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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    葡萄籽低聚原花青素对面筋蛋白交联作用的影响

    孟莹宋英石刘锐吴涛...
    8-15页
    查看更多>>摘要：为研究葡萄籽低聚原花青素(oligomeric procyanidins,OPC)对面筋蛋白交联作用的影响,选取高筋小麦粉为原料,在不同OPC添加量和不同醒发时间条件下,测定面筋蛋白粒径、游离巯基与二硫键含量、游离氨基含量、氨基酸以及二级结构变化.结果表明,随着OPC添加量的增加和醒发时间的延长,面筋蛋白粒径、游离巯基含量、游离氨基含量、酪氨酸含量均呈现先减小后增大的趋势;α-螺旋、β-转角含量与OPC添加量和醒发时间呈正相关趋势,β-折叠含量与OPC添加量和醒发时间呈负相关趋势.说明OPC可能通过二硫键/巯基交换、游离氨基交联、酪氨酸交联等机制以及非共价相互作用影响面筋蛋白交联作用;当OPC添加量为0.3％,醒发时间为30 min时面筋蛋白交联作用显著,形成均匀致密的面筋蛋白网络结构.

    面筋蛋白低聚原花青素醒发时间交联作用微观结构

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    蓝光光周期对甘蓝芽苗菜营养品质的影响

    车功恒张国华肖军霞李晓丹...
    16-22页
    查看更多>>摘要：该文以"新夏50"和"紫红钻"两种甘蓝种子为试材,研究蓝光光周期(0、4、8、12、16、20、24 h/d)对甘蓝芽苗菜生长状况及营养品质的影响.结果表明:蓝光抑制甘蓝芽苗菜生长;"新夏50"和"紫红钻"芽苗菜中抗坏血酸含量分别在光周期16 h/d和12 h/d时最高;"紫红钻"中花色苷含量显著高于"新夏50",在光周期20 h/d最高;蓝光显著提高芽苗菜中硫苷含量,"新夏50"和"紫红钻"分别在光周期16 h/d和12 h/d时最高,"新夏50"中脂肪族和吲哚族硫苷含量显著高于"紫红钻";蓝光处理提高两种甘蓝芽苗菜异硫氰酸酯形成量,均在光周期8h/d达到最高,但"紫红钻"异硫氰酸酯形成量显著高于"新夏50".总的来说,"紫红钻"芽苗菜营养价值显著高于"新夏50",12 h/d～16 h/d是相对比较适合的蓝光光周期.

    甘蓝芽苗菜蓝光光周期营养品质抗坏血酸花色苷硫代葡萄糖苷

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    纳米粉碎对乳清浓缩蛋白及其微凝胶颗粒结构和界面性质的影响

    郭雅娴李姿坤张喜瑞张满...
    23-31页
    查看更多>>摘要：该文研究纳米粉碎对乳清浓缩蛋白(whey protein concentrate,WPC)及乳清浓缩蛋白微凝胶颗粒(whey protein concentrate micro-gel particles,WPM)粒径、分子量、游离巯基含量和内源性荧光光谱的影响,探究蛋白质多尺度结构的变化对WPM稳定乳液的微流变特性、贮藏稳定性和微观形貌的影响,以表征乳清浓缩蛋白界面性质的变化规律.研究结果表明:纳米粉碎预处理可以显著降低乳清浓缩蛋白的粒径并增强粒径分布的集中程度.纳米粉碎预处理后,蛋白质分子量并无明显差异,但是游离巯基含量明显减少,证明了大量分子内二硫键的形成;内源性荧光光谱结果显示WPC的最大吸收波长由333 nm红移至339 nm处,说明内埋的疏水性基团暴露,表面疏水性增强.经纳米粉碎和微粒化处理后,sWPM-8h乳液具有最强的黏性和弹性、较小的固液平衡值、最小的流动性指数和最高的贮藏稳定性.综上,纳米粉碎可以改善乳清浓缩蛋白的界面性质.

    纳米粉碎乳清浓缩蛋白乳清浓缩蛋白微凝胶颗粒结构界面性质

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    煎炸过程中食品基质对体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的影响

    王泽通肖军霞郭丽萍慕鸿雁...
    32-41页
    查看更多>>摘要：为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油为煎炸油,在175℃下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测煎炸过程中煎炸油及物料中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油脂含量以及煎炸油氧化水平的变化,同时分析煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的变化与煎炸油氧化水平间的相关性,推测煎炸过程中影响(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的因素.研究结果表明:煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著低于同温度下未添加煎炸物料的大豆油(空白加热)对照体系该成分含量,且煎炸食品中淀粉基质类食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著高于蛋白质基质类食品中该物质的含量.这主要是由于煎炸过程中食材的引入能够促进体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的进一步分解与反应.同时,煎炸食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛主要来源于煎炸油脂,因此,淀粉基质煎炸食品较高的吸油率及含油量导致其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量高于蛋白质基质煎炸食品中该物质含量.

    煎炸食品基质(E,E)-2,4-癸二烯醛含量分布

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    酶解麦胚制备风味活性肽的研究

    赵原金艳张民
    42-51页
    查看更多>>摘要：为提高小麦副产物综合利用附加值,研究采用风味蛋白酶酶解麦胚制备风味活性肽,以感官评分和麦胚肽得率为衡量指标优化酶解工艺,测定酶解物中风味物质含量、肽分子量分布及其体外抗氧化活性.结果表明,麦胚最佳酶解条件为pH7,底物浓度2％,酶解温度50℃,酶添加量4％.此时,麦胚肽得率为(8.17±0.70)％,酶解物具有一定咸鲜滋味并伴有清淡香气.麦胚酶解物中挥发性物质以烃类、酸类和醇类物质为主;呈鲜物质主要为天冬氨酸、5'-鸟嘌呤核苷酸和琥珀酸;肽分子量主要分布小于3000 Da,其DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率的IC50值分别为10.327、0.448、0.574 mg/mL,具有较好的体外抗氧化活性.

    脱脂麦胚风味蛋白酶肽风味抗氧化活性

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    玉米须中正丁醇萃取物的活性成分分析及其降血糖作用

    张晓玉潘宇翔王佳张婷婷...
    52-61页
    查看更多>>摘要：该研究采用80％乙醇溶液对玉米须进行提取,进一步利用不同极性溶剂进行萃取,采用液相色谱串联质谱法对玉米须乙醇提取物中的正丁醇萃取物进行活性成分分析,并研究其抗氧化活性、消化酶抑制活性以及其对链脲佐菌素诱导的2型糖尿病小鼠的降血糖作用.结果表明,与石油醚萃取物和乙酸乙酯萃取物相比,正丁醇萃取物中总多酚、总黄酮的含量最高,抗氧化活性最强,具有一定的消化酶抑制活性.正丁醇萃取物可以缓解2型糖尿病小鼠体质量的下降趋势,降低血糖和血清胰岛素水平,改善葡萄糖耐受性,调节血脂水平,提高抗氧化酶活性.组织切片病理学结果显示,正丁醇萃取物具有细胞保护作用.综上,玉米须乙醇提取物中的正丁醇萃取物具有良好的降血糖功效.

    玉米须正丁醇萃取物液相色谱串联质谱2型糖尿病降血糖

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    竹虫蛋白酶解产物对肠道益生菌增殖作用的影响

    向雄廖林锋王敏高立...
    62-69页
    查看更多>>摘要：以竹虫为原料,考察其经3种水解酶(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)在不同酶解时间条件下酶解所制备的竹虫蛋白酶解液的益生活性.先对竹虫酶解液的蛋白回收率进行测定,然后将酶解液作为氮源替换益生菌培养基中的蛋白胨,通过监测4种肠道益生菌(植物乳杆菌LP45、乳双歧杆菌Probio-M8、鼠李糖乳杆菌GG、两歧双歧杆菌)生长曲线的变化,评价酶解液对益生菌增殖活性的调节作用.结果表明,各试验组菌悬液的OD600值普遍高于对照组,而代时普遍小于对照组;在相同酶解时间条件下,不同酶试验组之间菌悬液OD600值以及代时出现显著性差异(p<0.05),而同类酶不同酶解时间试验1组之间无显著性差异.同时,研究还发现竹虫蛋白酶解液对植物乳杆菌的促增殖效果最显著(代时增加率普遍小于60％),而经碱性蛋白酶制备的竹虫酶解液对肠道益生菌的效果最差(代时增加率普遍高于70％).这表明,与对照组相比,竹虫蛋白酶解液均可在一定程度上促进4种益生菌增殖,且其活性与所用酶的种类密切相关,而与酶解时间无关.研究结果可为竹虫蛋白的益生活性研究及其在功能性食品中的开发利用奠定理论基础.

    竹虫蛋白酶解肠道益生菌代时益生活性

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    基于SPME-GC-MS萃取荸荠挥发性风味物质研究

    李官丽伍淑婕罗秀娟林亚南...
    70-78页
    查看更多>>摘要：采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spec-trometry,SPME-GC-MS)技术研究新鲜荸荠挥发性风味物质.在萃取头65μm CAR/PDMS Blue、萃取温度80℃、萃取时间40 min、样品量4 g、解吸时间1 min的最优条件下,共检出65种荸荠挥发性物质.其中醛类化合物含量最高而且气味阈值较低,是荸荠挥发性风味物质的主要来源.通过计算气味活度值确定荸荠的特征挥发性风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛,它们共同赋予新鲜荸荠特有的清香和果香.

    荸荠固相微萃取气相色谱-质谱挥发性风味物质气味阈值

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    产芽孢菌调控五羟色胺促进胃肠动力的机制研究

    黄薏佳陈燕敏陈丰连王术玲...
    79-87页
    查看更多>>摘要：为探究产芽孢菌对胃肠运动的调节作用及其潜在机制,利用氯仿提取法在体外提取健康志愿者粪便中的产芽孢菌菌液,并通过聚合酶链式反应验证产芽孢菌菌液的提取效果.运用抗生素鸡尾酒法建立伪无菌(pseudo-germfree,PGF)小鼠模型,并用粪便菌悬液涂板实验及肠杆菌基因间保守重复序列-聚合酶链式反应(enterobacterial repetitive intergenic consensus sequences-polymerase chain reaction,ERIC-PCR)进行模型评价.PGF小鼠造模第11天,小鼠粪便悬液涂板无明显菌落且ERIC-PCR条带显著减少,表明实验造模成功.成模后,将小鼠随机分为模型组和产芽孢菌定殖组,进行两周的产芽孢菌定殖,采用荧光定量核酸扩增检测方法检测产芽孢菌定殖情况.通过小肠推进率和胃残留率实验测定胃肠动力,并收集小鼠结肠和血浆,检测其中五羟色胺(5-hydroxytryptamine,5-HT)的含量以及结肠中色氨酸羟化酶1(tryptophan hydroxylase 1,TPH1)的表达水平.实验结果表明,产芽孢菌定殖后,小鼠胃残留率显著下降(P<0.05),小肠推进率显著升高(P<0.01),粪便中瘤胃球菌属、扭链瘤胃球菌属、多尔氏菌属含量显著上升,结肠和血浆中5-HT含量明显提高,但是结肠中TPH1表达明显下调.表明产芽孢菌可通过提高肠道和血浆中5-HT的含量水平以促进胃肠运动.

    产芽孢菌胃肠运动功能胃残留率小肠推进率五羟色胺色氨酸羟化酶1

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    信阳红红茶的酚类成分及抗氧化能力分析

    马健徐成成任小盈马冰凇...
    88-96页
    查看更多>>摘要：为探究信阳红红茶的酚类成分及其抗氧化能力,该文采用高效液相色谱(high performance liquid chromatogra-phy,HPLC)等方法对9个信阳红红茶中8种儿茶素、6种黄酮类、2种酚酸和水解单宁等酚类成分以及3种嘌呤碱进行定量检测;并采用5种不同方法分别检测分析红茶茶样的体外抗氧化能力.结果表明,在全部或部分信阳红红茶中共检出除没食子儿茶素外的所有酚类成分和3种嘌呤碱.单因素方差分析显示,9个信阳红红茶中部分茶样之间茶多酚、3种茶色素(茶黄素、茶红素和茶褐素)、7种儿茶素、没食子酸、3种黄酮类(花旗松素、槲皮素和山奈酚)、可可碱和水解单宁含量存在极显著性(P<0.001)差异,以及铁离子还原抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)、DPPH自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力(superoxide anion radical scavenging ability,SSA)的体外抗氧化能力存在显著性差异(P<0.01).信阳红红茶中表儿茶素没食子酸酯含量最高,其次依次为表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素和表没食子儿茶素等儿茶素.芦丁、花旗松素和木犀草素为主要黄酮类化合物,其含量分别为1.39 mg/g～1.79 mg/g、0.59 mg/g～0.74 mg/g和0.53 mg/g～0.75 mg/g.双变量相关性分析显示儿茶素、没食子酸等酚类成分以及茶黄素与FRAP、DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力存在显著(P<0.05)或高显著(P<0.01)正相关性,在一定程度上能提高红茶的体外抗氧化能力.

    工夫红茶表儿茶素没食子酸酯黄酮类抗氧化能力相关性

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