波辅助提取响应面法

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    浒苔低聚糖的制备及抗氧化活性研究

    胡馨月张维赵行李若敏...
    123-129页
    查看更多>>摘要：为开发利用浒苔多糖,制备高抗氧化活性的低聚糖水解物,以条浒苔为材料,采用纤维素酶辅助碱提法提取浒苔粗多糖,通过酸水解法将多糖降解为低聚糖.以羟自由基清除率为指标,采取单因素试验,研究不同料液比、酸浓度、时间、温度对浒苔多糖酸水解的影响,确定影响酸水解的关键因素及其适宜参数范围,然后采用响应面分析法优化水解工艺.结果表明:多糖酸水解最佳条件为料液比1:40(g/mL)、温度为70℃、盐酸浓度1.4 mol/L、时间2 h,在此条件下羟自由基清除率模型预测值为80.40％,实测值为(79.76±0.82)％.

    浒苔多糖低聚糖抗氧化

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