首页期刊导航|食品研究与开发
期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    芦笋-平菇发酵型饮料制备工艺及其组分检测

    董玉玮周立辉沙爽张浩赟...
    61-70页
    查看更多>>摘要：为了提升芦笋的利用价值,以芦笋作为液体培养基,平菇作为菌种,研究芦笋-平菇发酵型饮料制备工艺,采用单因素试验和响应面法确定最佳稳定剂配比和调味剂含量.采用水提醇沉法提取发酵液中的多糖,采用苯酚-硫酸法测定其总多糖含量,高效液相色谱法检测饮料中营养成分.结果显示:当添加0.06％的黄原胶,0.15％羟甲基纤维素钠,0.4％的β-环糊精时,发酵液稳定性最好.单因素和响应面试验确定调味剂最佳配比为蜂蜜2.09％、蔗糖8.11％、柠檬酸0.29％,制备成的饮料口感、风味及色泽最佳.发酵液中多糖含量为6.4 mg/mL,由葡萄糖、甘露糖等6种单糖组成,葡萄糖含量最高,为282.58 g/kg;饮料中富含镁元素,氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量与总氨基酸和非必须氨基酸的比值合理,营养价值高.

    芦笋平菇液体发酵工艺饮料

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    响应面优化亚临界水提取茶色素工艺研究

    刘丽辰黄秀红阮怿航张禄焕...
    71-79页
    查看更多>>摘要：该研究利用响应面法优化亚临界水提取茶色素工艺.考察料液比、提取温度、提取时间对茶色素提取效果的影响.经响应面试验优化后,确定亚临界水最佳提取条件为料液比1:50(g/mL),提取温度138.1℃,提取时间9.87 min.提取得到的茶黄素、茶红素、茶褐素、总茶色素含量分别为1.31％、14.37％、13.34％、29.02％,且具有良好的抗氧化活性.用电镜扫描观察提取后的总茶色素物理形态变化,发现其结构疏松.

    茶黄素茶红素茶褐素亚临界水响应面分析电镜扫描

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    响应面法优化锥栗桂花糯米白酒发酵工艺

    廖素兰潘婉华
    80-86页
    查看更多>>摘要：以新鲜锥栗、糯米作为原料,桂花为辅料,通过液态法进行发酵,再经蒸馏而制成白酒.通过单因素试验和响应面试验对其酿造工艺进行优化,结果表明:酒曲添加量9.8％、发酵温度31℃、桂花添加量3％、发酵时间10 d,产品出酒率42.50％,酒精度46.0％vol,感官评分85,酒液澄清透明,香气协调,口感绵甜.

    锥栗桂花白酒工艺优化响应面法

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    可溶性蛋壳膜蛋白的提取工艺研究

    刘元郝惠阳暴悦梅王玥玮...
    87-92页
    查看更多>>摘要：鸡蛋壳膜中有多种有效成分,具有一定的深加工价值,研究开发可溶性蛋壳膜蛋白提取技术,可大大提高鸡蛋壳膜附加值.本试验采用乙酸-酶解联用分段提取技术对鸡蛋壳膜蛋白进行分离提取,通过单因素及正交试验得出乙酸提取中最优的工艺条件为乙酸浓度1.5 mol/L、提取温度70℃、液料比110:1(mL/g)、提取时间4 h,蛋白提取率为17.2％;胃蛋白酶第二次提取的最优条件为酶添加量800 U/g、底物浓度6％、提取温度38℃、提取时间5 h,蛋白提取率为74.2％.综合一次和二次提取,鸡蛋壳膜蛋白的提取率高达91.4％.

    鸡蛋壳膜蛋白深加工酶解提取

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    啤酒糟中醇溶蛋白的提取及氨基酸组成分析

    闵建华陈世乾冉强波石强...
    93-98页
    查看更多>>摘要：以啤酒酿造过程中,过滤后得到的啤酒糟为原料,采用响应面法对啤酒糟中醇溶蛋白提取进行优化,并对提取后醇溶蛋白的氨基酸组成进行分析.结果显示,啤酒糟中醇溶蛋白的最佳提取工艺条件为乙醇体积分数为64％,液料比为4.5:1(mL/g),超声辅助提取时间为27 min,3个提取条件对醇溶蛋白提取率影响大小顺序为:乙醇体积分数>液料比>超声辅助提取时间.啤酒糟醇溶蛋白氨基酸比例不理想,没有达到理想蛋白质氨基酸比例要求,因其特殊氨基酸组成,可在食品保鲜等方面加以应用,为啤酒酿造副产物的综合利用提供参考.

    啤酒糟醇溶蛋白响应面提取氨基酸组成

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    芋头粉面包配方优化的研究

    柳富杰吴海铃盘艳梅黄远桃...
    99-105页
    查看更多>>摘要：选取芋头粉和小麦面粉为主要原料,并添加大豆分离蛋白作为改良剂制作芋头粉面包.由单因素和响应面的优化试验结果可知,对芋头粉面包的感官评价的影响因素显著性大小顺序为:大豆分离蛋白添加量>黄油添加量>芋头粉添加量.通过响应面优化试验可知芋头粉面包最佳配方为:大豆分离蛋白添加量2.2％,黄油添加量11.7％,芋头粉添加量11.7％.在此条件下制得的芋头粉面包感官评分最高,其外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味.

    大豆分离蛋白芋头粉面包配方比容

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    多指标综合评分法优化黄桃真空浸渍工艺

    杨松伍玉菡郭家刚朱倩...
    106-113页
    查看更多>>摘要：该研究采用真空浸渍技术对黄桃进行浸渍处理并对浸渍工艺进行优化,以达到改善品质,提高钙离子含量的目的.通过单因素试验研究真空度、浸渍时间、乳酸钙溶液浓度3个试验因素对黄桃品质及营养成分(色差、硬度、可溶性固形物含量、密度、钙含量)的影响.在单因素试验基础上,对3个试验因素进行Box-Behnken中心组合试验设计,选择色差、硬度、钙含量为优化试验的考察指标,采用标准差法计算各指标的权重系数并进行综合评分,以综合评分(Y)为响应值,进行响应面分析.通过响应面分析,得到真空浸渍黄桃的最佳工艺参数:真空度0.06 MPa、浸渍时间20 min、乳酸钙溶液浓度8％.在此工艺条件下,黄桃样品的综合评分结果为0.5676.

    黄桃真空浸渍多指标综合评分法响应面法工艺优化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    鱼骨粉添加对馒头发酵能力的影响

    陈闯张放杜兰威
    114-118页
    查看更多>>摘要：该文以鱼骨粉为试材,以馒头发酵能力为指标,探究鱼骨粉添加量对馒头发酵能力的影响,优化鱼骨粉馒头制作的工艺条件.通过测定面团发酵过程中pH值、酸度等的变化研究鱼骨粉添加量对面团发酵能力的影响.结果表明,在面团发酵期间pH值均呈下降趋势,鱼骨粉添加量为6％的面团产气速度相对过快,导致发酵结束后面团并没有充分膨胀,面筋并没有充分延伸.骨粉添加量低于6％的面团产气速度较为均匀,能使面团最大限度膨胀,更适用于生产馒头.

    鱼骨粉馒头pH值酸度发酵能力

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    糙米-大豆复配粉面团特性研究及其对蛋糕品质的影响

    杜佳阳贾先勇周大宇杨丽娜...
    119-124页
    查看更多>>摘要：以糙米粉和大豆粉为原料,分别将不同质量分数的糙米粉和大豆粉混合,研究面团的粉质特性、糊化特性及其蛋糕质构和感官品质.结果表明:随着糙米粉添加量的增加,复配粉的面团吸水率先下降后上升,形成时间先上升后下降,稳定时间逐渐上升;糊化特性改善,热稳定性增强,回生能力减弱;糙米粉和大豆粉添加量均为50％时,蛋糕硬度为534.761 g,咀嚼性为318.826 g;此时感官评分最高,为82分.

    糙米粉大豆粉粉质特性无麸质蛋糕感官评定

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    实时荧光跨越式滚环等温扩增技术检测食品中的志贺氏菌

    王立娟郭威张先舟马晓燕...
    125-131页
    查看更多>>摘要：该研究建立一种实时荧光跨越式滚环等温扩增(real-time fluorescence saltatory rolling circle amplification,RF-SRCA)技术快速检测志贺氏菌(Shigella).该方法以志贺氏菌的ipaH基因设计引物,使用32株不同菌株对RF-SRCA方法的特异性进行分析,根据实时荧光曲线法对RF-SRCA方法的灵敏度和检出限进行判定,并使用该方法对60份食品样品进行检测.结果表明:13株志贺氏菌菌株呈阳性结果,19株非志贺氏菌菌株呈阴性结果,说明该方法特异性良好;RF-SRCA的灵敏度为5.97×100 fg/μL,比普通SRCA方法高10倍;其在人工污染牛奶样品中的检出限为8.6×100 CFU/mL,比普通SRCA方法检出限低10倍;60份食品样品中阳性样品数为2份,其检出率与SRCA方法一致,为3.33％.综上,RF-SRCA方法在检测志贺氏菌方面操作简单,特异性强,灵敏度高,能够实现快速检测.

    志贺氏菌实时荧光跨越式滚环等温扩增技术ipaH检测牛奶

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普